Понятие об основном обмене. Основные питательные вещества, их значение для человека Пищевой рацион. Режим питания. Понятие о диете.

Основной обмен — это минимальное количество энергии, необходимое для поддержания нормальной жиз­недеятельности организма в состоянии полного покоя при исключении всех внутренних и внешних влияний, которые могли бы повысить уровень обменных процессов. Основ­ной обмен веществ определяют утром натощак (через 12—14 ч после последнего приема пищи) в положении лежа на спине, при полном расслаблении мышц, в ком­фортных температурных условиях окружающей среды (18—20°С). Выражают основной обмен количеством энергии, выделенном организмом (кДж или ккал).

В состоянии полного физического и психического по­коя организм расходует энергию на: I)постоянно со­вершающиеся химические процессы; 2) механическую работу, выполняемую отдельными органами (сердце, ды­хательные мышцы, кровеносные сосуды, кишечник и др.); 3) не прекращающуюся деятельность железисто-секре­торного аппарата.

Основной обмен веществ зависит от возраста, роста, массы тела, пола. Самый интенсивный основной обмен веществ в расчете на 1 кг массы тела отмечается у де­тей. У новорожденных он составляет 209—222 кДж/кг (50—53 ккал/кг) в сутки, у детей 1-го года жизни — 176 кДж/кг (42 ккал/кг). С увеличением массы тела усиливается основной обмен веществ. Средняя величина основного обмена веществ у здорового человека равна приблизительно 4,2 кДж (1 ккал) в I ч на 1 кг массы тела.

По расходу энергии в состояниипокоя ткани организ­ма неоднородны. Более активно расходуют энергию вну­тренние органы, менее активно — мышечная ткань. По мере увеличения мышечной ткани по отношению к массевнутренних органов расход энергии снижается.

Интенсивность основного обмена веществ в жировой ткани в 3 раза ниже, чем в остальной клеточной массе организма. Худые люди производят больше тепла на 1 кг массы тела, чем полные. У женщин основной обмен веществ ниже, чем у муж­чин. Это связано с тем, что у женщин меньше масса и поверхность тела. Отмечены сезонные колебания величи­ны основного обмена веществ — повышение его весной и снижение зимой. На величину основного обмена веществ влияет предшествующая мышечная работа. Мышечная деятельность вызывает повышение обмена веществ про­порционально тяжести выполняемой работы.

К значительным изменениям основного обмена при­водят нарушения функций органов и систем организма. При повышенной функции щитовидной железы, малярии, брюшном тифе, туберкулезе, сопровождающихся лихо­радкой, основной обмен веществ усиливается.

Расход энергии человеком зависит от состояния орга­низма и мышечной деятельности. При мышечной работе значительно увеличиваются энергетические затраты ор­ганизма. Это увеличение энергетических затрат состав­ляет рабочую прибавку, которая тем больше, чем интен­сивнее работа.

По сравнению со сном при медленной ходьбе расход энергии увеличивается в 3 раза, а при беге на короткие дистанции во время соревнований — более чем в 40 раз. При кратковременных нагрузках энергия расходуется за счет окисления углеводов. При длительных мышечных нагрузках в организме сгорают преимущественно жиры. У тренированных спортсменов энергия мышечных сокра­щений обеспечивается исключительно за счет сгорания жиров. Во время продолжительной тяжелой работы окис­ление жиров дает около 80% всей необходимой энергии. У человека, занимающегося физическим трудом, энер­гетические затраты возрастают пропорционально интен­сивности труда. По энергетическим затратам все профес­сии могут быть разделены на несколько групп. Каждая группа характеризуется определенным суточным расхо­дом энергии.

Питание. Восполнение энергетических затрат организма проис­ходит за счет питательных веществ. В пище должны со­держаться белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины в необходимых количествах и правильном со­отношении. Поступающие в желудочно-кишечный тракт, белки, жиры и углеводы не полностью усваиваются орга­низмом, что необходимо учитывать при составлении пи­щевого рациона. Усвояемость пищевых веществ зависит от индивидуальных особенностей и состояния организма, от количества и качества пищи, соотношения различных составных частей ее, способа приготовления. Раститель­ные продукты усваиваются хуже, чем продукты живот­ного происхождения. Это связано с тем, что в раститель­ных продуктах содержится большее количество клет­чатки.

Белковый режим питанияспособствует осуществле­нию процессов всасывания и усвояемости пищевых ве­ществ. При преобладании в пище углеводов усвоение белков и жиров снижается. Замена растительных про­дуктов продуктами животного происхождения усиливает обменные процессы в организме. Если вместо раститель­ных давать белки мясных или молочных продуктов, а вместо ржаного хлеба — пшеничный, то усвояемость про­дуктов питания значительно повышается.

Таким образом, чтобы обеспечить правильное питание человека следует учитывать и степень усвоения продук­тов организмом. Кроме того, пища должна обязательно содержать все незаменимые (обязательные) питатель­ные вещества: белки и незаменимые аминокислоты, ви­тамины, высоконепредельные жирные кислоты, минераль­ные вещества и, конечно, воду. Заменимыми веществами являются углеводы и неполноценные жиры.

Пищевой рацион — количество исостав продуктов пи­тания, необходимых человеку в сутки. К пищевому ра­циону предъявляют определенные требования. Он дол­жен восполнять суточные энергетические затраты орга­низма и включать в достаточном количестве все пита­тельные вещества.

Для составления пищевых рационов необходимо знать содержание белков, жиров и углеводов в продуктах энергетическую ценность

В зависимости от тяжести выполняемой работы суточ­ная потребность в пищевых веществах будет неодинако­вой. Имея представление о составе и энерге­тической ценности продуктов питания, можно составить научно обоснованный пищевой рацион для людей раз­ного возраста, пола и рода занятий. При составлений пищевого рациона ел сдует учитывать также факторы, спо­собствующие усвоениюпитательных веществ. Пища должна быть вкусной, вид ее и запах должны вызывать ап­петит.

Режим питания иего физиологическое значение. Не­обходимо соблюдать определенный режим питания, пра­вильно его организовать. Режим питания включает опре­деленные часы приемов пищи, их количество, а в течение дня, интервалы между ними, распределение суточного рациона в течение дня. Принимать пищу следует всегда в определенное время не реже 3 раз в сутки — завтрак, обед и ужин. Завтрак по энергетической ценности дол­жен составлять около 30% общего рациона, обед — 40— 50%, а ужин--20—25%. Рекомендуется ужинать за 3 ч до отхода ко сну.

Правильное питание обеспечивает нормальное физи­ческое развитие и психическую деятельность, повышает работоспособность, реактивность и устойчивость организ­ма к вредным влияниям окружающей среды.

Согласно учению И. П. Павлова об условных рефлек­сах, организм человека приспосабливается к определен­ному времени приема пищи: появляется аппетит и начи­нают выделяться пищеварительные соки. Правильные промежутки между приемами пищи обеспечивают чувст­во сытости в течение этого времени.

Трехкратный прием пищи отвечает требованиям физиологии питания. Однако предпочтитель­но четырехразовое питание, при котором повышается усвоение пищевых веществ, в частности белков, не ощу­щается чувство голода в промежутках между приемами пищи и сохраняется хороший аппетит.

Чувство сытости создается объемом пищевых продук­тов, поступающих в желудок и в верхние отделы тонкого кишечника. Однако между энергетической ценностью продукта и чувством насыщения человека не существует прямой зависимости. Например, 100 г мяса, дающих 628,2 кДж (150 ккал}, вызывают более продолжительное чувство насыщения, чем 100 г хлеба, обеспечивающих 1256 кДж (300 ккал). Пища в жареном виде сытнее, чем ввареном. Эго связано со временем нахождения пищи в желудке и количеством сока, выделившегося для ее переваривания.

Рациональное питание. Питание считается рациональ­ным, если оно способно полностью удовлетворить потреб­ность в пище в количественном и качественном отноше­нии, возмещает все энергетические затраты, содействует правильному росту и развитию организма, увеличивает его сопротивляемость вредным влияниям внешней среды, способствует развитию функциональных возможностей организма и повышает интенсивность труда. Рациональ­ное питание предусматривает разработку пищевых ра­ционов и режимов питания применительно к различным контингентам населения и условиям жизни.

Как уже указывалось, питание здорового человека строится на основании суточных пищевых рационов. Пи­тание больного также состоит из суточных рационов, называемых диетами. Действие каждой диеты обусловле­но различными составными частями пищевого рациона: 1) энергетической ценностью; 2) химическим составом; 3) физическими свойствами (объем, температура, конси­стенция); 4) режимом питания.