Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2020-07-03 | 1080 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или эспаньолом. В своей основе готовится так же, как и красный соус, представленный в действующем сборнике рецептур. И все же есть ряд немаловажных отличий:
• Продолжительность варки бульона составляет не 4-6 часов, а 8-12, что существенно влияет на его концентрацию. Кстати, в сборнике рецептур 1955 года продолжительность варки бульона также указана 12 часов.
• При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполнители, улучшающие его вкус и аромат. У каждого мастера-повара есть свой секрет: кто-то добавляет красное или белое сухое вино, кто-то — протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый соус, горчицу, цедру, кто-то — голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обязательна, лучше добавлять в бульон букет гарни.
• Коричневая пассеровка только жировая, но она может быть приготовлена и на растительном масле. Важно, чтобы масло было свежее. В качестве загустителей этого соуса вместо пассеровки используют аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертый картофель, паштет из гусиной печени.
• Овощи для соуса лучше пассеровать на жире из бекона.
• Продолжительность варки соуса не 1, а 4 часа. Варить следует, несомненно, на слабом огне. Огюст Эскофье рекомендовал варить соус 3 часа, периодически добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не был очень густым.
Ниже представлен один из вариантов приготовления красного соуса.
Соус "Эспаньол". 500 г костей говяжьих, 500 г костей телячьих или свиных, 150 мл масла растительного, 200 г моркови, 100 г корневого сельдерея, 150 г лука, 10 г тимьяна, 10 г перца горошком, 5 г гвоздики, 200 мл красного вина, цедра 1 апельсина, 150 г муки, 100 г масла, 100 г томатной пасты, 30 г соли, 100 г сахара.
|
Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку (“ру”), смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса.
Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.
Если проанализировать все этапы приготовления этого классического соуса, можно понять, почему его продолжительность у некоторых мастеров-поваров составляет от суток до двух. Совершенно очевидно, что при такой долгой варке соуса часто его готовить было бы сложно. Поэтому некоторые повара используют промышленные полуфабрикаты (например, демиглас в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собственные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон может храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз (глас), можно хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки позволяет хранить фюме и глас в стерилизованной посуде несколько месяцев.
Следует дать уточнение по поводу того, что же такое демиглас (хотя полной точности в этом все же не будет). Дело в том, что существуют разные определения и мнения по тому, как и из чего следует его готовить. Вот некоторые из них:
• равное количество соуса эспаньол и коричневого бульона уваривают наполовину;
• уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета гарни;
• смешивают коричневый бульон с мадерой;
• смешивают белый мясной бульон с вином;
• в соус эспаньол на последней стадии приготовления добавляют немного концентрированного темного телячьего бульона.
|
Также следует отметить, что для приготовления производных красных соусов редко используются эспаньол и демиглас. Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Так, соус “Мадера” готовится из выпаренного в два раза жю ли с добавлением мадеры. Жю ли представляет собой выпаренный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета гарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.
Белый основной соус на бульоне (велюте) готовится на телячьем, курином, рыбном бульоне с добавлением золотистой пассеровки. При этом применяется известная из действующего сборника рецептур технология.
При использовании рыбных бульонов следует помнить, что для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреблять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрачность.
Для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавить обрезки свежих грибов, букет гарни. Вкус соуса можно разнообразить при помощи лимонного сока и петрушки или свежевыжатого апельсинового сока.
Предлагаемая продолжительность варки соуса (до часа на медленном °гне) определяется прежде всего необходимой консистенцией и, соответ-
ственно, может быть несколько изменена. Для совершенствования технологического процесса приготовления велюте также можно делать заготовки (фюме и глас из соответствующих бульонов).
Соус “Велюте”. 100 г маргарина, растительного или сливочного масла, 100 г муки, 1000 мл куриного, телячьего или рыбного бульона, соль, перец, лимонный сок.
Золотистую пассеровку смешать с бульоном, варить на медленном огне, процедить и довести до вкуса.
Из велюте готовят много производных соусов. К ним, например, относится соус сюпрем. Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульона (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.
Уточнение “белый соус на бульоне” ранее было дано не случайно. Дело в том, что в европейской кухне часто можно встретить белые соусы, приготовленные на молоке. Технология схожа с приготовлением молочного соуса, представленного в действующем сборнике рецептур. Хотя в качестве вкусовой и ароматической добавки в белый соус на молоке также можно ввести мускатный орех и жирные сливки.
|
А вот классический соус бешамель готовится только на ароматизированном молоке. В качестве ароматизатора можно использовать очищенную луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздиками — oignon clouter (уаньон клутэ), которую следует немного проварить в молоке.
В классическом варианте в молоко добавляют лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.
Для дальнейшего приготовления настоявшееся молоко процеживают и варят с белой мучной пассеровкой в течение 20-30 минут на медленном огне. Во время варки можно добавить букет гарни. В конце в соус можно ввести сливки, заправить “Пармезаном”. В качестве загустителя вместо белой пассеровки иногда используют накрошенный белый хлеб без корок. К такому соусу неплохо также добавить хрен для остроты и подать его к дичи, домашней птице.
Бешамель. 100 мл молока, 100 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 шт. репчатого лука, гвоздика, соль, перец, букет гарни.
Белую мучную пассеровку смешать с ароматизированным молоком и варить около 30 минут. При увеличении количества мучной пассеровки время может быть сокращено до 20 минут. Для ароматизации молока проварить нашпигованную гвоздикой луковицу, букет гарни и затем удалить их. Также можно не ароматизировать молоко заранее, а положить нашпигованную луковицу во время варки соуса, а затем ее удалить.
На основе соуса бешамель легко приготовить производные. В качестве примера приведем знаменитый соус субиз (молочный соус с луком). Бланшированный измельченный лук пассеруют с маслом без колеровки и вводят в бешамель, заправляют солью, перцем, сахаром и варят 30 минут, процеживают и вводят сливки. Следует, однако, уточнить, что этот соус также готовится и на основе белого соуса. В качестве загустителя вместо соуса иногда используют вареный рис или картофель. Лук можно подготавливать по-другому: запечь в течение 1-2 часов и протереть.
Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Если сливочное масло взбить в небольшом количестве жидкости, стоящей на огне, то через некоторое время смесь загустеет и превратится в светлый воздушный соус. В эту группу входят соус бьор бланк, приготавливаемый на основе белого вина и уксуса, и его облегченные разновидности на основе воды. Подавать их можно к отварной рыбе, овощам.
|
Бьор бланк. 100 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса,
3 шт. лука-шалота, 250-400 г сливочного масла, соль, перец.
В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высококачественный белый винный уксус, в смеси которых потушить измельченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажденную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вкуса соуса может меняться в зависимости от количества входящего в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.
Также при приготовлении этого соуса можно лук (25 г) тушить в рыбном бульоне (50 мл) с добавлением сухого вина (25 мл) и шампанского (25 мл),корня тимьяна(1 г) и лимона (10 г). Сливочное масло(ЮОг) вводится так же, как указано выше.
Икорный соус готовится по той же технологии, но вместо сливочного масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру.
В качестве неэмульгированных масляных соусов иногда выступают бьор фондю (смесь растопленного до выпадения осадка масла с лимонным соком) и бьор минъер (смесь растопленного масла с лимонным соком и петрушкой). Также может использоваться растопленное до появления коричневого цвета масло, смешанное с лимонным соком (бьор нуазет) или смешанное с зеленью, лимонным соком и уксусом (бьор нуар).
Для приготовления голландского соуса необходимо уварить втрое уксус с перцем горошком, удалить перец, добавить немного холодной воды. Затем добавить яичные желтки и взбить, нагревая на водяной бане. Немного охладить, понемногу вливая растопленное теплое масло при постоянном взбивании. Некоторые повара предпочитают добавлять кубики охлажденного масла, которые при постоянном взбивании в теплой массе постепенно будут таять. В конце вводят лимонный сок, соль и кайенский перец.
Этот соус часто расслаивается. Чтобы это исключить, следует не допускать перегрева, масло добавлять постепенно и соус хранить недолго. Стабилизатором голландского соуса может служить небольшая добавка густого соуса бешамель. Если соус свернулся, необходимо добавить чуть- чуть горячей воды и взбить. Если это не поможет, то свернувшийся соус следует ввести в прогретую на водяной бане смесь воды и желтка (на 1 желток берут 1 десертную ложку воды) при постоянном взбивании. Если соус расслаивается из-за перегрева, можно добавить кубик льда и взбить соус до его растворения.
|
Голландский соус (вариант 1). 50мл воды, 480 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 25 мл винного уксуса, сок 1/2 лимона, соль, кайенский перец, перец горошком.
Варианты приготовления соуса описаны выше.
Е1а примере голландского соуса и его производных легко проследить видоизменение классических соусов в современной ресторанной кухне. Так, голландский соус предлагается приготовить, заменив воду и уксус белым вином.
Голландский соус (вариант 2). 200 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 6 столовых ложек белого столового вина, соль, перец, сахар, лимонный сок.
На водяной бане взбить растопленное масло, желтки с белым вином до однородной густой массы, приправить солью, перцем, сахаром, лимонным соком.
Для приготовления производного соуса нуазет рекомендуется в голландский соус добавить прогретое до потемнения и появления характерного запаха лесных орехов сливочное масло. Другой способ предусматривает смешивание голландского соуса с лесными или грецкими орехами. Причем если в первом случае соус рекомендуется к отварной рыбе, в частности, форели и лососю, то во втором его лучше подавать к телятине, спарже, фенхелю.
Голландский соус “Московит” в конце приготовления следует заправить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.
В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом беарнский соус имеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шалотом, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус заправляется измельченным эстрагоном.
Классическая технология приготовления соуса майонез представлена в действующем сборнике рецептур, но вот рецептурный состав может быть изменен за счет использования не обычного уксуса, а винного, из растительных масел лучше употребить оливковое, горчицу — дижонскую. Среди наиболее знаменитых производных соусов следует отметить следующие:
— айоли, который готовят с растертым чесноком (к паровой рыбе, яйцам вкрутую, супу буйабес, улиткам, холодному мясу);
— шантилъи, который готовят с добавлением взбитых сливок (к холодным овощам, отварной рыбе);
— тартар, который готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки (к жареной и грилиро- ванной рыбе).
В литературе можно также столкнуться с английским термином дрес- синг, означающим салатную заправку на основе растительного масла и уксуса. В европейской кухне соус винегрет представляет собой не что иное, как салатную заправку, приготовленную из оливкового масла, винного уксуса (лимонного сока), соли и молотого перца, иногда измельченных трав.
Соус винегрет. 125 мл оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса, соль, свежемолотый перец.
Соль и перец смешать с уксусом и, взбивая, влить оливковое масло.
Его вкус можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например, сыра “Рокфор”, горчицы (английской или французской). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится равигот.
Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченной свежей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым хреном. В качестве заправки соуса винегрет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца, а для соуса к мясным блюдам — несколько ложек обезжиренного мясного сочка.
Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых
Прекрасным дополнением к жареным королевским креветкам служит соус, приготовленный на основе морковного сока. Свежеприготовленный сок следует уварить и заправить солью, перцем, корицей и сливочным маслом.
Овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном, — основа для множества легких соусов к жареному мясу. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сливочным маслом, сняв с огня.
Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корнеплоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Добавление сливок или масла сделает соус нежным- Эти соусы хорошо подходят к жареному на сковороде или гриле мясу- Так, соус из глазированной моркови со сливками можно подать к телятине, а соус из щавеля — к телятине, жаренной на гриле.
Пена из сладкого перца. 250 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 125 мл куриного бульона, 2 г сладкой паприки, 30 г томатной пасты, соль, перец, 1 сладкий перец, 100 мл бальзамического уксуса, 200 мл сливок.
В куриный бульон ввести паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варить на медленном огне 20 минут. В конце на среднем огне выпарить лишнюю жидкость, остудить. К охлажденным овощам добавить сладкий перец и измельчить в блендере, процедить через сито. Заправить уксусом. Перед подачей смешать со взбитыми сливками. Подавать к жареной грудке индейки.
Если соусы при протирании дают очень жидкое пюре, его следует соединить с загустителем или белым соусом.
Щавелевый соус. 250 г щавеля, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-порея, 50 г сливочного масла, 500 мл бульона, 30 г муки, 2 столовые ложки жирных сливок, соль, перец.
Пассеровать лук-порей на сливочном масле, добавить щавель и прогреть еще 5 минут. Добавить бульон и тушить овощи 15 минут, а затем протереть. Смешать пассерованную муку с протертыми овощами, проварить 5 минут, довести до вкуса и по желанию заправить сливками. Подавать соус к рыбе.
Пюре из бобовых (свежих и сушеных), отваренное с добавлением лука, моркови, чеснока и букета гарни, очень густое и сухое, поэтому его нужно смешать с томатным пюре или пюре из сладкого красного перца и заправить маслом. Такой соус подают к жаренной на гриле свинине.
Соусы на основе фруктов и ягод
Эти соусы готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, Дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сУхого вина с последующим добавлением в него малины.
В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.
Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус “Мельба”. Этот способ приготовления соуса на основе пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).
Соус “Мельба ”. 120 г малинового пюре, 120 г клубничного пюре, 120 г сахара, 125 мл воды.
Все ингредиенты смешать и довести до кипения.
Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.
В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления соуса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.
К жареной утиной грудке неплохо подать малиновый соус, приготовленный с добавлением красного вина.
Малиновый соус. 200 г малины, 100 мл красного сухого вина, 50 г сахара. Уварить сахар с вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании.
Для придания соусу пикантности можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.
Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанное с солью, сахаром, мускатным орехом, растительным маслом, сладким перцем, шерри) принято подавать к жареному мясу, птице или дичи. Но и более сладкие соусы из яблок, абрикосов или ягод подходят не только к десертам, но и к свинине, утятине, гусятине. Та же свинина хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.
Клюквенный соус. 450 г клюквы, 600 мл воды, 250 г сахара, 40 мл портвейна.
Варить клюкву на медленном огне 10 минут до размягчения ягод. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.
К жареной куропатке можно подать соус из черной смородины.
Соус из черной смородины. 300 г красной смородины, 200 мл красного вина, корица, цедра лимона, 20 г желе из сырой черной смородины, соль, перец, сахар, 10 г муки.
Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарении куропатки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.
Еще один вариант приготовления смородинового соуса: лук тушат со смородиной, добавляют бульон, смешивают со сливками, смородиновой настойкой, кипятят, солят, перчат.
Смородиновый пикантный соус хорошо подходит к жареной утиной грудке. Для придания остроты в эти соусы добавляют уксус, лук, острый перец.
Соус из мандаринов подается к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.
Апельсиновый соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.
Апельсиновый соус. 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута,
1 апельсин, 1 лимон, 2 столовые ложки уксуса, 25 г сахара.
В посуду, в которой обжаривался утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить аррорут или крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятить. Затем снять лишний жир и процедить. Цедру с апельсина и лимона бланшировать и нарезать мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогреть до состояния легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и соединить с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкованную цедру.
Соус из винограда и хрена подается к копченому лососю, вареной говядине или рыбе. Для этого соуса виноград (без косточек и нарезанный) соединить с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью, белым и кайенским перцем.
При приготовлении некоторых соусов, например, вишневого, для получения нужной консистенции его заваривают крахмалом, а также готовят без воды, но на вине, например, красном. Подают такой соус к пудингу, мороженому. Если приготовить вишневый соус с коричневой (красной) мучной пассеровкой, заправить солью, сахаром, лимонным соком, то использовать его можно для подачи к оленю, косуле.
Вишневый соус также готовят из свежей или сушеной вишни, он подойдет к жареной утке.
Соус из свежей вишни. 2 столовые ложки шерри или мадеры,
250 мл коричневого булъона, 10 г аррорута или крахмала, 24 вишни без косточек.
В сотейник, в котором жарилась утка, влить шерри или мадеру, добавить бульон, прокипятить 4-5минут и заварить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Довести соус до вкуса, снять лишний жир, процедить, добавить вишню, прокипятить 3-5 минут.
Соус из сушеной вишни. 60 г лука-шалота, 75 мл портвейна, 60 г сушеной вишни, 50 мл бульона из утиных потрохов.
Обжарить лук-шалот, добавить портвейн, сушеную вишню и бульон из утиных потрохов, прокипятить на медленном огне 5 минут.
К блюдам из ягнятины хорошо подойдет соус из крыжовника с мятой.
Соус из крыжовника с мятой. 250 г крыжовника, 1 столовая ложка измельченной мяты, 40 мл воды, 15 г сливочного масла, соль, перец, сахар. Припустить ягоды в течение 20 минут с добавлением масла, соли, сахара, перца, протереть и смешать с измельченной мятой.
В качестве основы соуса может быть взят конфитюр. Соединив его с водкой, можно получить “быстрый” соус к горячим десертам, например, фаршированным блинчикам.
Соусы также готовят на основе фруктового или ягодного желе из душистых и богатых кислотой плодов, например, красной смородины или клюквы. Так, в качестве соуса к жареной баранине хорошо подойдет желе йз красной смородины.
В качестве примера может быть использован знаменитый соус “Кум- берланд”. По традиции, он предназначается для жареной оленины и холодных мясных блюд, в том числе языка, свиного студня.
Соус “Кумберланд”. 2 шт. лука-шалота, сок и цедра 1 лимона, сок и цедра 1 апельсина, 2 столовые ложки желе красной смородины, 150 мл портвейна, 1 столовая ложка белого винного уксуса, молотый имбирь, соль, кайенский перец.
Соединить измельченный и бланшированный лук-шалот, бланшированную и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом. Заправить молотым имбирем, солью и перцем.
Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.
“Быстрые” соусы (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка)
Такое название соусов, выделенных в отдельную группу, условно. “Быстрыми” можно назвать многие современные соусы, в том числе представленные выше. Здесь же речь пойдет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном °садке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно Далее добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.
В качестве примера приведем следующие соусы:
• Свиные филейчики (из верхней части окорока) обжарить на сливочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, налить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 столовую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.
• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного растворения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько минут, довести до вкуса.
• Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.
• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, переложить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчицу, соль, перец, прокипятить до загустения.
• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загустения.
• Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.
• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со сковороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь прокипятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.
• Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.
• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.
• Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.
• Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить солью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.
• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливочным маслом.
Десертные соусы
В эту группу входят соусы, приготовленные не только на фруктовоягодной основе, описанные выше, но и на основе сливок, жидкого шоколада, сахарного сиропа и т.п.
Воздушный ванильный соус. 125 г сахара, 100 мл воды, ваниль, 7 яичных желтков, жирные сливки.
Из воды, сахара и ванили приготовить сироп. Добавить желтки и проварить на бане до загустения, взбивая. Охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок.
Для соуса из маракуйи в качестве основы используется фруктовый сахарный сироп.
Соус из маракуйи. 2 апельсина, 2 столовые ложки сахара, 2 шт. маракуйи.
Сахар смешать с 1 столовой ложкой свежевыжатого апельсинового сока и варить, пока не образуется карамельная масса. Добавить оставшийся сок, прокипятить до полного растворения сахара. В горячий соус положить мякоть маракуйи.
Десертные соусы нередко готовят, как обычный кисель, на крахмале, но в качестве жидкой основы используют не фруктово-ягодный сироп, а, например, кофе с ликером.
Ликерный соус. 80 мл кофейного ликера, 750 мл крепкого кофе, 300 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, 80 мл воды.
Смешать кофе с сахаром, заварить крахмал и добавить ликер, например, “Калу а”.
Пенистый винный соус является достаточно популярным в современной кулинарии. Подавать его можно, например, к фруктовым салатам.
Пенистый винный соус. 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 250 мл белого вина, 20 г мараскина.
На водяной бане следует прогреть смесь из яйца, сахара и белого вина. В конце добавить мараскин.
В состав десертных соусов нередко вводят такие наполнители, как изюм. Причем его можно предварительно замочить в алкогольном компоненте, например, водке.
Пуншевый соус. 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сахара, 200 мл молока, 25 мл сливок, 25 г муки, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, 25 г изюма, 25 мл водки, 25 мл рома или коньяка.
Смешать натертую цедру апельсина и лимона, яичные желтки, сахар, муку и молоко. Полученную смесь нагреть на водяной бане до загустения. Соус охладить, добавить взбитые сливки, замоченный в водке изюм. Также можно в соус влить ром или коньяк.
Пуншевый соус отлично подходит к блинчикам.
Для приготовления десертных соусов часто используют шоколад. Для приготовления шоколадного соуса к растопленному шоколаду добавляют небольшое количество воды и масло. Можно смешать со сливками (250 мл на 100 г шоколада) и ромом. По другой технологии смешивают равное количество шоколада и сахара и, добавив воду, растворяют шоколад на медленном огне.
Шоколад не следует растапливать непосредственно на плите. Это лучше делать на водяной бане или в микроволновой печи на малой мощности.
Более сложную рецептуру и технологию приготовления имеет шоколадный соус, подаваемый к блинчикам “Гунделя”.
Шоколадный соус. 250 мл молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада, 150 мл сливок, 3 желтка, 100 г сахара, 50 г какао-порошка, 15 г муки, 50 мл молока, 100 мл рома.
Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок какао, немного муки, холодного молока и хорошо взбить. К полученной массе подмешать растопленный шоколад, постепенно влить горячее молоко с сахаром и ванилью. Прогреть на медленном огне, но не кипятить, тщательно перемешать. К полученной массе добавить взбитые сливки и ром.
Соус должен быть не очень сладким (в зависимости от качества шоколада), но можно добавить в него сахарную пудру.
Широко применяемые в качестве классических десертов сабайон, ка- стэрд (английский крем) также могут использоваться как сладкие соусы. Технология их приготовления описана в разделе “Десерты”.
Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок
В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, сливки. Например, для заправки салатов может быть взят майонез из творога.
Майонез из творога. 1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 125 мл салатного масла, 125 г творога, 40-60 мл сливок, соль, перец, лимонный сок.
Взбить желток, лимонный сок и салатное масло, затем добавить творог, сливки, соль, перец, лимонный сок.
К рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.
Майонез с творогом и апельсином. 150 г апельсина, 50 г майонеза, 40 г творога, соль, перец.
Смешать апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уварить в два раза, смешать с творогом и добавить майонез. Довести до вкуса.
Творожная подлива с брусникой хорошо сочетается с холодной говядиной или птицей.
Творожная подлива с брусникой. 200 г обезжиренного творога, 5 столовых ложек брусники, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар. Смешать обезжиренный творог, бруснику, горчицу, соль, сахар.
Творожную подливу с копченым лососем можно подать к картофелю в мундире.
Творожная подлива с копченым лососем. 100 г обезжиренного творога, 4 столовые ложки пахты, 100 г копченого лосося, 1 столовая ложка зелени, чесночная соль и перец.
Смешать обезжиренный творог, пахту, копченого лосося, нарезанного мелким кубиком, измельченную зелень, чесночную соль и перец.
К печеному картофелю подают соус-крем из йогурта.
Соус-крем из йогурта. 75 г сметаны, 75 г йогурта, 1 столовая ложка салатного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка шнитт-лука, соль, перец.
Смешать сметану, йогурт, салатное масло, уксус, чеснок, измельченный шнитт-лук, соль и перец.
К салатам можно подать соус из йогурта и миндаля.
Соус из йогурта и миндаля. 450 г йогурта, 3 яйца, 60 г горчицы, 60 г миндальных орехов, соль, перец, сахар, оливковое масло.
Йогурт смешать с яйцами, сваренными вкрутую, горчицей, очищенным толченым поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем и сахаром.
Сливочный соус с горчицей подходит к различным закускам.
Сливочный соус с горчицей. 150 мл жирных сливок, 3 столовые ложки французской горчицы, сок 1 лимона, соль, перец.
Смешать горчицу, перец, соль, лимонный сок. При постоянном взбивании влить сливки.
К отварной или припущенной рыбе часто подают сливочный соус с икрой.
Сливочный соус с икрой. 50 мл рыбного бульона, 25 г лука, 75 мл жирных сливок, 25 мл шампанского, 15 мл вермута белого, соль, перец, тимьян, 10 г красной икры.
В рыбный бульон добавить мелко нарезанный лук, шампанское, вермут, тимьян и проварить на медленном огне. Влить сливки и еще раз прогреть до загустения, процедить и взбить в миксере. Посолить, поперчить. В готовый соус добавить красную икру.
К жареной семге можно подать сливочно-мятный соус. Для его приготовления следует уварить сливки с добавлением мяты, а затем довести до вкуса солью, перцем и сахаром.
К жаренному на гриле шницелю хорошо подойдет сырный соус.
Сырный соус. 150 г сыра, 30 г маргарина, 30 г муки, 500 мл бульона, соль, лимонный сок.
Приготовить светлую мучную пассеровку, смешать с бульоном или молоком, тертым сыром. Варить 10 минут и довести до вкуса солью и лимонным соком.
“Оригинальные” соусы
Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции.
Так, в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров — рататуй, например, к пельменям.
Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суц с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус.
Просто и ор
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!