Карта технологического процесса первичной обработки птицы

Объект контроля	Наименование операций	Режим проведения	Что контролируется	Вид контроля и его периодичность
Птица мороженая	Разморажива­ние	При температуре +8"С, влажность воздуха 90 – 95%, продолжительность размораживания 10 – 20ч	Температура размо­раживания, влажность воздуха, про­должительность раз­мораживания	С помощью термо­метра. С помощью психрометра. Ежесменно
Птица потрошеная	Мытьё	Смывание загрязненных кровью мест, других загрязнений проточной водой не выше 15 0С	Тщательность. Со­блюдение режимов мойки	Визуально. С помо­щью термометра
Птица полупотрошеная и ненотрошеная	Первичная обработка	Ощипывание начинают с шеи, слегка оттягива­ют кожу; удаление с кожи тушек мелких ворси­нок и пуха производят с помощью газовых го­релок на гибком шланге; пинцетом удаляют ос­тавшиеся пеньки, удаление голов, шеек, ножек, пищевода, трахеи, зоба: – тушка в полупотрошёном виде: удаляют внут­ренний жир, печень с желчным пузырём, желу­док, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, яичники, яйцевод; – тушка в потрошёном виде: удалены сальник, лёгкие, почки. Мытье	Тщательность удале­ние перьев     Тщательность по­трошения     Тщательность мытья	Визуально     Органолептически     Визуально
Полуфабрикаты – тушки	Придание тушке формы для после­дующей теп­ловой обра­ботки	Цыплят, кур, индеек для варки заправляют в кар­машек. Гусей, уток, индеек – в кармашек. Дичь – в одну нитку; мелкую дичь – без шпагата. Недостаточно сочное мясо дичи после заправки тушки шпигуют. Перед этим их на 3 – 5 мин погру­жают в бульон (Т= 6О – 70°С)	Правильность фор­мовки тушек в зави­симости от выбора способа тепловой обработки	Визуально
Полуфабри­каты порци­онные	Порционирование птицы	Выделяют окорочка, груднику, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части. Нарезают мышцы тушки вдоль грудной кости и ключицы. Из плечевой, спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей после выделения окорочков и грудинки вырабатывают наборы для бульонов Из филе – котлеты, шницели. Окорока после зачи­стки и отваривания используют для жаренья во фритюре. Из обрезков – котлетную массу. Каркасы используют для варки бульонов	Правильность разру­ба тушки птицы   Правильность снятия филе   Использование час­тей тушек по назна­чению	Визуально   Визуально
Котлетная масса	Приготовле­ние изделий	Из тушек домашней птицы, фазанов, куропаток ис­пользуют филе и мускулатуру ножек. Из тушки рябчиков и тетеревов – только филе. Белый хлеб без корок замачивают в холодной воде, хорошо отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть соединяют с отжатым от молока хлебом, вымешивают и вторично пропускают через мясо­рубку. Рубку разводят молоком (30-35%), добавля­ют размягчённое сливочное масло, воду, соль хо­рошо вымешивают. Масса полуфабриката I в – 94 г, II b – 63 г Вес жареных котлет I в – 75 г, II в – 50 г Изделия должны иметь: толщину котлет – 10 – 15 мм; диаметр биточков – 40 – 50 мм; – пожарские котлеты – тупой конец должен быть – несколько приплюснут, – гатчинские – оба конца симметрично заостряют	Использование соот­ветствующих частей тушек Норма закладки хле­ба и молока (воды) Режим замачивания хлеба     Масса полуфабрика­тов Вес готовых котлет. Размер и форма	Визуально   Визуально. Весы товарные ВШД-2   Весы циферблатные
Кнельная масса	Приготовле­ние изделий	Мякоть вместе с замоченным в молоке хлебом (10%) 2 – 3 раза пропускают через мясорубку с мел­кой решёткой, растирают, добавляют постепенно яичные белки и протирают, добавляют молоко (50%) от массы мяса и взбивают до образования однородной массы, вводят соль. Используют для приготовления 2-х блюд, горячих закусок, для подачи к прозрачным супам.	Степень измельче­ния. Введение яичных белков	Практически: ку­сочек массы, опущенный в го­рячую воду, должен всплыть и остаться на по­верхности

Приложение Х

«Утверждаю»

руководитель предприятия

__________________Ф. И. О. «______»_____________20….г.

 

Программа производственного контроля

 

Закусочной ______________________

наименование предприятия

____________________________________________

адрес предприятия

 

 

1. Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог _______________________________________________________________________

2. На предприятии имеются в наличии следующие документы:

· Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

· Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

· Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ)

· Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01

· Организация общественного питания. Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01

· Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно–противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01

· Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03

· Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).

· Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (изд.1989)

· ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»

· ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»

· ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

· ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

· ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

· ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

· ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

· ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»

· ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

 

 

Продолжение приложения Х

 

3. Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.

4. Потенциальную опасность представляют следующие скоропортящиеся пищевые продукты:

молоко и кисломолочные продукты; крупно- и мелкокусковые мясные полуфабрикаты; субпродукты замороженные и охлаждённые; мясо птицы охлаждённое и замороженное; колбасы варёные, копчёные; рыба всех наименований и морепродукты мороженные и охлаждённые; икра; овощи отварные неочищенные; полуфабрикаты всех наименований; холодные закуски и салаты; первые блюда; вторые блюда, в том числе рубленые изделия из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы; омлеты; картофельное пюре; соусы; напитки собственного приготовления; мучные изделия из сдобного теста, изделия жареные во фритюре; кондитерские изделия с кремом.

5. Потенциальную опасность для работников закусочной представляют: несоблюдение правил личной и производственной гигиены; нарушение правил техники электробезопасности при эксплуатации электросковороды, электроплит и духовых отделений, пекарского и жарочного шкафов, протирочной машины, электрокартофелечистки, овощерезки, электромясорубки, тестомесильной машины.

6. Лицом, ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

 

Наименование мероприятия	Периодичность
1. Проверка температуры воздуха внутри холодильных камер, холодильных шкафов с отметкой в журнале	Ежедневно
2. Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров	При поступлении на работу
3. Проверка качества поступающих на склад продуктов – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации	Каждая партия сырья, полуфабрикатов
4. Проверка качества поступающей на реализацию продукции – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации	Ежедневно; согласно регламента периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции
5. Проверка качества и своевременной уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены	Ежедневно

 

7. Перечень форм учёта и отчётности, установленных действующим законодательством, по вопросам осуществления производственного контроля:

- журнал аварийных ситуаций

- журнал поверки весового хозяйства

- журнал учёта мероприятий по контролю

- журнал здоровья

- журнал медицинских осмотров персонала

- журнал инструктажа персонала по ТБ и охране

- журнал учёта результатов лабораторных исследований

- журнал учёта температурного режима холодильного оборудования

- журнал приёма и расхода скоропортящихся продуктов

- бракеражный журнал

- журнал переходящих остатков пищи

- журнал учёта качества фритюрных жиров

 

Окончание приложения Х

- журнал учёта ТТК, ТК

- график проведения генеральных уборок

- график проведения санитарных дней

- акты контрольных отработок

8. Регламент периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции

 

№ п/п	Объект контроля	Место отбора проб	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Лаборатория, выполняющая исследования*	При-мечание
	Сырьё	Складские помещения	Органолептические	Каждая поступающая партия	Технолог предприятия	Приёмка и входной контроль согласно сертификатов соответствия и качественных удостоверений
Токсичные элементы Радионуклиды Нитриты Пестициды	1р. в год   1р. в год 1р. в 6 мес. 1р. в 6 мес.
	Вода питьевая	Производст-венные цеха	Микробиологи-ческие	1 р. в год	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Условия труда	Производст-венные цеха	Освещённость, микроклимат, шум	1р. в год	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Смывы	Производст-венные цеха	Согласно НТД	1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Мучные кулинарные изделия	Производст-венные цеха	Органолептические	Каждая партия	Технолог предприятия
Физико-химические (согласно НТД) Микробиологи-ческие	1р. в 6 мес.   1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия без крема	Производст-венные цеха	Органолептические	Каждая партия	Технолог предприятия
Физико-химические (согласно НТД) Микробиологические	1р. в 6 мес   1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Кулинарная продукция	Производст-венные цеха	Органолептические	Каждая партия	Технолог предприятия
Физико-химические (согласно НТД) Микробиологические	1р. в 6 мес.   1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору

*ФГУ ЦАС «Хабаровский»; Аккредитованный центр испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края; ДВТПП Аккредитованный испытательный центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»; ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены в Хабаровском крае»: лаборатория неионизирующего излучения, измерений физических факторов; бактериологическая лаборатория; санитарно-гигиеническая лаборатория; радиологическая лаборатория.

 

При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:

· Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.

· Выход из строя холодильного оборудования.

· Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд

Приложение Ч

 

Яйцо диетическое

Сахар-песок

Инвертный сироп

Молоко питьевое

Маргарин столово-молочный

Мука пшеничная в/с

Обработка в 4- секционной ванне, 2% -ым р-ом кальцинированной соды, τ=5 мин., t=40°С; 2% -ным р-ом хлорной извести или 0,5% -ым р-ом хлорамина, τ=5 мин, t=40°С

Просеивание через сито с диаметром ячеек 3 мм

Процеживание через сито с диаметром ячеек 3мм

Процеживание через сито с диаметром ячеек 1,5мм

Зачистка

Пластификация до t=15…20 ºС

Эмульсия

Отделение от скорлупы

Вода

Добавление 10% -ого р-ра HCl

Кипячение р-ра, τ=20 мин, t=108–109°С

Охлаждение до t=90°С

Нейтрализация кислоты 10 %-ым р-ом NaHCO3

Смешивание

Доведение сахарного раствора до кипения

Охлаждение t=25 °С, фасование, упаковывание, хранение

Выпечка t=220–300ºC, 2,5–5,5 мин

Формование тестовых заготовок, толщина пласта теста 3–4 мм

Замес теста в течение τ=10–15 мин, t=22–25 °С,W=15–17%

Просеивание через сито с диаметром ячеек 1 мм

Смешивание до получения однородной массы τ = 10–15 мин, t=30 ºС

Смешивание

Пищевые волокна

Рисунок Ч.1 – Технологическая схема производства сахарного печенья

 

 

Дарья Владимировна Купчак

 

Технология продуктов общественного питания

 

Методические указания по выполнению курсового проекта

для студентов, обучающихся по направлению 260800.62

«Технология продукции и организация общественного питания»

очной, заочной и заочной сокращённой форм обучения

 

 

 

Редактор Г. С. Одинцова

Подписано к печати 13. Формат 60х84/16. Бумага писчая.

Печать цифровая. Усл. п. л.. Уч.-изд. л..Тираж 50 экз. Заказ № _______

 

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ