В приложения включается диск с электронной версией курсового проекта.

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ОБЩИЕ положения.. 4

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ПРОЕКТА.. 4

3. Структура курсового проекта. 6

4. Характеристика разделов курсового проекта. 7

4.1 Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона 7

4.2 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания. 8

4.3 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие). 18

4.4 Контроль качества продукции. 41

4.5 Технологическая схема производства блюда (изделия). 47

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 49

Приложение А.. 57

Приложение Б.. 58

Приложение В.. 58

Приложение Г.. 59

Приложение Д.. 62

Приложение Е.. 72

Приложение Ж... 74

Приложение З. 76

Приложение И.. 78

Приложение К.. 79

Приложение Л.. 80

Приложение М... 80

Приложение Н.. 81

Приложение О.. 82

Приложение П.. 83

Приложение Р. 88

Приложение С.. 91

Приложение Т.. 92

Приложение У.. 93

Приложение Ф.. 96

 

1. ОБЩИЕ положения

 

Курсовой проект – самостоятельная учебная работа студента, результатом которой является научно-теоретическое и практическое обоснование технологий в общественном питании, подбор рецептур блюд и изделий в вариантах прогнозируемой производственной программы предприятия. Целью курсового проектирования является расширение, углубление и систематизация полученных знаний, приобретение навыков самостоятельной творческой работы при решении комплекса взаимосвязанных учебных, научных, экономических и технических задач, объединённых общей темой. Курсовое проектирование предполагает применение знаний, полученных студентами при изучении дисциплин «Технология продуктов общественного питания», «Обору­дование предприятий общественного питания и пищевой промышленности», «Холодильная техника и технология», «Физиология питания», «Санитария и гигиена питания», «Стандартизация, метрология и сертификация».

Темы курсовых проектов предусматривают разработку технологий и рецептур блюд; составление оригинальных меню и расчёт производственной программы; проектирование научно-технической документации на продукцию общественного питания; усовершенствование имеющихся технологий; разработку научно обоснованных рационов питания и др.

Согласно стандарту СТО ХГАЭП 01-01-2007, в середине текущего семестра темы курсовых проектов закрепляются за студентами на основании личных заявлений приказом ректора ХГАЭП. Защита курсовых проектов осуществляется в сроки, установленные профильной кафедрой, но не позднее чем за три недели до начала экзаменационной сессии.

После закрепления тематики курсового проекта студент обязан оформить у научного руководителя задание по форме согласно приложению Б.

Оформленный курсовой проект, прошедший нормоконтроль с отметкой в листе нормоконтроля (приложение В), студент сдаёт на кафедру с обязательной регистрацией в журнале.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ПРОЕКТА

Курсовой проект состоит из текстовой и графической части.

В текстовой части последовательно из­лагается теоретическое обоснование проектных решений, приводятся необходимые расчёты. Графическая часть выполняется в соответствии с заданием руководителя проекта. Задание на курсовой про­ект подписывается руководителем проекта, который ука­зывает исходные данные для выполнения проекта, опреде­ляет объём и сроки его выполнения. Курсовой проект представляется для проверки руководителю, который решает вопрос о допуске его к защите.

Структурные элементы проекта:

- титульный лист (приложение А);

- задание (приложение Б);

- лист нормоконтроля (приложение В);

- содер­жание;

- введение;

- основная часть;

- графическая часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- приложения.

Курсовой проект, выполненный без соблюдения тре­бований ГОСТ 7.32-2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу, Отчёт о научно-исследовательской работе», ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам», к защите не допускается.

Графическая часть курсового проекта выполняются на бумаге формата А3 и представляет собой изображение технологической схемы приготовления блюда или кулинарного изделия согласно заданию. Рамки, выноски, ссылки на чертежах выполняют по ГОСТ 2.306-68, ГОСТ 2.316-68, ГОСТ 2.305-68, ГОСТ 2.307-68.

Основные надписи к чертежам и текстовым пояснительным запискам оформляются в соответствии с ГОСТ 2.104-68.

Чертежи складываются в соответствии с требованиями ГОСТ 2.501-88 (брошюрование со складыванием чертежей изображением наружу).

Толщину линий на чертежах выбирают по ГОСТ 2.303-68.

Масштаб изображений на чертежах выбирается по ГОСТ 2.302-68.

Нумерация страниц сплошная, арабскими цифрами, включая приложения. Проставляется в центре нижнего поля страницы. Нумерация графического материала проставляется в соответствии с нормативно-технической документацией в основной надписи чертежа или текстового пояснения к нему. Формат А3 учитывают как одну страницу.

Титульный лист считают первой страницей. Нумерацию на нём не проставляют.

Введение

Введение должно раскрывать обоснование необходимости проведения исследований по выбранной студентом тематике курсового проектирования.

При написании введения необходимо дать характеристику современного состояния отрасли общественного питания, обосновать актуальность выбранной темы, заострить внимание на проблемах, существующих на данном этапе, остановиться на нерешённых вопросах и новых направлениях развития индустрии питания в России и в регионе, сформулировать цель курсового проектирования.

 

4.1 Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона

 

При изложении данного теоретического вопроса необходимо рассмотреть сущность и современное состояние проблемы питания населения Российской Федерации, привести необходимые сведения об услугах предоставляемых предприятиями питания, производстве и контроле качества полуфабрикатов и кулинарной продукции, внедрении в производство инновационных продуктов и технологий; проанализировать опыт действующих предприятий общественного питания; рассмотреть возможности создания новой пищевой продукции и научное обоснование использования основного сырья и физиологически функциональных пищевых ингредиентов с учётом их профилактической направленности; приоритеты формирования здорового рациона питания различных групп населения; особенности питания населения Дальневосточного региона с учётом местной сырьевой базы.

При выполнении раздела используется нормативно-техническая документация, специализированная учебная, научная, периодическая литература и другие источники.

 

4.2 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания

Характеристика предприятия

Данный раздел предполагает выбор профиля предприятия, обеспеченность посадочными местами, описание предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Обществен­ное питание. Классификация предприятий»; определение режима работы, формы обслуживания и организации производства, местоположения предприятия, виды дополнительных услуг, ценовой политики; оценку факторов, влияющих на конкурентные позиции, анализ возможностей и опасностей для предприятия со стороны рынка, выявление основных конкурентов, определение потенциальных потребителей по возрасту, характеру занятости, доходам, предпочтениям ассортимента и т.д. Маркетинговые исследования по средствам наблюдения проводят в действующей сети предприятий общественного питания.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте с учётом коэффициента потребления блюд, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте, дневное расчётное меню.

Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии, разрабатывается студентом в соответствии с требованием ГОСТ Р 50762-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50764-95. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием и представлен в меню. При определении ассортимента продукции можно использовать данные таблиц приложения Г.

Меню должно быть составлено в соответствии с поряд­ком подачи и потребления закусок, блюд и напитков:

1. Холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия;

- холодные рыбные блюда;

- натуральные овощи, салаты (рыбные, мясные, овощ­ные);

- мясная гастрономия;

- мясные блюда и закуски собственного производства;

- холодные блюда из домашней птицы и дичи;

- сыры;

- овощные блюда и закуски;

- яичные блюда;

- масло сливочное и молочные продукты.

2. Горячие закуски.

3. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные.

4. Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, при­пущенная, жареная, тушёная, запечённая, блюда из котлет­ной массы.

5. Вторые горячие мясные блюда: варёное, жареное, тушёное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушёные, блюда из котлетной массы, блюда из субпро­дуктов.

6. Блюда из овощей.

7. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и муч­ные.

8. Блюда из яиц и творога.

9. Сладкие блюда.

10. Горячие напитки.

11. Холодные напитки собственного производства.

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Разработка расчётного меню

Форма плана-меню приведена в таблице 7.

 

Таблица 7 – План-меню обеда на 10 октября 20... г.

 

№ по Сбор­нику рецеп­тур	Наименование блюд и закусок	Коли-чество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответствен-ный за приготов­ление блюд повар
к 11 ч	к 13 ч	к 15 ч
	I. Холодные блюда и закуски
	Окунь заливной
141/819/907	Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен
	Салат витаминный
	Икра баклажанная
	II. Молочнокислые продукты
	Сыр голландский
	Масло сливочное
	Кефир с сахаром
	Всего:

Продолжение таблицы 7

	III. Первые блюда
	Суп картофельный рыбный
	Борщ московский
	Суп молочный с овощами
	Всего:
	IV. Вторые блюда
544/773/884	Треска отварная, картофель отварной, соус польский
680/786	Ромштекс с жареным картофелем
633/772	Гуляш с макаронами
726/767	Тефтели с гречневой кашей
	Рагу из овощей
	Блинчики с творогом и сметаной
	Всего:
	V. Сладкие блюда
	Яблоки печёные с вареньем
	Компот из свежих фруктов
	Дыня с сахарной пудрой
	Всего
	Итого:
	VI. Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Кофе чёрный
	Всего
	VII. Холодные напитки
	Морковный сок с лимоном
	Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком
	Всего
	VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1131/1145	Кулебяка с капустой
1129/1149	Ватрушка с творогом
1123/1147	Пирожки печёные с яблоками
	Рожки слоёные с повидлом
	Слойка с марципаном
	Всего:
Директор (подпись) Завпроизводством (подпись)

Дневное расчётное меню (таблица 8) для реализации блюд в зале данного предприятия является производственной программой предприятий питания.

 

Таблица 8 – Пример оформления дневного расчётного меню

 

Наименова-ние блюд и напитков	Вы-ход	№ рецеп-туры	Коли-чество блюд в группе	Удель-ный вес группы в общем коли-честве блюд, %	Коли-чество порций	Удельный вес блюда в общем коли-честве блюд в группе, %	Коэффи-циент трудоём-кости блюд	Коли-чество услов-ных блюд

 

Коэффициенты трудоёмкости представлены в приложении Д.

 

Проект рецептуры

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использова­нии полуфабрикатов – только массу нетто;

- массу полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

- наименование используемого сырья;

- массовую долю сухих веществ;

- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают степень но­визны, кулинарные достоинства, сочетания продуктов, оригинальность оформления блюда при отпуске.

Исследуют возможность применения новых видов сырья и способов их кулинарной обра­ботки, включение разнообразных добавок и специй, наполнителей и т. д.

При расчёте проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производст­венные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур проводят с соблюдением дейст­вующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент описывают в соответствии с технологиче­ским процессом и спецификой приготовления.

Взвешивание ингредиентов, входящих в рецептуру, производят на весах, имеющих государственную поверку. В таблице метрологического обеспечения к рецептуре указывают пределы взвешивания и допустимую погрешность используемого весоизмерительного оборудования.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундо­мер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объём жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- потери при отделке кондитерских изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

- влажность кондитерских изделий и их полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т. е. прошедших гидромеханическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчёта получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупнённой партии из расчёта изготовле­ния готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторяемости. При необходимости количество отработок увеличивается, готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. Пример оформления рецептур приведён в приложении Ж.

Руководитель предприятия

«_____»_____________20 г.

АКТ

по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________

Поставщик, дата получения, №накладной___________________________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________

Наименование операций	Опыт	Принятые отходы и потери, %
кг	%
Масса партии сырья
Масса плёнки, упаковки, глазури и т. п.
Масса партии сырья без плёнки, упаковки, глазури и т. п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Масса сырья после механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери производственные
Потери неучтённые
Общие потери при механической обработке

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

 

Заключение:

Ответственные за определение норматива сотрудники

Подпись__________________Ф.И.О.

Таблица 13 – Образец оформления акта потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

Лицевая сторона

Утверждаю:

Руководитель предприятия

«_____»_____________20 г.

АКТ

по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________

Поставщик, дата получения, № накладной___________________________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________

 

Наименование операций	Опыт	Принятые отходы и потери, %
кг	%
Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
Масса готового продукта после тепловой обработки
Потери при тепловой обработке
Масса готового продукта после остывания
Потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании

Оборотная сторона

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

 

Заключение:

Ответственные за определение норматива сотрудники

Подпись__________________Ф.И.О.

 

 

Установленные временные нормативы действительны, как правило, только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии сырья (кроме новых видов сырья) по органолептическим и физико-химическим показателям качества на неё могут быть распространены установленные ранее временные нормативы.

Временные нормативы определяют:

- для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;

- для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлаждённое, мороженое);

- для каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба) сырья;

- по сезонам (картофель, овощи).

Определение временных нормативов на сырьё проводят с соблюдением
действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептиче­ским, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым
установлены соответствующим документом.

Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида
сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида
сырья, близкого по своим свойствам к данному.

Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от
начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и
потери на каждой технологической операции.

Для определения временных нормативов на сырьё при механической
обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья пред­ставлены в таблице 14.

 

Таблица 14 – Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья (продуктов) для определения временных норм отходов и потерь при механической обработке

 

Наименование сырья	Единица измерения	Рекомендуемый объём опытной партии
Картофель свежий Овощи (морковь, свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические Грибы свежие, сушёные Плоды и ягоды свежие Плоды и ягоды для получения сока (нетто) Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг Свежезамороженные овощи и плоды Рыбо- и морепродукты солёные, маринованные, пряного посола Рыбо- и морепродукты холодного копчения Балычные изделия Рыба горячего копчения, вяленая Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг Мясопродукты, колбасные изделия и копчёности Сыры	кг   кг кг кг кг кг шт. кг кг кг кг кг кг кг кг	0,5
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг	шт.
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг	шт.

Продолжение таблицы 14

Мясо убойного скоа: - туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята) - полутуши и четвертины (говядина) - мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг) - мясные порционные полуфабрикаты Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.) Птица сельскохозяйственная: - цыплята, куры, утки - индейки, гуси Полуфабрикаты из птицы Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.) Кролик Полуфабрикаты из кролика Субпродукты	шт. шт. шт. шт. шт.   шт. шт. шт. шт. шт. шт. кг
Рыба: - с костным скелетом (всех семейств): массой до 1 кг массой от 1 до 3 кг массой более 3 кг - с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, - с хрящевым скелетом (угри, миноги) Полуфабрикаты рыбные	кг кг шт. шт. шт. шт.
Нерыбные продукты моря: - беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие) - морские водоросли Раки речные	кг кг шт.

Примечание: при машинной обработке учитывают единовременную загрузку оборудования

 

При поступлении партии сырья в количестве меньшем, чем указано в гра­фе 3 таблицы 14, партия прорабатывается полностью.

Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют партии сырья из расчёта выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия. Определение повторяют исходя из производственной необходимости (не менее 3 раз).

Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.

Временные нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ±1%.

 

Общая схема проведения работ по определению, временных нормати­вов при механической обработке сырья

 

Партию сырья (продуктов) отбирают в соответствии с таблицей 14 и взвешивают на весах.

Обработка сырья зависит от термического состояния, в котором оно посту­пает (охлаждённое или замороженное). Охлаждённое сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, ко­гда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья; в полиэтиленовой или бумажной упа­ковке за исходное принимают сырьё без упаковки.

В процессе работы строго соблюдают правила размораживания, предусмот­ренные действующими стандартами для данного вида сырья или иными доку­ментами. Правильно подобранный способ размораживания способствует уменьшению потерь сырья не только на данной операции, но и при последую­щей кулинарной обработке.

Размороженное сырьё взвешивают. Потери при размораживании устанавли­вают расчётным путём по формулам 1 и 2 (таблица 17).

Для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по ана­логии с известным сырьём, с учётом таких факторов, как размер, масса, струк­турно-механические и технологические свойства.

Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья (про­дуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при разморажи­вании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери неучтённые.

Примерная схема работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 15.

 

Таблица 15 – Схема определение временных нормативов при механической обработке сырья

 

Стадия технологического процесса	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья определение массы опытной партии сырья	Взвешивание
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки определение массы сырья без упаковки	Взвешивание

Продолжение таблицы 15

Снятие глазури (для рыбы, морепродуктов, мяса и другого сырья, замороженного блоками) определение массы сырья без глазури	Взвешивание
Размораживание* определение массы размороженного сырья	Взвешивание
определение потерь при размораживании	Расчёт
Механическая обработка сырья: сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.	Не определяют
Операции, связанные с подготовкой сырья к дальнейшему использованию для реализации и приготовления блюд (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)	Взвешивание
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: полуфабрикатов субпродуктов отходов пищевых отходов технических	Взвешивание
Определение производственных и неучтённых потерь**	Взвешивание или расчёт***
Определение общего размера отходов и потерь	Расчёт

* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлаждённое или замороженное). Охлаждённое и свежее сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырьё без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчётным путем

** Производственные потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчётным путём.

Неучтённые потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчётным путём по окончании технологического процесса.

***При расчётном методе производственные потери включают неучтённые потери

 

 

Общая схема проведения работ по определению временных нормати­вов при тепловой обработке сырья

 

Сырьё на предприятиях общественного питания подвергают варке, припусканию, пассерованию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию.

Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья, Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и про­чие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могутнесколько отличаться.

При проведении предварительных опытов определяют следующие показатели: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого обо­рудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.

Размер потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании до 40°С или 14°С определяют по формуле 7 (таблица 17).

Примерная схема работ по определению потерь при тепловой обработке сырья представлена в таблице 16.

 

Таблица 16 – Схема определение временных нормативов при тепловой обработке сырья

 

Стадия технологического процесса	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья, подготовленной к тепловой обработке определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката	Взвешивание
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и т.д.) подготовленного сырья определение массы готового продукта после тепловой обработки	Взвешивание
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до 400С или 14 0С	Взвешивание
Определение потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании	Расчёт

* При жарке панированных кулинарных изделий расчёт проводят с учётом массы панировки (льезона).

 

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с техноло­гическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Взвешивание сырья (продуктов) производят на весах для статистическо­го взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом
взвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (РН-100Ш13); 500 кг,
поверочной ценой деления 0,2 кг (РН-500 ШВМ) или других с аналогичными
метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие государст­венную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по экс­плуатации. Гири для взвешивания должны быть действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют
секундомер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на
оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймера или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (про­дуктов) определяют расчётным путём по формулам, приведённым в таблице 17.

 

Таблица 17 – Формулы для расчёта временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов)

 

Наименование операции	Формула для расчёта	Принятые обозначения
Механическая обработка
Определение отходов (пищевых и технических) на каждой технологической операции	О = М1 – М2 (1) О = (М1 – М2)∙ 100/М0 (2)	О – отходы(пищевых и технических) на данной технологической операции, кг или %; М1 – масса сырья (продукта), поступившего на данную операцию, кг М2 – масса сырья (продукта), переданного на следующую операцию, кг М0 – первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг
Определение производст-венных потерь на каждой технологической операции в кг (4) или в процентах к массе брутто	Пп = М0 – (Мп/ф + О) (3) Пп = (М0 - (Мп/ф + О))∙100/ М0 (4)	Пп – производственные потери, на данной технологической операции, кг или % М0 – первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг Мп/ф – масса полуфабриката, кг
Определение неучтённых потерь по окончании технологического процесса в кг (5) или процентах к массе брутто (6)	Пн = М0 – (Мп/ф + ∑О + ∑ Пп) (5) Пн=(М0 – (Мп/ф + ∑О + ∑ Пп))∙100/Мо (6)	Пн – потери при тепловой обработке и остывании продукта, % М0 – первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг ∑О – суммарные отходы на