Разработка шкалы органолептической оценки блюда (изделия)

Контроль качества продукции общественного питания осуществляется в соответствии с программой производственного контроля предприятия по показателям, указанным в нормативно-технической документации, а также СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Для органолептической оценки разрабатывается балльная система на конкретное блюдо (изделие). Пример балльной характеристики блюда приведён в приложении Р.

Балльная оценочная характеристика органолептических показателей разрабатывается методом дегустационного анализа в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха (аромата) и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно солёный вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жёсткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении С.

В случае обнаружения недостатков и (или) дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложения С.

Широко используется профильный метод для количественной оценки качественных признаков продукции. Применяемые при этом приёмы графического построения профилей, наглядно изображают органолептическую оценку блюда (изделия) в сравнении с дегустационным эталоном (рисунок 1, 2).

гвоздика

гвоздика

корица

сладкий

корица

сладкий

перец

томат

перец

томат

Рисунок 1 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полуок­ружности

корица

томат

гвоздика

томат

гвоздика

сладкий

перец

сладкий

перец

корица

Рисунок 2 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полной окружности