Блюда из отварной и припущенной рыбы

и морепродуктов

Известно, что варить рыбу можно основным способом как целиком, так и порционными кусками из непластованной и пластованной тушки (филе с кожей и реберными костями). Рыбу осетровых пород варят звень­ями и порционными кусками. Крупную заливают холодной жидкостью, а порционные куски кладут в кипящую жидкость.

В качестве жидкой основы при варке рыбы можно использовать не только воду, но и смесь воды с молоком, молоко, рыбный бульон. Молоко или смесь воды и молока обычно выбирают при варке копченой рыбы. Мо­локо способствует смягчению запаха копчения и убирает лишнюю соль. Для улучшения запаха и вкуса рыбы в жидкость добавляют лавровый лист и перец горошком. Такую рыбу обычно берут в качестве дополнительной вкусовой добавки в горячее суфле или листовой салат с заправкой из хрена.

Для варки рыбы, прежде всего морской или прудовой, имеющей спе­цифический запах, иногда используют пряный отвар. Ингредиенты для приготовления пряного отвара: вода, уксус, репчатый лук, морковь и бу­кет гарни, составляющими которого могут быть, например, тимьян, перец горошком, стебли петрушки и лавровый лист. Варить рыбу следует на медленном огне, не переваривая. Для варки пресноводной рыбы в бульон рекомендуется добавлять не уксус, а вино. Например, щуку, карпа можно отваривать в красном вине, речную форель — с красным или белым ви­ном.

По мнению Эскофье, вкус лосося улучшится, если при его варке не до­бавлять уксус. В рецептах для камбалы, где одним из ингредиентов явля­ется белое вино, лимонный сок незаменим. Без него вино приобретает не­привлекательный серый оттенок. Палтус (Turbot) перед варкой следует разделать на филе, вымочить 1,5 часа в холодной подсоленной воде, что­бы избавиться от любых запахов и загрязнений, а затем залить холодной водой и варить на медленном огне с добавлением соли, перца, нескольких ложек молока и ломтика лимона без кожицы и семян. Продолжитель­ность варки при этом составляет 6-7 минут на каждые 450 г веса рыбы.

Поскольку рыба имеет нежную структуру, из существующих способов варки наиболее предпочтительным считается варка на пару, в микровол­новой печи и в малом количестве жидкости (припускание).

Припускать рыбу можно целиком, порционными кусками, “косич­кой”, в виде фаршированных рулетиков и т.п. Припускают рыбу в воде или в бульоне с добавлением соли, перца и лимонного сока. Для припус­кания, так же как и для варки, может быть использован пряный бульон.

Пряный бульон. 2,5 л воды, 700 мл сухого белого вина, морковь, лук, бу­кет гарни, 1,5 чайной ложки соли, 2 чайные ложки перца горошком.

Добавить в кипящую воду белое сухое вино, морковь, лук, букет гарни, соль и перец, проварить на медленном огне 15-20 минут без крышки.

Затем добавить уксус и проварить еще 5 минут.

Хранить такой бульон можно в холодильнике до 5 дней.

Наиболее подходящим для припускания рыбы целиком считается ка­рабин (специальный котел удлиненной формы с решеткой). При его от- ^сУтствии можно воспользоваться противнем, застелив его фольгой. За- ^Вернув специально оставленные края фольги, необходимо накрыть ею ры­бу вместо крышки. Некрупную рыбу, а также порционные куски обычно припускают в сотейнике. Не следует забывать, что припускать рыбу нуж­но на медленном огне.

Варить на пару рыбу и морепродукты можно в кастрюле, используя специальные металлические сетчатые корзины или бамбуковые плетеные корзины. Также можно готовить рыбу на соответствующих режимах в па- роконвектомате.

Для улучшения вкуса и аромата рыбы, приготовленной на пару, реко­мендуется:

• вместо воды налить в кастрюлю пряный бульон;

• добавить в воду различные овощи и пряности (лук, морковь, сель­дерей, стебли петрушки и пр.);

• посыпать пряностями рыбу (свежим корнем имбиря, зеленым лу­ком, чесноком, семенами фенхеля);

• положить на решетку пряную зелень фенхеля, укропа, тимьяна, а лишь затем подготовленную рыбу;

• смазать рыбу или сбрызнуть ее смесью хереса, соевого соуса и буль­онного концентрата;

• перед варкой на пару рыбу замариновать.

Камбала на пару. 2 крупных лука-порея, 1 свежий имбирь, 2 столовые ложки сухого хереса, 2 столовые ложки соевого соуса, 1/2 измельченно­го куриного кубика, 6 пластин филе камбалы (около 750 г), 1 столовую ложку измельченной ветчины.

Нарезать лук-порей и имбирь соломкой. Смешать херес, соевый соус и бульонный кубик. Полученной смесью смазать филе без кожи, сложить пополам и положить в сетчатую корзину так, чтобы оно находило од­но на другое. Посыпать рыбу зеленым луком-пореем и имбирем, сбрыз­нуть оставшейся смесью с хересом. Готовить рыбу на пару 10-15 ми­нут, пока она не станет матовой. Посыпать ветчиной.

Время припускания зависит от толщины рыбы. Рекомендуемое время — 10 минут на каждые 2,5 см толщины. Время припускания филе — 5-10 ми­нут, “косичкой” — 10-12 минут, для порционных кусков из непластованной рыбы — 10-15 минут. Готовая рыба должна стать матовой.

При приготовлении в микроволновой печи рекомендуемая продолжи­тельность тепловой обработки составляет: для порционных кусков из не­пластованной рыбы — 120-180 секунд на 250 г, для филе — 45-60 секунд на 175 г, для целой плоской рыбы — 90-120 секунд на 250 г, для целой круглой рыбы — 150-180 секунд на 250 г рыбы без начинки.

Рекомендуемое время варки на пару: целой рыбы до 350 г — 6-8 минут, целой рыбы до 900 г — 12-15 минут, “косички” — 8-10 минут, филе — 3-4 минуты.

Для подачи припущенной рыбы целиком рекомендуется:

* У крупной рыбы после припускания аккуратно снять кожу, спласто- вать, удалить кости, а затем придать ей первоначальную форму;

• небольшую рыбу подавать с кожей и костями.

Припущенная и отварная рыба имеет бледную окраску, поэтому осо­бенно удачно сочетается с яркими соусами. Дополнительно к рыбе также подают:

• цитрусовое или анчоусное масло;

• зеленое масло (масло “Метрдотель”);

• лимон;

• “букетик” из кервеля, шнитт-лука, мелиссы, кресс-салата;

• зелень или имбирь фри.

Также готовую рыбу неплохо украсить “чешуйками” из бланширован­ного кабачка, огурцов, лепестков розы в желе, узелков цедры лимона, лай­ма или апельсина, цветами из каперсов и т.д.

Варить и припускать можно изделия из рубленой массы, например, кнели. Их готовят из рыбного мусса, разделывая его двумя чайными лож­ками. Варят кнели 5-10 минут. Напоминаем, что готовить кнели следует, не доводя их до кипения.

Варят и припускают также и различные морепродукты. Так, кальмары и морские гребешки рекомендуется варить и припускать, трубачей — варить в раковине, креветки — варить на пару и припускать, мидии — варить на пару или в воде в раковинах, омаров, крабов — варить в воде или на пару.

Варят омара живым или предварительно умерщвленным. Чтобы Умертвить омара, рекомендуется первоначально положить его в моро­зильную камеру на 1 час, а затем, удерживая за спинку, найти центр крес­тообразной отметины на панцире и пробить его насквозь ножом. Чтобы сварить живого омара, необходимо опустить его головой вниз в кипящую ^В°ДУ, а лучше в пряный отвар. Довести до кипения и на медленном огне ^пРоварить омара до тех пор, пока не покраснеет панцирь. Рекомендуемое время варки в профессиональной литературе указывается по-разному: от 10 минут на каждые 450 г до 5 минут на каждые 450 г и дополнительно по 3 минуты на каждые 450 г.

Дальнейшая разделка омара включает:

• отделение клешней и ног;

• разламывание больших клешней щипцами для колки орехов и отде­ление мякоти от клешней;

• отделение головы;

• разрезание кухонными ножницами тонкого панциря с внутренней стороны посередине или вдоль обеих сторон хвоста с последующим его оттягиванием и отделением мякоти шейки от панциря;

• разрезание мякоти вдоль хвоста (на глубину 5 мм) с последующим извлечением в отходы темной жилки;

• выскабливание ложкой печени и икры;

• удаление из головной части панциря жесткой части;

• удаление в отходы из головы губчатых жабр и мешка;

• отделение мякоти от жестких частей омара вилкой или зубочист­кой.

Мякоть шейки (хвоста) — одна из наиболее сочных частей. Ее обычно извлекают полностью и нарезают аккуратными кусочками (медальона­ми).

Панцирь вареного омара может служить для сервировки стола. Для этого хвостовую часть отделяют от головы, промывают и используют как посуду. Также можно использовать половинки панциря.

Крабов варят в воде, пряном или остром бульоне. В последний добав­ляют лимон, ямайский перец, тимьян, чили, лук, чеснок и душистый пе­рец. Если краба варят в воде, то рекомендуется добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, лимон, перец чили, соль, пиво.

Так же, как и у омара, желательно, чтобы клешни краба были связаны, и перед варкой его помещают на час в морозильную камеру. Время варки краба — 5 минут на каждые 450 г. Готовые крабы должны покраснеть.

Последовательность разделки вареного краба следующая:

• удаление клешней и ног;

• вскрытие ног и клешней с помощью щипцов для колки орехов;

• отделение мякоти с помощью вертела;

• отделение в отходы фартука изнутри краба;

• отделение тела от панциря;

• отделение мяса и икры из раковины;

• отделение в отходы желудочного мешка, находящегося между глаз;

• удаление в отходы жабр;

• разрезание тела по центру кухонными ножницами;

• отделение зубочисткой всей мякоти из различных частей краба.

Панцирь краба можно выбросить или использовать в качестве тарелки. В последнем случае следует его вычистить и срезать все зазубренные края. Белое мясо из клешней и темное мясо из панциря соединять не стоит.

Полинявшие крабы разделываются несколько иначе: краба разрезают кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз и выбрасывают переднюю часть. Вырезают плоский заостренный фартук снизу. Отгибают назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и вытаскивают губчатые жабры.

Перед варкой или припусканием креветок следует:

• разрезать панцирь вдоль внешнего изгиба, проникая острием так глубоко, чтобы можно было вытянуть темную жилку;

• отогнуть панцирь, начиная с места разреза, и аккуратно вынуть кре­ветку из него;

• кончиком ножа удалить темную жилку;

• промыть креветку.

Также можно удалять панцирь не целиком, а оставить его кончик с хвостом и вместе с ним подавать.

Перед приготовлением мидии следует тщательно очистить — сначала удалить все наросты с наружной поверхности, а затем жесткой щеткой промыть под проточной водой каждую раковину. Треснувшие раковины использовать не следует. Хранить подготовленные мидии можно в подсо­ленной воде около 2 часов. Подготовленные мидии варят в небольшом ко­личестве жидкости со свежей петрушкой, луком-шалотом и чесноком. В качестве жидкой основы можно использовать не только воду или бульон, ио и белое сухое вино или сидр. Время варки — 6 минут. Нераскрывшие- ся мидии выбрасывают. Из раскрывшихся раковин вытаскивают мидии и осторожно удаляют упругое кольцо, составляющее коричневую кромку. Жидкость, в которой мидии варились, не рекомендуется выливать — ее Процеживают от песка, уваривают, доводят до вкуса и подают вместо со- Уса. Технология приготовления мидий на пару аналогична приготовле­нию рыбы на пару.

Трубачей следует варить в пряном бульоне на медленном огне, пока они не станут плотными, но нежными. Затем мякоть достают вилкой, при необходимости промывают от песка.

Морские гребешки могут использоваться в раковинах и без них. Перед приготовлением раковины следует открыть устричным ножом, отделить гребешок от верхней и нижней раковины, а темные органы — от белого му­скула и икры. Затем мускул промывают под проточной водой. Далее нуж­но отделить и выбросить боковой круглый мускул. Промытые и прокипя­ченные раковины нередко заменяют посуду. Припускать гребешки следу­ет недолго (около 5 минут), пока они полностью не станут непрозрачными. Припускают гребешки в небольшом количестве белого сухого вина с реп­чатым луком, морковью, тимьяном, лавровым листом и петрушкой.

Очищенные от кожицы и хитиновой пленки тушки кальмаров следу­ет промыть. Варить или припускать кальмаров надо очень быстро — менее 1 минуты.

Блюда из жареной рыбы и морепродуктов

Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом, во фритюре.

На гриле, а также барбекю обычно жарят мелкую рыбу целиком, пор­ционными кусками пластованную и непластованную рыбу. Считается, что рыба остается максимально сочной, если при ее разделке сохранить кожу. Идеально подходит для жарения этим способом жирная рыба. Бла­годаря высокой температуре она быстро доходит до готовности, оставаясь сочной и нежной. Перед приготовлением на гриле, а также барбекю рыбу желательно замариновать, а затем обтереть насухо.

Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, смазывая маринадом или растительным маслом. Чтобы рыбу удобнее было жарить, лучше использовать специальную решетку с крыш­кой на петлях. Между прутьями, как правило, помещается целая рыба, а также веточки свежей пряной зелени или виноградные листья. Чтобы ры­ба не прилипла к решетке, последнюю нужно смазать растительным мас­лом. Перед обжариванием рыбы на гриле можно также ее предварительно запанировать в различных пряных смесях или смазать с одной стороны панировочной пастой. В последнем случае рыбу рекомендуется жарить около 10 минут, не переворачивая. В конце жарения на гриле филе рыбы можно смазать соусом терияки. Благодаря этому она становится блестя­щей, будто покрытой глазурью. Переворачивать рыбу следует аккуратно п желательно реже.

Возможные варианты маринадов и панировок для рыбы, жаренной на гриле, предложены в главе 2 раздела “Рыба”.

Семга на шпажках. 200 г семги, 30 мл лимонного сока, 15 мл соевого соуса, 7,5 мл белого вина, 30 г сахара, репчатый лук, чеснок, свежий из­мельченный имбирь, растительное масло, 1 чайная ложка муки, 5 г сливочного масла, зеленый лук, 15 мл жирных сливок, соль, перец. Кусачки семги нанизать на деревянные шпажки, замариновать в смеси лимонного сока, соевого соуса, вина, сахара, репчатого лука, чеснока, им­биря, подсушить и жарить на гриле до румяной корочки. Посолить, поперчить. Внутри семга может быть слегка розовой. Оставшийся ма­ринад вскипятить и заправить пассерованной мукой. Подавать семгу с салатом из бланшированного зеленого лука со сливками и соусом.

Время приготовления рыбы на гриле зависит от толщины куска. Не­жирная рыба жарится быстрее. Крупную рыбу массой от 900 до 1700 г жа­рят 30-45 минут, плоскую рыбу весом менее 450 г — 15-20 минут, рыбные эскалопы или стейки — 5-10 минут, шашлык из рыбы — 8-10 минут.

Обычно основным способом жарят порционные кусочки пластованной и непластованной рыбы, но также можно использовать полуфабрикаты из рубленой массы.

Котлеты из лосося пожарские. 150 г отварного лосося, 25 г сливоч­ного масла, 25 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка сливок, соль, пе­рец, топленое масло для жарки.

Мякоть рыбы крупно нарезать, смешать с замоченным в сливках хле­бом, солью, перцем, сливочным маслом и тщательно перемешать. Сформовать и обжарить. В качестве гарнира использовать раковые шейки или креветки, устрицы, трюфели, грибы, рис с карри или папри­кой, смешанный с небольшим количеством соуса бешамель.

Для жарения рыбы основным способом можно использовать смесь Растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Послед­нее является классическим жиром для жарения белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, разогретое до выпадения светло-коричне­вого осадка.

Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, су­харях и двойной панировке, но также и в различных пряных смесях (см. главу 2, раздел “Рыба”). Причем панировку наносят только на одну (обжа­риваемую) сторону. Филе при обжарке следует крепко прижимать лопа­точкой. Примерное время приготовления составляет 7-10 минут.

Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют.

“Косичка ” из рыбы на подстилке из шпината с соусом сливочным с каперсами. 150 г филе судака, 150 г филе семги, 50 мл оливкового масла, белое вино, жирные сливки, каперсы, соль, белый перец, лимон. Подготовить чистое филе и нарезать полосками шириной 1-1,5 см и длиной 15-18 см, заплести “косичкой”. Подготовленный полуфабрикат замариновать (натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час). Замаринованную рыбу обжарить на оливковом масле и прогреть с вином. Выложить рыбу из сковороды, налить в сковороду сливки, добавить мелко рубленные каперсы, соль, белый перец и проварить до загустения.

Прогреть шпинат с солью и перцем на оливковом масле. Картофель об­точить шариками, отварить, а затем вотировать на сливочном мас­ле. Из шпината сделать “подстилку”, уложить на нее “косичку” из ры­бы, рядом налить соус, загарнироватъ картофелем.

Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона.

Филе семги в беконе. 180 г филе семги, 60 г лимона, базилик, 90 г беко­на, 15 мл оливкового масла, молотый перец, соль. Для соуса: 80 г смета­ны, лимон, 10 г лососевой икры, свежая мята.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На каж­дый кусочек рыбы положить листочки базилика и завернуть в ломти­ки бекона, обжарить каждую сторону по 4 минуты. Для соуса сме­шать сметану, икру, измельченную мяту и цедру лимона. Подавать с соусом, украсив мятой.

Основным способом также жарят фаршированные полуфабрикаты. Так, семгу перед жарением можно зафаршировать смесью свежей клубни­ки и сыра “Рокфор”.

Для быстрого обжаривания рыбы великолепно подходит сковорода вок.

Судак с пряностями и цитрусовым салатом. 242 г судака, 3,6 г чес­нока, 10 мл светлого соевого соуса, лимонный сок, 3 г свежего имбиря, гвоздика, корица, анис, 1 г сахара “демерар”, 30мл темного соевого соуса, 21 г кунжутного масла, 5 г рыбного соуса, 4 г зелени кинзы, 75 г грейп­фрута, 150 г апельсина, молотый чили.

Филе судака нарезать полосками, посыпать пряностями, измельчен­ным чесноком, сбрызнуть светлым соевым соусом, лимонным соком и замариновать в течение 3 часов. Обсушить рыбу и быстро обжарить. Для приготовления соуса отдельно на сковороде расплавить сахар, до­бавить темный соевый соус, довести до кипения и снять с огня. Сме­шать кунжутное масло, рыбный соус, зелень кинзы и молотый чили.

Полученной заправкой полить очищенные и нарезанные кусочки цитру­совых. На подогретую тарелку выложить в центр салат, а вокруг — кусочки жареной рыбы. Полить рыбу соусом.

При жарке рыбы во фритюре лучше использовать чистое филе. Пред­варительно его можно замариновать и запанировать. Маринуют рыбу не только в известном из сборника рецептур маринаде, а в качестве паниров­ки используют не только двойную панировку, муку или тесто кляр. Воз­можные варианты маринадов и панировок для рыбы, жаренной во фритю­ре, предложены в главе 2 раздела “Рыба”.

Также жарить во фритюре можно кальмаров; морские гребешки жарят ^в гриле в раковине, на сковороде — очищенными; креветки жарят на ско- ^вороде, гриле, во фритюре, на барбекю; устриц — на гриле в раковине, на сковороде; мидии — на гриле в раковине, на сковороде; омаров — на гриле.

Продолжительность тепловой обработки морепродуктов небольшая. Например, мидии можно обжарить с чесночным или пряным маслом (с лу­ком-шалотом в красном вине) в раковине под грилем в течение 2-3 минут.

Морские гребешки следует обернуть ломтиком бекона и обжарить на ' Риле или барбекю. Продолжительность обжаривания гребешков на шам­пурах составляет 4-6 минут. Также гребешки можно предварительно за­панировать в смеси панировочных сухарей с базиликом и жарить на гри­ле в течение 5 минут. Перед жарением во фритюре морские гребешки па­нируют в сухарях или жидкой панировке. При жарении основным спосо­бом морские гребешки кладут на разогретую сковороду целиком или половинками и быстро обжаривают.

Омаров можно обжарить на гриле или барбекю, предварительно отва­рив или без отваривания (тогда они будут жесткими).

Кальмаров обычно нарезают кольцами, окунают в тесто кляр и жарят во фритюре. Также кальмаров панируют в яйце и муке, в двойной пани­ровке.

Креветок жарят основным способом на среднем огне, раскалив сково­роду с оливковым маслом и чесноком, до тех пор, пока они не станут не­прозрачными. Перед обжариванием на гриле или барбекю креветки не­плохо ненадолго замариновать в смеси сока и цедры лайма, соли, перца, оливкового масла, а затем нанизать на металлические шампуры и жарить 2-3 минуты. При обжаривании креветок в панцире на шампурах потребу­ется 4-6 минут.

Блюда из запеченной рыбы и морепродуктов

Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками, сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пер­гаментной бумаги, фольги (папильот). Часто перед запеканием рыбы ис­пользуется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто фило, слоеное или сдобное тесто, в бекон или виноградные листья и за­печь. Запечь рыбу можно даже в соли. Перед запеканием рыбу иногда фаршируют. Способы фарширования рыбы, варианты фаршей описаны в главе 2 раздела “Рыба”.

При открытом запекании сырой рыбы ее хорошо приправить свежим имбирем и лимонным сорго, цедрой лимона, креветками с чесноком и пет­рушкой. Лучше пряности положить внутрь тушки. Также можно запани­ровать рыбу в двойной панировке, в панировке с пряной зеленью, в орехах.

При запекании сырой рыбы целиком температура в жарочном шкафУ не должна быть высокой — около 180°С. Продолжительность запекания зависит от величины рыбы и составляет приблизительно 30 минут. Пор' ционные кусочки сырого филе доходят до готовности за 10-15 минут при 220°С. Готовая рыба должна стать насквозь матовой. Рыба, подвергнутая предварительной тепловой обработке, не требует длительного запекания, _и устанавливаемая температура должна составлять 250-280°С.

Иногда при приготовлении запеченной рыбы предлагается добавить небольшое количество воды, вина или бульона.

Запеченная камбала с красным вином. Камбала (350-450 г), крас­ное вино, луковица, лавровый лист, петрушка, перец горошком, 1 сто­ловая ложка растительного масла, 2 чайные ложки муки, соль, перец. Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить вином, добавить лук, лавровый лист, петрушку, перец и запечь. Готовую рыбу переложить на блюдо. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить, немного ува­рить и заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать с соусом.

В массовом питании таким способом (с добавлением жидкости) обыч­но готовят на противне в духовом шкафу припущенную рыбу. Но в отли­чие от припущенной кожица запеченной (30 минут) тушки рыбы должна стать хрустящей. Следующий способ запекания также представляет собой нечто промежуточное между запеканием и припусканием.

При запекании рыбы в рукаве из жаропрочного пластика, в пергамент­ной бумаге или фольге фактически происходит ее припускание в собствен­ном соку. В них можно запекать также и креветок. Конвертики или рукав должны быть плотно закрыты, чтобы пар не выходил во время запекания. При этом рыба становится сочной и ароматной. Для улучшения вкуса и аромата блюда рекомендуется перед запеканием добавить также тонко на­резанные овощи, вино и пряности. Можно использовать веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь со­ломкой, белое вино.

Во время запекания рыбы рукав и конверт вздуваются. Готовую рыбу ^в таком виде выносят гостю ресторана и при нем разрезают или разворачи- ^вают упаковку, дав насладиться ароматом свежеприготовленного блюда.

Чтобы рыба не пристала к фольге, ее следует смазать растительным Маслом.

Иногда рыбу готовят заранее — жарят в гриле или основным спосо­бом. Затем добавляют тонко нарезанные овощи, пряности, плотно завора-

чивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогрева­ют в горячем духовом шкафу.

Температура запекания в рукаве или конверте должна быть около 200°С. Для того чтобы рыба равномерно пропеклась, следует выбирать филе одинаковой толщины. Продолжительность приготовления зависит от величины куска. Например, продолжительность запекания филе лосо­ся массой 600 г составляет около 15 минут.

Лосось и овощи, запеченные в конверте. 600 г филе лосося, 2 морко­ви, кресс-салат, 125 г грибов, лимонно-укропная приправа.

Смешать водяной кресс, очищенный от жестких стебельков, тонкие пластинки моркови, грибы, лимонно-укропную приправу. 2/3 смеси вы­ложить на половинку сердечка из пергамента, сверху положить кусок филе и накрыть его оставшейся овощной смесью. Запечатать плотно конверт, положить на противень для выпечки и запекать 15 минут. Перед подачей пакет разрезать.

В фольге, пергаменте и пищевой пленке также можно запекать фар­шированную рыбу. Она готовится чуть дольше. Целую тушку фарширо­ванной рыбы запекают 35-40 минут при более низкой температуре — 180°С. На решетке барбекю можно запечь фаршированную рыбу, завер­нув ее в фольгу. Продолжительность запекания рыбы массой не более 1 кг в данном случае составит 15-20 минут.

Запеченная фаршированная рыба. Тушка рыбы массой до 1 кг, 2 ли­мона, лимонный сок, 3 столовые ложки оливкового масла. Для фарша: 250 г шампиньонов, 1 луковица, укроп, петрушка, 2 куска белого хлеба, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Подготовленную тушку рыбы зафаршировать, положить на смазан­ную оливковым маслом фольгу. Обложить дольками лимона, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом. Завернуть в фольгу и запекать 15-20 минут на решетке барбекю, периодически переворачивая. Для приготовления фарша смешать замоченный в молоке хлеб без корок, яйцо, пассерованные на сливочном масле лук и шампиньоны (дюксель), соль, перец, вино, рубленую зелень.

При запекании рыбы в “соленой рубашке” оиа сохраняет сочность и на­туральный вкус, имеет хрустящую корочку и берет для себя только необ­ходимое количество соли. На тушку рыбы весом 900 г нужно около 1300 г морской соли. Засыпав солью, рыбу сбрызгивают небольшим количеством воды и запекают 30 минут при 220°С.

Запекать можно также морские гребешки, креветки, омары. Устриц и мидий запекают в раковинах.

Панцирь омара, разрезанный пополам, можно использовать как посуду для запекания. На тело и хвост омара кладут начинку из базилика, пассеро­ванного лука-шалота, хлебных крошек, соли, перца и запекают 12-15 минут.

Устриц можно запечь в раковинах под соусом из сливок, устричной жидкости, соли, перца, белой панировки и зелени петрушки или соуса из пассерованного репчатого лука, припущенного шпината, мускатного оре­ха, соли, перца, аперитива с анисовым вкусом (например, “Перно”) и сли­вок. Для удобства раковины с устрицами и соусом можно поставить на слой соли. Запекать устрицы под соусом следует в течение 10 минут.

В раковинах также запекают мидии под слоем начинки из обжаренной хлебной крошки, обжаренного бекона, пассерованного лука, чеснока, пер­ца и петрушки. Готовить следует 10 минут, пока верх не подрумянится.

Можно запекать тимбалы (мусс в специальных формочках) на водя­ной бане в духовом шкафу. Формочки следует накрыть сверху пергамен­том или фольгой и запекать при 160°С примерно 25 минут.

Блюда из тушеной рыбы и морепродуктов

Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, ко­торая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, тре­ску или пикшу. Тушить рыбу и морепродукты можно как на плите, так и в жарочном шкафу.

Если используют тушение в духовке, вначале в глиняное блюдо нали­вают немного рыбного бульона, белого сухого вина и лимонного сока. Ук­ладывают подготовленное филе, накрывают пергаментной бумагой и ту- Шат при 150-200°С в течение 5-10 минут.

Филе камбалы “Берси ”. 2 филе камбалы, масло, 25 г лука-шалота, зелень петрушки, 60 мл рыбного бульона, 60 мл белого сухого вина, сок 1/4 лимона, 250 мл белого соуса (велюте), соль, перец, сливки, сабайон.

Кусочки филе посолить, поперчить и уложить на глиняное блюдо, сма­занное маслом, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой, добавить вино, рыбный бульон и лимонный сок. Накрыть блюдо сверху пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150-200°С. Выло­жить филе и оставить в теплом месте. Полученный отвар и велюте уварить. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, сабайоном (уваренная на водяной бане смесь желтков с водой), залить полученной смесью рыбу и глазировать под грилем-саламандрой или в духовом шкафу.

Если при приготовлении используют лук-шалот, его рекомендуется предварительно пассеровать на сливочном масле. Также можно тушить рыбу с добавлением помидоров, измельченной петрушки, грибов.

Рыбу и морепродукты тушат в горшочке с добавлением обжаренных овощей, томатов, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца в течение 5-10 минут. Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в со­ке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с до­бавлением картофеля, шпината, томатов или овощей, томатов и риса.

Тушить рыбу можно даже в сковороде вок. Для этого смешивают и про­гревают чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, заваренный в бульоне ку­курузный крахмал, предварительно обжаривают подготовленную тушку, а затем тушат рыбу в соусе в течение 5 минут. В конце соус уваривают без ры­бы и доводят до вкуса сахарной пудрой, чили и добавляют зеленый лук.

Также рыбу и морепродукты можно тушить основным способом на плите.

Камбала по-провански. 0, 7-0,9 кг камбалы, 60-80 мл растительного масла, 2 столовые ложки рубленого лука, соль, перец, мука, 4-5 тома­тов, петрушка, чеснок, лавровый лист, 200 мл белого сухого вина. Разделать рыбу на филе, запанировать в муке и обжарить, добавить очищенные томаты без кожицы и семян, рубленую петрушку, чеснок, лавровый лист и вино. Соединить с пассерованным луком, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить 12-15минут. Подавать с отварным картофелем.

При приготовлении рыбных блюд более привычным является исполь­зование белого вина, но из всякого правила есть исключения.

Лосось в нежном соусе. 640 г филе (4 куска по 160 г) лосося, 40-60 г муки, 50 г сливочного масла, лимон, соль. Для соуса: 1 л красного вина “Божоле”, 130 г сахарной пудры, 3 гвоздики, лимон, 0,5 кофейной ложки корицы, 15 г хлебного мякиша, соль, перец.

Прокипятить в течение 15 минут смесь вина, сахарной пудры, гвоздики, корицы, очищенного лимона, соли и перца. Обжарить наре­занный кубиками хлебный мякиш, добавить в прокипяченную винную смесь и варить еще 10 минут. Протереть через сито. Обжарить на сливочном масле куски лосося (5-6 минут с каждой стороны) до легкой корочки, слить жир, залить 3/4 соуса и тушить 5 минут на медленном огне. При подаче украсить лимоном, посыпанным корицей. Оставшийся соус подать отдельно.

Рыбу или морепродукты перед тушением можно предварительно за­фаршировать. Идеальным местом для начинки является тушка кальмара.

Кальмары, фаршированные креветками с рисом и свинокопченос­тями. 300 г кальмаров, 100 г креветок, 50 мл оливкового масла, 20 г чеснока, зелень петрушки, 50 г риса, соль, перец, лавровый лист, розма­рин, 100 г копченостей из свинины, 100 мл красного вина, 150 г очищен­ных томатов, 50 г томатной пасты, базилик, лимон.

Подготовить кальмары для фарширования. Приготовить фарш: сме­шать нарезанные щупальца кальмаров, отваренный рис, очищенные креветки, копчености, измельченную зелень петрушки и базилика. За­править солью и перцем. Зафаршировать кальмары, сколоть отвер­стие шпажкой. Обжарить кальмары на оливковом масле, добавить ви­но, томатную пасту, очищенные томаты, чеснок, лавровый лист, роз­марин и тушить 10 минут. При подаче декорировать зеленью, лимоном и креветками.

Блюда из мяса

Блюда из отварного и припущенного мяса

В соответствии с традиционной технологией мясо рекомендуется от- ^Варивать крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучше­ния вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. В ресторан­ных меню блюда из отварного мяса встречаются значительно реже, чем например, блюда из мяса жареного. Потеря экстрактивных веществ в₀ время варки делает вкус мяса менее ярким, длительная тепловая обработ­ка приводит к тому, что оно становится менее сочным.

Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии сни­жаются. Припускают обычно порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса достаточно ограничен. Для его расширения может быть использован сле­дующий вариант приготовления баранины.

Баранина с йогуртом. 450 г баранины, 150 мл воды, 4 небольшие лу­ковицы, 225 г густого натурального йогурта, 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты, 1 зубчик чеснока, соль, молотый перец. Нарезать баранину кубиками, залить водой и припускать 20 минут. Добавить целые очищенные луковицы и припускать еще 1 час при за­крытой крышке. Перелить бульон, снять с поверхности жир, добавить йогурт, мяту и толченый чеснок. Довести до кипения, периодически помешивая. Добавить мясо и довести до вкуса солью и перцем.

Блюда из жареного мяса

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Последний вариант в ресторанной практике ис­пользуется реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжарива­нием его обычно натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо, причем не только фаршированное, иногда перевязывают шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используются различные приемы предварительной обработки, описан­ные в главе 2 раздела “Мясо”. Речь идет о мариновании, шпиговании, при­менении различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины хорошо нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мя­коть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом. Этот прием также более подробно описан в главе 2 раздела “Мясо”.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной тех­нологии — сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на ре­шетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях — кости сами исполняют роль решетки.

Во время жарки мясо обычно поливают вытопившимся сочком. При необходимости получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса лучше использовать специ­альный термометр. Его следует вставить в самую толстую часть куска, но при этом так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо до­стали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимется еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готов­ности.

Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (на­пример, ростбифа) — хорошо прожаренный, средней степе