Со стороны брюшка или спинки удалить кости, но оставив мякоть.

Приготовление конвертиков. В тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы (эскалопы) заворачивают начинку, приготовив закусоч­ный конвертик. Закрепляют начинку в эскалопе, перевязав его перышком зеленого лука. Рыбные конвертики очень нежные, их лучше всего припу­скать или осторожно жарить на сковороде.

Приготовление подушечек. Подушечка — это кусок филе, в котором вы­резан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кар­машек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают пе­рышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припустить.

Приготовление рулетиков. На кусок чистого филе выкладывают на­чинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант — завернуть филе в виде стаканчика, кожей нару­жу. Хвостовая часть также должна быть снаружи.

Полоску филе 5x12 см с одного края можно вандейкировать (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный “хвос­тик”. Рулетики припускают, варят на пару или запекают.

Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тон­кими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачива­ет края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, Лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши, например:

• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

• рыбный муслин;

• хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, по­стная рубленая телятина или бекон;

• мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

• дюксели (мелко рубленные грибы и лук, обжаренные на сливочном масле);

• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

• смесь пассерованного лука и моркови;

• кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Фарширование кальмара. Цельное туловище кальмара — идеальное место для начинки. Для нее используется фарш из щупальцев, а также лю­бые ароматические ингредиенты. В испанский фарш входят ветчина, реп­чатый лук и хлебные крошки. Кальмара можно фаршировать смесью кол­басы, кускуса, красного перца и мяты, а также смесью щупальцев кальма­ра, креветок, свинокопченостей, риса, зелени базилика, петрушки. Отверстие скалывают шпажкой или зашивают.

Панирование, как известно, способствует сохранению сочности рыбы во время ее жарки, придает блюду красивый внешний вид. Наряду с этим в состав панировки могут входить компоненты, улучшающие вкус и аро­мат рыбы. В качестве панировки можно использовать смесь:

• муки или панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шнитт-луком;

• муки или панировочных сухарей с чесноком;

• муки пшеничной, муки кукурузной и паприки;

• муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна;

• муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца;

• муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины.

Для панировки порционных кусочков рыбы перед жаркой основным спо­собом и на гриле их также можно запанировать только в смеси пряностей:

• свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно из­мельченного перца;

• паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и оре­гано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чисто­го филе, туда, где находилась кожа.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вмес­то молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек рекомендуется исполь­зовать тесто темпура. Для его приготовления следует смешать пшенич­ную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл), яйцом и добавить 1,5 чайной ложки разрыхлителя.

Оригинальный вариант панирования рыбы — в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, со­единяют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хоро­шо отжатым картофелем.

Обертывание. Рыбу перед запеканием обертывают, например, в тон­кие полоски бекона, прокладывая между рыбой и беконом листочки тимь­яна. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку, а вытопившийся жир делает ее сочнее.

Тушки рыбы можно перед запеканием заворачивать в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося — в тесто фило.

Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.

Обернуть рыбу можно и в “соленую рубашку”. Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой.

Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в смеси:

• оливкового масла с чесноком и петрушкой;

• оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;

• оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;

• белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свеже­го или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.

Мариновать рыбу можно даже перед варкой на пару. Для этого подой­дет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса.

Приготовление фарша-муслина из рыбы. Фарши-муслины широко ис­пользуются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, па­штетов, тимбал. Их технология приготовления аналогична технологии приготовления мусса (фарша-муслина) из телятины. Существуют разные варианты рецептур, но по сути основными компонентами остаются чистое филе рыбы, яичные белки и жирные сливки.

Муслин из рыбы (вариант 1). 240 г чистого рыбного филе, соль, пе­рец, 2 яичных белка, 250 мл жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить бел­ки, перемешать, протереть через сито, хорошо охладить, ввести холод­ные сливки.

Муслин из рыбы (вариант 2). 450 г чистого рыбного филе, 2 яичных белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец. Чистое филе камбалы, лосося и др. измельчить в блендере, добавить белки, протереть смесь через сито. Постепенно ввести сливки на хо­лодной бане, чтобы смесь не расслоилась, заправить солью и душистым или кайенским перцем.

Также рыбный муслин можно готовить с использованием фраджипан панады.

Муслин из рыбы (вариант 3). 500 г рыбного филе, 2 яичных белка, 500 г фраджипан панады, 500 мл жирных сливок.

В блендере приготовить пюре из рыбного филе, затем постепенно добавить яичные белки. Смешать с фраджипан панадой, протереть смесь через си­то, закрыть пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 1 час. Вве­сти взбитые сливки в несколько приемов, периодически охлаждая панаду.

Птица

Каких-либо существенных различий технологической схемы первич­ной обработки птицы в отечественной и европейской кухне нет. Некото­рые названия способов разделки птицы, принятые в европейской кухне, предполагают уже известные приемы первичной обработки.

Способ разделки “соте” — разделку тушки на порционные кусочки. В зависимости от размера птицу разделывают на четыре, шесть и восемь порционных кусочков. Как известно, при разделке тушки желательно сделать так, чтобы в каждой порции оказалось как белое, так и темное мясо.

Разделка для сюпрем — снятие и подготовка филе с зачищенной крыльной косточкой.

Разделка для болотина — как правило, извлечение костей из целой тушки птицы, после чего ее фаршируют. Иногда употребляются только отдельные части тушки, например, окорочка, из которых извлекают кости и используют для фарширования.

Ниже представлены отдельные приемы, используемые в ресторанной практике при приготовлении полуфабрикатов из птицы.

Натирание. Обычно перед обжариванием тушку птицы принято нати­рать солью и перцем. Для улучшения вкуса и аромата также можно зара­нее натереть:

Тушку курицы смесью:

• тимьяна и паприки;

• лимонной цедры, розмарина, соли, перца, растительного масла;

• цедры и сока лайма;

• тимьяна, розмарина, паприки, оливкового масла и перца.

Тушку цыпленка смесью:

• чеснока, орегано, соли, черного перца;

• растительного масла, чеснока, соли, перца, тимьяна.

Грудку индейки:

• смесью базилика, соли, перца, семян фенхеля.

Для придания тонкого восточного вкуса утке перед жаркой ее мож­но натереть специальной смесью. Для ее приготовления следует в тече­ние 2 минут обжарить чеснок (3 зубчика) с тертым свежим корнем им­биря (1 столовая ложка) и зеленым луком (2 стебля). Затем добавить об­варенный, толченый сычуаньский перец (2 чайные ложки), светлый и ^Темный соевый соус (2 столовые ложки) и тщательно перемешать. Смесь необходимо снять с огня, охладить и заправить свежей кинзой (2 столовые ложки).

Фарширование. Фарширование колбасным фаршем, пряностями, пас­серованными овощами, сухофруктами, орехами и другими компонентами способствует обогащению вкуса птицы.

Перед фаршированием следует промыть тушку и вытереть ее насухо. При заполнении тушки птицы специально приготовленными фаршами следует помнить, что:

• заполнять начинкой следует неплотно, не утрамбовывая ее;

• начинка может помешать проникновению тепла внутрь птицы;

• не рекомендуется фаршировать полость крупной птицы;

• если птица не будет жариться сразу, начинку, подвергнутую тепло­вой обработке, следует охладить;

• приготовить начинку следует заблаговременно, но фаршировать птицу следует непосредственно перед жаркой, а не заранее;

• отверстия, через которые птица фаршируется, должны быть в кон­це подготовки полуфабриката плотно закрыты.

Фаршировать можно целую тушку и отдельные ее части (в первом случае как традиционным способом, так и со стороны шеи под кожу}.

Для начинки берут:

• колбасный фарш (фарш из смеси жирной и постной свинины с со­лью и перцем), лук, орехи, петрушку, курагу, изюм, хлебные крош­ки, сырые яйца, соль и перец;

• смесь жареных кабачков, хлебной крошки, сыра “Эмменталь”, яиц, соли и перца;

• фарш из тертой моркови, лука, кресс-салата, сыра “Рикотта”, “Эм­менталь”, “Пармезан”.

Курицу фаршируют смесью риса (200 г), пассерованного лука (1 луко­вица), шпината (300 г) и лимонного сока (2 столовые ложки).

Французское слово “болотин” означает “сверток”. Имеется в виду рулет с начинкой, завернутой в мякоть птицы. Кости извлекаются из целой тушки, после чего она наполняется фаршем. В начинку иногда включают грудку или трюфели, а также целые или рубленые орехи или оливки без косточек.

После тщательного удаления костей со стороны спинки птицу следу­ет посолить, поперчить, уложить в нее фарш, свернуть в виде колбаски, за­вернуть в пергамент и в фольгу, перевязать шпагатом. Рулет следует при­пустить в бульоне и подавать холодным или запекать на овощах, но уже без оболочки и подавать горячим.

Начинка для рулета. 350 г куриного филе, 60 г хлеба, 40 мл молока, лук, чеснок, 1 яичный белок, тимьян, эстрагон, соль, перец.

филе цыпленка без кожи и костей измельчить в блендере, добавить за­моченный в молоке и отжатый хлеб. Лук и чеснок пассеровать, охла­дить и соединить с фаршем, добавить яичный белок, зелень тимьяна и эстрагона, соль, перец.

Для фарширования окорочков можно использовать дюксель, а затем потушить их в вине.

Грудку индейки можно покрыть листьями базилика, ветчиной, затем тонкими пластинками сыра, свернуть рулет по-швейцарски (на разрезе получается спираль), смазать оливковым маслом, натереть солью, перцем и жарить в духовке при температуре 72°С.

Можно сделать кармашек на куриной грудке, отделив кожу от мякоти в виде кармашка, заполнить образовавшуюся полость начинкой. Класси­ческой начинкой является смесь сливочного масла или мягкого сыра с толченым чесноком и (или) зеленью. Подойдут также нарезанные грибы, чеснок и свежая зелень или нарубленный шпинат и сливочный сыр.

Также в качестве начинки используют смеси:

• базилика, вяленых томатов в масле, перца крупного помола и све- женатертого “Пармезана”;

• пассерованного лука, моркови, обжаренного водного кресса, смеси сыров “Рикотта”, “Пармезан”, “Эмменталь” (соотношение 4:1:2) и молотого перца;

• обжаренных натертых кабачков, крошек белого хлеба, яйца, соли, перца, сыра “Эмменталь”.

Через пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку можно рас­катать куриное филе и приготовить рулет, зафаршировав его, например, свежей зеленью и козьим сыром; сыром “Фета” с лимонным соком и оре­гано; консервированным персиком. Рулеты припускают или тушат.

На куриное филе можно положить начинку из измельченного сыра Фета”, лимонного сока, сухого орегано, сложить пополам, по бокам ско­лоть деревянными палочками для коктейлей.

Панирование. При приготовлении полуфабрикатов из птицы в качест- ^Ве панировки традиционно используют панировочные сухари, белую, двойную панировки. Для разнообразия в качестве панировки можно взять пряности, кукурузную муку или смесь кукурузного крахмала (1 сто­ловая ложка) и яичного белка.

При приготовлении полуфабрикатов из птицы их нередко панируют в различных смесях. Перед тем как панировать порционные кусочки в сме­си, можно снять с птицы кожу, чтобы снизить содержание жира. Часто па­нировочные сухари смешивают с орехами, зерновыми хлопьями, тертым “Пармезаном” и пряностями, например, с тмином, базиликом, листьями черной смородины.

Для того чтобы панировка лучше держалась, порционный кусок пред­варительно смачивают льезоном. Но существуют и менее привычные ва­рианты:

• порционные куски курицы смочить в йогурте, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, кориандра и черного перца;

• кусочки курицы смазать горчичной смесью, состоящей из дижон­ской горчицы (8 столовых ложек), консервированного зеленого чи­ли (125 г), сока лайма (1 столовая ложка) и молотого черного перца (0,5 чайной ложки), а затем панировать в смеси панировочных су­харей (35 г), кукурузной муки (35 г), паприки (1 столовая ложка), измельченной петрушки (2 столовые ложки), соли (0,5 чайной лож­ки), сухого орегано (1 чайная ложка);

• порционные куски курицы смочить во взбитом яичном белке, а за­тем панировать в смеси панировочных сухарей, кукурузной муки и молотого черного перца;

• куриные грудки смазать дижонской горчицей, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, петрушки, чеснока, оливкового мас­ла, черного перца крупного помола.

При приготовлении панировки для дичи необходимо обжарить све­жую крошку в смеси растительного и сливочного масла от 3 до 5 минут, пока не подрумянится.

Маринование. Учитывая, что мясо птицы, как правило, достаточно нежное и не требует длительной тепловой обработки, целью маринования являются прежде всего сочность продукта, улучшение вкуса и аромата го­тового блюда. Иногда на коже специально делают надрезы, чтобы мари­над лучше проникал в мясо.

Благодаря маринаду можно придать вкусу восточный колорит, сде­лать его более ярким. Наиболее часто в маринады включаются сок цитрУ' совых, пряности, соевый соус, мед, оливковое масло. Ниже приведены примеры возможных вариантов маринада.

Куриное филе маринуют в смеси:

• меда, оливкового масла, апельсинового сока, соли и белого сухого вина;

• оливкового масла, соевого соуса, лимонного сока, чеснока и соли. Куриную тушку перед жаркой маринуют в смеси:

• йогурта (225 г), лайма (2 столовые ложки), измельченного лука (1/2 шт.), измельченного свежего имбиря (1 столовая ложка), па­прики (1 столовая ложка), молотого тмина (1 чайная ложка), моло­того кориандра (1 чайная ложка), соли (0,5 чайной ложки), красно­го перца (0,25 чайной ложки), молотой гвоздики (щепотка).

Тонкие полоски куриной грудки перед обжариванием маринуют в смеси:

• соевого соуса (2 столовые ложки), меда (1 столовая ложка), моло­того тмина (0,5 чайной ложки), кориандра (0,5 чайной ложки), су­шеного чили (0,5 чайной ложки), цедры и сока 1 лайма и 1 апельси­на, 1 обжаренного зеленого лука-порея с 1 зубчиком чеснока.

Перед обжариванием на гриле куриных грудок их можно замариновать в смеси:

• обезжиренного йогурта (225 г), растительного масла (1 столовая лож­ка), натертого очищенного свежего имбиря (2 чайные ложки), соли (1 чайная ложка), молотого тмина (0,5 чайной ложки), порошка чили (0,25 чайной ложки), молотой куркумы (0,25 чайной ложки), моло­той корицы (0,25 чайной ложки), натертой небольшой луковицы.

Перед обжариванием на гриле цыплят их неплохо замариновать в смеси:

• розмарина (0,25 чайной ложки), тимьяна (0,5 чайной ложки), чер­ного перца (0,25 чайной ложки), свежего лимонного сока (2 столо­вые ложки), соли (0,5 чайной ложки);

• свежего розмарина, толченого перца чили, оливкового масла;

• йогурта, карри, кориандра;

• оливкового масла, толченого чеснока, свежей зелени.

Мясо пернатой дичи может быть жестким и сухим. Для придания соч- ^н°сти и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наибо- ^Лее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вы­зывающий деструкцию белковой молекулы мяса. В качестве маринадов ^ТаКже предлагаются следующие смеси:

• свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;

• красное вино, розмарин, майоран;

• красное вино, корица, гвоздика;

• красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;

• белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;

• уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист;

• лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;

• сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца, кориандра.

Приготовление фарша-муслина из птицы. Фарш-муслин представляет собой смесь пюре из нежного мяса птицы, соединенного с яичными белка­ми с добавлением сливок.

Куриное филе можно истолочь в ступке или измельчить блендером, но в обоих случаях смесь притирают через сито. Яичные белки добавляют после того, как мякоть переработана в пюре, сливки — после пропускания через сито.

Лучше всего ингредиенты и посуду охлаждать, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок. Некоторые фар­ши-муслины содержат взбитые сливки, но при приготовлении паштета, руле­та или галантина лучше использовать обычные, чтобы блюдо легко резалось.

Для приготовления муслина филе необходимо измельчить и пото­лочь в ступке до пюреобразного состояния, добавить соль, перец, мус­катный орех, постепенно ввести яичный белок, протереть смесь скреб­ком через сито, переложить в металлическую посуду, накрыть пленкой, удалив воздух, и оставить в холодильнике на 30 минут. Затем постепен­но добавить сливки и взбить на холодной бане. После каждого добавле­ния сливок массу следует охлаждать. Затем массу нужно накрыть плен­кой и охладить. Используют фарш через несколько часов после добавле­ния сливок.

Также муслин готовят на основе фраджипан панады. Для этого снача­ла готовят фраджипан панаду, затем измельчают чистое филе курицы в миксере, постепенно добавляя в него яичные белки. Затем перемешивают полученную смесь с охлажденной панадой и протирают через сито, пере­кладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой и охлаждают 1 час. Частями добавляют сливки, взбивая на льду и охлаждая по 30 ми­_нут в холодильнике. Использовать массу можно через несколько часов, выдержав ее в холодильнике.

Куриный муслин (вариант 1). 240 г филе курицы, соль, перец, мус­катный орех, 1 яичный белок, 250 мл жирных сливок.

Куриное филе измельчить в блендере, заправить солью, перцем, мус­катным орехом, смешать с белком, протереть через сито, охладить.

Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант 2). 60 г муки, 30 г масла, 125мл бульона, 1 кг курицы, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл жирных сливок. Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Произвести обвалку курицы, мякоть измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, заправить солью, перцем, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант 3). 500 г куриного филе, 2 яичных белка, 500 г фраджипан панады, 500 мл жирных сливок.

В блендере приготовить пюре из куриного филе, затем постепенно до­бавить яичные белки. Смешать с фраджипан панадой, протереть смесь через сито, закрыть пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 1 час. Ввести взбитые сливки в несколько приемов, периодически охлаждая панаду.

Использовать муслин можно для приготовления рулетов, паштетов, галантина, кнелей и различных начинок.

     Тепловая обработка: приемы и особенности их применения

И

звестные и широко применяемые в кулинарной практике спосо­бы тепловой обработки — варка, жарение, тушение, запекание — на ресторанной кухне могут быть реализованы не совсем привыч­но с точки зрения отечественной технологии общественного питания, на­пример, путем использования новых приемов обработки или подготовки Продуктов.

Кроме того, следует отдельно сказать о таком часто встречающемся в Практике современных ресторанов понятии, как степень готовности ку­линарного изделия. Обычно в отечественной технологии массового пита­ния принято доводить продукт до полной готовности. В ресторанной практике это требование соблюдается не всегда.

Приготовить аль дейте (al dente, итал.), дословно “к зубам”, — термин, означающий варку овощей или макаронных изделий (пасты) не до конца, а так, чтобы они чувствовались “на зубах”. Применительно к мясу можно вы­делить разную степень готовности: сырое (гаге), полусырое (medium rare), средней прожаренности (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well done). Такая степень готовности принята в английской терминологии. В соответствии с французской терминологией мясо класси­фицируют следующим образом: почти сырое (blue), с кровью внутри (saig - nant), средней прожаренности (a point), хорошо прожаренное (bien cuit).

Бланширование широко используется в кулинарной практике как вспомогательный способ тепловой обработки. Так, для сохранения цвета шпината рекомендуется его вначале ошпарить кипятком, а затем погру­зить в ледяную воду.

Перед жаркой утку также рекомендуется бланшировать. При этом ко­жа становится прочнее, ее поры закрываются, и во время приготовления она становится хрустящей.

Учитывая, что при приготовлении различных блюд помидоры ис­пользуют в очищенном виде, в их основании делают Х-образный надрез, а затем бланшируют в кипящей воде 10 секунд. После этого кипяток слива­ют, а помидоры погружают в ледяную воду и очищают.

Необычностью отличается и представленный ниже способ использо­вания бланширования для получения белого мяса.

Этот способ кулинарной обработки, применяемый при приготовле­нии телятины, включает вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. При бланшировании те­лятину кладут в кастрюлю с большим количеством холодной воды, быст­ро доводят до кипения, затем ополаскивают в холодной воде, обертывают тканью и на некоторое время помещают под пресс. Полученное мясо на­зывается белым.

По словам Огюста Эскофье, белое мясо издавна считается деликате­сом и может украсить любое меню. Подготовленное мясо можно нашпи­говать ветчиной, трюфелями или языком, обернуть полосками ветчины. Белое мясо жарят основным способом, на гриле, тушат.

При неизменном желании максимально сохранить пищевую ценность продукта в ходе кулинарной обработки такой своеобразный способ пред­варительной обработки мяса может показаться весьма странным (кстати, следует отметить, что подобные приемы применяются и для снижения со­держания нитратов в овощах). Но дело в том, что из недожаренного куска телятины будет сочиться не кровь, а некая светло-розовая жидкость, до­вольно неприятная на вкус и весьма небезопасная для желудка. Поэтому благодаря предварительной обработке достигаются не только хорошие органолептические свойства, но и частично безопасность продукта.

В современной кулинарной литературе этот способ обработки описы­вается как часть технологии приготовления блюда, называемого бланкет из телятины. Речь идет о белом мясе, тушенном в белом соусе. Сегодня технология приготовления бланкета считается модной и применяется также к рыбе и овощам.

Тушение в отечественной технологии характеризуется как комбиниро­ванный процесс, включающий обжаривание продукта с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости. При этом ничего не го­ворится о степени обжаривания продукта, а ведь именно она влияет на ко­нечный вкус блюда. Можно обжаривать продукт до румяной корочки, а затем припускать. Такой вид тушения называется коричневое тушение. Также продукт можно обжарить быстро, не допуская образования румя­ной корочки (с минимальным окрашиванием), а затем припустить. Ино­гда обжаривание вообще не используется. Например, курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Такое тушение называют белым.

Тушить продукты можно также в жарочном шкафу. В отличие от жар­ки и запекания в данном случае пищу готовят в жидкости на закрытом противне, в кастрюле из жаропрочного материала, помещая ее в духовку. Этот способ является сочетанием тушения и запекания.

Тушение в жарочном шкафу также подразделяется на коричневое и белое. Коричневое тушение используют, например, для целых и порцион­ных кусков мяса, белое — для овощей и поджелудочной железы теленка и ягненка.

При использовании коричневого тушения в жарочном шкафу:

• целые куски мяса (говядины, оленины) маринуют и шпигуют, затем, чтобы не вытекал сок, быстро поджаривают со всех сторон в духовом шкафу или на плите. Далее куски мяса помещают на слой овощей в жаровне, добавляют жидкость и приправы, накрывают крышкой и медленно тушат в духовом шкафу. Если кусок мяса подают целиком, крышку при тушении сдвигают на 3/4, а потом и вовсе снимают, мя­со поливают жиром и обжаривают, чтобы придать ему глянец;

• порционные куски мяса (бифштексы, стейки, отбивные, печень) ту­шат так же, как и крупнокусковые полуфабрикаты;

• мелкокусковые полуфабрикаты (рагу из говядины), так же, как и в действующем сборнике рецептур, обжаривают, а затем тушат с пас­серованными овощами, томатом, мукой и бульоном до готовности, но в духовке.

При использовании белого тушения продукты (сельдерей, капусту и поджелудочную железу теленка и ягненка) бланшируют, охлаждают, за­ливают светлым бульоном и тушат в закрытой емкости в духовом шкафу.

Тушить продукты также можно в глиняной посуде с крышкой (daubiere). В русской кухне этот вариант используется довольно часто. В европейской кулинарии он называется доб (en daube). Также для тушения подходит специальная посуда овальной формы — кассерол (en casserole). Для создания большей герметичности место соприкосновения бортов по­суды и крышки замазывают тестом.

Приготовление на водяной бане (бэн Мари). Бэн Мари — это француз­ский кулинарный термин. Данный способ предполагает выкладывание полуфабриката в форму, которую затем ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до 3/4 высоты формы. В отечественной технологии известно приготовление на водяной бане, располагаемой на плите. Одна­ко готовить на водяной бане можно и в духовом шкафу — заполненные формы закрывают фольгой и помещают туда на водяную баню. При этом температура в шкафу должна быть не выше 180°С. Таким способом мож­но готовить крем-карамель, мусс из лосося и т.п.

Приготовление на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко ис­пользуется в азиатской кухне. В настоящее время благодаря возросшему вниманию к кухне Востока вок активно применяют и в европейских ресто­ранах. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моменталь­но прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят до готовности. Перед жарением мясо, рыбу, птицу обычно маринуют и обсушивают. Жир в сковороде должен быть хорошо прогрет, прежде чем туда попадет подго­товленный продукт. Как правило, обжаривают продукты раздельно по ви­дам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для самых различных способов тепловой обработки: варки, вар­ки на пару (в бамбуковых корзинах), тушения, жарения, в том числе во фритюре. В последнем случае требуется значительно меньше жира.

Приготовленная на пару пища обычно воспринимается как диетичес­кая, но это вовсе не обязательно. Например, чтобы рыба, приготовленная на пару, не была пресной, ее вкус и аромат можно обогатить добавлением в кипящую воду овощей, душистой зелени и пряностей (лука, моркови, сельдерея, фенхеля, стеблей петрушки или кинзы). Также можно посы­пать рыбу нарубленным зеленым луком, кусочками свежего имбиря, чес­нока или поместить ее на слой веточек свежего фенхеля, тимьяна или ук­ропа. Перед варкой на пару неплохо замариновать рыбу в смеси оливко­вого масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса. Варить на пару можно в бамбуковой корзине, которую обычно принято ставить на сково­роду вок и накрывать сверху крышкой. Благодаря тонкому аромату бам­бука рыба становится еще вкуснее.

Соте. Это название приема кулинарной обработки имеет французское происхождение. Заключается он в быстром опускании продукта в неболь­шое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого термина несколько значений, и один из них — “прыгать” или “подбрасывать”. Сковорода или противень быстро двигает­ся взад-вперед и вверх-вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о боковые стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Сотирование используют, когда жарят мясо, птицу, карто­фель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусоч­ками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока они не станут золотисто-румяными.

Деглясирование. После жарки продукта (обычно мяса или птицы) его Удаляют со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется дегляси- Рование или деглясе. Полученная жидкость используется в качестве со- Уса. Такое приготовление соуса называется “а-ля минуте”, то есть “сейчас, ^Не заранее”. Следует отметить, что с точки зрения снижения калорийное- ти соуса и блюда в целом этот прием оправдан, однако, по мнению Огюс­та Эскофье, удалять весь жир — ошибка, так как истинный аромат соусу придает именно жир.

Приготовление в фольге, пищевой пленке, пергаменте, в рукаве

Папилъот — способ тепловой обработки, предполагающий приготов­ление пищи, завернутой в бумагу. В последнее время бумагу стали заме­нять фольгой или термостойкой виниловой пленкой, иногда — специаль­ными пластиковыми пакетами. Данный метод используется, если требу­ется максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества.

Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки и сохранялись натуральный вкус и питательные вещества.

Куски мяса, например, телячьи отбивные, или барабульку готовят зара­нее, обычно в гриле или в малом количестве жира, затем добавляют к ним тон­ко нарезанные овощи, травы и приправы. Продукты заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогревают в горячем духовом шкафу. Готовое блюдо подают на стол в фольге и затем раскрывают ее.

В пергаменте, рукаве из жаропрочного пластика также хорошо запе­кать рыбу или креветки. Форму конвертику из пергамента можно прида­вать любую, например, сердечка. Для изготовления такого сердечка необ­ходимо взять квадратный лист пергаментной бумаги или фольги разме­ром 30x30 см, сложить его пополам, нарисовать половину сердечка с центром на линии сгиба и вырезать его. Размеры листа могут быть и дру­гими, главное, чтобы размеры сердечка были на 5-8 см больше, чем раз­меры куска рыбы. Считается, что лучше использовать пергаментную бу­магу, так как во время выпекания и подачи она эффектно вздувается.

Конвертики или рукав должны быть плотно закрыты, чтобы во время запекания не выходил пар. При этом рыба готовится в собственном соку, остается сочной и ароматной.

Температура запекания должна быть около 200°С. Для того чтобы рыба равномерно пропеклась, следует выбирать филе одинаковой толщины. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить веточки кинзы, лимонно-укроп­ную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь соломкой, белое вино.

В фольге и пищевой пленке неплохо припускать, например, фарширо­ванные рулеты.

Фламбирование представляет собой поджигание кулинарного изде­лия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент. Флам­бирование может являться конечным этапом приготовления блюда, и тог­да его можно производить в присутствии гостя непосредственно в зале ре­сторана. Фламбирование иногда является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобраз­ного супа из раков и морепродуктов (бисков). Если в первом случае оно становится прежде всего элементом коммерческой привлекательности ре­сторана, своего рода шоу, то во втором используется для создания арома­тического и вкусового букета.

Независимо от того, когда используется этот прием, следует уделять большое внимание соблюдению правил техники безопасности. Если алко­голь добавлять прямо на раскаленную сковороду из бутылки (неважно, снабжена она приспособлением для налива или нет), то пламя, образую­щееся при соприкосновении спирта с раскаленной сковородой, может ус­тремиться к бутылке с алкоголем, вызвав взрыв. Любой вид алкогольного напитка независимо от его крепости, используемый для фламбирования, должен наливаться из небольших сосудов с широким носиком. Более бе­зопасно поместить алкогольный напиток в небольшой стакан или ложку, а затем медленно вылить его на теплую, но не раскаленную поверхность сковороды и лишь потом нагревать. Нельзя наливать жидкость в непо­средственной близости к открытому огню или к уже горящему блюду.

Жарка на гриле — это быстрый способ приготовления с помощью ин­фракрасного (ИК) нагрева. Различают следующие способы приготовле­ния с помощью ИК-лучей: над источником тепла (уголь, газовые или эле­ктрические грили, гриль-лава); под источником тепла (газовые или элек- трогрили-саламандра); между источниками тепла (электронагреваемые прутья решетки или пластины).

При обжаривании над источниками тепла прутья гриля предваритель­но нагревают и смазывают маслом, иначе продукт будет прилипать. Пру­тья подпекают его с обеих сторон, что придает блюду особый внешний вид и вкус. Толщина проду