Коньяк, схема производства, ассортимент, оценка качества.

Бренди (коньяк) — крепкий алкогольный напиток (40—57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк ® название «коньяк». Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных только в одноименной провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки на основе винного спирта называются бренди. Сырье - молодые неосветленные виноградные вина крепостью не менее 8% об., которые подвергают перегонке. В результате перегонки, проводимой в два приема, получают винный спирт-сырец крепостью 23—32% об., а полученный отгон повторно перегоняют и получают несколько фракций: головную, среднюю и хвостовую. Винным спиртом является средняя фракция крепостью 62—70% об., которая бесцветна и имеет резкий вкус, неприятный, специфический аромат. Полученный спирт заливают в дубовые бочки и выдерживают несколько лет. Выдержку винного спирта проводят и в эмалированных резервуарах, в которые помещают предварительно обработанную дубовую клепку. При длительной выдержке винный спирт обогащается экстрактивными веществами дуба, улучшается его вкус, появляется тонкий аромат и золотистая окраска. После выдержки винные спирты купажируют с умягченной водой и сахаром, а после дополнительной выдержки фильтруют и разливают в бутылки.

В зависимости от сроков выдержки винных (коньячных) спиртов и качества бренди подразделяют на ординарные, марочные, коллекционные. Ординарные бренди получают из винных спиртов, выдержанных 3, 4 и 5 лет. Их обозначают звездочками (соответственно 3, 4 и 5 звездочек). Содержание спирта (в % об.) соответственно 40, 41 и 42. Марочные бренди готовят из винных спиртов, выдержанных свыше 6 лет. К ним относят бренди выдержанный ВК— из винных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; бренди выдержанный высшего качества КВВК — из винных спиртов возрастом от 8 до 10 лет; и бренди старый КС — из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содержание спирта (в % об.) в KB - 40-42, КВВК - 40-45, КС - 40-57. Коллекционными считают бренди из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках дополнительно не менее 3 лет! К коллекционным относят также бренди ОС — очень старый.

В настоящее время согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению запрещается использовать родовые названия — херес, марсала, мадера, портвейн, малага, шампанское, коньяк и др. — для алкогольных напитков, производимых в других районах, регионах и странах. В связи-с этим ведется работа по упорядочению названий алкогольных напитков этих типов и видов, выпускаемых в России.

41. Приправы. Соль поваренанная. Классификаци,ассортимент,требования к качеству.

К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы (томатные, фруктовые, майонез).

Горчица. Пряновкусовые свойства. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями.

Экспертиза приправ проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый, слабопряный. Расфасовывают горчицу в стеклянные банки и алюминиевые тубы до 250 г, а также в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты по 25—50 мл; порошок горчицы — в пакетики из комбинированного материала от 6 до 100 г. Хранят в затемненных помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения — 30—90 сут.

Хрен столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Хрен расфасовывают в стеклянные банки до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 °С в течение 1,5 мес, на складах с нерегулируемой температурой — 1 мес.

Пищевые кислоты. Наиболее широко применяют такие кислоты, как уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная. Столовый уксус — слабый раствор уксусной кислоты. Вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 1.2%-й), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й), фруктовый (6%-й) и уксусной эссенции, содержащей 70—80% уксусной кислоты. По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в граммах на 100 см³. Не допуск-ся сод-е тяжелых металлов. Р азливают укупоривают корковыми пробками, алюминиевыми колпачками, полиэтиленовыми. При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофа-нированными прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении. Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го — 6 мес; 9- и 12%-го — 12 мес; фруктового 6%-го — 3 мес.

Лимонная кислота — наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятному кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности. ЛК может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов — 25, кг лимонной кислоты) или из Сахаров путем лимоннокислого брожения. В розничную торговлю поступает в виде бесцветных или слегка желтоватых кристаллов, упакованных в пакеты из бумаги или полиэтилена массой нетто до 10 г.

Винная кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Получают винную кислоту из отходов виноделия.

Яблочную кислота используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная

Улучшители вкуса. Глутамат натрия — натриевая соль, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Его основа — глутаминовая кислота — компонент свежего мяса, свежих овощей и других продуктов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия вызывая при этом «ощущения удовлетворения».Примененяют глутамат натрий с целью продления сроков хранения продуктов. Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмало-паточного производства. Используют в производстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке. Детяи его нельзя.

Ванилин — ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок, обладает жгучим вкусом и характерным стойким ароматом. Применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов. В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара (в смеси с сахарной пудрой).

Повареная Соль — природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки — на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов. Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl до 99%. Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная. Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны, неглубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов. Характеризуется повышенным содержанием минеральных примесей. Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают. Мелкокристаллическая соль — очень мелкая выварочная, проходит полностью при просеивании через сито. Цемолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной. Кодированную соль вырабатывают в лечебных целях путем добавления йодистого калия.

По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль. Определяют цвет, вкус, запах.

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. Фасуют соль массой до 200 г включительно в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой от 200 до 1000 г включительно — в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых помещениях. Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес со дня выработки.

Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. хранение.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Известно более 150 различных видов пряностей, но используют меньше (классические пряности).

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет; плоды —- ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный); цветы и их части — гвоздика, шафран; листья — лавровый лист, розмарин; кора — корица; корни — имбирь.

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, петрушку, хрен. К пряным травам относят укроп, тмин.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности, ванилин, порошкообразные заменители корицы.ъ

При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Пряности должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола. Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения различен.