Физико-химические показатели

Массовая доля	Бисквитный полуфабрикат	Желе	Помадка
Массовая доля влаги, %	22,0±2	50±2	12±1
Массовая доля жира, %	21,5 + 1,5
Массовая доля сахара, %	31,2+2,5

Разработано:

Подпись Ф.И.О.

Приложение М

Коэффициент усвоения кальция, %

Наименование продукта	Ca
Капуста белокочанная Капуста цветная Картофель Лук Морковь Перец сладкий Зелень петрушки Ревень Редис Сельдерей Томат Шпинат Щавель Тыква Абрикос, слива Лимон Апельсин, мандарин Вишня	- - - -

 

Приложение Н

Формула сбалансированного питания

Пищевые вещества	Дневная потребность
Вода, г	1750 – 2200
Белки, г	80 – 100
в том числе животные
Углеводы;	400 – 500
в том числе:
крахмал	400 – 450
моно- и дисахариды	50 – 100
Жиры, г	80 – 100
в том числе растительные	20 – 25
Минеральные вещества, мг:
Кальций	800 – 1000
Фосфор	1000 – 1500
Натрий	4000 – 6000
Калий	2500 – 5000
Магний	300 – 500
Железо
Цинк	10 – 15
Марганец	5 – 10
Хром	0,2 – 0,25
Медь	2,0
Витамины, мг:
Витамин С	50 – 70
Тиамин (B1)	1,5 – 2
Рибофлавин (В2)	2,0 – 2,5
Ниацин(РР)	15 – 25
Витамин В6	2 – 3
Витамин B12	0,002 – 0,005
Витамин А	1,5 – 2,5
Каротиноиды	3,0 – 5,0
Витамин Е	10 – 20
Энергетическая ценность, ккал

Приложение П

Пищевая ценность кулинарного изделия «Голубцы любительские»

(на 100 г готового изделия)

Наименова­ние продук­тов	Масса нетто, г	Сухие в-ва,г	Белки, г	Жиры, г	Углево­ды, г	Калорий­ность, ккал	Б:Ж:У при норме по А.А.Покров­скому 1:1:4	Удовлетворение су- точной потребности, в % по сравнению с формулой сбалансиро­ванного питания
всего	в т.ч.. живот­ные	всего	в т. ч. расти­тель­ные 0,05 0.17
Кальмар св. мор. Свинина Капуста белокач. Лук репчатый Рис	55 30   50 30	10,8 18,4   2,58 3,5	9,9 3,42   0,9 0,28 0,29	9,9 3,42	0,16 14,8   0,05 - 0,17	0,05 - 0,17	2,8 0.16 7,9		1:1:0,7	18.4:18.9:2,5
Итого		40.28	14,79	13,32	15.18	0.22	10.36	234.63

Энергетическая ценность: 4*14,79 + 9*15,18 + 3,75*10,36 = 234,63 ккал.

 

Результаты расчётов показывают, что кулинарное изделие «Голубцы любительские» не сбалансиро­вано по содержанию углеводов (1:1:0,7 против 1:1:4 по формуле сбалансированного питания А.А. Пок­ровского). Следовательно, при включении в рацион питания этого изделия следует предусматривать овощ­ные гарниры, соусы, богатые углеводами, или включать в рацион овощные холодные закуски.

 

Минеральный и витаминный состав кулинарной продукции «Похлёбка Нептун»

 

 

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Минеральные вещества	Соотношение	Витамины, мг ■
Са	в т.ч. Са усв.	Р	Mg	Fe	Са: Р: Mg	А и ка­ротин	В1	В2	С
Палтус свежемороже-ный Горбуша свежемороже- ная Лук репчатый Яйцо Чеснок Морковь свежая Капуста свежая белоко- чанная Фасоль Масло растительное Сметана 20% Лук зелёный		. ■—. ■:   0,31 2,2 0,9 11,2   19,2 69,0   25,8 6,05	0,14 - - 7,4   17,7 - - - 2,66	- 0,58 7,4 14,0 12,1   12,4 248,9 _ 1,3	0,14 2,2 0,3 8,4   6,4 47,4 - 2,4 0,9	0.2   0,73 0,1 0,11 0,01 0,26   0,4 5,7 - 0,06 0,05		0,007   0,014 - 1,98   0,01 0,009   0,05 0,1	0,01 0,005 0,003 0,001 0,013   0,024 0,23   0,01 0,001	0.04   0,035 0,002 0,018 0,001 0,015   0,02 0,083   0,03 0,005	-   1,0 - 0,1 1,1       ■ 0,09 1,5
Итого		146,7	27,9	314,6	91,0	7,6	1:2,15:0,62	2,16	0,3	0,25	23,8

Результаты расчётов показывают, что соотношение Ca:P:Mg в блюде составляет 1:2:0,6, что практи­чески соответствует формуле сбалансированного питания.

Количество витаминов, сохранившихся после кулинарной обработки, %

Наименование продуктов	Витамины
А и каротин	В1	В2	С
Мука, крупы, бобовые Масло сливочное Масло топлёное Молоко Яйца Мясо животных и птиц Печень, почки, сердце, язык Рыба Фрукты Овощи	- - 50–60	- -	- -	- - - - - - - 30 – 40 25 – 40

Приложение Р

 

Шкала органолептической оценки блюда «Мясной салат»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
Цвет	Салата – серо-белый (определяется количеством мяса и майонеза)	Серый (мало майонеза)	Светло-жёлтый	От светло-жёлтого до жёлтого за счёт картофеля и майонеза (мало мяса)	На поверхности – жёлтая плёнка (результат длитель-ного хранения)
Внешний вид	Мясо и овощи нарезаны мелкими ломтиками, зелёный салат – кусочками. Салат заправлен майонезом, уложен горкой в салатник, украшен входящими в его состав продуктами	Нарезка овощей неравномерная	Овощи нарезаны крупнее, чем требуется, картофель частично помят	Форма нарезки овощей произвольная, огурцы с крупными зёрнами	Сильно заветрена поверхность
Консистенция	Варёных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая, салата – сочная	Менее сочная	Мажущаяся	Рассыпчатая (плохая заправка майонезом), мяса – жёсткая	Огурцов – чрезмерно мягкая, картофеля клееобразная
Запах	Овощей, майонеза и соуса «Южный»	Майонеза – слабый	Огурцов преобладает над запахом других продуктов	Немного неприятный (за счёт огурцов)	Запах прокисших овощей, затхлый, несвежего мяса
Вкус	Острый, умеренно солёный	Недосолен	Немного пересолен	Несолёный	Пересоленный, прокисший