Биотехнология функциональных продуктов питания и биологически активных добавок к пище

Цель лекций – изучить биотехнологию функциональные продукты питания и биологически активные добавки к пище.

Ключевые слова (термины) – пробитики, продукты питания, биологически активные добавки, препараты, микроорганизмы.

План лекции:

1. Препараты на основе живых культур микроорганизмов (нормофлоры и прибиотики).
2. Свойства и критерии отбора штаммов пробиотических микроорганизмов. Классификация приобиотических препаратов. Проблемы производства и использования пробиотиков в функциональных продуктах питания.
3. Технологические способы решения проблемы сохранения жизнеспособности штаммов.
4. Фототрофные микроорганизмы – продуценты биологически активных добавок к пище (БАД). Получение БАД. Применение БАД в пищевой промышленности.

1. Препараты на основе живых культур микроорганизмов (нормофлоры и прибиотики). В 2001 г Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) предложила следующее определение: «Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при применении в адекватных количествах вызывают улучшение здоровья организма – хозяина». Однако широкое применение живых микроорганизмов и продуктов их метаболизма в медицине и диетологии обусловило расширение этого понятия. Сегодня пробиотиками называют лекарственные препараты, БАДы и пищевые продукты, содержащие живые микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения положительное влияние на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма хозяина посредством стабилизации и оптимизации функции его нормальной микрофлоры и обменных процессов. Наряду с термином «пробиотики» соответствующие препараты и БАДы иногда называют «эубиотиками» или «нормофлорами».

Следует отметить, что идею использовать живые микроорганизмы для поддержания здоровья человека выдвинул выдающийся русский учёный Илья Ильич Мечников (лауреат Нобелевской премии и профессор Пастеровского института в Париже). Он предложил использовать антагонистические свойства молочнокислых бактерий в борьбе с гнилостными бактериями кишечника. И.И.Мечников полагал, что всасывание токсичных продуктов метаболизма гнилостных бактерий оказывает отравляющее действие и вызывает преждевременное старение организма человека. Для борьбы с преждевременной старостью он рекомендовал систематически употреблять в пищу простоквашу, приготовленную на штаммах болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Это должно изменять соотношение между различными микроорганизмами кишечника в пользу молочнокислых бактерий. Однако в дальнейшем было показано, что штаммы болгарской палочки, выделенные из простокваши, не обладают способностью размножаться в кишечном тракте человека. Вместе с тем, то направление использования «благодетельных микробов» в борьбе с «вредными», явилось очень прогрессивным в биологической науке и оказало огромное влияние на развитие учения об антагонизме микроорганизмов и антибиотиках, а также послужило основой для создания современных пробиотиков.

Таблица 1. Пробиотические препараты, выпускаемые в странах-членах ЕС и используемые в них виды микроорганизмов