Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 ˚C (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35). В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Храняткулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 ˚C, С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

 

Тема: Изюм, повидло, варенье

В питании человека свежие плоды играют важную роль, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (9%), витаминов (С, В1, В2, РР) и минеральных в- в (0.6%),прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (2%), эфирных масел и дубильных в-в. Содержание пектиновых в-в(2%) дает возможность использовать плоды и ягоды для хлебобулочного и кондитерского производства.

 

Для сохранения плодов и ягод, расширения их ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространенными из них являются:

сушка, консервирование стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре, замораживание.

 

Плоды в хлебобулочной и кондитерской промышленности применяются главным образом в виде полуфабрикатов: сульфитированных фруктов и ягод, пюре, подварок, припасов, плодов в сиропе, в сахаре, в спирте.

 

Их используют для прослойки заготовок, для начинок пирогов и булочек, украшения изделий.

 

Способы получения, назначение и показатели качества фруктово-ягодных полуфабрикатов рассмотрим на следующих примерах: изюм, повидло, варенье.

Изюм, или сушеный виноград используют для отделки булочных и сдобных изделий, начинок, добавляют в тесто.

Для его получения используют специальные сушильные или изюмные сорта винограда, которые отличаются небольшим количеством или полным отсутствием семян, высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью.
Для приготовления изюма используют виноград, содержащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью и тонкой кожицей. Диетические и вкусовые достоинства изюма определяются высоким содержанием в нем наиболее усвояемых форм сахаров, полезных для организма минеральных солей, органических кислот и витаминов. Содержание сахара в изюме составляет до 87,5%. Изюм содержит 0.8% органических кислот, 0.5% минеральных веществ (Ca,Fe,Cu,Mg,p,K), 1% азотистых веществ и витамины (A,Р,B1,B2,B3,B4). Изюм делят на мелкий, крупный и очень крупный.

 

Повидло, варенье

Плодово-ягодные изделия (повидло, варенье) применяют в производстве сдобных изделий для начинки и отделки, добавляют в тесто.

Повидло - готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром. Пюре – равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным содержанием пектина (яблок, абрикосов).

Цвет повидла – от светло – коричневого до бурого.

Вкус- кисло – сладкий, запах фруктовый.

Повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ, в том числе 60% сахара.

В смеси не допускается более 2 видов сырья, при чём содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Не допускается добавление искусственных красителей, ароматических веществ, эссенций.

Повидло расфасовывают в банки, ящики или бочки; хранят при температуре 0 – 20С до 6 месяцев (в ящиках) и до 9 месяцев в бочках.

Варенье – изготавливают из доброкачественных, хорошо промытых и освобожденных от плодоножек плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро – паточном сиропе. В некоторых случаях удаляют кожицу, семенную коробочку, косточки; нарезают дольками, половинками. Приготовленные плоды заливают 50% сахарным или сахаро-паточным сиропом и уваривают в открытом варочном котле или вакуум – аппарате.

Вкус и аромат – соответствует виду плодов.

Варенье засахариваться не должно. Для улучшения сохранности его стерилизуют.

Содержание сухих веществ – не более 68%.

Содержание сахара – не менее 63%.

Количество сиропа должно составлять 45-55% от массы варенья. Плоды должны быть в нем равномерно распределены.

Хранить изюм, повидло, варенье рекомендуется при температуре 0-20˚С, влажности воздуха 75%, от 6 до 12 месяцев.