Стейк из мраморного мяса, фламбированного в виски, с черешней.

340 г стейка, 20 мл виски “Джек Дэниэлс ”, черный перец, 5 г мяты, 200 мл мясного сочка, 20 г сливочного масла, 60 г черешни, соль, перец.

Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Поджечь с виски и снять со сковороды. Для приготовления соуса на жире, оставшемся на сковороде, обжарить черный перец, свежую мяту, добавить мясной сочок. Уварить до загустения, заправить сливочным маслом. Офор­мить свежей черешней и соусом.

Мясо с тонкими прослойками жира хорошо подходит для быстрого обжаривания на гриле или барбекю. Эти способы также подойдут для ба­раньей ноги, разделанной в форме бабочки. Основные рекомендации по приготовлению мяса на гриле и барбекю можно найти в разделе “Спосо­бы и приемы кулинарной обработки”.

При жарке на гриле или барбекю более тонкие куски следует класть ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигать подальше. Не следует покрывать решетку фольгой, так как из-за стекающего жира мясо может загореться. Рекомендуется положить фольгу под гриль для облегчения его дальнейшей чистки. Мясо не следует протыкать и переворачивать вилкой. Для этого лучше использовать специальную лопатку.

Куски мяса перед приготовлением часто смазывают растительным маслом. Стейк перед обжариванием можно смазать масляной смесью, на­пример, лимонным маслом. Решетку гриля также рекомендуется смазать маслом. Для улучшения аромата и вкуса можно добавить измельченный майоран, розмарин, листья шалфея. Мясо перед обжариванием также ма­ринуют, иногда шпигуют. Например, котлеты из баранины шпигуют ве­точкой розмарина, а свиные отбивные — листьями шалфея.

Нередко порционные куски мяса смазывают специально приготов­ленными пастами. Так, для телячьих отбивных (гриль) рекомендуются следующие смеси:

• измельченные каперсы, петрушка, дижонская горчица, оливковое масло; сначала отбивные смазывают с одной стороны, обжаривают, а затем переворачивают, смазывают с другой стороны и дожаривают;

• оливковое масло, соль, перец, измельченный свежий шалфей.

Свиные ребрышки (не следует путать со свиными отбивными) после разрубки рекомендуется смазать глазурью и жарить при 180-220°С до об­разования хрустящей корочки, чтобы мясо легко отходило от кости. Воз­можные варианты состава глазурей даны в главе 2 раздела “Мясо”. При обжаривании ребрышки следует чаще переворачивать, чтобы жир не под­горал.

Как и на сковороде, на гриле или барбекю можно жарить фарширован­ные порционные полуфабрикаты, например, свиные отбивные.

Продолжительность обжаривания в барбекю стейков из говядины толщиной 2,5 см составляет: если стейки с кровью — 6-8 минут, средней прожарки — 8-10 минут, хорошо прожаренные — 10-12 минут. Продол­жительность обжаривания бургеров толщиной 2 см — 10 минут. Отбив­ные из баранины жарят 10-12 минут, жиго массой 1,3-1,6 кг — 35-45 ми­нут, рулет из бараньей ноги массой 1,3-1,6 кг — 75-90 минут. Свиную вы­резку целиком жарят 30-35 минут, свиные отбивные — 12-14 минут, свиные ребрышки — 20-30 минут. Шашлыки жарят на решетке барбекю 6-8 минут, постоянно переворачивая. Шашлык можно пожарить и на гри­ле на расстоянии 5 см от жаровни. Время приготовления такое же, как на барбекю. Жарить на гриле или барбекю баранью ногу, разделанную в ви­де бабочки, в четыре раза быстрее, чем запекать ее целиком. Продолжи­тельность жарения бараньей ноги, разделанной бабочкой, — 20-30 минут. Чуазет из баранины рекомендуется жарить по 5-7 минут с каждой сторо­ны. Свиные отбивные — по 6-8 минут с каждой стороны на расстоянии 5 см от жаровни.

Приготовленное на гриле мясо нередко подают с “таблеткой” масля­ной смеси (например, из масла, чеснока и зелени петрушки или масла и замоченного в красном вине шалота).

Для быстрого приготовления мяса можно использовать вок, обжари­вая мясо быстро и равномерно на сильном огне. Замаринованные тонкие полоски свиной вырезки после маринования обжариваются в считанные минуты. Для приготовления одной порции (мясо следует жарить неболь­шими частями примерно по 150 г) достаточно 2-3 минут.

Свинина, жаренная на сковороде вок. 450 г свиной вырезки, луковица, чеснок, перец чили, 125 мл темного соевого соуса, 125 мл кунжутного масла, 10 мл растительного масла, 2 сладких перца, 6 г кукурузной муки. Свинину нарезать полосками, посыпать солью, перцем, чесноком, лу­ком, сбрызнуть соевым соусом, кунжутным маслом и мариновать 30 минут. Вынуть свинину и овощи из маринада и обжаривать на расти­тельном масле несколькими партиями. Добавить перец и жарить 3-4 минуты, затем налить в вок маринад, смешанный с кукурузной мукой, и прогреть до загустения.

Блюда из тушеного мяса

Наряду с жарением в ресторанной кухне широко используются раз­личные способы тушения мяса. Тушить мясо можно крупными, мелкими и порционными кусками на плите при закрытой крышке или в духовом шкафу.

Для мяса применим как белый, так и коричневый способ тушения. Их описание дано в главе “Тепловая обработка: приемы и особенности их применения”.

Тушить мясо можно в бульоне, пиве, вине, квасе и т.д. Для улучшения вкуса и аромата хорошо добавить лук-порей, репчатый лук, букет гарни. Ближе к концу тушения рекомендуется добавить пряности (гвоздику, майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, пряные овощи и т.п.)- Тушить следует на небольшом огне без кипения, иначе мясо станет жестким. В духовом шкафу мясо также тушат при низкой температуре (170°С).

В отечественной кухне бульон, в котором тушилось мясо, принято сливать и готовить на нем красный соус. Французские кулинары предла­гают иной способ загущения этого бульона. Они смешивают в равных ко­личествах муку, сливочное масло, сметану и полученную смесь постепен­но вводят при взбивании (не снимая с плиты) в бульон от тушения.

Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина и т.д.

Классическим вариантом белого тушеного мяса является бланкет. Его готовят только из молочной телятины и молочного ягненка. Нарезанное мясо предварительно бланшируют, реже обжаривают без образования ко­рочки. Соус готовят на бульоне от тушения. Тепловая обработка гарнира осуществляется отдельно. Для приготовления бланкета из телятины со­гласно технологии, рекомендуемой кулинарной школой Le Cordon Blue, следует использовать только специально подготовленное “белое мясо”.

Бланкет из телятины. 1 кг телячьей грудинки или лопатки, морковь, лук-порей, стебель сельдерея, луковый клутэ (луковица с гвоздикой), букет гарни, 1 л бульона из телятины, соль, перец, 8 мелких белых лу­ковиц, 150 г шампиньонов, сливочное масло, соль, сахар, лимонный сок. Для соуса: 40 г муки, 40 г сливочного масла, 600 мл бульона, 100 мл сли­вок, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, картофель, петрушка. Нарезать телятину кубиками, вымачивать сутки в проточной воде, залить холодной водой и довести до кипения. Слить воду, мясо хорошо промыть холодной водой, залить бульоном, добавить морковь, лук, сельдерей, букет гарни, луковый клутэ и тушить около часа. Выло­жить телятину, процедить бульон, соединить с мучной пассеровкой и варить соус в течение 30 минут. Добавить половину сливок со смета­ной и проварить еще 15 минут. Процедить соус, соединить его с мясом и прогреть. Мелкие луковицы очистить, прогреть с кусочками сливоч­ного масла, щепоткой соли, сахара и небольшим количеством воды, по­ка лук не станет прозрачным. Грибы прогреть с маслом, лимонным со­ком, щепоткой соли и небольшим количеством воды до матового цвета, воду слить. Отварить кусочки обточенного или нарезанного картофе­ля. Соединить ложку лимонного сока с ложкой воды, довести до кипе­ния и, быстро помешивая, соединить с 60 г нарезанного на кусочки сли­вочного масла. В последний момент добавить рубленую петрушку и картофель. Выложить телятину на тарелку. Смешать яичные желт­ки и оставшиеся сливки со сметаной, добавить часть соуса, постоянно перемешивая. Полить соусом телятину, сверху положить лук и грибы. Картофель разложить по краям блюда.

При приготовлении фрикасе также используется белое тушение. Мя­со припускают в собственном соку с маслом, а затем добавляют воду или бульон и тушат, заправляют сливками и яичными желтками.

Фрикасе из телятины. 400 г телятины, 35 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, соль, перец, 25 г пшеничной муки, 500 мл белого бульона из телятины, букет гарни, соль, перец, яичный желток, 3 сто­ловые ложки сливок, мускатный орех, лимонный сок.

Небольшие кусочки телятины припустить с добавлением сливочного масла при закрытой крышке с добавлением лука, соли и перца. Доба­вить муку, постепенно влить бульон, перемешать, добавить букет гарни, специи и тушить около 1,5 часа. Выложить мясо, удалить бу­кет гарни и загустить соус желтками и сливками. Заправить мускат­ным орехом, лимонным соком, процедить соус и полить им мясо.

Фрикасе готовят также с грибами и луком. Для этого грибы и лук ре­комендуется немного потушить в соусе или припустить, как указано в предыдущем рецепте, и смешать с остальными составляющими перед по­дачей.

К кулинарной классике можно отнести и говядину по-бургундски. Для ее приготовления в качестве вкусовой добавки используются кусоч­ки шпика (бекона с прослойками жира).

Говядина по-бургундски. 750 г говядины, 500 мл коричневого бульона, 90 г лука, 125 мл красного сухого вина, 30 г муки, букет гарни, 30 г то­мат-пюре, чеснок, 25 мл растительного масла, 8 шампиньонов, 16 шт. мелкого лука-шалота, соль, перец, бекон.

Мясо нарезать кубиками и обжарить вместе с луком и беконом, посы­пать мукой и заколероватъ в духовом шкафу. Добавить томатное пю­ре, коричневый бульон, вино, чеснок, положить букет гарни и тушить под крышкой в духовом шкафу. Готовое мясо вынуть, соус уварить до загустения. В соус положить мясо, обжаренные луковицы-шалот и шляпки шампиньонов. Довести до кипения и заправить специями.

Доб (daube) — тушение в глиняной посуде с крышкой; в ней же блюдо подают на стол. Таким способом преимущественно готовят говядину и ба­ранину. Наиболее подходящим для тушения считается марокканский гор­шок с конусообразной крышкой. Благодаря тому, что пар конденсируется на крышке, а затем стекает обратно, мясо получается очень сочным.

Жаркое по-провански (daube a la provencale) готовят в горшочке, его технология приготовления чем-то напоминает технологию приготовле­ния жаркого, предлагаемую действующим сборником рецептур, однако имеет и ряд существенных отличий.

Жаркое по-провански. 900 г говядины, ветчина, петрушка, 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, соль, перец, 3 моркови, 1 л красного вина, 1 стакан винного уксуса, 2-3 столовые ложки бренди, 4-5 столовых ложек рас­тительного масла, 100 г бекона, букет гарни, цедра 1/4 апельсина. Говядину нарезать на 8 кусочков, нашпиговать брусочками ветчины, предварительно панированными в мелко нарезанной петрушке, сме­шанной со специями и 1 раздавленным зубчиком чеснока. Смешать мя­со с половиной лука, морковью, солью, перцем, залить вином, винным уксусом, бренди и оставить мариноваться на 4-5 часов. В горшочек добавить немного растительного масла, растопить бекон с прослойка­ми жира и обжарить на нем оставшийся лук, положить подготовлен­ное мясо без маринада. Готовить до появления у мяса золотистой ко­рочки, периодически помешивая. Добавить апельсиновую цедру, букет гарни, оставшийся чеснок, маринад и тушить, пока объем соуса не вы­парится наполовину, а затем долить 600 г кипятка. Накрыть горшо­чек крышкой, не оставляя зазора, и тушить в духовом шкафу при 120°С около 5 часов. При желании можно добавить грибы.

Тушить мясо можно также в духовом шкафу в специальной посуде casserole, которая имеет овальную форму. Для создания большей герме­тичности места соприкосновения крышки и бортов посуды обмазывают тестом. Тесто снимают после приготовления в присутствии гостя. Этим способом можно тушить, например, телячьи почки с вином и бульоном.

Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.

Свинина в молоке. 1 кг свиной корейки, 1 чайная ложка оливкового масла, 0,75 мл молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка листьев шалфея, 1 лимон, соль, перец.

Корейку свернуть рулетом, посолить, поперчить, обжарить, добавить молоко, чеснок, мелко нарубленные листья шалфея, цедру, сок лимона и тушить 2-2,5 часа при 180°С.

При приготовлении свинины, тушенной в молоке, образуется пикант­ный соус. Им поливают свинину при подаче. Свернувшийся белок моло­ка считается для этого блюда совершенно нормальным явлением.

Тушить мясо можно также с пивом или в апельсиновом соке.

Мясо, тушенное с пивом. 400 г говядины, соль, перец, 25 г муки, 25 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 250 мл пива, 10 г сахара, 25 г томатного пюре, 500 мл коричневого бульона.

Нарезать мясо тонкими ломтиками, посолить, поперчить, паниро­вать в муке, быстро обжарить и соединить с пассерованным луком.

Добавить пиво, сахар, томатное пюре и коричневый бульон. Закрыть посуду плотно подогнанной крышкой и тушить при 150-200°С около 2 часов. В самом конце довести до вкуса.

Свинина под апельсиновым соусом. 250 г корейки, соль, перец, 15 мл растительного масла, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 18 г имбиря, 3 г чеснока, 45 г красного острого перца, апельсиновая цедра, 5 г сахара, 15 г крахмала.

Свиную корейку поперчить, посолить, обжарить на масле, добавить апельсиновый сок, имбирь, чеснок, красный перец, цедру, сахар и ту­шить в духовке в течение 1 часа при 200°С. Слить жидкость через си­то и заварить в ней крахмал, довести до вкуса и подавать к мясу.

Для большей пикантности мясо можно перед тушением замариновать-

Свинина по-нюрнбергски. 1,1 кг свинины, тертый имбирь, молотый кардамон, гвоздика, черный перец (крупно смолотый), 100 г меда, 40 г зелени петрушки с кореньями, 160 г репчатого лука, 40 мл раститель­ного масла, 300 мл белого сухого вина, 300 мл бульона, 80 г пряника с корицей, 77 г крахмала.

На свиной коже сделать надрезы в виде ромбов. Пряности смешать с медом, обмазать свинину со всех сторон. Замариновать мясо несколь­ко часов в холодильнике в закрытой посуде. Лук и петрушку крупно нарезать. Мясо обжарить и запекать вместе с овощами в духовом шкафу при 180°С в фольге. В образовавшийся при жарке сочок доба­вить белое вино, бульон, раскрошенный пряник и тушить 1 час, перио­дически поливая свинину соусом. Вынуть свинину из соуса и заварить в нем крахмал.

Перед тушением мясо можно зафаршировать.

Рулет из свинины по-датски. 800 г свиной корейки, 200 г чернослива, 125 мл красного вина, 2 столовые ложки темного рома, 0,5 чайной лож­ки молотой корицы, щепотка молотой гвоздики, имбирь, 150 г бекона, розмарин, 15 г сливочного масла.

Замариновать чернослив в вине с ромом 1 час, обсушить. Смешать с корицей, гвоздикой, имбирем. Полученным фаршем зафаршировать “карман” корейки. Очень тонко нарезанные пластинки бекона посы­пать розмарином и завернуть в них корейку, перевязать, обжарить, залить маринадом из-под чернослива, разбавить водой (125 мл) и ту­шить 1,5 часа.

Блюда из птицы

Блюда из отварной и припущенной птицы

Варят птицу обычно целиком в заправленном виде с добавлением Моркови, лука, букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка) в соот­ветствии с требованиями, известными из технологии общественного пи­тания. Несомненно, отварную птицу можно использовать и как самостоя­тельное блюдо, но чаще всего в ресторанной кухне мякоть отварной пти- ЦЫ берут для приготовления салатов, различных фаршей, начинок и т.п. Например, если соединить измельченную мякоть отварной птицы с со- Усом бешамель, полученной смесью хорошо фаршировать блинчики.

Гусиную печень можно также отварить, предварительно нашпиговав ее трюфелями и замариновав в бренди и мадере. Варить следует на очень медленном огне в течение 20-25 минут.

Припускают молодых кур, цыплят, филе и изделия из муслина (кнель- ной) или просто рубленой массы. Часто припускают фаршированные ру­леты, “кармашки” из птицы. Для лучшего сохранения формы перед тепло­вой обработкой их обычно заворачивают в фольгу или пищевую пленку.

Для улучшения вкуса и аромата при припускании птицы можно доба­вить лук, морковь, белое сухое вино, перец горошком.

Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке становится су­хим, поэтому куриное филе обычно припускают 5-10 минут, фаршированные рулеты — около 15 минут. Для проверки готовности их следует проткнуть ме­таллической шпилькой, и, если она будет теплой на ощупь, рулеты готовы.

Куриное филе, фаршированное персиками. 280 г куриного филе, 80 г консервированных персиков, соль, белый перец, 100 мл жирных сливок, белое вино, карри.

Зачистить куриное филе, посолить, поперчить, завернуть в него ку­сочки консервированного персика и припустить в бульоне. Вынуть фи­ле и оставить в теплом месте, долить в бульон вино, немного сока кон­сервированного персика, прокипятить, заправить сливками, загустить сливки и довести до вкуса, посолив, поперчив и добавив карри.

В восточной кухне для сохранения сочности куриного филе его отва­ривают на пару или припускают, смазав ароматическими и вкусовыми приправами и завернув в банановые листья.

При припускании изделий из кнельной массы (муслина) не следует допускать повышения температуры варочной среды до 100°С.

Блюда из жареной птицы, пернатой дичи

Жарят птицу основным способом в жарочном шкафу, на гриле или барбекю, во фритюре, в сотейнике.

В жарочном шкафу птицу жарят как тушками, так и порционными ку- сками.

Перед жарением птицу часто натирают различными пряностями ДЛ^Я улучшения ее вкуса и аромата. Варианты смесей для натирания птицы предложены в главе 2 раздела “Птица”. Ниже представлен ряд рекомен­даций по улучшению органолептических свойств жареной птицы:

• Перед жаркой тушки нежирной птицы можно под кожу положить кусочки сливочного масла, а лучше масла в смеси с измельченными пряными травами.

• Перед жаркой утку рекомендуется бланшировать в кипящей воде, чтобы потом ее кожа стала хрустящей.

• Для улучшения вкуса и аромата курицы внутрь тушки рекоменду­ется положить зубчики чеснока, половинки лимона, веточки тимь­яна и шалфея, натереть тушку тимьяном и паприкой.

• Для придания сочности перед приготовлением в полость тушки можно положить половинку луковицы. Можно также неплотно за­вернуть птицу в фольгу или пергаментную бумагу, которую за 20-30 минут до окончания тепловой обработки удалить.

• В бекон можно завернуть рулет из куриного филе перед обжарива­нием, чтобы он был сочнее и более вкусным.

• У жирной птицы перед обжариванием следует удалить жир из по­лости и с хвостовой части, положить внутрь тушки лавровый лист и дольку апельсина, проколоть кожу в нескольких местах.

Если птицу жарят целой тушкой, то для облегчения порционирования тушки птицы рекомендуется при первичной обработке удалять косточку- вилку.

У жирной птицы при выпечке следует сливать жир. Жарить такую птицу следует только на решетке, чтобы она не плавала в собственном жи­ре, а жир необходимо удалять с противня. Если кожа подгорает, можно накрыть тушку фольгой.

В жарочном шкафу птицу обычно жарят, предварительно ее зафарши­ровав. Различные способы фарширования и варианты фаршей предложе­ны в главе 2 раздела “Птица”. Рулеты иногда запекают на овощах. В этом случае их предварительно закручивают и перевязывают, но без оболочки из фольги и пергаментной бумаги, а затем натирают маслом и пряностя­ми. Так, рулет из грудки смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем и жарят в духовом шкафу.

Нашпигованную трюфелями и замаринованную в бренди и мадере гу­синую печень хорошо обернуть ломтиками свинины, а затем запекать в ^Тесте 30—35 минут при 160°С.

Птицу часто глазируют во время приготовления или на его последней стадии. Во втором случае тушки или порционные куски после обжарива­ния смазывают глазурью и ненадолго ставят в жарочный шкаф. Другой вариант — глазурью смазывают почти готовое изделие, обычно за 10-30 минут до готовности.

Для глазирования рекомендуется использовать следующие смеси.

Для цыплят:

• цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка), апельсино­вый мармелад (15 г), соевый соус (2 столовые ложки);

• апельсиновый мармелад (4 столовые ложки), соевый соус (2 чайные ложки), цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка).

Для курицы:

• сухой вермут (2 столовые ложки), коричневый сахар (2 столовые ложки), бальзамический уксус (2 столовые ложки).

Для утиных грудок:

• мед, крупно измельченные семена кориандра и розового перца.

Для индейки:

• прокипяченный 2 минуты на медленном огне яблочный конфитюр (150 г), бальзамический уксус (50 мл), молотая корица (0,5 чайной ложки), молотая гвоздика (0,25 чайной ложки).

Для гуся:

• сахар (3 столовые ложки), соевый соус (3 столовые ложки), крас­ный винный уксус (3 столовые ложки), мелко нарубленный свежий имбирь (1 столовая ложка).

Для утки:

• соус чили (1 столовая ложка), светлая патока (2 столовые ложки);

• имбирь свежий натертый (2 чайные ложки), соевый соус (1 столо­вая ложка), мед (2 столовые ложки).

По китайской традиции, утку часто подвешивают для высушивания, а затем глазируют перед приготовлением в жарочном шкафу.

Пернатую дичь готовят так же, как и домашнюю птицу.

Жареный фазан с винным соусом. Фазан — около 1 кг, соль, перец, жирный бекон, 5 г муки, 300 мл красного вина.

Подготовленную тушку натереть солью и перцем, обмотать полоска' ми бекона и жарить в духовом шкафу 10 минут при 230°С, а затем 30 минут — при 200°С. Готовую птицу вынуть из шкафа и накрыть фольгой. На дно жаровни насыпать муку, пассеровать ее и постепенно развести вином, проварить на медленном огне до загустения и довести до вкуса. Подать фазана с полученным соусом.

Завертывание тушек молодой дичи жирным беконом помогает сде­лать мясо сочным и более вкусным. Так, чтобы приготовить жареную ку­ропатку, необходимо тушку птицы натереть солью, перцем, измельчен­ным тмином, перевязать кусочками бекона и жарить на сковороде, а затем в духовом шкафу, поливая сочком и жиром. Жареную куропатку можно полить сочком, посыпать ягодами винограда, цедрой апельсина и долька­ми очищенного апельсина, прогреть 5-6 минут в закрытой посуде в духо­вом шкафу.

Для смягчения вкуса и аромата рябчика рекомендуется за час до теп­ловой обработки замочить его в холодном молоке. Жарят рябчиков так же, как и куропаток. Тушку можно наполнить моченой или свежей брус­никой, смешанной со сливочным маслом и сахаром, обмазать сметаной и жарить до готовности в духовом шкафу. Также тушку можно вначале об­жарить на сковороде, а затем добавить бульон и довести до готовности в духовом шкафу.

При жарении птицы в сотейнике рекомендуется разогреть оливко­вое масло или смесь сливочного и растительного масла, обжарить кус­ки птицы до румяной корочки, а затем уменьшить нагрев и довести их до готовности. Порционные куски утки хорошо жарить в собственном жире.

Утиную грудку также можно жарить основным способом без жира, по­ложив на сковороду кожей вниз. Основным способом, то есть на сковоро­де, обычно жарят порционные, некоторые рубленые полуфабрикаты, на­пример, знаменитые “Пожарские” котлеты.

Котлеты из филе курицы “Пожарские”. 450 г куриного филе, 100 г замоченных в сливках сухарей, 100 г сливочного масла, соль, перец, мус­катный орех, мука, топленое масло для жарки.

Мелко нарезать филе, смешать с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Сформовать котлеты, запаниро­вать в муке и обжарить.

Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки пти­цы часто маринуют, а также панируют. Возможные варианты смесей для маринования и панировки предложены в главе 2 раздела “Птица”.

Филе цыпленка с черносливом и красным вином. 100 г филе, соль, перец, мука для панировки, яйцо, миндаль, сливочное масло, 93 г черно­слива, 63 мл красного вина, гвоздика, 3 г крахмала.

Порционные кусочки филе натереть солью, перцем, запанировать в муке, яйце, миндале и обжарить. Чернослив залить вином, добавить гвоздику и вскипятить, влить разведенный крахмал и заварить его. Сушеный чернослив лучше предварительно замочить на ночь в вине с добавлением гвоздики и корицы. Подавать филе с черносливом.

Часто порционные куски птицы подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, описанная в главе “Быстрые” соусы”.

Куриная грудка с медовым соусом. 140 г куриного филе, 60 г лука- порея, 65 г репчатого лука, 5 г горчицы, 30 г сливочного масла, 10 г ме­да, 20 мл белого сухого вина, соль, перец, мускатный орех, жирные слив­ки, 35 мл ароматизированного уксуса, 75 мл куриного бульона. Порционные кусочки филе посолить, поперчить, натереть горчицей и быстро обжарить. Снять со сковороды, удалить лишний жир, доба­вить бульон, уксус, мед и уварить на треть, заправить сливочным маслом.

Отдельно потушить репчатый лук и лук-порей с кусочком сливочного масла, добавить вино, сливки и тушить 15 минут. В конце довести до вкуса, заправив солью, перцем и мускатным орехом. Филе выложить на лук и полить соусом.

Жарить на сковороде также можно фаршированное филе птицы или дичи. Так, филе рябчика отбивают и фаршируют кнельной или паштет­ной массой, панируют в белой панировке и жарят.

Основным способом обжаривают эскалоп из гусиной печени, предва­рительно панировав его в муке или в двойной панировке. Жарить эскалоп рекомендуется на сливочном масле.

в сильно раскаленной сковороде вок жарят обычно мелкокусковые полуфабрикаты, например, тонкие полоски, нарезанные из грудки цып­ленка, курицы, индейки или утки. Предварительно их можно панировать _в смеси яичного белка и кукурузного крахмала (1 яичный белок на 1 сто­ловую ложку крахмала). Аналогично жарят курицу по-индонезийски, но вместо панировки используют маринад, в котором мясо птицы выдержи­вают в течение 15 минут. Состав маринада представлен в главе 2 раздела “Птица”. Готовую птицу заправляют заваренным кукурузным крахмалом, причем не в воде или в бульоне, а в апельсиновом соке и маринаде.

Одним из распространенных способов приготовления порционных полуфабрикатов из птицы, в частности, эскалопов, является жарение на решетке гриля. Рекомендуется использовать оливковое, ореховое масло или смесь сливочного и растительного масла. Продолжительность жаре­ния эскалопов составляет примерно 5 минут. Добавив ароматизирован­ный уксус на сковороду, на которой жарились эскалопы, можно пригото­вить “быстрый” соус.

Так же, как не рекомендуется класть обжариваемый продукт на холод­ную сковороду, не следует помещать птицу на холодный гриль. Его следу­ет обязательно прогреть в течение 10 минут. Перед тем как обжарить пти­цу на гриле, ее нередко натирают оливковым маслом с пряностями или маринуют. Различные варианты смесей для маринования предложены в главе 2 раздела “Птица”. Рекомендуется также птицу во время обжарива­ния поливать маринадом.

Очень популярно приготовление на гриле шашлычков (соте) из филе цыпленка. Тонкие, длинные полоски филе следует замариновать, затем на­низать на замоченные заранее деревянные шпажки (шампуры) и обжарить.

Небольшие тушки птицы также хорошо обжарить на гриле.

Цыплята-гриль с лимоном. Цыпленок массой около 500 г, соль, сухой розмарин, сухой тимьян, молотый перец, 20 мл сока лимона.

Разрезать тушку пополам, натереть солью. Положив цыпленка кожей вниз, обжарить на гриле (примерно в 15 см от огня) в течение 15ми­нут, перевернуть, посыпать пряностями и жарить еще 15 минут, по­ливая вытопившимся соком. Готового цыпленка выложить на блюдо, слить с противня жир, добавить лимонный сок и размешать, затем полить этим соком цыпленка.

Для улучшения вкуса и аромата предварительно тушку можно зама­риновать. Во время обжаривания птицы ее также неплохо смазывать гла­зурью. Например, для курицы-гриль используют смесь-глазурь, включа­ющую абрикосовый джем (175 г), яблочный уксус (2 столовые ложки), томатный кетчуп (90 г), тертый очищенный свежий имбирь (1 столовая ложка), соевый соус (1 столовая ложка), лук-порей (2 шт.).

Индейка готова, когда температура в бедре достигает 77-79,5°С. Тем­пература готовой грудки должна быть 72-74,5°С, температура начинки — 74°С, курицы — 74,5-77°С.

Также птицу можно жарить на барбекю. Этим способом готовят как целые тушки птицы, так и отдельные ее части. Перед жарением птицу хо­рошо натереть специальными маринадами. Например, тушку цыпленка натирают смесью сока лайма, перца чили, чеснока и оливкового масла. Индюшачьи эскалопы маринуют в смеси лимонного сока, цедры, расти­тельного масла, соли, черного перца, толченого чеснока и нарубленного шалфея. Для придания вкуса и блеска птицу-барбекю натирают глазурью или специальным соусом в последние 10 минут жарки. Например, кури­ные ножки натирают смесью абрикосового джема, томатного кетчупа, яб­лочного уксуса, соевого соуса, зеленого лука и натертого имбиря.

Приготовление на барбекю имеет свои особенности. Утку рекоменду­ется запекать в фольге грудкой вниз. Дичь и молодую птицу лучше гото­вить на вертеле или на двух стальных шампурах. Первый шампур пропу­скается через крыло, кожу шеи и другое крыло, а другой — через бедра и тушку. Для шашлыков из индейки берут не только грудки, но и бедра, очищенные от кожи и костей и нарезанные на куски.

В качестве дополнения к птице, приготовленной на барбекю, исполь­зуются ломтики цитрусовых, также жаренных на барбекю.

Продолжительность тепловой обработки на барбекю курицы массой 1,3-1,6 кг — 60-90 минут; утки массой 1,8-2 кг — 2 часа; куриных грудок без костей — 10-12 минут; куриных грудок с костями -- 30-35 минут; ути­ных грудок без костей — 10-15 минут; куриных бедер без костей — 8-Ю минут, эскалопов из индейки — 6-8 минут.

Кисло-сладкие куриные крылышки. 6 куриных крыльев (около 460 г), 30 мл красного винного уксуса, 30 мл соевого соуса, 25 г сахара, 7 г ку­курузного крахмала, 15 мл кунжутного масла, молотый черный перец.

Подготовленные куриные крылышки жарить 25минут на барбекю, ча­сто переворачивая и смазывая в последние 10 минут кисло-сладким со­усом. Для приготовления соуса необходимо проварить 1 минуту на среднем огне смесь красного винного уксуса, соевого соуса, сахара, кун­жутного масла, разведенного в небольшом количестве воды и заварен­ного кукурузного крахмала. Довести до вкуса.

Блюда из тушеной птицы

В отечественной технологии тушение характеризуется как комбини­рованный процесс, включающий обжаривание с последующим припуска­нием в небольшом количестве жидкости. Степень предварительного об­жаривания птицы влияет на вкус блюда. При обжаривании птицы до ру­мяной корочки с последующим припусканием (коричневое тушение) получают блюдо, в названии которого имеет место термин “соте”. Таким образом, соте (уже третье значение этого слова) — коричневое тушение белого мяса (курицы, телятины).

Соте из курицы с цуккини и чесноком. 1 луковица, 400 г цуккини, оливковое масло, сливочное масло, 4 куриных филе, чеснок, соль, перец чили, сок 1 лайма.

Обжарить на оливковом масле лук и цуккини и переложить в сотей­ник. В освободившуюся сковороду добавить сливочное масло и обжа­рить кусочки филе до румяной корочки, затем также переложить в сотейник, заправить чесноком и прогреть еще 2-3 минуты. Довести до вкуса, заправив солью, перцем, и приправить соком лайма. Подавать с дольками лайма.

Также птицу можно обжарить быстро, не допуская образования ру­мяной корочки (с минимальным окрашиванием), а уже затем ее тушить. Более того, курицу иногда заливают холодной водой, доводят до кипе­ния, промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Такое тушение называют белым, а описываемый способ приготовления курицы — бланкет.

Бланкет из курицы по-бургундски. 1 курица, 35 г сливочного масла, 45 г муки, соль, перец, 20 небольших луковиц шалота, гвоздика, букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян), грибы, 2 яичных желтка, 2 столо­вые ложки сливок.

Залить порционные кусочки курицы холодной водой и довести до кипе­ния. Выложить, промыть холодной водой. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить муку и пассеровать ее. Выложить курицу, залить горячей водой так, чтобы она покрыла кусочки, довести до ки­пения. Добавить немного соли, перца, луковый клутэ (луковица с вотк­нутой в нее гвоздикой) и букет гарни. Тушить около часа. Добавить обжаренные грибы и тушить еще несколько минут. Выложить курицу на сервировочное блюдо вместе с луком и грибами, удалить букет гар­ни и заправить взбитыми со сливками яичными желтками.

Белое тушение используется и при приготовлении фрикасе. Сначала птицу припускают с вином и сливочным маслом при открытой крышке, давая алкоголю испариться и передать вкусовой букет, а затем добавляют бульон и тушат при закрытой крышке.

Фрикасе из курицы. 1000 г курицы, букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян), 150 мл белого вина, бульон, 80 г лука, соль, белый перец, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 400 г белых грибов, 70 г жирных сли­вок, 3 яичных желтка.

Разделить курицу на порционные кусочки, припустить с добавлением вина и сливочного масла, пока вино полностью не выпарится. Затем добавить бульон, букет гарни, бланшированный лук, соль, перец и про­кипятить 6-8 минут. Пассеровать на сливочном масле муку, развести ее бульоном, заправить птицу соусом и припустить на медленном огне в течение 20-25 минут. Удалить букет гарни, добавить обжаренные на сливочном масле грибы, заправить сливками и яичными желтками. Фрикасе также можно готовить с добавлением шампиньонов, трюфе­лей, сморчков или раков. В качестве гарнира использовать отварной рис или картофель. Подать блюдо хорошо с гренками в виде сердечек, обжаренными на масле, или украсить кружочком лимона, панирован­ным в зелени петрушки.

При приготовлении сюпрема из курицы также используется белое ту шение.

Сюпрем из курицы в соусе из сливок. 4 куриных филе (сюпрем), 50 г сливочного масла, 25 г муки, 30 мл шерри или белого вина, 125 мл сливок 20%, соль, перец.

Запанировать филе в муке и быстро обжарить с минимальным окра­шиванием, переложить в глиняную посуду, чтобы сохранить теплым. Со сковороды слить лишний жир, добавить шерри или белое вино, слив­ки, уварить до загустения и довести до вкуса.

Целью тушения домашней птицы является не столько необходимость ее размягчения (для ресторанной кухни проблема кулинарного использо­вания петухов и старой птицы не столь актуальна), сколько создание более яркого вкуса, аромата и придание мясу большей нежности. Для усиления эффекта птицу перед тепловой обработкой можно замариновать в марина­де с красным вином или тушить с добавлением вина. Технология приго­товления классического блюда французской кухни “Коковэн” изначально предполагала тушение петуха в красном вине. В качестве вкусовой добав­ки при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать бекон.

Петух (курица) в вине. 1 курица, соль, перец, 120 г лука-шалота, 50 г бекона, 120 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 250 мл красного вина, 400 мл коричневого бульона, 25 г муки, 25 г маргарина.

Кусочки курицы натереть солью, перцем и обжарить с мелкими луко­вицами шалота. На смеси растительного и сливочного масла обжа­рить бекон с прослойками жира и грибы, соединить с курицей и луком, слить лишний жир, добавить красное вино, коричневый бульон и ту­шить до готовности. Процедить бульон, заправить пассерованной му­кой и прокипятить. Соединить курицу, соус, грибы с луком, довести до кипения и до вкуса. Для улучшения вкуса и аромата также можно ис­пользовать чеснок, тимьян, лавровый лист.

В настоящее время существует множество интерпретаций этого блю- Да. Сейчас в красном вине готовят, например, гуся, цыплят.

Цыпленок в вине. 1 цыпленок, 60 мл растительного масла, 15 г муки, 250 г моркови, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец, 175 г шампиньонов.

Для