КАРАМЕЛЬ, ассортимент, показатели качества, хранение.

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристаллический- сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока (спец-1) сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для удаления пузырьков воздуха, образующего готовых изделиях раковины.

По способу обработки  карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине В результате она насыщается воздухом и перемешивается с добавками. Тянутая карамельная масса непрозрачная блестящая. Готовую карамельную массу направляют на формование карамели для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из неё мелкие изделия определенной формы или вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку. При хранении карамель может поглощать влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи -; с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия, подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование — поверхность обрабатывают: сахарным сиропом. В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). Леденцовую карамель выпускают в виде различных фигурок. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы. Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят 2 способами: увариванием сырья (желе, ягодное) или растиранием и перемешиванием сырья (ореховые). Помадная начинка состоит из сахарной массы, получаемой взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок, уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напиткам, медом, молоком, фруктово-ягодным пюре. Марципановую начинку готовят из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром. Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени. Прохладительная начинка состоит из сахарной пудры, растертой какао-маслом. Щоколадпо-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла. Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32—35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок. Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность — сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели — блестящая, без жирового и сахарного поседения. Влажность карамельной массы — не более 3-4%. + массовая доля редуцирующих веществ, кислотность (изм. в град). При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14—33% — в зависимости от размера карамели) глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала. + влажность. Для карамели установлены санитарно-гигиеническче нормы.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 °С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат. Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют, I от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фру ктово-ягодным и, меловыми помадными начинками.