Оценка кач-ва и хранение колб изд. Сроки

Каче-во оценив по внеш виду, цвету и состоян поверх, вкусу и сочности, виду на разрезе, структуре и распределение ингредиентов и консистенции. Опред содерж влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Отмеч дефекты изделий, а также степень свежести. Дефекты: незнач деформац батонов, небольш загрязнен жиром, продуктами сгорания, неправ форма оболочки, неправильн вязка, неб видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхн батонов, незнач отёки жира под оболоч, небольш слипы:бледноокраш части батонов в виде продольн полос, небольш морщинистость оболочки, для копчён-недостаточная прокопчённость, неравномерная. Недопуст дефекты: значит загрязнения сажей, смлой, пелом, жиром, лопнувшие или поломан батоны, концы не зачищен и не обёрнут бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлезающ фарш, лопнувшая оболочка. Выпускают в реализацию с t в толще батонов не ниже 0 и не выше 15С

Упаковывают для местной реализ и краткосрочного транспорт в метал, дощатые, и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и полимерную тару.

Запрещ транспорт навалом и в открыт машинах для длит транспорт и хранения сырокопчён упаковыв в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки наполнены опилками нехвойных пород.

Хранят при t не выше 8 и 75-80% влажности. Срок реализ варён колбас и мысных хлебов 1 и 2 сорта, сос, сард не бол 2 сут, высш сорт 3 сут. Варён колб в мелкой фасовке, упаков под вакуумом в полимерн плёнки, хранят не бол 24

Паштеты-не бол 38 ч, весов-24ч, морож паштеты при t8 до 1 мес, ливерные, зельцы, студни-12 час, полукопч и варёнокопч-до 10 сут, сырокопч-до 30 сутЭто время вкл в себя время на заводе и магазине+у потреб дома. Сырокоп и копчён нарез и упаков в плёнку при t15-18 до 6 сут, а при 5-8 до 8 сут. Сказать про потери: роз-0,10, склад 0,05-0,55.

Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.

Колбасные изделия делятcя: варёные, фаршированные, полукопчёнчые, копчёные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья, т.к. при производстве удаляют наименее ценные по питательности ткани + высокое содержание белковых и экстративных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливоч масло и яйца которые добавляются при производстве, также повышают питательную ценность.

Основное сырье для производства: говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы, мясо кроликов. Используют мясо всех категорий упитанности и любом и термических состоянии, предпочтение отдаётся мясу с минимальным содержанием жира. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придаёт нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют мало т.к. она имеет специфический вкус и запах.

Субпродукты используют при изготовлении ливерных колбас, студней. Кровь испол для спец видов колбасы, а плазму и сыворотку доб в варёные. Для получ рисунка на разрезе в фарш добавляют измельчён шпик. Мол и яичные прод улучшают связность фарша, повыш содерж белка и кальция в готовых изд. Посолочные смеси (нитрит и сахар) обуславл хороший вкус и розовую окраску. +Добавл пряности, фисташки или ром или конъяк, мадеру, для вкуса. Оболочки: придаёт форму и защищ: целлюлоза, из белковых:белкозин, кутизин и натурин. Полукопчёные из обрезков шкуры животных. Из полимерных мат-ов:саран, супролон, крехалон. Схема произ-ва: Разделка мясных туш-обвалка мяса-жиловка мяса и пластование шпика(освобождение от сухожилий)-посол мяса-измельчение мяса и шпика-составление фарша-заполнение оболочки-осадка-обжарка-варка-охлаждение. Содерж 53-75% влаги, 1,3-3,5% поваренной соли. Основа-говядина, свинина) добавл шпик(рисунок) Допускается добав крахмала, пшен муки, полифосфатов, плазмы, обез молоко. В низкие сорта крахмал добав для повыш способн фарша поглощать и удерж влагу. Высш сорт:Докторска, Диабет. 1:московская, 2:студенческая. Фаршированные колбасы: жилованная свинина, телятина с добав крошёный шпик, я зык, кровяную массу, фисташки, молоко, яичный порошок. Изготав вручеую, бывают только высшего сорта.

Сосиски и сардельки явл разновидностью варёной колбасы: из парного мяса лучше, чем из охлаждённого. Для придания эластичности в фарш добавл яичные прод. Сос:выс:венские, 1:студенческ, школьные, Сард:выш:шпикачки, 1:загородные.

Каче-во оценив по внеш виду, цвету и состоян поверх, вкусу и сочности, виду на разрезе, структуре и распределение ингредиентов и консистенции. Опред содерж влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Отмеч дефекты изделий, а также степень свежести. Дефекты: незнач деформац батонов, небольш загрязнен жиром, продуктами сгорания, неправ форма оболочки, неправильн вязка, неб видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхн батонов, незнач отёки жира под оболоч, небольш слипы:бледноокраш части батонов в виде продольн полос, небольш морщинистость оболочки,. Недопуст дефекты: значит загрязнения сажей, смлой, пелом, жиром, лопнувшие или поломан батоны, концы не зачищен и не обёрнут бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлезающ фарш, лопнувшая оболочка. Выпускают в реализацию с t в толще батонов не ниже 0 и не выше 15С

Упаковывают для местной реализ и краткосрочного транспорт в метал, дощатые, и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и полимерную тару.

Запрещ транспорт навалом и в открыт машинах Хранят при t не выше 8 и 75-80% влажности. Срок реализ варён колбас и мысных хлебов 1 и 2 сорта, сос, сард не бол 2 сут, высш сорт 3 сут. Варён колб в мелкой фасовке, упаков под вакуумом в полимерн плёнки, хранят не бол 24

Паштеты-не бол 38 ч, весов-24ч, морож паштеты при t8 до 1 мес, ливерные, зельцы, студни-12 час, Сказать про потери: роз-0,10, склад 0,05-0,55.

 66. Полукопчёные и копчёные колбас изд. Особенности производства, оценка кач-ва.

Колбасные изделия делят: варёные, фаршированные, полукопчёнчые, копчёные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колб изд выше пищевой ценности исходного сырья, тк при произ-ве удаляют наименее ценные по питательноти ткани.+ выс содерж белковых и экстративных в-в, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливоч масло и яйца кот добав при прои-ве также повыш питат ценность. Основное сырье для произв: говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас исполз субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы м кроликов. Испол мясо всех категорий упитанности и любом и термич состоянии., предпочтение отдаётся мясу с мин содерж жира.. Говядина явл связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придаёт нежную консистенц и приятный вкус. Баранину испол мало тк она имеет спец вкус и запах.

Субпродукты испол при изгот ливерных колбас, студней. Кровь испол для спец видов колбасы, а плазму и сыворотку доб в варёные. Для получ рисунка на разрезе в фарш добавляют измельчён шпик. Мол и яичные прод улучшают связность фарша, повыш содерж белка и кальция в готовых изд. Посолочные смеси (нитрит и сахар) обуславл хороший вкус и розовую окраску. +Добавл пряности, фисташки или ром или конъяк, мадеру, для вкуса.. Полукопчёные из обрезков шкуры животных. Из полимерных мат-ов:саран, супролон, крехалон. Копчён изд:сырокопчён и варёнокопчён Схема произ-ва: Разделка туши-обвалка-жиловка-посол-измельчение-составление фарша-заполнение оболочки- 1(Мясные хлеба-запекание, извлеч из формы, теплов обработка, охлаждение)-2 (Полукопчён-осадка-обжарка-варка-копчение-сушка)-3(Варёно копчён(осадка-копчение-варка-копчение-сушка) 4(Сырокопчён-размораж-обвалка-жиловка-подмораж сырья - измельчкен блоков - подготовка бактериальных препаратов-приготов фарша, добавлен бакт смеси - наполнение облочки - вязка-термическая оболочка, осадка в течен 24 ч-копчен в термокам12-18ч-сушка-20сут-)

Полукопчён-жира 30-40% и отлмч высок питат, 30-35%влаги. Вводят шпик и грудинку., полужираная свинина. Выс сорт-краковская, 1:минская, 2:польская, 3-особая. Сырокопч: 25-30% влаги. Высок питат, плотная консистенц, острый вкус. Низкое содерж влаги-долгое хранение. Выс: зернистая, сервелат, 1:любительская. Варёно-копчён:более мяг вкус, но не достаточно упругая консистен. 38-40% влаги. Выс:сервелат зернистый, 1:любительская.

Ливерные колбасы(жиловка, варка сырья,измельчен, составл фарша, варка, охлажден) 48-70% влаги. Изгот в кишечных оболочках из раз видов мяса, печени и друг субпродуктов с добавл молочных и яичных прод, пряностей. Выс, 1,2,3.

Паштеты 1, выс. Мясные хлеба: выс, 1,2. Студни:(варка – жиловка - измельч-срст фарша-оболочка-варка-прес и охлажд)выс, 1,2.

Каче-во оценив по внеш виду, цвету и состоян поверх, вкусу и сочности, виду на разрезе, структуре и распределение ингредиентов и консистенции. Опред содерж влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Отмеч дефекты изделий, а также степень свежести. Дефекты: незнач деформац батонов, небольш загрязнен жиром, продуктами сгорания, неправ форма оболочки, неправильн вязка, неб видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхн батонов, незнач отёки жира под оболоч, небольш слипы:бледноокраш части батонов в виде продольн полос, небольш морщинистость оболочки, для копчён-недостаточная прокопчённость, неравномерная. Недопуст дефекты: значит загрязнения сажей, смлой, пелом, жиром, лопнувшие или поломан батоны, концы не зачищен и не обёрнут бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлезающ фарш, лопнувшая оболочка. Выпускают в реализацию с t в толще батонов не ниже 0 и не выше 15С

Упаковывают для местной реализ и краткосрочного транспорт в метал, дощатые, и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и полимерную тару.

Запрещ транспорт навалом и в открыт машинах для длит транспорт и хранения сырокопчён упаковыв в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки наполнены опилками нехвойных пород.

Хранят при t не выше 8 и 75-80% влажности. Срок реализ варён колбас и мысных хлебов 1 и 2 сорта, сос, сард не бол 2 сут, высш сорт 3 сут. Варён колб в мелкой фасовке, упаков под вакуумом в полимерн плёнки, хранят не бол 24

Паштеты-не бол 38 ч, весов-24ч, морож паштеты при t8 до 1 мес, ливерные, зельцы, студни-12 час, полукопч и варёнокопч-до 10 сут, сырокопч-до 30 сутЭто время вкл в себя время на заводе и магазине+у потреб дома. Сырокоп и копчён нарез и упаков в плёнку при t15-18 до 6 сут, а при 5-8 до 8 сут. Сказать про потери: роз-0,10, склад 0,05-0,55.

Хим. состав мяса.

Мясом назыв. тушу или часть туши, получ. от убоя скота и предст-ю собой совок-ть мышечн., жировой, соединит. тканей и костной ткани. Ткани из кот. сост. мясо делят на: мышечную, соед-ю, жировую и костную. Хим. состав зависит от соотн-я тканей.

1. Хим. состав мышечн. ткани: воды (70-75%), белков (18-22), жира (2-3) + экстрактивные вещ-ва, ферменты, витамины. Белки облад. высокой биолог. ценностью, за исключ-м белков сарколеммы, в кот. входят каллоген, муцин, эластин. Белки, кот. облад. высокой биолог. цен.: актин, миозин (35% мышечной ткани, обладают всем комплексом незаменимых аминокислот). В мышечн. ткани есть есть азотсод-е экстрактивные вещ-ва, кот обуславл. аромат и крепость бульона: креотин, креотинин.

АТФ (аденозинфосфорная к-та) и продукты ее распада и свободные аминокислоты: блютотеон и куриновые и перелидиновые основания.

По сод-ю креотина судят о крепости бульона. К экстратным вещ-вам, несод-м азота относят: гликоген, глюкоза, мальтоза, молочную и пировиноградную к-ту. Кол-во и соотн-я этих вещ-в зависит от состояния животного.

2. Соединит. ткань. 16% от массы туши, выполняет в организме механ. ф-ю, связывает со скелетом отдельные органы и м/д собой. Воды <. Белки: калоген, эластин, ретикумен. Калоген входит во все виды соед. ткани, в сухожилиях до 35%. При нагревании калогена с водой образ-ся студень-гель.

3. Жировая ткань. В завис-ти от распол-я в теле животного. Жир. ткань: у свиней – шпик; у др. видов жив-х – подкожный жир. Жировая ткань желудка – сальник, у кишечника – кишечн. жир, жир хвоста – курдючный, жир костн. тканей – костный. В жир. тканях – до 97% жира, остальн. виды 1-1,5% + ферменты, жироподобные вещ-ва.

В завис-ти от вида жив. темп-ры плавления жиры различны: темп-ра плавления бараньего жира (44-56), говяжьего (42-49), свиного (29-35). Усвояемость жиров связана с темп-рой плавления, лучший свиной жир – самый усвояемый.

4. Костная ткань. Эта ткань из костных клеток и межклеточного пространства. В составе костей, в отл. от др. видов ткани входят и преобл. неорганич. вещ-ва, сод-е жиры: в тазовых крстях (их до 24%), в трубчатых и позвонках (12-24), в ребрах – 11%. Содержится: каллоген, муцины, экстрактивные вещ-ва.

Из минер. вещ-в в состав костей входят6 кальцевые соли, фосфорная и угольная кислоты. Кости убойных жив-х исп-ся для приготовл-я бульона, произв-ва костного жира, костной муки, клея и желатина.

Кровь относ-ся к питат-й соедин-й ткани. Сод-е крови в теле убойных жив-х сост. 5-8% от массы. При убое жив-х извлек-ся >50% крови. Состав: белки 18,5%, воды до 856, небелк. орган. вещ-ва + минер. соед-я, ферменты, гармоны, вит-ны. Из небелк.: жирн. к-ты, полисахариды, глюкоза. Осн. белки: альгумин, глобулин, фибрнеюген, гемоглобин. Кровь – ценное сырье для пр-ва пищевой, лечебной и технич. пром-ти. Из плазмы крови вырабатыв-т светлый пищев. альгумин, кот. добавл-т мясн. пищ. продукты.