Королевские креветки с сыром “Моццарелла”в соусе “Кардамон”.

100 г королевских креветок, 50 мл оливкового масла, 70 г салата ромэн, 40 г сыра “Моццарелла”, 50мл сока омара, соль, перец, бальзамический уксус, кардамон. Для маринования.: ореховое масло, лимонный сок. Креветки сбрызнуть ореховым маслом, лимонным соком и оставить для маринования в холодильнике на 2 часа, затем обжарить. На та­релку уложить листья салата, сверху — кусочки “Моццареллы”, а на них — креветки. Полить соусом “Кардамон”. Для приготовления соуса смешать сок омара, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец, кардамон и взбить до однородной массы.

Наряду с традиционными холодными салатами в меню часто включа­ются теплые салаты.

Теплый салат с морепродуктами. 15 г листового салата, 20 г кар­тофеля, 2 г чеснока, 35 г мидий, 10 г кальмара, 13 г креветок, 5 мл сока лайма, оливковое масло, соль, перец, укроп.

Обжарить морепродукты на оливковом масле с чесноком, посолить, смешать с отварным картофелем, выложить на листья салата, сбрыз­нуть соком лайма, полить соусом. Для приготовления соуса смешать небольшое количество картофельного отвара с измельченным чесноком и оливковым маслом. Оформить вареными мидиями и зеленью.

Теплый салат может быть использован в качестве гарнира к основно­му блюду.

Теплый салат с медальонами из телятины. 500 г телятины (4 ме­дальона), 1 сладкий репчатый лук, 200 г микс-салата, 8 желтых поми­доров черри, 40 мл растительного масла.

Для заправки: 80 мл оливкового масла, 15 г виноградной горчицы, 20 мл соевого или устричного соуса, 5 г сахара, 30 г изюма, соль, перец. Смешать нашинкованный лук, салат (порвать руками), половинки по­мидоров и заправить их смесью горчицы, масла, сахара, соуса и изюма. Довести до вкуса. Телятину посолить, поперчить и обжарить 2 мину­ты с каждой стороны. Сверху на салат положить теплые медальоны из телятины и оформить помидорами черри.

Влияние модного в настоящее время азиатского направления в ресто­ранной кухне не обошло и технологию приготовления салатов. Так, легкий тайский салат состоит из трех видов салата, очищенных долек апельси­нов, кедровых орешков, заправленных соусом из оливкового масла, баль­замического уксуса, апельсинового сока, сахара, соли и растертого чеснока.

Фрукты и ягоды достаточно часто используются в качестве основы легких салатов. Классический вальдорфский салат делают из смеси яб­лок, сельдерея и рубленых грецких орехов, заправляя его майонезом. Су­ществуют различные интерпретации этого салата.

Вальдорфский салат. 100 г яблок, 100 г корневого сельдерея, 100 г консервированных ананасов, 40 г майонеза, сок лимона, соль, белый пе­рец, сахар, 10 мл яичного ликера, грецкие орехи.

Соединить очищенные и нарезанные яблоки, сельдерей, ананасовые дольки, заправить соком лимона, майонезом, смешанным с яичным ли­кером, солью, перцем, сахаром и украсить грецкими орехами.

Легкий вальдорфский салат. 1 ананас, 2 апельсина или розовых грейпфрута, 1 красное яблоко, 1 стебель листового сельдерея (около 500 г), 120 г грецких орехов, 150 г лимонного йогурта, 150 г крем-фрещ соль, свежемолотый перец, 60 мл лимонного сока.

Нарезать и смешать яблоко, апельсины или грейпфруты, ананас, сель­дерей, обжаренные орехи, заправить йогуртом, смешанным с крем- фреш, солью, перцем и лимонным соком. Украсить орехами и апельси­нами.

В современных ресторанах нередко встречается необычное сочетание фруктов и ягод с морепродуктами.

Салат из малины с креветками и авокадо. 50 г свежей малины, 25 г маринованных креветок, 25 г манго, 15 г сельдерея, 50 г авокадо, 15 мл сока лимона, 3 мл бальзамического уксуса, 5 г меда, 4 г французской горчицы, 8 мл оливкового масла.

Сделать заправку: смешать в блендере малину, мед, уксус до однород­ной массы, постепенно влить оливковое масло. Авокадо нарезать круп­ными кубиками и сразу полить лимонным соком. Манго нарезать мел­кими кубиками, сельдерей — тонкими ломтиками и все смешать. За­править салат и оформить малиной и креветками.

Для заправки многих салатов используется оливковое масло. Реко­мендуется брать оливковое масло холодного отжима (Extra virgine).

Греческий салат. 25 г сыра “Фета”, 60 г помидоров, 40 г сладкого пер­ца, 40 г огурцов, 30 г маслин консервированных, 10 мл оливкового масла, 10 мл винного уксуса, 2 г сахара, соль, орегано.

Нарезать ломтиками сыр, помидоры, перец, маслины, огурцы и запра­вить смесью оливкового масла, винного уксуса, соли, сахара. По жела­нию можно готовить с чесноком. Оформить листиками орегано.

Классический итальянский салат “Капрезе ”. Соединить кружочки помидоров с кружочками “Моццареллы” и свежим базиликом. Запра­вить оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью, перцем.

Для приготовления салатов наряду с привычными компонентами не­редко используются крупы, бобовые и макаронные изделия.

Салат с пшеничной крупой и продуктами моря. 3 лимона, 0,5 л ку­риного бульона, 40-60 г соуса “Табаско”, 200 г пшеничной крупы, 100 г красного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок зелени кинзы или еще 1 пучок зелени петрушки, 300 г смеси различных морских продуктов (мороженых или свежих), 45 мл оливкового масла, соль, свежемолотый перец. Для оформления: веточки мелиссы. Натереть цедру 2 лимонов, отжать сок, добавить куриный бульон и соус “Табаско”, затем всыпать пшеничную крупу и сварить ее. Сме­шать крупу с измельченной зеленью, луком, чесноком, готовыми море­продуктами, оливковым маслом, солью, перцем и оставить на 15 ми­нут пропитаться. Украсить лимоном и мелиссой.

Салат средиземноморский. 20 г сладкого перца, 20 г фасоли свежей, 15 г маслин, 1 г чеснока, 20 мл оливкового масла, 10 мл ароматизиро­ванного уксуса, 2 г паприки, 20 г брынзы, соль, сахар, перец, базилик. Запечь в духовом шкафу сладкий перец. Очистить его от кожицы и се­мян, нарезать полосками. Фасоль бланшировать и быстро остудить в очень холодной воде. Смешать перец, фасоль, маслины, брынзу, полить их салатной заправкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Для приготовления салатной заправки смешать соль, сахар, уксус, из­мельченный чеснок, паприку и оливковое масло.

Салат из холодной пасты с песто и виноградом. 250 г пасты фу- зилли,100 г помидоров черри, 60 г “Моццареллы”, 60 г черного виногра­да, 20 г оливок без косточек, сладкий перец, 1 апельсин, зеленый лук, бальзамический уксус, 100 г соуса песто.

Пасту отварить, смешать с соусом песто и охладить. Добавить поло­винки помидоров, половинки винограда (без косточек), сыр, нарезанный кубиками, перемешать. Салат выложить на тарелку горкой, украсить кусочками сладкого перца, ломтиками очищенной мякоти апельсина, посыпать зеленым луком, сбрызнуть уксусом, сверху положить оливки. Для приготовления песто зеленый базилик, петрушку, кедровые ореш­ки и чеснок измельчить в блендере, заправить оливковым маслом.

В качестве заправок салатов наиболее часто используются соус вине­грет, майонез, йогурт, растительное масло. Растительное масло, обогащен­ное ароматическими и вкусовыми веществами лука, грибов, сельдерея, подвергнутых тепловой обработке в этом масле, можно использовать дд_я заправки овощных салатов. В качестве основы салатного масла лучше брать оливковое или кукурузное масло. Ниже приведено несколько при­меров салатного масла.

• Масло салатное луковое. Пассеровать луковую крошку до золотис­того цвета в масле (1:2,5), охладить и процедить.

• Масло салатное сельдерейное (зелень). Пассеровать сельдерей в мас­ле (1:5), охладить и процедить.

• Масло салатное грибное. Рыжики (шампиньоны, опята, белые) об­жарить в масле (1:3), охладить, процедить и залить в бутылку.

Закуски для фуршетного стола

В соответствии с учебниками технологии именно канапе являются не­отъемлемой частью фуршетного стола. Среди множества вариантов их разновидностей можно отметить не совсем привычные — из омлета с оливками, огурцом или томатом.

Для приготовления омлета в ресторанной кухне необходимо использо­вать только самые свежие яйца и сливочное масло. Взбивать массу следу­ет вручную и при приготовлении использовать посуду с толстым дном.

Этот вид канапе подается как в холодном, так и в горячем виде; соус может быть подан отдельно. Из омлета также готовят мини-рулеты.

В качестве закусок для фуршетного стола готовят не только закусоч­ные бутерброды (канапе), но и самые разнообразные кулинарные изделия в миниатюрном исполнении. На одном блюде можно расположить парал­лельными рядами:

• фаршированные красной икрой яйца;

• помидоры, фаршированные итальянским салатом;

• кусочки террина, оформленные грецким орехом, дольками мандари­нов, консервированной черешней и зеленью;

• сколотые шпажками рулетики сельди с клюквенным вареньем, раз­мещенные на кружочке яблока;

• медальоны из свиной вырезки, оформленные зеленью и кусочками красного, желтого и зеленого перца;

• рулетики из консервированной спаржи, завернутой в ветчину, и оформленные “лепестками” редиса и зеленью.

Вариантов расположения миниатюрных закусок (как и их разновид­ностей) на блюде множество.

Фаршированные яйца. Вареное яйцо разрезать вдоль или поперек. Для большей устойчивости подровнять половинку яйца снизу или закре­пить его на блюде небольшим количеством крема. Заполнить половинки яйца можно различными кремами и начинками из кондитерского мешка с гофрированной насадкой, соответственно их оформив.

Крем (вариант 1). 200 г вареного желтка, 100 г сливочного масла, соль, белый перец, ворчестерский соус.

Крем (вариант 2). 20 г сливочного масла, 2 сваренных яичных желт­ка, соль, перец, горчица.

Соединить все компоненты и растереть до кремообразной массы. Если крем получился слишком густым, его следует немного нагреть на водя­ной бане; если слишком жидким — поставить в холодильник.

Крем (вариант 3). 150 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 50 г горчицы, 1 лимон, соль, сахар, перец. Для молочного соуса: 250 мл моло­ка, 30 г муки, 30 г сливочного масла.

Соединить протертые желтки, взбитое масло, горчицу, белый перец, соль, молочный соус, сок лимона, сахар.

Крем можно использовать для фиксации на блюде не только фарши­рованных яиц, но и других закусок. Яйца фаршируют различными начин­ками.

Начинка (вариант 1). 5 вареных яичных желтков, 2 столовые ложки сливочного домашнего сыра, 2 столовые ложки измельченной зелени пе­трушки, зеленого лука, 2 столовые ложки молока, соль.

Растертые желтки соединить с сыром, измельченной зеленью и моло­ком, добавить соль.

Начинка (вариант 2). 4 шампиньона, 1 ломтик ветчины, 1 луковица лука-шалота, растительное масло, 2 фаршированные оливки, соль, пе­рец, 1 помидор.

Обжарить лук-шалот на растительном масле. Когда он станет про­зрачным, добавить шампиньоны и ветчину, прогреть, а затем охла­дить. Для оформления использовать помидор, оливки и ломтики сырых шампиньонов. Довести до вкуса.

Начинка (вариант 3). 8 кусочков филе анчоусов, 1 луковица лука-ша­лота, каперсы, 1 пучок лука-резанца.

Соединить измельченные каперсы, лук-шалот, анчоусы, лук-резанец. Для оформления использовать кусочки анчоусов.

Начинка (вариант 4). 3 ломтика копченого лосося, 1 шт. лука-шало­та, 1 небольшой стаканчик икры, сок 0,5 лимона, растительное масло, свежемолотый перец.

Соединить мелко нарезанный лук-шалот, кусочки лосося, икру, припра­вить соком лимона, растительным маслом и перцем. Для оформления использовать рулетики из копченого лосося.

Начинка (вариант 5). 5 вареных яичных желтков, 2 столовые ложки сливочного домашнего сыра, по1 чайной ложке порошка карри, пюре из авакадо, лимонного сока, 1 столовая ложка молока, соль.

Растертые желтки соединить с домашним сыром, карри, пюре из аво­кадо, лимонным соком и молоком, довести до вкуса.

Начинка (вариант 6). 5 вареных яичных желтков, 1 столовая ложка тонко измельченной моркови, 2 столовые ложки домашнего сыра, ли­монный сок, 1 чайная ложка молотых грецких орехов, соль, перец. Соединить все компоненты, растереть до однородной массы и запра­вить солью.

Медальоны. Медальоны можно приготовить из телячьей, говяжьей, свиной вырезки и украсить овощами, фруктами, орехами и кремом. Меда­льоны, приготовленные с использованием морепродуктов, прекрасно со­четаются со свежими овощами, например, огурцами.

Медальон из свинины (телятины). Нарезать обжаренную свиную вырезку или филе телятины на медальоны, смазать кисточкой “свер­кающим” соусом (смешанный с желатином мясной сочок). Оформить из кондитерского мешка “розочкой” из печеночного паштета, грецкими или миндальными орешками, дынным шариком.

Медальон из копченого угря. На кружочек огурца положить кружок яйца, хрен со сливками, медальон из филе копченого угря. Оформить веточкой укропа, кружочками фаршированных оливок.

Медальоны из индюшачьей грудки с печеночным паштетом и оре­хами. На кружочки копченой (жареной) индюшачьей грудки отсадить из кондитерского мешка крем (паштет из телячьей печени, смешан­ный с маслом и портвейном). Украсить половинками грецких орехов. Медальоны с гусиной печенью. Припустить фигурно вырезанные кружочки из яблок в вине с сахаром, лимонным соком и корицей. Поло­жить вниз такие же кружочки из печеночного паштета с крупной темной вишней, половинками фисташек и лесным орешком, покрыть медальон желе и охладить.

Пикантные профитроли. Использовать профитроли можно не толь­ко в качестве гарнира для прозрачных супов. Если разрезать выпеченные миниатюрные булочки из заварного теста и наполнить их соответствую­щей начинкой, получатся пикантные профитроли, которые прекрасно по­дойдут для фуршета или коктейля.

Для заварного теста. 25 г сливочного масла, 75 г муки, соль, 2 яйца, жир и мука для смазывания и посыпки противня.

Из заварного теста испечь булочки, остудить, обрезать верхушку, за­полнить кремами из кондитерского мешка с зубчатыми отверстиями, оформить зеленью.

Для сырного крема. 1 сваренное вкрутую яйцо, 30 г несоленой брынзы, 75 г крем-фреш, соль, свежемолотый перец, 1 чайная ложка измельчен­ной зелени петрушки.

В блендере смешать яйцо с брынзой, крем-фреш, петрушкой, солью и перцем.

Для масляного крема: 70-100 г сливочного масла, 5 г дижонской гор­чицы, соль, перец, соевый или ворчестерский соус, горсть тертого “Пармезана”.

Смешать все компоненты до однородной массы, довести до вкуса.

Для ветчинного крема: 70 г нежирной вареной ветчины, 50 г крем- фреш, 5 мл красносмородинового ликера, свежемолотый перец, свеже- натертый мускатный орех.

В блендере измельчить ветчину вместе с крем-фреш и смородиновым ликером. По вкусу добавить перец и мускатный орех.

Для горчичного крема: 250 г сметаны, 2 столовые ложки среднеост­рой горчицы, 20 мл фруктового уксуса, 20 мл лимонного сока, соль, пе­рец, сахар, несколько капель коньяка.

В миксере взбить сметану с горчицей, фруктовым уксусом, лимонным соком, солью, перцем, сахаром и коньяком.

Для творожного крема: 250 г нежирного творога, 3 столовые ложки сметаны, 100 г сыра “Рокфор”, соль, перец, несколько капель соевого со­уса, несколько капель лимонного сока и коньяка.

Миксером взбить смесь из творога, растертого сыра, сметаны, соли, перца, соевого соуса, лимонного сока и коньяка.

Для базиликового крема: 0,5 пучка базилика, 2 столовые ложки мяко­ти помидора, вино, 200 г свежего сыра, соль, перец, сахар, несколько ка­пель соевого соуса и лимонного сока.

В блендере измельчить мякоть помидора с сыром, добавить вино, из­мельченный базилик, дать настояться и заправить солью, перцем, са­харом, соевым соусом и лимонным соком.

Для крема из анчоусов: 80 г филе консервированных анчоусов, 110 г маргарина, 3 столовые ложки измельченной петрушки, 0,5 чайной лож­ки лимонного сока, кайенский перец, черный перец.

Филе анчоусов растереть до однородной массы и соединить с осталь­ными компонентами.

Фаршированные помидоры. Для фарширования лучше использовать не­большие помидоры, в том числе черри, разрезанные пополам или со срезанной верхушкой. Фаршированные помидоры можно расположить на блюде или на кружочке карбованного огурца. Как наполнитель берут перламутровый лук, шарики из огурца, моркови, сырный крем, салаты (например, вальдорфский).

Помидоры, фаршированные крабовым салатом. 100 г крабового коктейля, 5 мл лимонного сока, 24 маленьких помидора (диаметром около 4 см), соль, свежемолотый перец, 65 г кресс-салата, 80 мл сливок, 5 г томатной пасты.

Крабов пропитать в лимонном соке в течение получаса. Подготовить помидоры для фарширования, посолить и поперчить. Сливки взбить в густую пену, добавить мякоть помидоров, немного соли и перца. Кра­бов перемешать со сливками и кресс-салатом. Полученной массой на­фаршировать помидоры.

Коктейли. Для приготовления коктейлей используют различные бо­калы. Для их оформления по краю делают окантовку из сушеной зелени, например, укропа. Для этого бокал опускают сначала в яичный белок или желе, а затем в сушеную зелень.

Коктейль с гигантской креветкой. 3 гигантские креветки, различ­ные экзотические плоды, 2 столовые ложки йогурта или сметаны. Для украшения: кружочки оливок, 2 побега спаржи, листья салата, дольки лимона.

Смешать мелко нарезанные креветки с фруктами, заправить йогур­том или сметаной. Положить смесь в бокал для коктейля и украсить побегами спаржи, кружочками оливок, листьями салата и дольками лимона.

Коктейль из скампии. 250 г скампии, 20 мл коньяка, соль, 75 г шампинь­онов, 100 г различных фруктов, 320 г соуса для коктейлей. Для оформле­ния: зелень укропа, фаршированные оливки, 60 г хрена со сливками, лимон. Замариновать в течение 2 часов скампии, сбрызнув их коньяком и посы­пав солью. Смешать скампии с шампиньонами, дынными шариками, ананасом, персиком или мандаринами, заправить соусом для коктейлей. Оформить зеленью, фаршированными оливками, лимоном. Сверху сде­лать “точку” из смеси хрена со сливками и положить целые скампии.

Коктейль из спаржи. 1 кг свежей спаржи, листья салата, 360 г соуса для коктейлей, несколько капель соуса “Табаско”, ломтики манго, кон­сервированные вишни с веточкой.

Налить в бокалы для коктейлей по 2 столовые ложки соуса для кок­тейлей. По краю бокала разложить темные и светлые листики сала­та, а затем кусочки спаржи. Добавить ломтики манго, соус “Табаско”. Украсить коктейль консервированными вишнями.

Коктейль из креветок. 300 г креветок, 100 мл коньяка, соль, 300 г корня сельдерея, 1 яблоко, 1 яйцо, лимон, укроп, листья салата, майонез.

Замариновать креветки в коньяке, посолить. Бланшировать и нашин­ковать яблоко и сельдерей. В фужер положить листья нарезанного са­лата, сельдерей, яблоко, креветки, нарезанное вереное яйцо, укроп.

Сбоку добавить немного майонеза. Оформить лимоном и листьями са­лата.

Коктейльные бутерброды. Отличаются от канапе и медальонов бо­лее острым вкусом. Основанием для таких бутербродов может послу­жить не только кусочек хлеба, но и ломтик овощей, фруктов и т.п. Одним из примеров являются сколотые шпажкой рулетики сельди, политые клюквенным вареньем и размещенные на кружочке яблока. Компоненты, которые входят в состав этих бутербродов, как правило, скрепляются шпажкой.

Редис с начинкой. 18 шт. крупного редиса, 40 г сливочного домашнего сыра, 1 столовая ложка взбитых сливок, 1 столовая ложка колечек шнитт-лука, соль, перец, 3 ломтика хлеба.

С помощью приспособления для вырезания маленьких шариков в редисе сделать углубления и заполнить их пастой из сливочного сыра, сливок, шнитт-лука, соли и перца. Вырезать из хлеба сердечки, отсадить из кондитерского мешка на них немного пасты, а сверху поместить редис и при необходимости скрепить шпажкой.

Малосольная сельдь на картофельных кружочках. 1 картофелина, 100 г филе малосольной сельди, 4 шт. редиса, 50 г яблок, 1 столовая ложка шнитт-лука, 2 столовые ложки простокваши, соль, перец. Для оформления: помидоры черри, яблоко.

Смешать мелко рубленные сельдь, редис, яблоко, лук и простоквашу. Выложить смесь на кружочки картофеля. Довести до вкуса. Офор­мить помидорами и яблоком.

Блюда из яиц

Место этих блюд в ресторанном меню, возможно, не столь значимо, как, например, мясных, рыбных или блюд из птицы и дичи. Однако труд­но себе представить завтрак в ресторане гостиницы без омлета, яичной кашки, отварных яиц и т.п.

При кажущейся простоте эти блюда в ресторанном исполнении имеют свои особенности и могут быть качественно приготовлены далеко не каж­дым поваром. Не случайно в 1980-е годы во Франции как обязательное за­дание при проведении престижнейшего конкурса на лучшего повара вве­ли приготовление омлета. Для профессионального повара это самое до­ступное из французских блюд считается верным тестом на мастерство.

Однако вкус блюд из яиц зависит не только от мастерства повара, но и от качества сырья. В ресторанной кухне к свежести яиц предъявляются очень строгие требования. Качество и вкус яиц зависят от корма, который потребляли куры. По мнению Огюста Эскофье, чтобы яйца были вкусны­ми, птицу надо кормить рисом, овсом, ячменем или кукурузой.

Несмотря на творческий подход к приготовлению блюд ресторанной кухни, существуют жесткие санитарные требования к первичной и тепло­вой обработке яиц, связанные с тем, что яйца могут быть носителем саль­монелл. Выполнение этих санитарных требований является строго обяза­тельным.

Омлеты

Французы говорят, что для первого знакомства с рестораном доста­точно заказать самое незатейливое блюдо меню, например, омлет, чтобы составить мнение о качестве кухни в целом.

Классический вариант приготовления омлетов во французской кухне не предусматривает смешивания яиц с жидкостью (молоком или водой). Считается, что хороший омлет может быть приготовлен только при руч­ном, а не машинном взбивании яиц. Яйца не следует “перебивать”, так как омлет при этом получается чересчур плотным. Для тепловой обработки рекомендуется брать толстостенные (предпочтительно чугунные) сково­роды. Жарить омлет лучше на сливочном масле. Сковороду для омлета необходимо прогреть, растопить масло, дать ему вспениться и лишь затем Добавить взбитую массу. При приготовлении омлета сковороду нужно прокручивать, приподнимая за ручки и ударяя по ней.

Готовый омлет должен иметь консистенцию крема, быть нежным, воз­душным, сочным и блестящим, а также гладким, без единой складочки, и при этом обладать идеальной формой. Кроме того, считается, что омлет должен быть достаточно бледным, без яркой искусственной желтизны.

Сковороду, предназначенную для приготовления омлета, не рекомен­дуется мыть, а только протирать салфеткой.

Омлет в японской кухне, так же как и в отечественной, принято гото­вить с добавлением жидкости (воды) из расчета на 1 яйцо 2 столовые лож­ки воды. Взбитую яичную массу выливают тонким слоем на разогретую с растительным маслом квадратную сковороду. Когда масса начнет пузы­риться, омлет аккуратно закручивают в виде рулета. Готовят омлет, пока он не загустеет (примерно 1 минуту).

Известно, что омлеты можно готовить натуральными, смешанными и фаршированными.

Смешанные омлеты готовят с овощами, измельченной зеленью керве­ля, петрушки, шнитт-лука, с “Пармезаном” или с обжаренными лесными, культивируемыми грибами и т.п. Грибы, так же как ветчина с сыром и картофель, считаются самыми распространенными наполнителями для омлетов. Классический омлет “Россини” готовят с трюфелями. Причем при подаче сверху на готовый омлет кладут кусочки обжаренной гусиной печени и поливают демигласом.

Смешанный итальянский омлет фриттата готовится с добавлением различных овощей (спаржи, рубленой зелени, сладкого перца, артишоков, стручковой фасоли, лука, чеснока) и “Пармезана”. Сначала омлет жарят на сковороде с добавлением оливкового масла на медленном огне 15 ми­нут, а затем запекают в духовом шкафу до румяной корочки 1-2 минуты.

При смешивании яичной массы с пассерованным луком получают ом­лет по-лионски. Испанская интерпретация смешанного омлета — торти­лья — готовится с добавлением обжаренного на оливковом масле лука, иногда с картофелем. Омлет обжаривают, как блины, с двух сторон.

Для приготовления омлета по-андалузски пассерованный красный пе­рец, томаты (без семян) соединяют со взбитой яичной массой и доводят до готовности. Готовый омлет посыпают кольцами обжаренного лука.

При приготовлении фаршированных омлетов в ресторанной кухне на­ряду с известными из сборника рецептурами могут быть использованы и более изысканные наполнители. Например, можно омлет фаршировать:

• икрои с лангустинами;

• креветками с соусом бешамель;

• обжаренной куриной печенью с жю ли (омлет по-турецки);

• полосками копченой ветчины и бланшированными верхушками спаржи;

• мелко нарезанным беконом с обжаренными грецкими орехами и свежими листьями шпината;

• кусочками свежей лососины со свежим укропом;

• обжаренными на сливочном масле ломтиками перца, лука-шалота и грибами.

Наряду с классическими омлетами в меню могут быть включены ом­леты на заказ, например, из одних белков. Можно приготовить омлет фламбе, используя виски, коньяк, арманьяк, кальвадос. В качестве вкусо­вой добавки кроме соли и перца при приготовлении омлета хорошо поло­жить карри, тертый мускатный орех и т.п.

Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле

Яйца, как известно, являются неизменной и важной составляющей многочисленных муссов и суфле.

Омлет-суфле в отличие от омлета должен иметь еще более нежную и воздушную консистенцию за счет того, что в его состав входят не взбитые яйца, а желтки и отдельно взбитые белки. В классической французской кухне омлет-суфле часто делают сладким, для чего желтки растирают с сахарной пудрой, а в качестве ароматизаторов используют ваниль, цедру лимона или апельсина, ром или ликер. В последнем случае рекомендует­ся несколько миндальных или песочных печений смочить в алкоголе и по­ложить внутрь омлета. Поверхность можно карамелизировать, посыпав перед выпечкой сахаром. Омлет-суфле рекомендуется запекать при 160-180°С.

В классической французской кулинарии встречается также омлет- мусс, который отличается тем, что омлетную массу готовят из смеси яиц (2 шт.), яичных желтков (3 шт.), сливок (2 столовые ложки) и взбитых в крепкую пену белков (3 шт.). В омлетную массу можно добавлять тонкие ломтики трюфелей, верхушки спаржи, тертый сыр и т.п.

Своеобразной разновидностью суфле является сырное суфле, техноло­гия приготовления которого отличается тем, что яичные желтки (4 шт.) проваривают на водяной бане вместе с белым сухим вином (100 мл) до за­густения. Затем их взбивают до охлаждения, вводят взбитые белки (4 шт.) и заправляют солью и перцем. Полученную массу разделывают столовы­ми ложками в виде кнелей и опускают в формочки из жаропрочного фа­янса или керамики, наполненные смесью жирных сливок (200 мл) и тер­того легко плавящегося сыра (100 г), например, “Грюйера”. Сверху фор­мочки посыпают свеженатертым “Пармезаном” и запекают в течение 10 минут при 180°С.

Яичная кашка

Яичную кашку готовят в целом по тем же правилам, что и омлет, с тем лишь отличием, что при ее приготовлении яйца непрерывно перемешива­ют. Варят кашку в толстостенных сковородах до получения нежной мас­сы. Так же, как и в технологии, предлагаемой действующим сборником, в составе рецептуры яичной кашки можно встретить молоко или сливки (на 4 яйца 2 столовые ложки жидкости). Сливки рекомендуется исполь­зовать жирные. В ряде случаев их не смешивают сразу с яйцами, а добав­ляют в уже готовую кашку вместе с маслом (из расчета 2 столовые ложки сливок на 3 яйца).

Иногда готовят яичную кашку, смешанную с наполнителями. Напри­мер, в качестве наполнителя можно использовать пассерованный лук, грибы, ветчину, нарезанный мелкими кубиками и прогретый сладкий пе­рец, помидоры конкассе. В китайском варианте яичной кашки в качестве наполнителя используют помидоры конкассе и кубики огурца, а в попу­лярном блюде “Хэнгтаунская поджарка” — поджаренные во фритюре па­нированные устрицы.

Готовить яичную кашку рекомендуется на медленном огне. Но если делать это слишком медленно (или слишком быстро), произойдет уплот­нение белковой массы с выпрессовыванием влаги и блюдо получится низ­кого качества.

Подают кашку с гарниром и без него. В качестве гарнира хорошо по­дойдут обжаренные грибы, прогретые помидоры конкассе, почки, про­гретые вместе с помидорами в соусе мадера (кашка “Омаль”) и т.п. При этом гарнир обычно укладывают сверху блюда. Яичную кашку подают и со многими другими продуктами: спаржей, креветками, сыром, зеленью и т.п.

Иногда к яичной кашке подают обжаренные до золотистой корочки гренки. Обжаренный гренок (тост) можно использовать и в качестве ос­новы для подачи яичной кашки. И в первом, и во втором случае рекомен­дуется срезать с хлеба корочки.

Блюда из отварных яиц

Из учебников технологии известно, что отварные яйца могут быть различной степени готовности (всмятку, “в мешочек”, вкрутую) и, соот­ветственно, иметь различную консистенцию.

“В науку о варке яиц я ничего нового внести не могу”, — писал Огюст Эскофье. И все же при внимательном изучении творческого кулинарного наследия и современной европейской ресторанной технологии удается найти немало нового и интересного.

Так, можно добиться того, чтобы у яиц, сваренных вкрутую, появил­ся необычный, экзотический вкус.

Для приготовления чайных яиц с имбирем у сваренных вкрутую яиц скорлупу необходимо обмять и выдержать их сначала 10 минут в чайном растворе, а затем добавить в настой немного корня свежего имбиря и вы­держать около часа.

Мраморные яйца рекомендуется варить около часа, а затем выдер­жать 2 часа в чайном настое с добавлением звездчатого аниса, корицы, гвоздики, ямайского перца, белого перца и острого соуса.

Пряные яйца в красном вине готовят путем настаивания в маринаде сваренных вкрутую и очищенных яиц. Для приготовления маринада в смесь равных частей красного вина и уксуса из красного вина добавляют нарезанный лук-шалот, чеснок, веточку розмарина, орегано, перец го­рошком, соль, стручок высушенной чечевицы и кипятят 10 минут.

Сваренные яйца всмятку можно подать с икрой (по-русски). Для это­го необходимо срезать верхушку сваренного яйца и затем положить лож­кой немного черной или красной икры.

Известно, что яйца, сваренные “в мешочек” (пашот), можно готовить в скорлупе и без скорлупы. В последнем случае яйца аккуратно выпускают в кипящую подсоленную и подкисленную воду. В ресторанной кухне при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать вместо обычно­го 3-процентного уксуса винный, а для улучшения вкуса добавлять веточ­ку эстрагона. Яйца должны быть очень свежими. Для варки лучше ис­пользовать сотейник. Готовить более 4 яиц одновременно не рекоменду­ется. После введения яиц в воду следует уменьшить нагрев и варить без кипения 2-3 минуты или, выключив конфорку, накрыть сотейник крыш­кой и оставить на 3 минуты.

Можно также сварить яйца в маринаде. Для этого красное вино следу­ет вылить в сотейник, добавить лавровый лист, чеснок и прокипятить 5-6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде яйца, как указано вы­ше. На основе маринада можно приготовить соус, которым полить яйца при подаче.

Существует множество способов подачи яиц пашот:

• со шпинатом (отваренные и затем обжаренные листья шпината по­ложить на огнеупорное блюдо, сверху поместить сваренное яйцо, залить соусом бешамель, посыпать сыром и запечь);

• с лобстером (мясо лобстера смешать с трюфелями в соотношении 4:1, выложить на дно тарталеток, сверху положить сваренное яйцо и полить соусом бешамель);

• с креветками (сваренные креветки смешать с небольшим количест­вом соуса бешамель и сверху положить сваренное яйцо);

• с пюре из каштанов (сваренные яйца поместить на пюре из кашта­нов и полить небольшим количеством телячьего бульона);

• с куриной грудкой (в тарталетку положить измельченную куриную грудку, налить немного соуса сюпрем, положить сваренное яйцо и вновь полить соусом сюпрем);

• бенедиктин (на обжаренный тост положить ломтик ветчины или лосося, затем сваренное яйцо и полить голландским соусом).

Особой разновидностью яиц, сваренных без скорлупы, являются яйца кокот. Готовят их в кокотницах, а также в маленькой огнеупорной кера­мической или фаянсовой посуде, например, в кофейных чашечках. В ра­зогретую кокотницу кладут кусочек масла и выпускают яйцо, солят, до­бавляют 1 столовую ложку кипяченых сливок и варят на водяной бане при закрытой крышке. Белки должны затвердеть, а желток стать полу­жидким. Вместо сливок иногда используют соус (бешамель), красное ви­но, пюре из помидоров. На дно кокотницы можно укладывать ломтики от­варного куриного филе, кусочки трюфелей или костного мозга, а сверху блюдо посыпать “Пармезаном”, положить верхушки припущенной в мас­ле спаржи.

Блюда из жареных яиц

Яйца можно жарить не только основным способом, но и во фритюре (французский способ). Для фритюра лучше использовать оливковое мас­ло. При обжаривании рекомендуется заворачивать белок на желток. Вре­мя приготовления такой “яичницы” — 1 минута. Подают ее на гренках.

Также можно жарить яйца, сваренные без скорлупы. Сваренные яйца следует охладить, запанировать в двойной панировке и обжарить во фри­тюре. Подают это блюдо с соусом карри, соусом сюпрем с трюфелями и т.д.

Скотч (по-шотландски) предполагает жарку во фритюре сваренного вкрутую яйца. Яйцо очищают, панируют в муке, покрывают слоем мясно­го фарша, а затем панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. Подают с томатным соусом.

Технология приготовления десертов

Д

есертная кулинария — это искусство соблазнения. В прошлом пре­поднесение десерта имело больше общего с архитектурой, чем с ку­линарией. Сейчас наблюдается тенденция к относительной про­стоте. И все же современные повара любят готовить показательные блюда, демонстрируя красоту десертных материалов. Поскольку они разнообраз­ны и очень эффектны, подобные декоративные представления до сих пор показывают высшую степень совершенства в десертной кулинарии.

Никогда нельзя рассматривать десерт вне контекста всего обеда, после которого он должен подаваться. Так, самым сытным десертом считается пудинг. Он завершает простой обед, состоящий из тарелки мясного супа и второго горячего блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, такого, как нежирное мороженое. И наоборот, меню мо­жет быть построено, начиная от простых блюд, через нарастание сложно­сти к щедрому, но не тяжелому финалу.

При составлении меню следует избегать повторения блюд или при­прав с одинаковым вкусом или фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент (например, утка с апельсинами), не следует вклю­чать этот фрукт в десерт, точно так же, как нельзя в течение обеда пода­вать больше одного густого яичного соуса. Почти так же важен и цвет: ес­ли за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это будет скучно независимо от того, насколько удачно получи­лось каждое блюдо в отдельности.

Вино может служить как дополнением к десертам, так и являться одним из ингредиентов. Простейший способ использования вина в качестве части десерта — залить им свежие фрукты или ягоды. Так, например, клубнику з