Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2019-07-12 | 294 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Это сыры с повышенным содержанием влаги от 50-65% Самопрессующиеся, без 2го подогрева, с повышенным уровнем молочно-кислого брожения с аэробной микрофлорой(слизь, дрожжи, плесени). Под действием этой микрофлоры при созревании молочная кислота нейтрализуется.
Содержат большое количество растворимого белка до 85% и витаминов, что придает им еще большую пищевую ценность. Характеризуются широким вкусовым диапазоном. – от приятно молочно-кислого, до до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом. Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок.
Особенностью технологии мягких сыров является применение зрелого молока кислотностью 25 Т. более продолжительное свертывание молока чем при производстве твердых сыров, отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У них нет корки, головки сыра не маркируются.
Тип Дорогобужского: дорожный, медынский. Созревают под действием закваски и молочно-кислых бактерий, корки нет, вкус с аммиачным привкусом.
Тип Закусочного: охотничий, смоленский, любительский. Созревает с участием белой слизи, белой плесени и молочно-кислых бактерий. Вкус острый с NH3 привкусом.
Тип Рокфора: рокфор, армянский рокфор. Созревает с участием голубой плесени и молочно-кислых бактерий. Вкус грибной, запах слегка аммиачный. Консистенция нежная мажущая, жира не менее 45% влаги не более 50%, соли не более 3.5%
56.Рассольные и плавленые сыры. Характеристика. Требования к качеству.
Рассольные сыры – эти сыры объединяют в одну группу по органолептическим признаам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастерилизованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а так же из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К ним относятся: брынза, столовый, Чанах, Грузинский, Сулугуни и др.
|
Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли 4-7%, повышенное количество влаги 47-53%. Сырная масса при производстве самопрессуется, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20% концентрации. Под действием высокой концентрации соли происходит гидролиоз, сыры приобретают острый вкус. Эти сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисло-молочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни слоистая)
Требования качеству. Основные физико-химические показатели рассольных сыров, регламентируются стандартом. Для брынзы Жир не менее 50% Влага не менее 53% Соль не менее 3,5-4,5%. Срок созревания 20. Масса 1 – 1,5кг
Плавленые сыры – получают при переработке натуральных, нестандартных или дефектных сыров с добавление брынзы, сухого молока, пряностей, творога, сливок, и др. + соли – плавители. (соли Na, лимонной к-ты и фосфорной кислоты) Плавят при t=75C
Химический состав. Жирность 20-60%, белка 22-26%, влаги 35-60% По технологии и виду сырья подразделяются на: Плавленые ломтевые, плавленые колбасные, плавленые пастообразные, плавленые сладкие.Они отличаются формой вкусом химическим составом.
Имеют высокую пищевую ценность. НЕ имеют корки и стойки в хранении.
Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30 бальной системе. Вкус и запах –15 баллов, консистенцию –9, цвет –2, внешний вид 2, упаковка и маркировка –2.
Физико-химические Массовая доля жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
57. Сметана. Творог. Производство. Ассортимент. Требования к качеству.
Сметану – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококов.
|
Готовят из пастеризованных сливок путем сквашивания с последующим созреванием при t = 3-5С Созревание происходит не более суток. Сметану вырабатываю разной жирности от 10 –30% Сметана должна иметь белый цвет, однородную консистенцию, не допускаются крупинки жира ил белка, внешний вид должен быть глянцевитый. В сметане с самой высокой жирностью допускается кормовой привкус и привкус горечи. Сметану хранят при t не >6C от 3 – 15 суток в зависимости от термической обработки.
Физикохимич. показатели – кислотность 65 – 100 T (40% жирности 55-70)
Творог.
-кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока путем сквашивания кислыми бактериями с применением или без хлористого Кальция, сычужного фермента и с последующим отделением сыворотки. Основной –белок молочных изделий – козеин (самый полноценный) Жирность от 0,5 – 18%
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!