Составление сырьевой ведомости

Для определения количества продуктов, необходимого для составления заявки на склад, производится расчёт сырьевой ведомости по форме, указанной в таблице 9.

 

Таблица 9 – Примерный расчёт количества продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд на 200человек

 

Номер рецептуры

680/786

Итого

Наименование блюд и закусок

Салат витаминный

Борщ московский

Ромштекс с жареным картофелем

Компот из свежих фруктов

брутто

нетто

Количество порций Наименование продуктов

брутто*

нетто*

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

(г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

(г)

200 (кг)

(г)

200 (кг)

(г)

200 (кг)

1 (г)

(кг)

(г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

Говядина I категории

8,8

6,4

31,4

23,2

40,2

29,6

Ветчина

Сосиски

20,5

4,1

4,1

Кости говяжьи

Кости ветчинные

Морковь

3,8

8,8

Капуста белокочанная

Помидоры

8,2

8,2

Огурцы

Сельдерей

2,4

2,4

Продолжение таблицы 9

Картофель

Свёкла

Лук репчатый

2,4

4,8

Петрушка

1,4

1,4

Яблоки

8,6

13,6

22,2

Лимон

1/5 шт.

40 шт.

1/5 шт.

40 шт.

40 шт.

40 шт.

Вишня

2,2

2,2

Яйца столовые

1/7 шт.

29 шт.

1,2

29 шт.

1,2

Сметана и т. д.

 

* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах,для 200 порций — в килограммах

Для составления сырьевой ведомости по меню со свободным выбором блюд используют данные приложения Г, которые являются исходными для определения дневной потребляемости отдельных блюд и расчёта количества сырья, используемого за один день.

Сводная сырьевая ведомость оформляется по форме, представленной в таблице 10.

 

Таблица 10 – Сводная сырьевая ведомость

 

Наименование сырья	Единицы измерения	Количество

4.3 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)

В экспериментально-расчётной части студент отражает результаты собственных исследований. В соответствии с заданием к курсовому проекту студент разрабатывает технологическую документацию, производит расчёты, формирует технологическую схему производства блюда (изделия).

Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новые кулинарные (кондитерские) изделия и блюда.

 

Проект рецептуры

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использова­нии полуфабрикатов – только массу нетто;

- массу полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

- наименование используемого сырья;

- массовую долю сухих веществ;

- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают степень но­визны, кулинарные достоинства, сочетания продуктов, оригинальность оформления блюда при отпуске.

Исследуют возможность применения новых видов сырья и способов их кулинарной обра­ботки, включение разнообразных добавок и специй, наполнителей и т. д.

При расчёте проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производст­венные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур проводят с соблюдением дейст­вующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент описывают в соответствии с технологиче­ским процессом и спецификой приготовления.

Взвешивание ингредиентов, входящих в рецептуру, производят на весах, имеющих государственную поверку. В таблице метрологического обеспечения к рецептуре указывают пределы взвешивания и допустимую погрешность используемого весоизмерительного оборудования.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундо­мер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объём жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- потери при отделке кондитерских изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

- влажность кондитерских изделий и их полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т. е. прошедших гидромеханическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчёта получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупнённой партии из расчёта изготовле­ния готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторяемости. При необходимости количество отработок увеличивается, готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. Пример оформления рецептур приведён в приложении Ж.