Маринованные и фаршированные

Холодные закуски

Маринование часто используется при приготовлении холодных заку­сок из разных видов сырья. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет. Мари­новать можно мясо, рыбу, птицу. Маринование является иногда заключи­тельным этапом перед использованием холодной закуски, а также пред­шествует тепловой обработке.

Маринованная камбала со сладким перцем. 500 г филе камбалы,

1 лимон, соль, свежемолотый перец, 1 стебель лука-порея (около 250 г), по 1 шт. красного, зеленого и желтого сладкого перца (около 600 г), 50 мл фруктового уксуса, 300 мл яблочного сока, лавровый лист, 5 г са­хара (лучше тростникового),3 г семян горчицы, 5 г перца горошком. Филе камбалы промыть и высушить, разрезать вдоль, сбрызнуть ли­монным соком, посыпать солью, перцем и поставить в холодное место. Стебель лука-порея нарезать на тонкие ломтики. Сладкий перец очис­тить и нарезать широкими полосками. Уксус смешать с яблочным со­ком, семенами горчицы, сахаром, лавровым листом, перцем горошком и солью. Все довести до кипения, положить овощи и варить 10 минут.

Филе камбалы полить маринадом с овощами, удалить лавровый лист и оставить для маринования на 6 часов.

Маринованное филе окуня. 12 шт. окуней, 100 мл оливкового масла, 4 шт. лука-шалота, 100мл винного уксуса, 100 мл белого вина, 2 помидо­ра, чеснок, тмин, лавровый лист, соль, молотый перец, соус “Табаско”. Отделить филе, обжарить, залить маринадом и охладить. Для приго­товления маринада смешать измельченный лук, чеснок, мякоть поми­доров, белое вино, винный уксус, оливковое масло, специи и соус.

Маринованная грудка индейки со сладким перцем. 2 кг грудки (фи­ле) индейки, 100 мл бальзамического уксуса, 45 мл оливкового масла, 1 столовая ложка свежемолотого перца, 1 столовая ложка сладкой мо­лотой паприки, 40 мл соевого соуса, 5 г сахара, по 1 шт. красного, жел­того и зеленого сладкого перца. Для оформления: веточки тимьяна. Приготовить маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазать маринадом и оставить в холо­дильнику на ночь для маринования. Грудку индейки надрезать вдоль как можно глубже, затем параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезать на расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов нате­реть маринадом. В средний надрез вложить желтую полоску сладкого перца, в левую — красную, в правую — зеленую. Скрутить грудку руле­том и перевязать шпагатом. В рукав для запекания положить рулет и полить его маринадом, завязать концы. Выпекать при 180°С примерно 1 час 15 минут. Остудить в рукаве, через 2 часа открыть его. Проце­дить выделившийся сок через сито. Грудку нарезать на ломтики. Оставшийся от фарширования перец нарезать кубиками и использо­вать как гарнир, в качестве соуса — пену из сладкого перца.

Маринованная курица с кунжутом. 500 г куриного филе, 20 мл кун­жутного или оливкового масла, соль, белый перец, 3-4 листика сельде­рея, 100 г репчатого лука, 50 мл соевого соуса, 2 г китайской смеси “Пять специй”, 20 мл сока лайма, 1 столовая ложка меда, 1 кусочек свежего имбирного корня, 3 молодые луковицы, 4 столовые ложки кун­жутных семян.

Куриное филе натереть солью, перцем, маслом. На смазанную маслом фольгу выложить филе, положить кольца лука, листики сельдерея, плотно завернуть в виде пакета и запекать при 180°С около получаса. Остудить в фольге. Приготовить маринад из соевого соуса, китайской приправы, сока лайма, меда и 60 мл воды. Соединить маринад с мяс­ным сочком из пакета с куриным филе. Нарезать куриную грудку

(филе) ломтиками, выложить на тарелку, полить маринадом, посы­пать сверху натертым имбирем, обжаренным кунжутом, нарезанным тонкими кольцами молодым луком и поставить в холодильник.

Карпаччо достаточно часто включается в ресторанное меню. Карпаччо готовится из говядины, рыбы, помидоров, различных морепродуктов, на­пример, лангустинов. При приготовлении карпаччо в качестве смеси для маринования обычно используются бальзамический уксус, оливковое масло холодного отжима (Extra virgin), соль и свежемолотый перец.

Карпаччо из говядины (вариант 1). 250 г говяжьего филе, 10 мл бальзамического уксуса, 60 мл масла орехового или оливкового, 10 г дор­честерского соуса, соль, свежемолотый перец, 2 апельсина.

Вырезку лучше сначала подержать в морозильной камере около 2 часов, так ее будет легче резать на очень тонкие ломтики. Разложить мясо на тарелке, сбрызнуть ореховым или оливковым маслом, бальзамичес­ким уксусом, свежевыжатым соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем и поставить в холодильник. Можно сверху по­ложить дольки апельсина, очищенного от пленок.

Карпаччо из говядины (вариант 2). 100 г говяжьей вырезки, 20 г са­лата руколла или корн, 5 г каперсов, 5 г сухариков, 15 г “Пармезана”, 10 г сушеных помидоров, 5 мл бальзамического уксуса, 10 мл оливкового масла, соль, перец.

Вырезку тонко нарезать, выложить на тарелку, посыпать сухарика­ми, добавить каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавить соль, перец и посыпать стружкой из “Пармезана”. Поставить в холодильник. Укра­сить листиками салата.

Карпаччо из говядины (вариант 3). 200 г филе говядины, соль, моло­тый черный перец, 20 мл оливкового масла, лимонный сок, базилик, ка­персы, “Пармезан”.

Зачищенное от пленок и жира мясо положить в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезать тонкими ломтиками, разложить тон­ким слоем на тарелке, посыпать солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, посыпать измельченным базиликом, капер­сами и “завитками” сыра “Пармезан”, нарезанными с помощью овоще - чистки.

Карпаччо из семги. 200 г семги (чистого филе), 50 мл оливкового мас­ла, 50 г креветок, 25 мл бальзамического уксуса, 50 г шампиньонов, 50 г “Пармезана”, 20 г каперсов, 100 г лимона, 100 г апельсина, соль, перец, зелень петрушки, укропа.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования в холодильнике на 1 час. Замаринованную семгу нарезать на очень тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тон­кие ломтики шампиньонов, тонкие пластинки “Пармезана”, измельчен­ные каперсы, сверху положить подготовленную семгу. Для оформления можно использовать не только зелень, но и креветки, а также красную икру.

Карпаччо из томатов. 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки олив­кового масла, 40 г “Пармезана”, 1 лимон, 1 красная луковица, 100 г мас­лин, соль, перец.

У помидоров сделать глубокий крестообразный надрез и опустить на 1 минуту в кипящую воду, снять кожицу. Разрезать помидоры на 4 части, вынуть из них семена, положить между листьями смазанного оливковым маслом пергамента, сверху положить пресс. Через 20 ми­нут выложить помидоры на блюдо, сбрызнуть соком лимона, посо­лить и поперчить. Сверху уложить тонкие кольца лука и кружочки маслин. Посыпать тертым “Пармезаном” и полить оливковым мас­лом.

Тартар из лосося. 100 г филе лосося, 35 мл оливкового масла, 10 мл ли­монного сока, соль, перец, 5 мл бальзамического уксуса, руккола, болгар­ский перец.

Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, со­лью и перцем. Полученную массу выложить в центр тарелки. Офор­мить тарелку каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.

Tapmap из лосося и креветок. 100 г филе лосося, 5 г красного лука, 2 г петрушки, 1 лимон, 100 г креветок, 2 г укропа, соевый соус, салат айсберг.

Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона. Отдель­но измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом. На дно фор­мы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося, а часть — тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соуса винегрет, черной и (или) красной икрой.

Фарширование также является наиболее часто используемым при­емом при приготовлении холодных закусок в ресторанной кухне. Кроме представленных ниже способов фарширования могут быть использованы варианты, описанные в разделе “Приемы и способы кулинарной обработ­ки”. При подаче большинства фаршированных закусок рекомендуется по­казать, чем было зафаршировано изделие. Это достигается за счет его на­резки. Так, фаршированное куриное филе может быть подано врастяжку, а у тимбал аккуратно вырезан сегмент.

Фаршированное куриное филе. 150 г чернослива, 100 мл портвейна, 3 куриные грудки (каждая около 180 г), 40 мл соевого соуса, 20 мл расти­тельного масла, сухой тимьян, соль, свежемолотый перец.

Чернослив разогреть в портвейне, снять с плиты и оставить для вы­мачивания. Как только чернослив впитает весь портвейн, порубить его до однородной массы, смешать с соевым соусом и тимьяном. Кури­ные грудки натереть солью и перцем, сделать в них кармашки и запол­нить черносливом, сколоть деревянной шпажкой. Затем грудки обжа­рить на сковороде со всех сторон. Каждое филе необходимо завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут и ос­тудить, не разворачивая фольгу. Перед подачей фаршированное филе следует нарезать ломтиками и по желанию подать с ломтиками апельсина и листиками портулака.

Тимбалы из лососины с кремом из авокадо. 750 г филе лосося, 1 ли­мон, 150 мл сливок, 150 г крем-фреш, 1 пучок укропа, 1 пучок бедренци, соль, свежемолотый перец, 1 лайм, 1 авокадо, растительное масло для смазывания формы.

Промытую и высушенную рыбу сбрызнуть соком лимона и оставить в морозильной камере на полчаса. Поставить туда же сливки и крем- фреш. Измельчить в блендере охлажденное филе лосося с добавлением всех сливок и 110 г крем-фреш. Полученную массу посолить и попер­чить. Очистить авокадо, удалить косточку, сбрызнуть соком лайма, измельчить в блендере, добавив 40 г крем-фреш, соль, перец и зелень. Посуду сразу накрыть крышкой, чтобы масса не потемнела. Смазан­ные жиром чашечки для тимбал заполнить на 2/3 рыбным фаршем. Чайной ложкой или приспособлением для удаления сердцевины яблок сделать посередине тимбалы отверстие и заполнить его кремом из авокадо. Покрыть рыбным фаршем и разгладить поверхность. Варить на водяной бане в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут. Тим­балы остудить в холодной воде, затем осторожно вынуть из чашек и поставить в холодное место. При подаче можно украсить тимбалы ве­ерами из четвертинок авокадо и зеленью. Оставшийся крем подать отдельно.

Штрудель обычно готовят из очень тонкого пресного теста в виде ру­лета со сладкой фруктовой начинкой. Представленный ниже рулет (штрудель) приготовлен на основе рисовой бумаги, а вместо фруктовой использована начинка из морепродуктов.

Штрудель из морепродуктов. 1 лимон, 600 г филе морского окуня, 250 г крабовых палочек, соль, свежемолотый перец, 2 ломтика белого хлеба, 200 мл сливок, 50 г щавеля, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 2 кочана капусты мангольд (около 600 г), 12 больших листов рисовой бумаги, 30 мл кунжутного масла, 15 г кунжутных семян, растительное масло для смазывания противня.

Промытое и высушенное филе сбрызнуть небольшим количеством сока лимона. Посыпать солью и перцем. Оставшимся соком полить крабо­вые палочки. Хлеб без корок смешать со сливками. Хлебную кашицу, филе окуня, зелень и яйцо измельчить в блендере, посолить и попер­чить. Рисовую бумагу в течение 2-3 минут размочить в холодной воде и уложить ее внахлест на чистом полотенце в форме прямоугольника размером около 30^40 см. Выложить ее листьями капусты, сверху на­мазать рыбную пасту и тремя параллельными рядами с интервалом около 5 см выложить крабовые палочки. С помощью кухонного поло­тенца, не сдавливая, скатать штрудель. Штрудель положить швом вниз на подготовленный противень, концы подвернуть, смазать кун­жутным маслом и посыпать кунжутными семенами. Запекать при 180°С около 30 минут.

Рыбный фарш и крабовые палочки можно слоями уложить в форму для паштетов. После этого массу остудить и нарезать ломтиками. Вмес­то рисовой бумаги можно использовать водоросли нори. Также можно заменить листья мангольда листьями бланшированного шпината.

Заливные холодные закуски

Происхождение слова galantine (“заливное”) остается неясным. В ря­де случаев его используют, имея в виду желе. Также есть мнение, что это слово происходит от старофранцузского galline или geline — “курица”. Классическим считается заливное — курица или индейка, очищенная от костей и залитая бульоном с большим количеством желатина, — которое подается холодным.

В отечественной кухне уже давно заливные блюда готовят из мяса, рыбы, языка, морепродуктов. Еще Огюст Эскофье подчеркивал, что часто путают технологию приготовления лангуста по-русски и по-парижски. Если лангуст по-парижски готовится с использованием рыбного бульона с желатином, то для лангуста по-русски используют смесь бульона, майо­неза и желатина.

В современной ресторанной кухне традиционная жидкая основа за­ливных блюд — осветленный бульон — заменяется овощным отваром, фруктовым соком, сливками и т.п.

Заливное из копченой форели с яблоками. 100 г репчатого лука, лав­ровый лист, 6-8 гвоздик, половинка лука-порея (около 150 г), 250 мл овощного отвара, 400 мл яблочного сока, 3 г семян горчицы, 5 г перца го­рошком, 8 листиков белого желатина, 4 филе копченой форели, сок 1 ли­мона, 1 яблоко, 150 г малины, 1 пучок кервеля, 1 пучок укропа, 10-15 г ворчестерского соуса, 10-15 мл соевого соуса.

В овощной отвар добавить яблочный сок, лук-порей, семена горчицы, перец, луковый клутэ (нашпигованную гвоздикой луковицу), прокипя­тить 10 минут, в конце добавить лавровый лист и процедить через си­то. Затем бульон смешать с ворчестерским и соевым соусами, лимон­ным соком и соединить с подготовленным желатином. Филе форели нарезать кусочками длиной около 3 см, сбрызнуть лимонным соком. Яблоко очистить и нарезать очень тонкими дольками и также сбрыз­нуть лимонным соком. В форму залить слой отвара с желатином, ох­ладить, укрепить элементы оформления (например, зелень) и лишь за­тем слоями укладывать форель, дольки яблок, малину, зелень. В конце все залить отваром с желатином и охладить. В качестве оформления использовать отдельно застывший раствор бульона с желатином, из которого можно вырезать выемкой различные фигурки, например, рыбки. Также неплохо сделать бордюры из рубленого желе.

Заливное из стерляди. 75 г отварного филе стерляди, 40 г мякоти грейпфрута, 60 мл сока грейпфрута, 4 мл лимонного сока, 8 г желати­на, 0,5 чайной ложки имбиря, 1-2 г сахара, 60 мл сливок, соль. Смешать подготовленный желатин (1/2 от нормы) с соком и мяко­тью грейпфрута, лимонным соком, сахаром, солью и тертым имбирем, вылить в форму и поставить в холодильный шкаф для застывания. На застывший слой выложить кусочки отварного филе стерляди, залить смесью сливок и подготовленного желатина.

Рулеты (террины)

Это наиболее популярные закуски французской кухни. Следует уточ­нить, что они могут не только выступать в качестве закуски, но и исполнять роль легкого основного блюда, а также подаваться в завершении обеда.

Не следует отождествлять принятое в отечественной технологии по­нятие “рулет” с понятием “террин” (рулет), используемое в европейской кухне. Хотя многие идеи приготовления террина могут быть взяты для приготовления того, что в отечественной технологии называется рулета­ми или рулетиками (из-за меньших размеров и, соответственно, выхода). В специальной посуде, в которой традиционно готовится рулет (террин), мясу, рыбе, овощам, смешанным с другими ингредиентами, придается форма буханки хлеба. Благодаря использованию форм, напоминающих корытца различных конфигураций, совершенно необязательно, чтобы террины имели форму прямоугольной буханки. В разрезе они могут быть треугольными, полукруглыми и трапециевидными.

Иногда террины (рулеты) полностью состоят из смеси разных сортов рубленого мяса или пюре из рыбы, составляющих фарш, а иногда — из комбинации фарша и плотных ингредиентов: полосок нежного мяса, ку­сочков моллюсков, крупно порубленных орехов и т.п.

Вкусовой и ароматический букет мясным рулетам (терринам) придают пряности и другие компоненты, используемые для маринования перед при­готовлением блюда. Для их ароматизации рекомендуется брать шерри, бренди, цедру апельсина и прочие наполнители. Овощные и рыбные руле­ты часто бывают легкими и простыми по композиции. Их достоинства за­ключаются в свежести и изысканности компонентов. Готовить их можно в тесте, в листьях шпината, виноградных листьях, утиной коже, ветчине и т.д.

Самые простые мясные рулеты состоят полностью из фарша, пред­ставляющего собой комбинацию измельченного мяса и шпика. Степень измельчения может быть различной. Например, можно использовать мя­со, нарезанное кубиками. Более подробно об этом рассказано в разделе “Приемы и способы кулинарной обработки”.

Рулет из смешанного мяса. 1 кролик, 500 г нежирной телятины, 500 г свиной корейки или окорока, 500 г куриной печени, 2 кг свиного шпика, 4 яйца, соль, перец, тимьян, лавровый лист, бренди.

Мясо кролика, телятину, свинину, куриную печень, шпик нарезать мелкими кубиками, перемешать с яйцами, добавить соль, перец, тимь­ян, лавровый лист, бренди. Вновь перемешать и поставить на ночь в холодильник. Запекать в форме 30 минут сначала при 200“С, а затем около 7 часов при 180°С. Готовый рулет охладить.

Наиболее часто для приготовления рулетов (терринов) используется нежная масса муссов. Выложив ингредиенты в форме горизонтальными слоями, на срезе после приготовления можно получить интересный рису­нок различной цветовой гаммы. Например, цветового контраста достига­ют за счет белых полосок шпика, тонких полосок ветчины, вареного язы­ка, кусочков черных трюфелей, фисташек, различных овощей.

Террины с овощами. 50 г стручков зеленой фасоли, 100 г моркови, на­резанной соломкой или брусочками, 59 г соцветий цветной капусты, 75^г побегов спаржи, 1/2 мусса.

Приготовить мусс из курицы или рыбы с использованием яичных бел­ков и сливок, как указано в разделе “Приемы и способы кулинарной об­работки”. Прослоить мусс овощами и приготовить на водяной бане в духовке.

В качестве идеального материала для приготовления рулета с одно­родной и тонкой структурой подходит куриная печень.

Рулет из куриной печени. 500 г куриной печени, 250 г фюме, 90 г хлеб­ных крошек, 1 зубчик чеснока, 150 г говяжьего костного мозга, 3 яйца, 125 мл жирных сливок, 40 мл коньяка, соль, перец, кайенский перец.

Из фюме и хлебных крошек приготовить панаду, как указано в главе 2 раздела “Птица”. Соединить хлебную панаду с растертым чесноком, костным мозгом, куриной печенью, приправами и измельчить в бленде­ре. Протереть через сито с мелкими ячейками, взбить с яйцами, слив­ками, коньяком. Готовую смесь выложить в подготовленную форму и поставить на водяную баню в духовой шкаф на 1 час при 180°С. Выни­мать из формы рекомендуется уже охлажденный рулет.

В качестве наполнителя рулетов также можно использовать печень целиком. С этой целью лучше всего взять печень специально откорм­ленного гуся или утки (фуа-гра).

Рулет из гусиной печени с трюфелями. 1 фуа-гра, 60 г трюфелей, 125 мл коньяка, 125 г беконного шпика, лук-порей, соль, перец, лавровый лист, тимьян.

Для основного фарша: 350 г фарша из телятины, 350 г фарша из сви­нины, 350 г измельченного свиного шпика, 300 г куриной печени, 20 г лу­ка-шалота, 60 г сливочного масла, 2 столовые ложки бренди, 2 яйца, 60 г панировочных сухарей, 40 мл бренди, мадеры, портвейна или хере­са, смесь сушеных трав, соль, перец.

Фуа-гра разделить пополам, в каждую долю втереть соль, смесь спе­ций, в надрезы — кусочки трюфелей и замариновать в коньяке на 1-2 часа. Потушить лук-порей со сливочным маслом около 5 минут, доба­вить фуа-гра и прогреть еще 2 минуты. Добавить бренди, фламбиро­вать. Дать смеси остыть, измельчить до пюреобразного состояния, протереть через сито. Для приготовления основного фарша смешать измельченные куриную печень, свинину, телятину, шпик, добавить яй­ца, панировочные сухари и остальные компоненты и тщательно пере­мешать.

Выложить форму беконным шпиком. Положить слой фарша, затем од­ну половину фуа-гра, закрыть вторым слоем фарша, положить другую половину фуа-гра и сверху закрыть оставшимся фаршем. Положить сверху лавровый лист, веточку тимьяна, закрыть ломтиком шпика. Запечатать крышку полоской теста из муки и воды и готовить на во­дяной бане в духовом шкафу около 1 часа. Готовый рулет следует ос­тавить охлаждаться в холодильном шкафу не менее 10 часов.

В качестве основного наполнителя при приготовлении рулета также можно взять целую или разделенную на половинки зобную железу теленка или ягненка (“сладкое мясо”)- Фарш, окружающий железу, должен быть изысканным на вкус. На 1 кг фарша рекомендуется взять 750 г железы. В данном случае также может быть использован основной фарш, представ­ленный выше. Для контраста его неплохо смешать с кубиками вареного го­вяжьего языка и измельченными сморчками. Фарш нередко комбинируют с другими плотными ингредиентами — ветчиной, нарезанной кубиками, обрезками трюфелей или бланшированного порезанного шпината.

Рыбные рулеты готовят из различной рыбы и моллюсков. Некоторые рулеты состоят, главным образом, из мусса. Мусс можно смешать с шаф­раном не только для вкуса, но и для цвета. Рыбный мусс прослаивают муссом из других продуктов, например, зеленого горошка, смешанного с измельченным щавелем, зеленым луком и петрушкой. Также можно про­слаивать фарш кусочками моллюсков и рыбного филе.

Например, для приготовления слоистого рыбного рулета (террина) необходимо выложить смазанную маслом формочку для паштета блан­шированными листьями шпината и наполовину заполнить муссом. Завер­нуть креветки в бланшированные листья шпината и тремя рядами уло­жить их поверх мусса. Накрыть креветки вторым слоем мусса с зеленью из кондитерского мешка, покрыть форму пергаментом и приготовить на водяной бане в духовом шкафу.

Чередование слоев позволяет получить интересный рисунок ломти­ков рулета на разрезе после приготовления. Хорошая оболочка для мусса получается из филе рыбы. Также можно свернуть несколько филе в одну трубочку, наполнив ее муссом одного цвета, и погрузить в мусс другого цвета. В качестве дополнения к рыбному муссу рекомендуется подавать соус тартар или другие соусы, приготовленные на основе майонеза, или желе из мусса, приправленного крессом или томатами.

Рулет из лосося с зеленым муссом. 400 г измельченного филе лосося, 4 столовые ложки жирных сливок, 6 яиц, 0,5 чайной ложки паприки, соль, перец, 500 г маленьких зеленых бобов, 300 г измельченного щавеля, пучок петрушки, 10 г лука-резанца.

Соединить и взбить смесь, состоящую из измельченного лосося, соли, перца, паприки, 2 столовых ложек сливок и 3 яиц.

Из зеленых бобов приготовить пюре, добавить в него щавель, петруш­ку, лук-резанец, оставшиеся сливки, соль и перец. Полученную массу взбить и постепенно ввести в нее 3 яйца. Подготовленную форму на­полнить половиной мусса из лосося, затем выложить зеленый мусс и закрыть оставшимся рыбным муссом. Готовить рулет на водяной ба­не в духовом шкафу около 1 часа, затем охладить.

Паштеты

Для придания более четкой формы рулету его заключают в оболочку. В этом случае будет получен паштет (патэ). Разница между рулетом и паштетом заключается в наличии или отсутствии оболочки.

Часто термин “паштет” используют для блюд, являющихся на самом деле рулетами (терринами).

Паштет-мусс из цыпленка и телятины. 15 г сливочного масла, 50 г лука-шалота, 20 мл бренди, 100 г филе цыпленка, 100 г нежирной теля­тины (фарш), 1 столовая ложка крошек белого хлеба, 0,5 белка, 1 яйцо, 300 мл жирных сливок, соль, перец, жир для смазки.

Нарезать лук мелким кубиком и пассеровать его на сливочном масле, до­бавить бренди и остудить. Куриное филе, телячий фарш пропустить через мясорубку, а лучше измельчить в блендере. Добавить пассерован­ный лук, хлебную крошку и еще раз измельчить. Охладить 30 минут в холодильном шкафу. Затем полученную массу взбить на холоде (в миске с колотым льдом и холодной водой), добавить яичный белок, яйцо, слив­ки, хорошо взбить, посолить и поперчить. Поставить в холодильник. По­лученную массу выложить в подготовленные формы и готовить в духо­вом шкафу в течение 1 часа на водяной бане. Подавать можно с соусом, приготовленным из майонеза, сливок и мелко резанного зеленого лука.

Раньше корочка из теста в большей степени была предназначена для придания паштетам прочности, чем для улучшения их вкусовых качеств. Но тестовая оболочка не только используется для создания стабильной формы, но и служит украшением блюда. Хрустящая корочка из теста кон­трастирует с фаршем, находящимся внутри. Образующееся при выпечке пространство между начинкой и тестом следует затем заполнить желе, в которое для вкуса неплохо добавить вино.

Оболочка часто готовится из пресного слоеного теста (в том числе ус­коренным голландским способом). Пресное слоеное тесто очень хрупкое и больше подходит для оболочки предварительно подвергнутого тепло­вой обработке фарша или приготовления декоративной крышки. Также оболочка может быть сделана из теста на горячей воде, из несладкого пе­сочного теста.

Тесто на горячей воде. 750 г муки, 1 столовая ложка сахарной пудры, 275 г сливочного масла или топленого сала, 300 мл воды, соль.

Соединить сливочное масло (топленое сало), воду и вскипятить. Всы­пать соль, сахарную пудру, муку и быстро перемешать, чтобы не об­разовалось комков. Полученное тесто оставить в теплом месте на 30 минут. Оно должно быть теплым и эластичным.

Это тесто хорошо удерживает самый влажный фарш.

Песочное тесто для паштетов. 1 кг муки, соль, 500 г сливочного мас­ла, 2 яйца.

Порубить масло с мукой, пока смесь не станет вязкой. Добавить яйца, соль и перемешать, а затем охладить не менее 1 часа.

Это тесто имеет нежный вкус и структуру. Его лучше укрепить в ме­таллической форме, особенно если начинка представляет собой мусс или печеночный паштет.

Паштет из форели. 1 кг форели, соль, перец, 500 г песочного теста, 2 столовые ложки лука-резанца, 50 г фисташек, 500 г рыбного мусса, 80 г рыбного желе (п/ф).

Для маринада: 250 мл оливкового масла, 1 лимон, 1 репчатый лук, 2 мор­кови, эстрагон, базилик, кервель, букет гарни.

Для мусса: 500 г рыбного филе, соль, перец, мускатный орех, кайенский перец, 2 яичных белка, 500 мл жирных сливок.

Мариновать рыбу несколько часов, слить маринад в кастрюлю и в нем варить рыбу 5 минут. Посолить, поперчить. В выложенную тестом форму положить кусочки рыбы, затем слой лука-резанца, фисташек, закрыть слоем рыбного мусса и вновь выкладывать слои, закончив сло­ем мусса. Закрыть тестом, сделав в нем отверстия. Выпекать при 180°С. Через оставленные отверстия в готовый охлажденный паштет вылить п/ф рыбного желе и охладить.

Совершенно необязательно, чтобы паштет в своей основе состоял из измельченного фарша. Так же, как и для террина, для него можно исполь­зовать нарезанные кусочки мяса.

Утиный паштет с оливками. 1,5 кг утки, 100 г филе свинины, по 0,5 чайной ложки соли, перца, паприки, тимьяна, тертого мускатно­го ореха, растертого лаврового листа, 100 мл бренди или водки, 250 г оливок без косточек, 2 яйца, 500 г песочного теста, 2 ломтика свино­го шпика.

Нарезанное мясо утки и свинины перемешать с солью и пряностями, а также водкой или бренди, добавить одно яйцо и один яичный желток. В смазанную маслом прямоугольную форму выложить тонкий слой (5 мм) теста. На дно положить ломтик шпика, а затем смесь утки с мясом, оливки, закрыть вторым ломтиком шпика и крышкой из песочного тес­та. В тесте сделать отверстие, смазать яичным белком и выпекать 45 минут при 190°С. Подавать холодным с салатом из одуванчиков.

Салаты

В меню ресторана могут быть включены различные салаты — как “осо­времененные” салаты кухни прошлых лет или даже столетия (например, салат “Оливье”), так и современные.

Современные ресторанные салаты часто подаются и готовятся не вполне традиционно. Они больше напоминают блюдо, поданное с гарни­ром и соусом.

Салат из утки холодного копчения на листьях салата руккола с соусом “Херес”. 100 г утки холодного копчения, 40 г салата руккола, 20 мл оливкового масла, 2 г мака кондитерского, 2 г молотого кофе, 20 мл уксуса “Херес”, 5 г горчичного семени, 20 мл хереса, соль, перец.

На тарелку уложить листья салата, сверху — ломтики филе утки, сбрызнуть растительным маслом. Несколько кусочков филе свернуть и поочередно посыпать маком и молотым- кофе. Сбоку полить соусом “Херес”.

Для приготовления соуса смешать уксус “Херес” с вином, оливковым маслом, горчичным семенем, солью, перцем и взбить. Горчичное семя желательно предварительно замочить в уксусе.