Вместо жирных сливок могут быть использованы специальные растительные.

Замороженные десерты

Фруктовый лед — самый простой из замороженных десертов. Фрукто­вый лед также обычно называют шербетом или сорбе (сорбетом). Чистым сорбетом считается обычный лед с мелкозернистой структурой, который подают между блюдами.

При приготовлении шербета, как правило, используется фруктовый сок или фруктовое пюре, которое смешивают со слабым сиропом. На 500 г пюре варят сироп из 150 мл воды и 175 г сахара. Также можно добавить ал­когольный компонент. Полученную смесь замораживают в металлическом лотке. Постоянное помешивание в процессе замерзания предотвращает появление ледяных кристаллов. Для большей однородности рекомендует­ся использовать блендер. Чашу и нож блендера нужно держать в холодиль­нике.

Среди популярных сорбе — цитрусовый с красным вином, клубнич­ный с ликером “Гран Марнье” и цитрусовым соком, лимонный с мадерой и сиропом, из розового шампанского, сиропа, сока лимона и т.п.

Шербет из розового шампанского. 400 г сахара, 400 мл воды, 1 бу­тылка розового шампанского, сок 1 лимона.

Приготовить сахарный сироп, влить шампанское и сок лимона. Замо­розить, перемешивая.

Шербет готовят также с добавлением яичных белков. Вместо взбитых белков в состав десерта могут входить взбитые сливки, составляющие 1/4 объема шербета.

Шербет из манго. 500 г мангового пюре, 250 г сахара, 250 мл воды, 4 чайные ложки сока лайма, 150 мл апельсинового сока, 1 яичный белок.

Смешать манговое пюре с сахаром, водой, соком лайма и апельсиновым соком. Заморозить, перемешивая. В замерзшую смесь добавить взби­тый белок и взбить в миксере или вручную. Заморозить, не забывая пе­ремешивать.

Сорбе из голубики. 150 г сахара, 150 мл воды, 500 г пюре из голубики, щепотка черного перца, 25 г сахара, 15 мл воды, 50 г яичных белков. Из сахара и воды сварить сироп. Приготовить пюре из голубики, со­единить его с сиропом, щепоткой черного перца и охладить в морозиль­ной камере 2 часа. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединить с яичным белком, взбить, ввести в пюре и заморозить, периодически перемешивая полученную смесь.

Подают шербет в фужерах, чашечках из апельсина, кокоса, дыни и т.п.

Граните отличается от шербета кристаллической структурой. Его го­товят без добавления яичных белков и сливок. В граните могут входить лимон и кофе. Очень вкусным и освежающим получается граните с аро­матом чая. Его основу составляет ароматизированный сироп, к которому добавляют красное или белое вино. Для ароматизации используют мяту, лавровый лист (вместе с яблочным соком) и другие пряности. Для приго­товления граните сироп замораживают, но не полностью, разминают его вилкой, добавляют немного незамороженного сиропа и вновь ставят в мо­розильную камеру, повторяя процесс несколько раз. Подавать граните лучше в бокалах для мартини.

При приготовлении замороженных десертов необходимо по­мнить, что низкие температуры приглушают вкусовые ощущения, поэтому такие десерты требуют увеличенной закладки пряностей по сравнению с прочими сладкими блюдами.

Граните. 200 г сахарной пудры, 450 мл воды, 50 г быстрорастворимо­го кофе, 450 мл воды.

Из сахарной пудры и воды сварить сироп и охладить его. Смешать ко­фе с водой и охладить. Соединить два раствора и заморозить, разби­вая вилкой.

Также граните можно приготовить из глинтвейна. В качестве жидкой основы иногда используют сахарный сироп и вино (шампанское).

Граните из дыни с шампанским. 1 дыня среднего размера, 250 мл шампанского, 16 г сахара, 100 мл воды, 40 мл лимонного сока, 40 мл ко­

ньяка.

Приготовить пюре из мякоти спелой дыни, смешать его с лимонным соком и шампанским. В полученную смесь добавить охлажденный са­харный сироп. Для его приготовления сахар и воду варить 1 минуту. Готовую смесь в металлических лотках поставить на холод и периоди­чески ее перемешивать. Перед подачей слегка перемешать вилкой. По­дать этот десерт можно в вазочках из дыни, которые нужно ополос­нуть коньяком.

Мороженое (парфе) в качестве десерта часто включается в ресторан­ное меню. Зачастую используется мороженое, приготовленное промыш­ленным способом, но гораздо лучше сделать его самостоятельно. Готовят мороженое вручную или с использованием специального оборудования. Хранить его можно 1-2 недели, но перед подачей следует 30 минут “про­греть” в холодильнике без замораживания. Подают мороженое со сладки­ми соусами, глазированными фруктами.

Простейший способ приготовления мороженого — заморозить сливки (взбитые) с приправами.

Ванильное мороженое. 100 г сахара, 1000 мл жирных сливок, ваниль, 100 г шоколада.

Взбить сливки с ванилью и сахаром, добавить измельченный, но не тертый шоколад и заморозить.

Вместо шоколада часто используются подсушенные в духовом шкафу крошки ржаного хлеба с отрубями или овсяные хлопья. Вводят их в уже практически замороженную смесь. Также можно добавить бренди, ликер или ром, измельченные жареные лесные орехи.

Еще один способ приготовления основан на использовании английского крема, но с большим количеством желтков и как вариант со взбитыми слив­ками. В массу также добавляют кофе, шоколад, ром, измельченные меренги.

Чайное мороженое с ромом. 75 мл крепкого чая, 40 мл рома, 50 мл молока, 150 г сахара, 5 яичных желтков.

Смешать молоко, сахар, довести до кипения, добавить ром и чай. По­лученный раствор проварить на водяной бане с яичными желтками до загустения и процедить. Смесь заморозить.

Третий способ заключается в том, что сахарный сироп (500 г сахара на 0,5 л воды) смешивают с желтками (25 шт.) и яйцом (5 шт.). При этом по­лучается легкий яичный мусс. В него вводят 2,5 л взбитых сливок и замо­раживают. Для вкуса можно добавить ликер, кофе, фруктовое пюре (на­пример, из манго).

Сочетая разное мороженое, приготовленное в специальной форме, по­лучают “бомбу”, или бомбе. Ее можно приготовить, например, из мороже­ного и замороженного мусса, из парфе и фруктового льда с ликером. Глав­ное, чтобы десерт состоял по крайней мере из двух типов замороженных десертов с разными вкусами и фактурами.

Традиционная форма для бомб — колоколовидная металлическая ем­кость с крышкой. Мороженое размазывают ложкой по внутренней по­верхности формы, в результате получается своеобразная “рубашка”. Ее за­мораживают, выравнивают, а затем заполняют форму до краев другим ви­дом мороженого, парфе или сорбе.

Замороженное суфле можно приготовить, используя рецепт обычного охлажденного суфле, исключив из него желатин. Например, фруктовое пюре смешивают со взбитыми сливками, сахаром, яичными белками, ал­когольным компонентом и замораживают смесь.

Ягодное суфле. 350 г ягодного пюре, 250 г сахара, 60 мл воды, 5 яич­ных белков, 400 мл жирных сливок.

Ягодное пюре соединить с итальянскими меренгами и взбитыми слив­ками и заморозить смесь. Для приготовления меренг уварить сахарный сироп при 118°С до мягкого шарика. Взбить белки в крепкую пену и тонкой струйкой влить к ним сироп, не переставая взбивать.

Десерты из яичных белков

Меренги — это запеченные взбитые яичные белки с сахарной пудрой. На 1 белок берется примерно 60 г сахарной пудры. Запекают меренги обычно при 100° С в течение 1 часа или 3 часов при температуре ниже 100°С. Для разнообразия неплохо добавлять в белковое тесто какао-поро­шок, крепкий кофе. Меренги можно попарно склеить взбитыми сливками и посыпать крошкой пралине.

Французские меренги готовят, взбивая белки до густой пены, а затем постепенно добавляют сахарную пудру. На 5 белков берется примерно 290 г пудры. Нередко их используют в сыром или подсушенном виде для оформления десертов.

Швейцарские меренги готовят, взбивая белки с сахаром (125 г на 2 бел­ка) на паровой бане. Выпекают их при 60°С целую ночь. Эти меренги идут на украшение и придание формы кондитерским изделиям.

Итальянские меренги готовят, уваривая 250 г сахара и 60 г воды при 118°С до мягкого шарика. Затем 5 белков взбивают в крепкую пену и тон­кой струйкой вливают к ним сироп, не переставая взбивать. Используют их для приготовления муссов, оформления десертов.

Снежки — это сваренные в молоке шарики из взбитого с сахарной пу­дрой белка.

Снежки. 8 яиц, 500 г сахарной пудры, 1000 мл молока, 350 г сахара, ваниль.

Взбить белки до плотной пены, добавить сахарную пудру, продолжая взбивать смесь. Смешать половину нормы сахара и молока и довести до кипения. Добавить ваниль и дать настояться.

Сварить “шарики” в подслащенном молоке 3 минуты, откинуть на си­то. Из оставшихся желтков, молока и сахара сварить английский крем, залить снежки кремом, украсить карамельными нитями.

Десерты из бездрожжевого теста

Невероятное разнообразие десертов основано на тесте. Из бездрожже­вого получаются тонкие блинчики, в которые можно завернуть фрукты, заполнить их суфле или смазать кремом со специями и превратить в торт. Если блинчатое тесто запечь вместе с фруктами, получится французский клафутис — сливочный пудинг, похожий на торт. Иногда блинчики про­сто поливают ликером или лимонным соком с сахаром или соусом.

Блинчики “Сюзетт ”. Блинчики, сахарная пудра, соус.

Для соуса: 75 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 60 мл ликера “Кюрасао”, сок 1 мандарина.

Добавить к размягченному маслу сахарную пудру и взбить. Влить ли­кер, сок и размешать. Выпеченные блинчики посыпать сахаром, по­лить соусом и запечь.

Представленные выше технология и рецептура соуса для блинчиков “Сюзетт” являются классическими. В настоящее время для большей зре­лищности блинчики готовят заранее и фламбируют их в зале с добавлени­ем коньяка или ликера.

Технология приготовления традиционного теста для блинчиков изве­стна, но ее можно видоизменять:

• готовить тесто на минеральной воде;

• готовить тесто на сливках и молоке;

• добавлять в тесто миндальный сироп и раскрошенное миндальное печенье;

• добавлять в тесто бренди, кирш или ликеры;

• добавлять растопленное масло (скользящие блинчики).

Тесто может быть жидким (тогда блинчики получаются кружевными) или погуще (для клафутиса). Обычно для приготовления клафутиса ис­пользуется черная вишня, но ее можно заменить любыми ягодами или фруктами.

Клафутис (вишневый пудинг). 750 г спелой вишни без косточек, 125 г муки, 4 яйца, 30 г сахарной пудры, соль, 500 мл молока, 100 мл коньяка, сахар.

Замесить тесто как для блинчиков, смешав соль, сахар, молоко, муку. Ввести в тесто ягоды и добавить коньяк. В обильно смазанную маслом форму вылить подготовленное тесто и выпекать в духовом шкафу 25 минут при 180°С. Посыпать сахаром и снова поставить в духовой шкаф на 10-20 минут.

Для фарширования блинчиков часто используют фруктовую начинку (например, припущенные яблоки с сахаром и маслом). При этом блинчик с начинкой можно завернуть, посыпать сахарной пудрой и запечь.

В качестве начинки для запеченных блинчиков подходит суфле.

Блинчики с суфле. 12 блинчиков, 4 яйца, 75 г сахарной пудры, 30 г му­ки, 250 мл молока, 100 мл ликера “Гран Марнье”.

Взбить желтки с сахарной пудрой, добавить муку, постепенно вме­шать кипящее молоко, довести до кипения и проварить 2 минуты. Снять с огня, добавить ликер “Гран Марнье”, взбитые белки. Получен­ным суфле наполнить конвертики из блинчиков и запечь их при 200° С. Подавать с соусом сабайон.

Также для блинчиков используют ореховую начинку, состоящую из смеси рубленых грецких орехов, джема, лимонной цедры, сахара, ванили­на и небольшого количества водки. Другой вариант используется для зна­менитых блинчиков Гунделя.

Блинчики Гунделя. Для блинчиков: 240 г муки, 2 яйца, 200 мл молока или газированной воды, соль, сахар, жир.

Для начинки: 150 мл рома, 40 г изюма, 20 г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 мл сливок, 120 г сахара, моло­тая корица.

Приготовить тесто и испечь 12 блинчиков. Сделать начинку. Изюм и апельсиновую цедру заранее замочить в роме. В кипящие сливки доба­вить молотые орехи, сахар, немного корицы, апельсиновую цедру, изюм и проварить 1-2 минуты. Измельчить полученную массу в блендере, остудить и добавить ром. Выложить начинку на блинчики, свернуть их рулетиками и полить шоколадным соусом.

В отличие от блинчиков “Сюзетт” блинчики Гунделя не рекомендует­ся осовременивать путем фламбирования. Автор десерта Карем Гундель подчеркивал: при приготовлении этого десерта следует добиваться того, чтобы в шоколадном соусе преобладал вкус рома. Он был категорически против выжигания рома пламенем.

Более густое пресное тесто используют для приготовления хвороста. Прямоугольные полоски пресного теста после обжаривания во фритюре разрезают вдоль на половинки и заполняют нежным муссом.

Часто в качестве составляющей десертов используется бисквитное тес­то, например, для приготовления “дамских (или бисквитных) пальчиков”.

Бисквитные пальчики. 3 яйца, 100 г сахарной пудры, 75 г пшеничной муки, просеянная сахарная пудра (для посыпки).

Взбить белки в крепкую пену, добавить половину порции сахарной пуд­ры, чтобы масса стала густой и блестящей. Отдельно взбить желтки с оставшейся сахарной пудрой. Соединить желтки с белками и доба­вить муку. Отсадить массу на пергаментную бумагу, посыпать са­харной пудрой и выпекать 10 минут при 180°С до золотистой корочки. Охладить на проволочной решетке.

Русская шарлотка (по Огюсту Эскофье) представляет собой выло­женную “дамскими пальчиками” форму, наполненную баварским кремом или ванильным мороженым. Ее можно прослоить свежими фруктами, смоченными в вишневой водке или мараскине, а также добавить кусочки орехов, смоченных ромом или вишневой водкой. Шарлотка Малахова го­товится с использованием “дамских пальчиков”, которые перед выклады­ванием в форму рекомендуется с одной стороны смочить в ликере “Гран Марнье”. Для наполнения формы берут смесь из ягодного пюре (жела­тельно из кисловатых ягод), сахарной пудры, молотых грецких или мин­дальных орехов и масла (по 250 г), а также взбитых сливок (300 г). Мас­са, используемая в качестве наполнителя шарлотки, может чередоваться со слоями ягод. Десерт следует охладить в течение 3-4 часов.

Муссы

Своей нежной и воздушной консистенцией муссы обязаны взбитым яич­ным белкам или взбитым сливкам. В классическом варианте муссы готовят на основе английского крема или сиропа без желатина. В настоящее время рас­пространенными являются варианты муссов, приготовленных с использова­нием желатина. Такие муссы, естественно, не замораживают, а охлаждают.

В качестве основного компонента выступают самые разнообразные продукты — кофе, шоколад, фруктовое или ягодное пюре и т.п.

Кофейный мусс. 350 мл крепкого кофе, 6 яичных желтков, 150 г грану­лированного сахара, 30 г желатина, 100 мл воды, 900 мл жирных сливок. Из желтков, сахара и кофе приготовить жидкий английский крем, до­бавить подготовленный желатин, остудить и ввести взбитые сливки. Переложить полученную массу в формы и охладить.

Подавать кофейный мусс с ликерным соусом.

Мусс из белого шоколада. 125 мл молока, цедра 1 апельсина, 150 г бе­лого шоколада, 2 яйца, 25 г сахарной пудры, 6 г желатина, вода, 250 мл жирных сливок или натурального йогурта.

Нагреть молоко с тертой апельсиновой цедрой, добавить шоколад и расплавить его, тщательно перемешивая. В полученную смесь ввести взбитые яйца с сахаром и прогреть на водяной бане до загустения. За­тем добавить подготовленный желатин и охладить. Ввести взбитые сливки, переложить массу в формы и охладить.

Абрикосовый мусс. 300 г консервированных абрикосов, 50 г сахара, 6 г желатина, вода, 200 мл жирных сливок.

Приготовить пюре из консервированных абрикосов, добавить сахар.

В пюре ввести замоченный желатин и довести до кипения. Охладить и добавить взбитые сливки.

Черничный мусс. 200 г черники, 50 г сахара, 6 г желатина, вода, 200 мл жирных сливок.

Приготовить пюре из черники, добавить сахар. В пюре ввести замоченный желатин и довести до кипения. Охладить и добавить взбитые сливки.

Кроме взбитых сливок в состав муссов можно ввести взбитый белок, что придаст им еще большую воздушность.

Лимонный мусс. 250 мл молока, 4 яйца, 40 г сахарной пудры, 20 г крахмала, цедра и сок 1 лимона, 3 г желатина, 2 столовые ложки воды, 200 г сахарной пудры, 4 столовые ложки воды.

Из молока, яичных желтков, сахарной пудры и крахмала сварить крем, добавить цедру лимона и охладить. Замочить желатин, распустить его, затем смешать с лимонным соком. Из сахарной пудры и воды при­готовить сироп. Взбить белки и к ним добавить сироп. Взбить крем, добавить желатин и осторожно ввести белки. Охладить в форме.

Шоколадный мусс можно готовить без желатина, поскольку шоколад сам придает десерту необходимую структуру. Наиболее простой способ получения мусса заключается в смешивании взбитых сливок и растоплен­ного в небольшом количестве сливок шоколада. Сливок следует взять в 2,5 раза больше, чем шоколада. Полученную смесь необходимо охладить, пока она не загустеет. Для приготовления шоколадного мусса можно ис­пользовать как темный, так и белый шоколад.

Шоколадный мусс (вариант 1). 30 г сливочного масла, 250 г шокола­да, 4 столовые ложки воды, 5 яиц, 1 столовая ложка рома, 1 столовая ложка цукатов (2 столовые ложки миндаля).

Смешать шоколад с маслом и водой, растопить на медленном огне.

Снять посуду с огня и постепенно добавить желтки, ром, мелко наре­занные цукаты или измельченный жареный миндаль. Осторожно ввес­ти взбитые белки и охладить в форме.

Шоколадный мусс (вариант 2). 2 яйца, 25 г сахара, 25 мл воды, 80 г шоколада, 150 мл жирных сливок.

Взбить желтки. Из сахара и воды приготовить сироп (120°С) и ввести в него желтки, взбивая массу до ее охлаждения. Добавить растоплен­ный шоколад, ввести взбитые сливки и охладить массу.