Тема: Характеристика химического состава пищевых веществ

Справочный материал

 

по предмету «Сырье и материалы»

1, 2 курс

 

 

Учебная специальность:

3 - 49 01 51 «Технология хлебопекарного производства»

 

 

Единичные квалификации:

3 – 49 01 51 – 55 Тестовод 4 разряда

3 – 49 01 51 – 52 Заквасчик 5 разряда

3 – 49 01 51 – 53 Машинист тесторазделочных машин 4 разряда

3 – 49 01 51 – 56 Формовщик теста 4 разряда

3 – 49 01 51 – 54 Пекарь 4 разряда

 

 

Минск 2014год

Введение

В хлебопекарной промышленности продолжаются работы по комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, повышению производительности труда, повышении эффективности производства.

Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, так как получить изделия высокого качества возможно только при использовании доброкачественного сырья.

Предмет «Сырьё и материалы» изучает виды сырья, его химический состав, требования к качеству, условия и сроки хранения, калорийность и пищевую ценность.

Основные задачи предмета:

- Изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество сырья.

- Изучение химического состава сырья.

- Изучение производства сырья.

- Изучение методов контроля качества, упаковки, хранения и транспортировки.

- Изучение изменений, происходящих в сырье в процессе его перевозки, обработки, хранения.

Все применяемое в хлебопекарном производстве сырьё классифицируется на: 1. Основное сырьё, (является необходимой составной частью всех видов хлеба, булочных, сдобных, сухарных, бараночных и диетических изделий).К нему относится мука, вода, соль, дрожжи.

2. Дополнительное сырьё, ( применяется по рецептуре в виде добавок для повышения пищевой ценности, обеспечению вкусовых и ароматических свойств изделий. К нему относится сахар, молочные продукты, яйца, изюм, мак, жиры.

3. Нетрадиционное сырьё – это различные витаминные добавки, фруктовая мука, белковые препараты, ПАВ, улучшители.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств (вкус, запах, внешний вид, консистенция, пищевая ценность, усвояемость, безвредность), обуславливающих практическую полезность продуктов.

Качество пищевых продуктов зависит от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, упаковки, транспортировки.

Методы определения качества:

- Органолептический- с помощью чувств: зрения, вкуса, осязания, обоняния.

Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию.

- Лабораторный:

Физический – (температура, влажность, вес, плотность)

Химический – определяют состав продукта и наличие в нем вредных примесей.

Микробиологический – определяют наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты веществ.

Физиологический – определяет энергетическую ценность и усвояемость продукта.

 

Калорийность – это количество скрытой энергии, содержащейся в сырье, и поступающей в организм.

Пищевая ценность – это сбалансированное соотношение пищевых веществ в сырье (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Тема: Характеристика химического состава пищевых веществ

 

Минеральные вещества

 

Минеральные вещества – являются обязательной составной частью пищевых продуктов.

В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых. Они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме человека, в нормализации вводно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

Суточная потребность-20-25г.

В зависимости от их содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делятся: макроэлементы, микроэлементы, ультромикроэлементы.

Макроэлементы – находятся в больших дозах.

Кальций/СА – для зубов, тканей, для нормальной деятельности нервной системы и сердца: яйца, хлеб, молочные продукты, овощи.

Фосфор/Р – входит в состав костей, участвует в обмене белков и жиров: мясо рыба, яйца, бобовые.

Железо/ Fe -играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав гемоглобина: печень, овсяная крупа, яблоки, ягоды.

К и NА – регулируют водный обмен в организме человека: К - в сухофруктах, молоке, рыбе. NА –в состав поваренной соли.

СL- в регулировании давления и образования соляной кислоты в желудке.

Микроэлементы - содержатся в малых дозах

Некоторые элементы – свинец, цинк, мышьяк - могут вызвать отравление.

I- для нормализации деятельности щитовидной железы(рыба, морская капуста).

F- формирование зубов и костного скелета (в питьевой воде)

Медь и кобальт – для образования крови (говяжья печень, рыба, свекла)

Ультромикроэлементы- золото, ртуть, серебро.

 

Органические вещества

 

Углеводы - являются источником энергии. Суточная потребность-400-500г, в т.ч. сахара не более 100 г.

В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды – высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Моносахариды:

Глюкоза (виноградный сахар) – в ягодах, плодах.

Фруктоза (фруктовый сахар) – ягодах, овощах, мёде.

Галактоза – составная часть молочного сахара.

Дисахариды:

Сахароза (свекловичный сахар)-свекла и сахарный тростник.

Мальтоза ( солодовый сахар) – в солоде

Л актоза (молочный сахар) – в молочных продуктах.

Свойства дисахаридов

Карамелизация – это способность сахаров при выпечке под действием температуры образовывать золотистую корочку.

Гидролиз – разложение сахаров до глюкозы и фруктозы под действием ферментов.

Инверсия – разложение сахаров под действием кислоты с образованием инвертного сиропа

Брожение – разложение сахаров под действием микроорганизмов.

 

Полисахариды:

Крахмал (в пшенице, рисе, картофеле)

Клетчатка (в овощах, плодах, крупах)

Инулин (корень цикория, топинамбур)

 

Свойства полисахаридов

Гидролиз – разложение крахмала до глюкозы и декстринов под действием ферментов.

Клейстеризация - образование клейстера при соединении с горячей водой и при выпечке.

Осахаривание – разложение до глюкозы под действием кислот.

Жиры

Жиры – являются одним из основных источников энергии. Суточная потребность – 80-150 гр.

Жиры это сложные соединения глицерина и различных жирных кислот.

Пищевая ценность и свойства жиров зависит от входящих в его состав жирных кислот.

Жирные кислоты подразделяются на:

- насыщенные (предельные) – которые содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем)

- ненасыщенные (непредельные) – содержатся в растительных жирах.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. В зависимости от того, какие жирные кислоты ходят в состав жира, различают жиры:

- твёрдые;

-мазеобразные;

-жидкие.

Чем больше в жирах насыщенных кислот, тем выше температура плавления. Такие жиры называются тугоплавкими. Жиры, где преобладают жирные ненасыщенные кислоты, называются легкоплавкими.

 

Температура плавления:

- бараньего-44-51˚C;

-свиного-36-46˚C;

-коровьего масла -28-34˚C;

 

Свойства жиров

 

1)Не растворимы в воде. С водой образуют эмульсию, т.е распределяются в виде шариков. Это свойство используют для приготовления майонеза.

2)В процессе хранения и, особенно под действием света и повышенной температуры жиры окисляются кислородом воздуха (прогоркают), приобретают неприятный вкус, запах.

3)Под действием высоких температур, кислот, щелочей жиры подвергаются гидролизу, т.е. распадаются на жирные кислоты и глицерин.

4)Гидрогенизация- превращение жиров из жидкого состояния в твёрдое (при производстве маргарина).

Белки

 

Белки – это сложные органические соединения, состоящие из аминокислот.

Белки – это основной строительный, пластический и энергетический материал.Суточная потребность – 100гр.

По сложности состава белки бывают:

- простые – состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, коллаген)

-сложные – состоят из аминокислот и небелковой части (казеин молока)

Основными свойствами являются:

набухание, денатурация, гидролиз, пенообразование, гниение.

 

Белки способны к набуханию, что можно наблюдать при замесе теста, а при взбивании - образовывать пену. Это свойство используется при приготовлении пудингов, муссов, кремов

Под действием температуры - 60˚C, солей тяжёлых металлов, ультрафиолетового излучения, кислот, щелочей балки денатурируются, т.е. свёртываются,при этом они теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом, рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы.

Под действием ферментов, кислот и щелочей белки подвергаются гидролизу (разложение до аминокислот).

Это процесс происходит при приготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.

Содержание в продуктах различно: МЯСО- 11-20%; РЫБА-8-23%; МОЛОКО -2,8%, ЯЙЦА-12,7%; КРУПА-7-13%; БОБОВЫЕ-23%, ХЛЕБ-6-8%, ОВОЩИ-0,5-5%.

 

Жирорастворимые

А (ретинол) – влияют на рост и развитие скелета, зрение, состояние кожи. Недостаток витамина замедляется рост, выпадают волосы. Содержит рыбий жир, яйца, сливочное масло, печень.

Д (кальциферол) – участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора. Недостаток витамина вызывает рахит. Содержится в печени трески, рыбе, сыре, сливочном масле.

Водорастворимые витамины

С (аскорбиновая кислота) – играет большую роль в окислительно – восстановительных процессах организма. Недостаток – снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу.

В1 (тиамин) – способствует росту, участвует в регулировании деятельности нервной системы.

Ферменты

Ферменты – особые белки, являющиеся катализаторами (ускорителями) обмена веществ в живых организмах.

Вырабатываются только живыми клетками, сохраняют свою активность после разрушения организма и после выделения из клетки.

Свойства ферментов

Специфичность действия – каждый фермент действует только на одно (или несколько) веществ определенной химической структуры.

Каталитическая активность – под действием ферментов легко протекают реакции в обычных условиях, которые без ферментов требуют высокой температуры, давления, длительности времени.

Чувствительность к условиям среды (температура- 30-50°С, кислотность).

 

Пшеница.

Твердая пшеница имеет плотное ребристое янтарно-желтое зерно с едва заметной бородкой. Стекловидность ее высокая, клейковина упругая, сильная, плохо растяжимая.

Мягкая пшеница имеет зерно округлой формы с хорошо заметной бородкой, цвет белый или с красноватым оттенком, Может иметь разную стекловидность, но ниже чем у твердой пшеницы.

Среднее соотношение частей пшеницы(%)

-оболочка – 5.3-8.8%;

-эндосперм -79-84%;

-алейроновый слой – 6-9%;

-зародыш – 1.43-3.14%

Средний химический состав зерна пшеницы:

-белок -16%;

-углеводы- 78%;

-жир – 2%;

-зола –2%

Рожь

Строение зерна аналогично зерну пшеницы. Однако зерно ржи более узкое и длинное, цвет желтовато-зеленое.

Среднее соотношение частей зерна:

-оболочка и алейроновый слой-20.5%;

-эндосперм-76%;

- зародыш -3.5%

Средний химический состав зерна ржи:

-белок -11%;

-углеводов -71%;

-зола – 2%

По сравнению с зерном пшеницы в зерне ржи содержится меньше белков и крахмала, но больше сахаров. Ржаной крахмал быстро клейстеризуется и гидролизуется, А белки не образуют клейковины. В ржаной муке много углеводных слизей, хорошо набухающих в воде.

 

 

 

Показатели качества зерна

Цвет – свойственный данному сорту с блестящей поверхностью.

Вкус - пресный, запах – слабый, специфический.

Зольность – до 2%.

Влажность – 14,5-15%.

Стекловидность характеризует структуру эндосперма. Стекловидные зерна плотные, хорошо просвечиваются, в поперечном разрезе напоминает излом стекла. Крахмал в нем плотно связан с белком. Поверхность разреза желтая.

Мучнистое зерно менее плотное, непрозрачное, имеет воздушные прослойки. В разрезе белый цвет.

Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не менее 25%.

 

Подготовка зерна к помолу

Подготовка зерна к помолу заключается в очистке зерна от примесей и кондиционировании зерновой массы.

Очистка зерна от примесей

Отделение зерна от посторонних примесей, отличающихся от него по размеру, т.е. более мелких или крупных частиц, чем основная масса зерна. Для этого зерно просеивают через систему сит или бураты.

Отделение примесей более легких, чем зерно (стебли, колос) - путем провеивания с помощью струи воздуха, направленной навстречу движущемуся потоку зерна.

Отделение металлопримесей, случайно попавших в зерно - проводится при помощи магнитоуловителей.

Отделение примесей, отличающихся от зерна формой - осуществляется в машина – триерах, принцип действия которых основан на неодинаковом трении семян и примесей, различных по форме.

Округлые зерна (вика, куколь) отделяются на триерах – куколеотбойниках, а удлиненные (овсюг) – на овсюжниках.

Отделение от грязи, прилипшей к зерну – проводится на обоечных и щеточных машинах.

Обоечные машины – представляют собой барабаны с шероховатой поверхностью, снабженные металлическими бичами, при ударе которых по зерну, от него откалывается зародыш, а за счет шероховатой поверхности частично удаляется бородка и оболочка зерна.

На щеточных машинах зерно очищается от пыли, грязи, надорванных оболочек и полируется для равномерного последующего измельчения.

В моечных машинах зерно дополнительно очищается от загрязнений и примесей.

Кондиционирование зерна

Кондиционирование зерна – это обработка зерна водой и теплом.

Цель кондиционирования – улучшить хлебопекарные свойства зерна и облегчить его размол.

Кондиционирование бывает холодным и горячим. Применяют только при сортовом помоле. Для зерна ржи применяют холодное кондиционирование.

 

Помол зерна

Подготовленное зерно поступает в размольное отделение, где из него получают муку различных сортов.

Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта готовят из эндосперма с небольшим количеством оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные).

Помол зерна проводят на последовательно установленных вальцовых станках. Из которых продукты поступают на рассев - проссеиватель с плоскими ситами различной частоты. Рассев сортирует зерна по крупноте.

При обойном помоле зерно пропускают через 3-6 вальцовых станков и рассевов, с последней отбирают отруби (4%).

Цель сортового помола – отделить эндосперм от остальной части зерна. Сортовой помол включает в себя:

Драной процесс - заключается в измельчении зерна в 5-7 системах, при этом стараются получить больше крупок и меньше муки, т.к. зерно еще не рассортировано на части.

Обогащение крупок - заключается в их сортировке по составу. Лучшие крупки состоят из чистого эндосперма, худшие – содержат частицы оболочек и алейронового слоя.

Размол крупок производят на различных системах.

Формирование сортов муки заключается в объединении промежуточных потоков муки с разных размольных систем в 2 или несколько сортов с определенным цветом, зольностью, крупнотой частиц.

 

Тема: Мука

Выход муки – это количество муки, выраженное в % к массе переработанного зерна влажностью 14,5%.

 

Сорта и выхода ржаной муки

Сеяная – 63%;

Обдирная – 87%;

Обойная – 95%.

 

Химический состав муки

 

Химический состав муки зависит от химического состава зерна.

 

В состав муки входят:

1. Углеводы (до 80%) они представлены:

а) Крахмалом (до 70%). При замесе теста крахмал способен связывать· воду (до 35%) на поверхности крахмальных зерен; при брожении крахмал гидролизуется до мальтозы, которая служит питанием для дрожжей и улучшает процесс брожения; при выпечке крахмал клейстеризуется, связывая воду, образуя сухой мякиш (блестящую корочку). При хранении крахмал стареет теряет влагу и изделие черствеет.

б) Сахаром (до 2,5%). Сахар в процессе брожения служит питанием для дрожжей, ускоряя процесс брожения. При выпечке сахар карамелизируется с образованием золотисто-желтой корочки.

В) Клетчаткой. Полуклетчатка, слизи (до 9.5% в среднем) улучшают водопоглотительную способность муки.

2. Белки (в среднем от 14 до 18%) основная часть муки. При замесе теста белки набухают, поглощая воду, образуя клейковину. В процессе брожения белки улучшают газоудеживающую способность муки. При выпечке белки свертываются, образуя каркас изделия. Вместе с крахмалом называется белково-углеводный каркас. Белки бывают: растворимые (альбумины, глобулины), которые не образуют клейковину (белки ржаной муки); нераcтвupимвre (проламины, глютемены), которые набухают, образуя клейковину (белки пшеничной муки) до 80%.

3. Жиры (до 2,5%). Жиры способны окисляться, и приводят муку К прогорканию. Жиров больше в муке низших сортов.

4. Минеральными веществами (0,5 - 1,9%) зола. Минеральные вещества повышают пищевую ценность муки. Они делятся на две группы:

а) Макроэлементы, которые нужны в больших количествах (калий, натрий, кальций, железо, сера и др.)

б) Микроэлементы, которые нужны в малых количествах, но значение их огромно (фтор, медь, йод, серебро и др.)

5. Витамины (С, В₁,6,12, Р, РР, А, Е и т.д.), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты и другие вещества, улучшающие внешний вид, вкус, аромат муки.

6. Ферменты – катализаторы белковой природы, ускоряют все процессы.

 

 

Показатели качества муки

Цвет - должен соответствовать сорту муки, зависит от содержания в муке оболочек, цветности эндосперма, степени измельчения.

Вкус - сладковатый, без кислого и горького привкуса.

Наличие хруста не допускается.

Запах - специфический, слабый, не затхлый, не плесневелый.

Содержание металлопримесей (в виде пыли) не более 3 г. на 1 кг муки.

Влажность - 14,5- 15%, влияет на выход хлеба и на количество муки при замесе теста.

Зольность – основной показатель сорта муки, это количество золы(минеральных веществ), оставшейся после сжигания муки в муфельной печи. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность.

Крупность помола - характеризует размеры частиц муки, влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы медленно набухают и с большим трудом поддаются действию ферментов и микроорганизмов.

Кислотность - характеризует свежесть муки. Зависит от кислотности зерна и активности ферментов.

Хранение и дефекты муки

 

Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном

складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет

своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества.

Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах

автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в

мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.

Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на

складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери

муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с

мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для

вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по

высоте.
Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном – примерно 60-120 кг

Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья. Мучной склад должен быть сухим, хорошо проветриваемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотны, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными плиткой.

Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8С.

 

Дефекты муки

1. Мука, полученная из проросшего и подмороженного зерна – обладает сладким вкусом и характеризуется высокой активностью ферментов. Клейковина такой муки слабая и длинная. Тесто из такой муки вязкое, липкое. Изделия – расплывчатые, с темной коркой, липкий неэластичный мякиш, маленький объем изделий.

2. Мука, полученная из зерна, пораженного клопом – черепашкой – характеризуется высокой активностью ферментов, имеет сладкий вкус. Изделия имеют пониженный объем и неразвитую пористость, недостаточно эластичный мякиш. Подовые изделия расплывчатые, корка хлеба покрывается мелкими трещинами.

3. Мука, полученная из зерна, высушенного при высокой температуре – характеризуется низкой активностью ферментов. Клейковина – темная, крошащееся, лишенная эластичности и растяжимости. Изделия имеют пониженный объем, неразвитую пористость, плотный мякиш, бледную корку.

4. Мука, полученная из свежесмолотого зерна. При переработке такой муки необходимо применять опарный способ тестоведения, повысить кислотность теста. В качестве улучшителя нужно использовать бромид калия.

 

 

Тема: Вода и соль

Вода

Вода в хлебопекарной промышленности используется из городского питьевого водопровода.

Вода на хлебозаводах используется для следующих нужд:

- Технологических (приготовление растворов, полуфабрикатов, суспензий);

- хозяйственных (мойка сырья, оборудования, помещений,рук);

- теплотехнических (производства пара)

для перебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на верхних этажах зданий устанавливают баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитан на 5-6 часов. Температура горячей воды -70С.

 

Показатели качества воды

Показатели качества	Характеристика
Вкус и запах	Без посторонних вкусов и запахов
Жесткость, мг-экв/л	7
Содержание кишечной палочки в 1 л, не более	3
Содержание патогенных и болезнетворных бактерий	Не допускается

 

 

Жесткость воды характеризуется содержанием в воде растворимых солей Са и Мg. вода повышенной жесткости укрепляет клейковину.

Кипяченую воду использовать не рекомендуется, так как в ней почти не содержится растворенного воздуха, необходимого дрожжам.

Установлены предельные нормы содержания в воде хлора, железа, марганца, меди, так как они влияют на органолептические показатели качества воды.

 

Очистка воды:

- осветление песочными фильтрами

- осветление и удаление посторонних запахов с помощью химических веществ(например, сернокислый алюминий) с образованием хлопьев

- удаление хлопьев осаждением или фильтрацией

- обеззараживание воды

Соль

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей.. Соль хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается, на незначительно.

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.

По способу добычи соль классифицируется:

Каменная – залегает мощными пластами часто на большой глубине, добывается горным способом в шахтах.

Самосадочная – находится на дне соленых озер.

Садочная (бассейновая) – получают из естественных или искусственных соленых водоемов, путем выпаривания или вымораживания.

Выворочная – получают из рассолов, получаемых путем прокачивания воды через подземные залежи соли с последующим выпариванием этих рассолов.

Количество примесей в ней не превышает 0.5%, в то время как у других видов – 2-3%.

Выпускают соль следующих сортов: экстра, высший, первый, второй

Показатели качества соли

 

Показатели качества	Экстра	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Цвет	белый	Белый с сероваты или желтоватым оттенком
Запах	Без постороннего
Вкус 5% раствора	Соленый, без посторонних привкусов, кроме йодированной
Содержание механических примесей	Не допускается

Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97 – 99,7 %, а нерастворимого в воде осадка – 0,03-0,85% на СВ.

По способу обработки соль бывает:

- мелкокристаллическая (выворочная)

- молотая

- немолотая (комовая, дробленая, зерновая)

пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная), фтора (фторированная), йода и фтора (йодировано – фторированная).

В настоящее время широко используется способ «мокрого» хранения соли в растворенном виде в солевых бассейнах.

Соль в сухом виде хранится при влажности воздуха не более 75%.

 

Тема: Дрожжи

В производстве хлебобулочных изделий для разрыхления теста использую прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, дрожжевое молочко.

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги.

В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. С ее помощью они сбраживают сахара, т.е. превращают его в спирт и углекислый газ. При отсутствии кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс. На последней стадии процесса брожения сахара образуется углекислый газ и этиловый спирт.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.

Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, витамины.

Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. Оптимальное значение рН среды 4,5 -5.

Большое значение имеет и температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 26-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30- 35С.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и прессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит меласса(отход свекловичного производства) – темная густая жидкость с консистенцией патоки, которая содержит 45-50% сахарозы, 12 % азотистых и 10% минеральных веществ.

На хлебозаводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточно.

Размножение дрожжей ведут при температуре 28-30С и непрерывной подаче воздуха в течение 14-20 часов. Затем культуральную среду сепарируют, разделяя на дрожжевое молоко и отработанную жидкость. Дрожжевое молоко проходит через фильтр – пресс, где дрожжи отделяют от внеклеточной влаги, поле чего их формуют в виде брусков, упаковывают в этикеточную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2-4С.

Сушеные дрожжи

Получают высушиванием прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8-9%).

Прессованные дрожжи сушат в сушилках различных конструкций и при различных режимах, соблюдая следующую закономерность: в начале сушки температура воздуха должна быть равна 70-90С, а во втором периоде – 45-50С.

Средняя продолжительность высушивания 5-6 часов. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм.

 

Показатели качества

Показатели качества	Высший сорт	Первый сорт
Внешний вид (форма)	Вермишель, гранулы, мелкие зерна, порошок
Цвет	От светло – желтого до серо – коричневого
Вкус	Свойственный сушеным дрожжам
Влажность, %
Подъёмная сила, мин

 

Дрожжевое молоко – полуфабрикат дрожжевого производства, полученный двойной сепарацией мелассовой среды после размножения в ней дрожжей. Эта жидкая суспензия, в 1л которой находится 400-500 г дрожжей. Дрожжевой концентрат доставляют на хлебозаводы в цистернах, имеющих термоизоляцию. Его хранят в емкостях, снабженных охлаждающей рубашкой и мешалкой, при температуре от 0 до 10С в течение 72 ч.

 

Показатели качества

Показатели качества	Характеристика
Цвет	Сероватый с желтоватым оттенком
Вкус и запах	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса и запаха
Подъемная сила, мин

 

 

Новые виды зерна

Тритикале – новая зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов – пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно – климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка третикале совмещает в себе все признаки родителей. Она более длинная, чем зерновка пшеницы(10-12мм), и более широкая, чем зерновка ржи (до 3мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Содержание белка в зерне тритикале на 1-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как и у пшеничного зерна, или на 2-4% выше, но качество ее из-за наследственности ржи ниже: она слабая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарные достоинства тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.

Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси муки пшеничной(70-80%) и тритикалевой (20-30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям изо ржи.

По стандарту качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.

 

 

Химические разрыхлители

В хлебопекарном производстве вместо дрожжей иногда могут применять для разрыхления теста специальные химические вещества - химические разрыхлители.

В качестве химических разрыхлителей используют: двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний или их смесь. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 60С происходит разложение этих веществ и выделяющиеся газы разрыхляют тесто.

Натрий двууглекислый – питьевая сода представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, влажность – не более 1%, в воде растворяется при температуре 30˚C не менее 11%.

Углеаммонийная соль представляет собой белое кристаллическое вещество. Часто поступающий на производство углекислый аммоний поступает в виде слежавшихся комков, которые перед употреблением разбивают. Запах – аммиачный. Углекислый аммоний содержит – 28-35% аммиака. Одна часть его должна полностью растворятся в 5 частях воды. Золы должно быть не более 0,2%.

Соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси в химических разрыхлителях не допускается.

Углеаммонийную соль хранят в герметически закрывающейся таре, так как она летуча.

 

Химический состав крахмала

- крахмальные зерна – 97-98% (состоит из амилазы и амилопектина)

- азотистые вещества – 0,34%

- минеральные вещества – 0,4%

- клетчатка – 0,28%

Влажность картофельного крахмала – 18-20%, кукурузного крахмала - 13%

Крахмал используют как заменитель части муки, он улучшает эластичность теста и влияет на набухаемость белков. Его используют для приготовления бисквитных полуфабрикатов, различных сортов печенья.

По качеству крахмал бывает следующих сортов:

- экстра;

- высший;

- первый;

- второй

Сахар

Сахар – чистый углевод сахарозы, легко усвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему и снимает усталость.

Сырьем для производства сахара является:

- сахарная свекла;

- сахарная кукуруза;

- сахарный тростник

сахар придает изделиям вкус, цвет, аромат, повышает калорийность и пищевую ценность. Сахар снижает набухаемость белков, способствует процессу брожения, повышает пищевую ценность продуктов.

Сахар выпускают следующих видов:

- саха