Использовать можно только съедобные цветы, не обработанные химикатами.

Название полуфабриката “сюпрем” означает использование наи- лучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе, у птицы — филе с зачищенной крыльной косточкой.

Существует множество других оригинальных вариантов нарезки и подготовки рыбы для ее фарширования.

Фарширование рыбы. Кроме известных в отечественной технологии способов в ресторанной кухне могут быть использованы и иные приемы.

Блюда из мяса

Блюда из отварного и припущенного мяса

В соответствии с традиционной технологией мясо рекомендуется от- ^Варивать крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучше­ния вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. В ресторан­ных меню блюда из отварного мяса встречаются значительно реже, чем например, блюда из мяса жареного. Потеря экстрактивных веществ в₀ время варки делает вкус мяса менее ярким, длительная тепловая обработ­ка приводит к тому, что оно становится менее сочным.

Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии сни­жаются. Припускают обычно порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса достаточно ограничен. Для его расширения может быть использован сле­дующий вариант приготовления баранины.

Баранина с йогуртом. 450 г баранины, 150 мл воды, 4 небольшие лу­ковицы, 225 г густого натурального йогурта, 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты, 1 зубчик чеснока, соль, молотый перец. Нарезать баранину кубиками, залить водой и припускать 20 минут. Добавить целые очищенные луковицы и припускать еще 1 час при за­крытой крышке. Перелить бульон, снять с поверхности жир, добавить йогурт, мяту и толченый чеснок. Довести до кипения, периодически помешивая. Добавить мясо и довести до вкуса солью и перцем.

Блюда из жареного мяса

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Последний вариант в ресторанной практике ис­пользуется реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжарива­нием его обычно натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо, причем не только фаршированное, иногда перевязывают шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используются различные приемы предварительной обработки, описан­ные в главе 2 раздела “Мясо”. Речь идет о мариновании, шпиговании, при­менении различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины хорошо нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мя­коть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом. Этот прием также более подробно описан в главе 2 раздела “Мясо”.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной тех­нологии — сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на ре­шетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях — кости сами исполняют роль решетки.

Во время жарки мясо обычно поливают вытопившимся сочком. При необходимости получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса лучше использовать специ­альный термометр. Его следует вставить в самую толстую часть куска, но при этом так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо до­стали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимется еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готов­ности.

Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (на­пример, ростбифа) — хорошо прожаренный, средней степени прожарки (розовый внутри), полусырой (с кровью). Температура внутри слабо про­жаренного куска говядины составляет 55°С, мяса средней прожарки — 65-70°С, готового — 75°С.

Во Франции баранину обычно готовят слабо- или среднепрожарен- ную. Температура внутри куска среднепрожаренной баранины — 70°С, хо­рошо прожаренной — 80°С.

Любое мясо, особенно нежное, скажем, такое, как ягнятина, не реко­мендуется пережаривать.

Степень прожаренности свинины может быть только одна — хо­рошо прожаренная.

Температура готовности свинины составляет 74-85°С, телятины — 67-77°С (для окорока и больших кусков).

Чтобы мясо было сочнее, рекомендуется нарезать его не сразу, а дать вылежаться 15 минут.

Ростбиф в соответствии в классической технологией не просто жарят в жарочном шкафу, а укладывают в жаропрочную посуду на слой измель­ченного лука, моркови и сельдерея, букета гарни, поливают растоплен­ным сливочным маслом, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф с температурой 160-180°С. При приготовлении мясо следует поливать мяс­ным соком. Затем из посуды удаляют овощи и мясо, добавляют мадеру или белое вино, немного бульона, кипятят в течение нескольких секунд и процеживают. Лучшим гарниром к ростбифу считается йоркширский пу­динг.

Йоркширский пудинг. 3 яйца, 350 мл молока, соль, 225 г муки, 60 мл мясного сока.

Взбить яйца, молоко, соль и муку. Вылить в формочки горячий мясной сок, полученный при жарке ростбифа, добавить подготовленную смесь и выпекать при 230°С в течение 20-25минут, пока пудинг не подни­мется и не станет золотистым.

В настоящее время ростбиф нередко готовят в фольге. Готовый рост­биф перед нарезкой оставляют в фольге на 15 минут, чтобы мясо получи­лось сочным и его можно было легче резать.

Говяжью вырезку, баранью ногу, телячью лопатку и т.д. перед жарени­ем хорошо зафаршировать. Например, перед обжариванием кусок мяса можно нарезать “книжкой” и заполнить начинкой. Это улучшит вкус мя­са и придаст ему сочность. В главе 2 раздела “Мясо” предложены возмож­ные варианты фаршей.

Также мясо запекают в тесте. Для приготовления знаменитого блюда “Говядина по-велингтонски” говяжье филе обжаривают (можно пригото­вить слабопрожаренное). Затем мясо смазывают дюкселем (обжаренны­ми с луком грибами), заворачивают в слоеное тесто и украшают полоска­ми теста. Смазывают яйцом и запекают при 200°С, затем снижают темпе­ратуру до 180°С. Баранью ногу можно запечь, например, в пресном сдобном или пресном слоеном тесте.

Чтобы улучшить вкус мяса, придать ему привлекательный внешний _вид, обжаренное мясо иногда смазывают пастой, приготовленной из сме­си различных продуктов. Затем мясо запекают до золотистой корочки. Так, обжаренную корейку молочного теленка можно смазать пастой, со­стоящей из мусса телятины, кусочков кураги, замаринованных в марсале, и измельченных орехов. Баранину хорошо смазать пастой из зелени, гор­чицы, специй, чеснока, анчоусов или смесью дижонской горчицы, свежей зелени, панировочных сухарей.

При приготовлении каре из ягненка следует удалить с корейки кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удалить жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, перевернуть корейку и разрезать между костями, срезать мя­со между костями, сделать крестообразные надрезы на жире, натереть пряностями. Сначала корейку следует обжарить в духовом шкафу со сто­роны жира, затем перевернуть и обжарить с другой стороны, добавить мясные обрезки, лук, морковь, чеснок и запечь, наблюдая, чтобы послед­ний не пригорел.

Для праздничного ужина можно приготовить “корону”. Для нее под­ходит не только баранина, но и свинина. Для этого подготовленный полу­фабрикат (см. главу 2 раздела “Мясо”) необходимо натереть солью, пер­цем и тимьяном, положить концами ребер вниз и жарить 2 часа. Затем грудинку следует установить ребрами вверх, придав ей форму короны, за­полнить полость грудинки начинкой из клюквы и фундука и жарить еще 1 час.

Начинка для “короны ” из свинины: 450 г хлебной крошки, 100 г руб­леного жареного фундука, 100 мл воды, 350 г пюре из клюквы, 100 г са­хара, 200 г пассерованных репчатого лука и сельдерея, шалфей, соль, перец.

Часто в качестве соуса к жаренному в духовке мясу подают уваренную смесь мясного сочка, полученного после жарки мяса, и вина. Технология приготовления таких соусов описана в главе 3 (“Быстрые” соусы).

Основным способом обычно жарят порционные и мелкокусковые по­луфабрикаты. Перед приготовлением порционные кусочки мяса можно ^зафаршировать. Так, привычные эскалопы, отбивные и т.п. могут превра­щаться в рулетики, фаршированные самыми различными начинками.

Способы фарширования и возможные варианты начинок предложены в главе 2 раздела “Мясо”. Для улучшения органолептических свойств мясо перед обжариванием можно мариновать. Кроме привычных панировоч­ных сухарей существует множество различных видов панировки, отдель­ные варианты которых также рассмотрены в главе 2 раздела “Мясо”.

Чтобы мясо лучше подрумянилось во время обжаривания, его реко­мендуется обсушить. На сковороду не следует класть много мяса, так как оно будет не жариться, а припускаться. При жарке основным способом ре­комендуется использовать не кулинарный жир, а оливковое масло, смесь растительного и сливочного масла или топленое масло. Жарить мясо луч­ше на сковороде с толстым дном, так оно прогревается равномернее. При использовании чугунных сковородок с решетчатым дном мясо можно жа­рить на плите. Получаемые при этом способе приготовления полоски со­здают эффект жарки барбекю. Даже при высоких температурах мясо на таких сковородах не пригорает, поэтому требуется очень мало масла.

Особо нежные части можно жарить, завернув их в свиную желудоч­ную пленку. Пленка защищает мясо и делает его сочнее.

Чем тоньше кусочки мяса, тем меньше времени для обжаривания они требуют. Так, эскалопы из баранины жарят 2-3 минуты, а нуазет — 4-5 минут.

Часто порционные куски мяса подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, описанная в главе “Быстрые” соусы” (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка). Напри­мер, эскалопы из телятины можно быстро обжарить в смеси растительно­го и сливочного масла и убрать. В сковороду добавить жирные сливки, марсалу и прокипятить до загустения, а затем довести до вкуса, заправить шалфеем. Полученным соусом полить мясо при подаче. При приготовле­нии эскалопов из баранины в сковороду с мясным соком, полученным при их обжаривании, хорошо добавить сливки, тимьян и сварить соус.

Медальоны из телячьей вырезки с апельсиново-черничным со­усом. 150 г вырезки, 5 г сливочного масла, 3 мл растительного масла, апельсин, лимон, 5 г сахара, 8 г свежего имбиря, 10 мл вермута, 31 г свежей черники, соль, перец.

Обжарить медальоны 2-4 минуты на смеси сливочного и раститель­ного масла, переложить в другую посуду. Со сковороды удалить лиш­ний жир, довести до кипения смесь имбиря, апельсинового сока, цедры лимона, вермута и сахара, добавить ягоды и прокипятить еще 4-5 минут на медленном огне, довести до вкуса.

Бифштекс является кулинарной классикой и нередко включается в ресторанное меню. Как известно, это порционный полуфабрикат из вы­резки, который чаще всего жарят основным способом. Также может быть приготовлен рубленый бифштекс из котлетного фарша со шпиком и во­дой. Огюст Эскофье предлагал несколько вариантов приготовления и по­дачи бифштекса, имеющих ряд существенных отличий по сравнению с те­ми, что приняты в отечественной технологии:

• Бифштекс по-гамбургски. Натуральную рубленую массу готовят так же, как и для бифштекса по-американски (см. главу 2 раздела “Мясо”), но с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха. Ее формуют, панируют в муке, обжаривают. При подаче сверху на каждый бифштекс кладут жареный лук.

• Бифштекс по-русски отличается тем, что на него сверху кладут жа­реное яйцо.

• Двойной бифштекс (“Шатобриан”) представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

В современной отечественной литературе “бифштекс по-гамбургски” переводят как “бургер”. Хотя бургер в современной кухне — это крупно нарубленное мясо с луком и чесноком или другими наполнителями, сфор­мованное в виде биточков, а “бифштекс по-гамбургски” — в большей сте­пени способ подачи.

Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса.

При приготовлении блюд ресторанной кухни часто используется флам­бирование, которое может являться частью технологического процесса приготовления порционных мясных блюд. Техника фламбирования описа- ^На в разделе “Способы и приемы кулинарной обработки”, а рецептуры и технология приготовления отдельных мясных блюд предложены ниже.

Корейка ягненка, фаршированная кедровыми орехами с “Парме­заном” и фламбированная в текиле. 340 г корейки ягненка, 50 г кед­ровых орехов, 30 г сыра “Пармезан”, 30 мл текилы, 200 мл мясного соч­ка, 10 г розового перца, 20 г сливочного масла, соль.

Корейку ягненка зафаршировать рублеными кедровыми орешками, смешанными с половиной “Пармезана” и солью. Подготовленный полу­фабрикат обжарить, поджечь в текиле, снять со сковороды и посы­пать оставшимся сыром. В сковороду влить сочок, добавить розовый перец, уварить до густоты, заправить сливочным маслом и процедить.

Свиная корейка, фламбированная в кальвадосе, с медом, кедровы­ми орехами и яблоками. 250 г свиной корейки, 30 мл кальвадоса, 50 г меда, 50 г орехов, 100 г яблок, 200 мл мясного сочка, соль, перец.

Свиную корейку обжарить до полуготовности и нарезать на брусочки. Фламбировать в кальвадосе, снять со сковороды, смазать медом и по­сыпать рублеными орехами. На свином жире обжарить яблоки. На сковороде карамелизовать мед, добавить мясной сочок и уварить его до загустения, посолить, поперчить. Кусочки корейки уложить колод­цем, гарнировать яблоками и подать с соусом.

Блюда из птицы

Блюда из отварной и припущенной птицы

Варят птицу обычно целиком в заправленном виде с добавлением Моркови, лука, букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка) в соот­ветствии с требованиями, известными из технологии общественного пи­тания. Несомненно, отварную птицу можно использовать и как самостоя­тельное блюдо, но чаще всего в ресторанной кухне мякоть отварной пти- ЦЫ берут для приготовления салатов, различных фаршей, начинок и т.п. Например, если соединить измельченную мякоть отварной птицы с со- Усом бешамель, полученной смесью хорошо фаршировать блинчики.

Гусиную печень можно также отварить, предварительно нашпиговав ее трюфелями и замариновав в бренди и мадере. Варить следует на очень медленном огне в течение 20-25 минут.

Припускают молодых кур, цыплят, филе и изделия из муслина (кнель- ной) или просто рубленой массы. Часто припускают фаршированные ру­леты, “кармашки” из птицы. Для лучшего сохранения формы перед тепло­вой обработкой их обычно заворачивают в фольгу или пищевую пленку.

Для улучшения вкуса и аромата при припускании птицы можно доба­вить лук, морковь, белое сухое вино, перец горошком.

Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке становится су­хим, поэтому куриное филе обычно припускают 5-10 минут, фаршированные рулеты — около 15 минут. Для проверки готовности их следует проткнуть ме­таллической шпилькой, и, если она будет теплой на ощупь, рулеты готовы.

Куриное филе, фаршированное персиками. 280 г куриного филе, 80 г консервированных персиков, соль, белый перец, 100 мл жирных сливок, белое вино, карри.

Зачистить куриное филе, посолить, поперчить, завернуть в него ку­сочки консервированного персика и припустить в бульоне. Вынуть фи­ле и оставить в теплом месте, долить в бульон вино, немного сока кон­сервированного персика, прокипятить, заправить сливками, загустить сливки и довести до вкуса, посолив, поперчив и добавив карри.

В восточной кухне для сохранения сочности куриного филе его отва­ривают на пару или припускают, смазав ароматическими и вкусовыми приправами и завернув в банановые листья.

При припускании изделий из кнельной массы (муслина) не следует допускать повышения температуры варочной среды до 100°С.

Блюда из жареной птицы, пернатой дичи

Жарят птицу основным способом в жарочном шкафу, на гриле или барбекю, во фритюре, в сотейнике.

В жарочном шкафу птицу жарят как тушками, так и порционными ку- сками.

Перед жарением птицу часто натирают различными пряностями ДЛ^Я улучшения ее вкуса и аромата. Варианты смесей для натирания птицы предложены в главе 2 раздела “Птица”. Ниже представлен ряд рекомен­даций по улучшению органолептических свойств жареной птицы:

• Перед жаркой тушки нежирной птицы можно под кожу положить кусочки сливочного масла, а лучше масла в смеси с измельченными пряными травами.

• Перед жаркой утку рекомендуется бланшировать в кипящей воде, чтобы потом ее кожа стала хрустящей.

• Для улучшения вкуса и аромата курицы внутрь тушки рекоменду­ется положить зубчики чеснока, половинки лимона, веточки тимь­яна и шалфея, натереть тушку тимьяном и паприкой.

• Для придания сочности перед приготовлением в полость тушки можно положить половинку луковицы. Можно также неплотно за­вернуть птицу в фольгу или пергаментную бумагу, которую за 20-30 минут до окончания тепловой обработки удалить.

• В бекон можно завернуть рулет из куриного филе перед обжарива­нием, чтобы он был сочнее и более вкусным.

• У жирной птицы перед обжариванием следует удалить жир из по­лости и с хвостовой части, положить внутрь тушки лавровый лист и дольку апельсина, проколоть кожу в нескольких местах.

Если птицу жарят целой тушкой, то для облегчения порционирования тушки птицы рекомендуется при первичной обработке удалять косточку- вилку.

У жирной птицы при выпечке следует сливать жир. Жарить такую птицу следует только на решетке, чтобы она не плавала в собственном жи­ре, а жир необходимо удалять с противня. Если кожа подгорает, можно накрыть тушку фольгой.

В жарочном шкафу птицу обычно жарят, предварительно ее зафарши­ровав. Различные способы фарширования и варианты фаршей предложе­ны в главе 2 раздела “Птица”. Рулеты иногда запекают на овощах. В этом случае их предварительно закручивают и перевязывают, но без оболочки из фольги и пергаментной бумаги, а затем натирают маслом и пряностя­ми. Так, рулет из грудки смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем и жарят в духовом шкафу.

Нашпигованную трюфелями и замаринованную в бренди и мадере гу­синую печень хорошо обернуть ломтиками свинины, а затем запекать в ^Тесте 30—35 минут при 160°С.

Птицу часто глазируют во время приготовления или на его последней стадии. Во втором случае тушки или порционные куски после обжарива­ния смазывают глазурью и ненадолго ставят в жарочный шкаф. Другой вариант — глазурью смазывают почти готовое изделие, обычно за 10-30 минут до готовности.

Для глазирования рекомендуется использовать следующие смеси.

Для цыплят:

• цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка), апельсино­вый мармелад (15 г), соевый соус (2 столовые ложки);

• апельсиновый мармелад (4 столовые ложки), соевый соус (2 чайные ложки), цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка).

Для курицы:

• сухой вермут (2 столовые ложки), коричневый сахар (2 столовые ложки), бальзамический уксус (2 столовые ложки).

Для утиных грудок:

• мед, крупно измельченные семена кориандра и розового перца.

Для индейки:

• прокипяченный 2 минуты на медленном огне яблочный конфитюр (150 г), бальзамический уксус (50 мл), молотая корица (0,5 чайной ложки), молотая гвоздика (0,25 чайной ложки).

Для гуся:

• сахар (3 столовые ложки), соевый соус (3 столовые ложки), крас­ный винный уксус (3 столовые ложки), мелко нарубленный свежий имбирь (1 столовая ложка).

Для утки:

• соус чили (1 столовая ложка), светлая патока (2 столовые ложки);

• имбирь свежий натертый (2 чайные ложки), соевый соус (1 столо­вая ложка), мед (2 столовые ложки).

По китайской традиции, утку часто подвешивают для высушивания, а затем глазируют перед приготовлением в жарочном шкафу.

Пернатую дичь готовят так же, как и домашнюю птицу.

Жареный фазан с винным соусом. Фазан — около 1 кг, соль, перец, жирный бекон, 5 г муки, 300 мл красного вина.

Подготовленную тушку натереть солью и перцем, обмотать полоска' ми бекона и жарить в духовом шкафу 10 минут при 230°С, а затем 30 минут — при 200°С. Готовую птицу вынуть из шкафа и накрыть фольгой. На дно жаровни насыпать муку, пассеровать ее и постепенно развести вином, проварить на медленном огне до загустения и довести до вкуса. Подать фазана с полученным соусом.

Завертывание тушек молодой дичи жирным беконом помогает сде­лать мясо сочным и более вкусным. Так, чтобы приготовить жареную ку­ропатку, необходимо тушку птицы натереть солью, перцем, измельчен­ным тмином, перевязать кусочками бекона и жарить на сковороде, а затем в духовом шкафу, поливая сочком и жиром. Жареную куропатку можно полить сочком, посыпать ягодами винограда, цедрой апельсина и долька­ми очищенного апельсина, прогреть 5-6 минут в закрытой посуде в духо­вом шкафу.

Для смягчения вкуса и аромата рябчика рекомендуется за час до теп­ловой обработки замочить его в холодном молоке. Жарят рябчиков так же, как и куропаток. Тушку можно наполнить моченой или свежей брус­никой, смешанной со сливочным маслом и сахаром, обмазать сметаной и жарить до готовности в духовом шкафу. Также тушку можно вначале об­жарить на сковороде, а затем добавить бульон и довести до готовности в духовом шкафу.

При жарении птицы в сотейнике рекомендуется разогреть оливко­вое масло или смесь сливочного и растительного масла, обжарить кус­ки птицы до румяной корочки, а затем уменьшить нагрев и довести их до готовности. Порционные куски утки хорошо жарить в собственном жире.

Утиную грудку также можно жарить основным способом без жира, по­ложив на сковороду кожей вниз. Основным способом, то есть на сковоро­де, обычно жарят порционные, некоторые рубленые полуфабрикаты, на­пример, знаменитые “Пожарские” котлеты.

Котлеты из филе курицы “Пожарские”. 450 г куриного филе, 100 г замоченных в сливках сухарей, 100 г сливочного масла, соль, перец, мус­катный орех, мука, топленое масло для жарки.

Мелко нарезать филе, смешать с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Сформовать котлеты, запаниро­вать в муке и обжарить.

Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки пти­цы часто маринуют, а также панируют. Возможные варианты смесей для маринования и панировки предложены в главе 2 раздела “Птица”.

Филе цыпленка с черносливом и красным вином. 100 г филе, соль, перец, мука для панировки, яйцо, миндаль, сливочное масло, 93 г черно­слива, 63 мл красного вина, гвоздика, 3 г крахмала.

Порционные кусочки филе натереть солью, перцем, запанировать в муке, яйце, миндале и обжарить. Чернослив залить вином, добавить гвоздику и вскипятить, влить разведенный крахмал и заварить его. Сушеный чернослив лучше предварительно замочить на ночь в вине с добавлением гвоздики и корицы. Подавать филе с черносливом.

Часто порционные куски птицы подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, описанная в главе “Быстрые” соусы”.

Куриная грудка с медовым соусом. 140 г куриного филе, 60 г лука- порея, 65 г репчатого лука, 5 г горчицы, 30 г сливочного масла, 10 г ме­да, 20 мл белого сухого вина, соль, перец, мускатный орех, жирные слив­ки, 35 мл ароматизированного уксуса, 75 мл куриного бульона. Порционные кусочки филе посолить, поперчить, натереть горчицей и быстро обжарить. Снять со сковороды, удалить лишний жир, доба­вить бульон, уксус, мед и уварить на треть, заправить сливочным маслом.

Отдельно потушить репчатый лук и лук-порей с кусочком сливочного масла, добавить вино, сливки и тушить 15 минут. В конце довести до вкуса, заправив солью, перцем и мускатным орехом. Филе выложить на лук и полить соусом.

Жарить на сковороде также можно фаршированное филе птицы или дичи. Так, филе рябчика отбивают и фаршируют кнельной или паштет­ной массой, панируют в белой панировке и жарят.

Основным способом обжаривают эскалоп из гусиной печени, предва­рительно панировав его в муке или в двойной панировке. Жарить эскалоп рекомендуется на сливочном масле.

в сильно раскаленной сковороде вок жарят обычно мелкокусковые полуфабрикаты, например, тонкие полоски, нарезанные из грудки цып­ленка, курицы, индейки или утки. Предварительно их можно панировать _в смеси яичного белка и кукурузного крахмала (1 яичный белок на 1 сто­ловую ложку крахмала). Аналогично жарят курицу по-индонезийски, но вместо панировки используют маринад, в котором мясо птицы выдержи­вают в течение 15 минут. Состав маринада представлен в главе 2 раздела “Птица”. Готовую птицу заправляют заваренным кукурузным крахмалом, причем не в воде или в бульоне, а в апельсиновом соке и маринаде.

Одним из распространенных способов приготовления порционных полуфабрикатов из птицы, в частности, эскалопов, является жарение на решетке гриля. Рекомендуется использовать оливковое, ореховое масло или смесь сливочного и растительного масла. Продолжительность жаре­ния эскалопов составляет примерно 5 минут. Добавив ароматизирован­ный уксус на сковороду, на которой жарились эскалопы, можно пригото­вить “быстрый” соус.

Так же, как не рекомендуется класть обжариваемый продукт на холод­ную сковороду, не следует помещать птицу на холодный гриль. Его следу­ет обязательно прогреть в течение 10 минут. Перед тем как обжарить пти­цу на гриле, ее нередко натирают оливковым маслом с пряностями или маринуют. Различные варианты смесей для маринования предложены в главе 2 раздела “Птица”. Рекомендуется также птицу во время обжарива­ния поливать маринадом.

Очень популярно приготовление на гриле шашлычков (соте) из филе цыпленка. Тонкие, длинные полоски филе следует замариновать, затем на­низать на замоченные заранее деревянные шпажки (шампуры) и обжарить.

Небольшие тушки птицы также хорошо обжарить на гриле.

Цыплята-гриль с лимоном. Цыпленок массой около 500 г, соль, сухой розмарин, сухой тимьян, молотый перец, 20 мл сока лимона.

Разрезать тушку пополам, натереть солью. Положив цыпленка кожей вниз, обжарить на гриле (примерно в 15 см от огня) в течение 15ми­нут, перевернуть, посыпать пряностями и жарить еще 15 минут, по­ливая вытопившимся соком. Готового цыпленка выложить на блюдо, слить с противня жир, добавить лимонный сок и размешать, затем полить этим соком цыпленка.

Для улучшения вкуса и аромата предварительно тушку можно зама­риновать. Во время обжаривания птицы ее также неплохо смазывать гла­зурью. Например, для курицы-гриль используют смесь-глазурь, включа­ющую абрикосовый джем (175 г), яблочный уксус (2 столовые ложки), томатный кетчуп (90 г), тертый очищенный свежий имбирь (1 столовая ложка), соевый соус (1 столовая ложка), лук-порей (2 шт.).

Индейка готова, когда температура в бедре достигает 77-79,5°С. Тем­пература готовой грудки должна быть 72-74,5°С, температура начинки — 74°С, курицы — 74,5-77°С.

Также птицу можно жарить на барбекю. Этим способом готовят как целые тушки птицы, так и отдельные ее части. Перед жарением птицу хо­рошо натереть специальными маринадами. Например, тушку цыпленка натирают смесью сока лайма, перца чили, чеснока и оливкового масла. Индюшачьи эскалопы маринуют в смеси лимонного сока, цедры, расти­тельного масла, соли, черного перца, толченого чеснока и нарубленного шалфея. Для придания вкуса и блеска птицу-барбекю натирают глазурью или специальным соусом в последние 10 минут жарки. Например, кури­ные ножки натирают смесью абрикосового джема, томатного кетчупа, яб­лочного уксуса, соевого соуса, зеленого лука и натертого имбиря.

Приготовление на барбекю имеет свои особенности. Утку рекоменду­ется запекать в фольге грудкой вниз. Дичь и молодую птицу лучше гото­вить на вертеле или на двух стальных шампурах. Первый шампур пропу­скается через крыло, кожу шеи и другое крыло, а другой — через бедра и тушку. Для шашлыков из индейки берут не только грудки, но и бедра, очищенные от кожи и костей и нарезанные на куски.

В качестве дополнения к птице, приготовленной на барбекю, исполь­зуются ломтики цитрусовых, также жаренных на барбекю.

Продолжительность тепловой обработки на барбекю курицы массой 1,3-1,6 кг — 60-90 минут; утки массой 1,8-2 кг — 2 часа; куриных грудок без костей — 10-12 минут; куриных грудок с костями -- 30-35 минут; ути­ных грудок без костей — 10-15 минут; куриных бедер без костей — 8-Ю минут, эскалопов из индейки — 6-8 минут.

Кисло-сладкие куриные крылышки. 6 куриных крыльев (около 460 г), 30 мл красного винного уксуса, 30 мл соевого соуса, 25 г сахара, 7 г ку­курузного крахмала, 15 мл кунжутного масла, молотый черный перец.

Подготовленные куриные крылышки жарить 25минут на барбекю, ча­сто переворачивая и смазывая в последние 10 минут кисло-сладким со­усом. Для приготовления соуса необходимо проварить 1 минуту на среднем огне смесь красного винного уксуса, соевого соуса, сахара, кун­жутного масла, разведенного в небольшом количестве воды и заварен­ного кукурузного крахмала. Довести до вкуса.

Блюда из тушеной птицы

В отечественной технологии тушение характеризуется как комбини­рованный процесс, включающий обжаривание с последующим припуска­нием в небольшом количестве жидкости. Степень предварительного об­жаривания птицы влияет на вкус блюда. При обжаривании птицы до ру­мяной корочки с последующим припусканием (коричневое тушение) получают блюдо, в названии которого имеет место термин “соте”. Таким образом, соте (уже третье значение этого слова) — коричневое тушение белого мяса (курицы, телятины).

Соте из курицы с цуккини и чесноком. 1 луковица, 400 г цуккини, оливковое масло, сливочное масло, 4 куриных филе, чеснок, соль, перец чили, сок 1 лайма.

Обжарить на оливковом масле лук и цуккини и переложить в сотей­ник. В освободившуюся сковороду добавить сливочное масло и обжа­рить кусочки филе до румяной корочки, затем также переложить в сотейник, заправить чесноком и прогреть еще 2-3 минуты. Довести до вкуса, заправив солью, перцем, и приправить соком лайма. Подавать с дольками лайма.

Также птицу можно обжарить быстро, не допуская образования ру­мяной корочки (с минимальным окрашиванием), а уже затем ее тушить. Более того, курицу иногда заливают холодной водой, доводят до кипе­ния, промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Такое тушение называют белым, а описываемый способ приготовления курицы — бланкет.

Бланкет из курицы по-бургундски. 1 курица, 35 г сливочного масла, 45 г муки, соль, перец, 20 небольших луковиц шалота, гвоздика, букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян), грибы, 2 яичных желтка, 2 столо­вые ложки сливок.

Залить порционные кусочки курицы холодной водой и довести до кипе­ния. Выложить, промыть холодной водой. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить муку и пассеровать ее. Выложить курицу, залить горячей водой так, чтобы она покрыла кусочки, довести до ки­пения. Добавить немного соли, перца, луковый клутэ (луковица с вотк­нутой в нее гвоздикой) и букет гарни. Тушить около часа. Добавить обжаренные грибы и тушить еще несколько минут. Выложить курицу на сервировочное блюдо вместе с луком и грибами, удалить букет гар­ни и заправить взбитыми со сливками яичными желтками.

Белое тушение используется и при приготовлении фрикасе. Сначала птицу припускают с вином и сливочным маслом при открытой крышке, давая алкоголю испариться и передать вкусовой букет, а затем добавляют бульон и тушат при закрытой крышке.

Фрикасе из курицы. 1000 г курицы, букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян), 150 мл белого вина, бульон, 80 г лука, соль, белый перец, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 400 г белых грибов, 70 г жирных сли­вок, 3 яичных желтка.

Разделить курицу на порционные кусочки, припустить с добавлением вина и сливочного масла, пока вино полностью не выпарится. Затем добавить бульон, букет гарни, бланшированный лук, соль, перец и про­кипятить 6-8 минут. Пассеровать на сливочном масле муку, развести ее бульоном, заправить птицу соусом и припустить на медленном огне в течение 20-25 минут. Удалить букет гарни, добавить обжаренные на сливочном масле грибы, заправить сливками и яичными желтками. Фрикасе также можно готовить с добавлением шампиньонов, трюфе­лей, сморчков или раков. В качестве гарнира использовать отварной рис или картофель. Подать блюдо хорошо с гренками в виде сердечек, обжаренными на масле, или украсить кружочком лимона, панирован­ным в зелени петрушки.

При приготовлении сюпрема из курицы также используется белое ту шение.

Сюпрем из курицы в соусе из сливок. 4 куриных филе (сюпрем), 50 г сливочного масла, 25 г муки, 30 мл шерри или белого вина, 125 мл сливок 20%, соль, перец.

Запанировать филе в муке и быстро обжарить с минимальным окра­шиванием, переложить в глиняную посуду, чтобы сохранить теплым. Со сковороды слить лишний жир, добавить шерри или белое вино, слив­ки, уварить до загустения и довести до вкуса.

Целью тушения домашней птицы является не столько необходимость ее размягчения (для ресторанной кухни проблема кулинарного использо­вания петухов и старой птицы не столь актуальна), сколько создание более яркого вкуса, аромата и придание мясу большей нежности. Для усиления эффекта птицу перед тепловой обработкой можно замариновать в марина­де с красным вином или тушить с добавлением вина. Технология приго­товления классического блюда французской кухни “Коковэн” изначально предполагала тушение петуха в красном вине. В качестве вкусовой добав­ки при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать бекон.

Петух (курица) в вине. 1 курица, соль, перец, 120 г лука-шалота, 50 г бекона, 120 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 250 мл красного вина, 400 мл коричневого бульона, 25 г муки, 25 г маргарина.

Кусочки курицы натереть солью, перцем и обжарить с мелкими луко­вицами шалота. На смеси растительного и сливочного масла обжа­рить бекон с прослойками жира и грибы, соединить с курицей и луком, слить лишний жир, добавить красное вино, коричневый бульон и ту­шить до готовности. Процедить бульон, заправить пассерованной му­кой и прокипятить. Соединить курицу, соус, грибы с луком, довести до кипения и до вкуса. Для улучшения вкуса и аромата также можно ис­пользовать чеснок, тимьян, лавровый лист.

В настоящее время существует множество интерпретаций этого блю- Да. Сейчас в красном вине готовят, например, гуся, цыплят.

Цыпленок в вине. 1 цыпленок, 60 мл растительного масла, 15 г муки, 250 г моркови, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец, 175 г шампиньонов.

Для маринада: 700 мл красного вина, 1 морковь, 1 репчатый лук, 2 зуб­чика чеснока, букет гарни, 4-5 ягод можжевельника, 1 чайная ложка горошин черного перца, 200 мл красного винного уксуса.

Разделить тушку цыпленка на 6 частей, натереть солью, перцем, за­мариновать, сбрызнуть растительным маслом и оставить в холодиль­нике на ночь. Вынуть кусочки цыпленка из маринада, подсушить, пере­ложить в нагретую с маслом огнеупорную посуду и обжарить цыпленка до румяной корочки. Посыпать мукой, добавить нарезанный лук, мор­ковь, шампиньоны и тушить. Довес