Творог готовят двумя способами.

1 Кислотный – используют только кисло-молочные бактерии

2 Кислотно-сычужный. – и кисломол. Бактерии + сычужный фермент

Различают 2 вида творога.

1 Зернистый – зерна белка отчетливо видны и не смешиваются друг с другом. С применением хлористого кальция стриптокока отделение сыворотки добавлены сливки, соль.

2 Мягкий – ( мягкий диетический творог ) – готовят с применением сквашивания чистой структуры стрептокока, с дальнейшим удалением части сыворотки и последующим добавлением сливок сахара вкусовых добавок и стабилизаторов.

Экспертиза творога

Органолептические показатели творог высшего сорта должен иметь мягкую мажущую консистенцию, рассыпчатую консистенцию. Вкус и запах чистые кисло-молочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый с кремоватым оттенком. Не допускается к реализации творог чрезмерно кислый или с сильно выраженными посторонними привкусами и запахами заплесневелый с ослизлой консистенцией и др. дефектами.

Ф-хим показатели содержание в 100г продукта Вода (65-80) Белки (11-18) Углеводы (1 – 12,5 (плодово-ягодные)) Кислотность в гр Тернера. (180 - 240)

Хранение

В магазинах при t не > 8 С не больше 36 часов. При t=0 С творог может хранится до 7 дней. Охлажденный творог при –2 может и влажности воздуха 80-85% хранят до 18 сут.

 

 

58.Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты. П/ф – продукты предвар-но подгот-е в теплов. обработке. Мясн. п/ф подразд по след. признакам:

1. По виду: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса дом. птицы.

2. По способу обработки: натур-е, панированные, рубленные, пельмени, мясной фарш.

3. По термич. сост-ю: охлажден-е, заморож-е.

4. По назн-ю: для первых блюд, вторых.

Рассм. 2. Натуральные, по размеру: 1) порционные; 2) мелкокусковые; 3) крупнокуск-е.

1) Порционные. Выраб. из наиб. нежн. мышечн. ткани, нарез поперек мышечн. волокон в виде 1 или 2 кусков, массой 125гр.

а). Из вырезки (внутр. поясн. мышца): бифштекс (1 кусок мякоти без жира и соед-й ткани, овальной формы, толщиной 2-3см); филе (отлич. толщиной – 4см); лангет (отлич. от бифшт., что 2 куска мякоти по 3см)

б). Из тазобедр. части: бифштекс с насечкой (1 кусок, толщиной 2-3см, овальн. формы, мышечн. ткань отбив-ся); говядина духовая (1-2 куска мяса неправ. формы, толщ. 2-2,5см.

в). Из спинной и поясничной части: антрекот (кусок мяса овальной продолговатой формы, толщ. 1,5-2см, со слоем жира).

г). Из молочной телятины, свинины и говядины: из свин. и поясн. части – котлета натур-я (кусок мяса овальн. и плоск. формы с реберной косточкой); из поясничн. части – эскалоп (2 ломтя мяса, толщ. 1-1,5см); из тазобедр. части – шницель (кусок мяса овальн. и продолг. формы); из вырезки свиной – кусок массой 250гр.

2) Мелкокусковые. Готовят из мякоти спинной, поясн-й и тазобедр. части и вырезки. Эта порция мяса сост. из мелконарез. кусочков общ. массой 125-1000гр. Мелкокуск. п/ф изгот-е из говядины подразд.:

а. Азу – имеет вид кусков или брусков мяса размером 3*4см по 10-15гр. нарез-х из мякоти спинной, поясн-й и тазобедр. частей туши. Мясн. порция – 125гр.

б. Бюфстроганов – кусочки мяса, имеющ. форму продолг. кусочков, длиной 3-4см., массой 5-7гр. Изготавл. из вырезки или длиннейшей мускулы спины, порция 125гр.

в. Мясо для шашлыка. Кусочки мяса 30-40гр. изгот-е из вырезки.

г. Гуляш – кусочки мякоти по 20-30гр. с жиром, изгот-е из лопат-й части в виде кубиков

д. Отжарка – кусочки мякоти по 10-20гр. из заднетазовой, поясн-й, спинной и лопаточной частей и мясной обрези с жиром до 20%.

Мелкокуск. из баранины и свинины:

а. Рагу баранье и рагу по-домашнему из свинины – мясокостные кусочки по 20-30гр. из грудинки с сод. жира не>15% и сод. костей не>20%. Масса порц. – 250гр.,

б. Рагу свиное – мясокостн. кусочки по 40-60гр., 50% - жир и мясо, 50% - кости.

в. Мясо для плова – кус-ки мякоти баранины по 10-15гр. из лопаточн. части, жира не>15%.

г. Мясо для шашлыка –кус-ки мяса по 20-40гр. из заднетаз-й, спинной и поясн-й частей свиной и баранней туши, жира не >20.

3) Крупнокусковые. Изгот. из говядины, свинины и аранины, массой 250, 500 и 1000гр. (а) безкостн. п/ф из говядины высш. сорта. Готовят из охл-й говядины 1кат-и упитанности. Это мякоть спинной, поясн-й, тазобедр. и лопаточной частей из кот. удалены сухожилия и пленки. (б) Безкостн. п/ф из свинины – выпуск. для натур. отбивн. котлет, из мякоти корейки, подкожного жира толщина не>1см. (3) П/ф из мяса птицы, изготовл. из мяса и субпрод. цыплят и кур: цыплята табака (пластованная и отбитая тушка, кот. натирают смесью соли, черного перца, чеснока и горчицы); филе куриное (грудн. мышцы белого цвета овальной формы с поверхностной пленкой и без кожи); окорочок из кур (часть туши, включ. бедренную и берцовую кости с прилигающ. к ним мышцами и кожей.

4) Панированные. Для их пригот-я порции мяса отбив-т для разрыхления ткани, а затем смачивают взбитой яичной массой и панируют сухарной мукой. при обжарке п/ф образ-ся корочка, припятств. вытеканию сока. Масса пан. п/ф 125гр., в т.ч. мясо 110гр. Это: а. Ромштекс (из говядины) – из спин-й, поясн-й частей в виде 1 куска овально-прод. формы толщиной 0,8-1см. б. Бифштекс с насечкой – отлич. от натур. только способом обработки.

Пан. п/ф из свинины и говядины – котлеты отбивные, шницель отбивной. Отлич. от натур. способом обработки.

Пан. п/ф готов-ся готовят из мяса птицы в виде котлет, отбивных и Курин. филе.

5) Рубленные. Сырье – фарш из котлетного и желованного мяса, жир, соль, пшеничный хлеб, перец, репчатый лук, иногда яйца. Изд-я панир-т сухарной мукой. Это: котлета, шницель и бифштекс. Например: а. Котлеты московские – 50% гов. фарш, 50% хлеб, жир, перец. Имеют округл. форму, масса 50-100гр. б. Котлеты любительские – 60% гов. фарша, остальное хлеб и добавки. в. Котлеты киевские – говяжий замен. свинным. г. Домашние – 50% гов., 50% свин. жира. д. Щницель моск-й – 70% гов. котл-го мяса, 16% свинины + доб-т яйца.

Прочие виды: Зразы – изд-я из гов. фарша с начинкой из рубл-х яиц, жарен. лука и сухарной муки. Форма овальная, масса 100гр.

Кнели – готовят из говядины и из кур, тонкоизмельч-е мясо, добавл-ся варен-й рис. Конс-я мажущ-ся, масса 150гр. Кроме того мясной фарш и пельмени.

Оценка качества. Опред-ся по форме, внеешн. виду, консист-и и запаху.. + дату и время упаковки. Форма д.б. правильной, свойственной виду. Поверхность натур-х п/ф д.б. незаветренной, слегка влажной, но не липкой. Края ровные, без глубоких надрезов, без сухожилий и грубых пленок. Характерный цвет. Консистенция натур-х упругая, плотная, однородная. Запах присущий свежему мясу. Недопуск-ся к продаже деформиров-е, с посторон-ми запахами и т.д. Они все относятся к скоропортящимся.

 

 

Мясные консервы.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша.

Консервы из субпродуктов: паштеты, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы, филе и рагу куриное и гусиное к желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощ-ные. 

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: пюреобразные; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9-12 мес. Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. Органелептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолеп-тических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки - две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер -одна-три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости. от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.