И 33. Хлеб ржаной и пшеничный.

Хлеб. Осн. сырье для хлеба: мука, вода, дрожжи, соль. Дополн-е: яйцепродукты, молочные прод-ты, жиры, сахар.

Произв-во хлеба. 1. Подготовка и дозирование сырья. 2. Приготовление теста – замес теста и созревание. 3. Разделка. 4. Расстойка, т.е. эти заготовеи д. постоять. 5. Выпечка 6. Контроль кач-ва и упаковка.

Способы пр-ва. 1. Безопарный – замес всех компонентов сразу с последующим созреванием от 4 до 5 часов. 2. Опарный – сначала готов. опару из воды, всех дрожжей и части муки. Опара созревает 3-4 часа, а затем производят полный замес с осн-ми компонентами. И еще созрев. 1,5 часа. Кач-во лучше, но более трудоемк. и ↑ время трат-ся.

Брожение (созревание). Цель брож-я заключ. в разрыхл. теста, придание тесту опред. физ-х св-в, вкусов и запахов. Процессы созр-я включ. в себя микробиол-е, калоидные, физич-е и биохим. изм-я. Микробиол. изм-я приводят к спиртовому и молочному брожению с образ-ем спирта и углекисл. газа. Спирт. бр-е вызыв. дрожжи, а мол/кисл-е вызыв. молочнокисл. бактерии. В рез. также образ-ся орган. к-ты (молочн., уксусн. к-ты), кот. придают специфич. или опред. вкус и запах хлеба. Калоидные процессы протекают после замеса теста, набухают белки, тесто увел-ся в размере (огранич. набух-е). Физич. изм-я (насыщ-е теста СО₂, ↑ его объема и изм-е температуры теста). Биохим. проц-сы протек. под действием ферментов и также микроорг-в. происх. расщепл-е белков до а/к-т, а крахмала до сахаров.

Способы приготовления ржаного теста. Р.т. гот-т на заквасках, кот. имеют высок. кисл-ть. Закваска – порция спелого теста, сод-е мол/кисл-е бакт-и и дрожжи. На малых предпр-х добавл. цитросол (спец. добавка, вместо закваски). Во время созр-я тесто рж. приобл-т молочно-кисл. брожение. Вкус и аромат хл. определяет соотн-е мол-й и укс-й к-т. Биохим. процессы в рж. тесте протек. более медл., чем пш. В тесте накапл. раствор сахара и дикстрины → влажн-ть и липкость рж. хл. Простые сорта рж. теста готовят безопарным способом, 2 фазы: 1. закваска и 2. тесто. Улучш. сорта рж. гот. заварным спос., т.е. часть муки, солода, растертого тмина завар. горяч. водой. Получ-ю заварку охл-т, к ней добавл. закваску и остал-е компоненты (воду, остаток муки). Эту опару добавл. в рж. тесто.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь пов-ть тест. заготовок прокал. или делают надрезы, чтобы при нагр-и образов-ся пары и газы испарялись свободно. Это предохр. от разрывов и трещин. Выпечку произв-т в хл/пекарных печах при темп. 200-250. Время: от 12 до 80 мин. В основе выпечки лежат физ. процессы нагрев-я (прогрев теста), влагообмен, парообраз-е. После прогревания тест. заг-ки до 50⁰С дрож. клетки отмир-т. Выше 50 отмир-т мол/к-е бакт. При этом происх. денатур-я белка, образ-ся хлебн. каркас. Хлеб счит-ся готовым, когда темп. мякиша 95-97. На пов-ти хлеба обр-ся коричн. корочка, цвет кот. вызван проц-м мелонойдинов. М. увел-е – в/д а/к-т и редуцирующих сахаров при повыш. темп-ре.

Экспертиза х/бул. изд-й.

1. Орган-е. Нормир. внешн. вид, сост-е мякиша, вкус и запах. По внешн. виду и форме хл. д. соотв-ть виду наим-я (круглый…). Не д.б. расплавивш-ся, бок. выплывы, притески не доп. Не доп. мятый и деформ-й хлеб. Не доп. надрезы, наколы, трещины, подрывы. По сост-ю мякиша хл. д.б. пропеченный и не влажный. Элласт-й, а для заварных – допуск. незначит. липкость. пористость развитая, без пустот и уплотнений, и равномерная. Закал – тесто без пор. Непромес – участок теста, непромешанный. Вкус и запах: пш. – хлебный; ржан-й – кисл-й.

2. Физ-хим. пок-ли. Влажность хл. зав-т от вида, сорта и рецептуры (у рж. 46-54%, рж.-пш. 41-53; пш. 39,5; булочн. изд-я 34-45). Кислотность зав-т от способа пригот-я и сорта муки. (рж. – до 11⁰, пш. – до 8). Пористость: у пш. хлеба пор-ть выше (54-64%), чем у рж. (44-50). В сдобных изд-ях нормир-т сахар и жир. Показ-ли безоп-ти: токсичные элементы, микотаксины, пестициды, радионуклиды + доп-е: посторонние включ-я, хруст от минер. примесей, сод-е металомагн. примесей, зараж-ть амбарными вредителями.

Дефекты хлеба. 1. Дефекты внешн. вида (расплывчивость, малый объем); дефекты пов-ти (трещины и отсут-е глянца – черная или корич-я с лишком корка хлеба) 2. Д. мякиша: закал (плотный, безпористый участок хл.), непромес, неразвитая пор-ть, пещера (огромн. поры, доп. до 3 см.). 3. Д. вкуса и запаха: слишком кислый вкус, пересол или недосол, постор. привкусы.

Класс-и и ассорт-т хлеба. 1. класс-я в зав-ти от исп-й муки (рж-й, пш., рж-пш., пш-рж). 2. по рецептуре изд-я: простые (мука, вода, дрожжи, соль), улучш-е (…+патока, молочн. прод-ты), сдобные (много сахара и жира) пироги, лепешки, мелкоштучка, изд-я любит-е (слойки, булки, хлеб). 3. Разделяют по способу выпечки: подовый (округлый, овальный); формовые. 4. По массе изд-я.: хлеб и все изд-я с массой > 500гр., бул. изд-я < 500гр.

Диетические х/бул. изд-я. Группы: 1. Бессолевые х/б изд. (ахлоридный хлеб) для лиц с заболеванием почек и серд-сосуд. 2. х/б изд-я с пониж. кисл-ю (< 2,5⁰) – для лиц - гастритиков. 3. Х/б изд. с пониж. сод. сахара – для сах. диабетиков. 4. ……белка – для печечников. 5. ….с повыш. сод. отрубей (пищевых волокон) – для страдающ. кишечн. заболев-ми (панос, запор). 6. Х/б изд. с добавл-ем лицитина и овсяной муки. Повыш. сод-е фосфора – для жирных и больных склерозом. 7. Х/б изд. с повыш. сод. йода – имунно-индокринная болезнь. Это хлеб с морской капустой.