Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2017-05-23 | 509 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность обуславливается содержанием в них полноценных белков и жиров. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует систему пищеварения. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, поскольку в них имеются ряд соединений (овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме. Норма потребления – 2 шт. в 3 дня.
Классификация яиц
В производстве мучных кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов(меланж, яичный порошок).
Куриные яйца классифицируются:
1.По качеству:
- пищевые;
- пищевые неполноценные;
- технические
2.По сроку годности и качеству:
- диетические (массой не менее 44г до 7 суток снесения)
- столовые (массой менее 44 г независимо от сроков хранения, и массой более 44 г после 7 суток хранения)
Столовые яйца подразделяются на:
- свежие (хранят при темп. -1-2 ˚C до 30 суток)
- холодильниковые (-1-2˚C после 30 суток)
- известковые (хранятся в известковом растворе, не зависимо от сроков хранения)
3. по массе (на высшая, отборная, первая, вторая):
- высшая – масса одного яйца не менее 70 г;
-отборная – масса от 65 до 69,9 г;
- первая – масса от 55 до 64,9 г;
- вторая – массой от 45 до 54,9 г.
Яйца столовые массой 35- 44,9 г выпускаются под наименованием «мелкие».
Строение яиц
Яйцо состоит из трех частей: белка, желтка, скорлупы. В среднем белок составляет 56%, желтлк – 32%, скорлупа – 12% массы яйца.
Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри - эластичной подскорлупной и белковой пленками.
|
Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковыми пленками имеется воздушная камера, по которой определяют свежесть яйца.
Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней- жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).
Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.
Требования к качеству
Скорлупа чистая, светлая, гладкая, без пятен; консистенция - при встряхивании содержимое не болтается, белок легко отделяется от желтка, вкус – свежий, запах – приятный, без постороннего. Хранят яйца в холодильнике при температуре от 2 до 6˚C, влажности воздуха 88% до 6 месяцев. Влажность яиц – 73%.
Меланж
Готовят из доброкачественных яиц путем замораживания яичной массы при температуре - -16-18˚C. Во избежание развития бактерий и желатинизации желтка допускается выработка меланжа с добавлением 0,8% соли и 5% сахара.
Показатели качества: консистенция – в замороженном виде – твердая, на поверхности – бугорок, в размороженном – жидкая. Цвет – в замороженном – темно-оранжевый, после размораживания – светло-оранжевый. Вкус и запах- свойственный данному продукту, без посторонних. Влажность – 75 %.кислотность -15Н.
Также вырабатываются яичный желток (вл.52-54%), яичный белок(вл.85-88%).
Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.
Яичный порошок
Получают высушиванием яичной массы в сушилках до влажности – 9%. Применяют пленочный и распылительный способ сушки.
|
Консистенция – порошкообразная (комочки легко разминаются), цвет однородный по всей массе - светло- желтый; вкус и запах свойственный свежему яйцу, без посторонних. Кислотность – 10Н. хранят при температуре 2˚C и ниже, W-60-70% до 2 лет, а при температуре от 2 до 20˚C и W- 75% - 6 месяцев.
Тема: Жиры и масла
В пищевой промышленности широкое применение находят жиры. По происхождению они бывают: растительные, животные, комбинированные.
Используют жиры для приготовления булочных изделий, выпеченных полуфабрикатов, для смазки форм и листов.
Жиры придают изделиям вкус, запах, улучшают структуру и пористость изделий, эластичность теста, повышают калорийность и пищевую ценность.
Виды жиров
-Масло сливочное
-Масло растительное
-Маргарин
-Кондитерские жиры
-Хлебопекарные жиры
-Какао – масло
Масло растительное
Это натуральный продукт, который получают из маслосодержащих растений
(подсолнух, олива, рапс, кукуруза, соя).
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!