Получение картофельного крахмала — КиберПедия


Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Получение картофельного крахмала



1. Чистка и мойка картофеля.

2. Измельчение картофеля в кашицу.

3. Вымывание крахмала из кашицы.

4. Получение крахмального молочка.

5. Отделение примесей из крахмального молочка.

6. Выделение крахмала из крахмального молочка ( отстаиванием и центрифугированием)

7. Промывка крахмала.

8. Отбеливание крахмала.

9. Сушка крахмала (температура 40-45 ˚C)

10. Охлаждение.

11. Просеивание.

12. Упаковка.

 

Хранят крахмал при температуре 17-18˚C и влажности не более 70%.

 

 

Сахар

Сахар – чистый углевод сахарозы, легко усвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему и снимает усталость.

Сырьем для производства сахара является:

- сахарная свекла;

- сахарная кукуруза;

- сахарный тростник

сахар придает изделиям вкус, цвет, аромат, повышает калорийность и пищевую ценность. Сахар снижает набухаемость белков, способствует процессу брожения, повышает пищевую ценность продуктов.

Сахар выпускают следующих видов:

- сахар – рафинад;

- сахар – песок;

- колотый;

- быстрорастворимый;

- сахарная пудра

Показатели качества

По качеству сахар выпускают высшего и первого сорта.

Цвет: высший сорт – белый с блеском, кристаллы однородные.

1 сорт – белый с желтоватым или сероватым оттенком, кристаллы неоднородные.

Вкус – сладкий.

Раствор – прозрачный, полная растворимость.

Запах – без посторонних.

Влажность – 0,14%.

Получение сахара

1. Мойка и чистка свеклы.

2. Измельчение свеклы в стружку.

3. Обработка горячей водой и получение диффузного сока.

4. Очистка диффузного сока.

5. Осветление сока.

6. Получение сиропа.

7. Получение утфеля.

8. Выделение кристаллов сахара.

9. Отбеливание кристаллов сахара.

10. Сушка (70-75 ˚C)

11. Упаковка

Хранят сахар в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, отдельно от другого вида сырья, при влажности до 70%.

Солод

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный.

 

Получение ржаного солода

 

Солод изготавливают из проросших зерен ржи. При прорастании в зернах резко возрастает активность все ферментов, в том числе и амилолитических, значительно увеличивается кислотность и содержание водорастворимых веществ. Проросшее зерно называется зеленым солодом, проросшее и высушенное – сухим солодом.

При приготовлении солода зерно ржи замачивают, а затем проращивают в течение 4-5 суток. Затем зерно, предназначенное для светлого солода, сушат в течение 24 ч при температуре не более 60˚C, чтобы сохранить активность ферментов. Зерно для красного солода после проращивания ферментируют (подвергают самосогреванию в толстом слое солода в течение 4-5 суток). После чего зерно сушат в течение 48 ч, медленно повышая температуру, чтобы продлить процесс ферментации. В последней стадии сушки температура в массе зерна достигает 70˚C. Повышение температуры значительно снижает активность ферментов, но придает солоду темный цвет, специфический вкус и аромат. После отделения ростков солод размалывают, просеивают и упаковывают в мешки.

Светлый солод используют главным образом для осахаривания мучных заварок, так как он содержит много активных амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в рецептуру заварных сортов хлеба. Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.

 

Показатели качества солода

Цвет – светлого солода – светло-желтый с сероватым оттенком; красного – от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком.

Вкус – светлого солода – сладковатый, красного – кисло – сладкий без горького пригорелого привкуса.

Запах – свойственный данному виду солода без запаха плесени и гнили.

Влажность солода – 8 -10%.

Хранят солод в сухих, хорошо проветриваемых помещениях влажностью 65-70% до 12 месяцев.

Мед

Натуральный мед – продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы.

Мед классифицируется:

По цвету:

Светлый – липовый, акациевый, белого клевера.

Темный – гречишный, васильковый.

 

По происхождению:

Цветочный – пчелы вырабатывают из нектара цветков. Он представляет собой смесь различных медов и получают название по преобладающему в смеси.

Падевый – пчелы вырабатывают из пади животного происхождения ( сладкие выделения сосущих насекомых), а также пади растительного происхождения, выделяемой листьями и стеблями растений.

Смешанный – падевый и смешанный вместе.

Ядовитый ( пьяный) – переработка пчелами нектара растений семейства вересковых ( багульника, болотного вереска), где вместе с нектаром пчелы вносят в мёд ядовитые вещества этих растений.

По способу получения:

Сотовый – поступает в продажу в сотах.

Мёд – самотек – получают после вскрытия сот при их нагревании на солнце или теплом месте.

Прессовый – отделяют прессованием.

Центробежный – отделяют на центрифугах.

Показатели качества

Вкус – сладкий, приятный, без постороннего привкуса.

Аромат – естественный, приятный без постороннего запаха.

Влажность– 20-22%.

Консистенция – жидкая или твердая, зернистая.

Признаки брожения не допускаются.

Нагревание свыше 55 градусов не допускается.

Хранят мед в чистых, сухих складах, изолированно от пылящих и имеющих специфический запах продуктов, при температуре не выше 20˚C до 2 лет- фасованным в стеклянных и металлических банках, до – 9 месяцев – в бочках и флягах.

Патока

Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала. Представляет собой вязкую бесцветную и иногда желтоватую жидкость. Вкус - сладкий. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость – декстрины.

Патоку применяют как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности продуктов при приготовлении пряников, сиропов, помады.

 

Инвертный сироп

Инвертный сироп – это смесь равных частей глюкозы и фруктозы, полученный путем инверсии сахарозы. Используют его в качестве антикристаллизатора при отсутствии патоки.

Цвет – янтарно – желтый.

Инвертный сироп весьма гигроскопичен. При относительной влажности 50% и температуре 20С инвертный сироп уже поглощает влагу из окружающей среды.

 

 






Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.014 с.