Расчёт уточнённой массы брутто

На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по формуле (5):

 

Мб=Мн·100/(100-О), (5)

 

где Мб – масса сырья брутто, кг;

Мн – масса сырья нетто, кг;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) опреде­ляют по формулам (6), (7)

П = Мн-Мп/ф, (6)

П=(Мн-Мп/ф)·100/Мн, (7)

 

где П — производственные потери, кг (2), %;

Мн — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф — масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчётными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учётом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количест­ва жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости исполь­зуемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в про­центах к массе полуфабриката по следующей формуле

 

Пm= (Мп/ф-Мг)·100/Мп/ф, (8)

где Пт – потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда (изделия);

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40° С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вто­рые блюда и т. п.), при температуре 14° С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе гото­вого блюда (изделия) по формуле

 

Пп=(Мг-Мп)·100/ Мг, (9)

 

где Пп – потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

При расчёте рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле

 

Wm = W1·П1+W2·П2+……..+Wп·Пп, (10)

 

где Wm – массовая доля влаги торта, %;

Wl, W2, Wn – массовая доля влаги в полуфабрикатах, входя­щих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);

П1, П2, Пп – соот­ношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.

Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учётом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле

Сп =(Нп·С) / 100, (11)

 

где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Нп – масса сырья в натуре, г;

С – содержание сухих веществ, %.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включённого в рецептуру, опреде­ляют с учётом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь таблицей 1 Сбор­ника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав рос­сийских пищевых продуктов».

Расход всех видов сырья в сухих веществах (Сп), включённых в торт (пирожное), определяют по формуле

 

Сп = С_п/1+С_п/2+С_п/3+……+С_п/п , (12)

где С_п/1,С_п/2,С_п/3,С_п/п – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов торта, г_.

Полученные данные округляют до первого знака после запятой (таблица 11). При ок­руглении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая циф­ра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней, равна 5 или больше 5.

Таблица 11 – Примеры округления цифрового значения показателя в расчётах

 

Цифровое значение до округления	Разряд округления	Цифровое значение после округления
38,1	до1	38,0
6,9	до1	7,0
47,84	до 0,1	17,8
38,45	до 0,1	38,5
32,87	до 0,1	32,9

 

Нормы закладки лаврового листа, специй и пищевых добавок указывают с точ­ностью до двух или трёх знаков после запятой.

Алгоритм определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания

При использовании в отрабатываемой рецептуре нестандартного сырья, отличающегося от кондиций, предусмотренных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, производят определение временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) в соответствии с ГОСТ Р 53106-2008.

Основанием для определения временных норм отходов и потерь при ме­ханической и тепловой обработке сырья (продуктов) является следующее:

- поступление сырья, на которое отсутствуют установленные нормативы:

• новые виды сырья, выпускаемые промышленностью или ранее не использовавшиеся предприятиями общественного питания для выработки кулинарной продукции;

• импортируемое сырьё;

• нестандартное сырьё, приобретаемое помимо централизованных баз снаб­жения по прямым договорам в фермерских хозяйствах, на колхозных рын­ках, товарных биржах, у частных лиц и т. п., в том числе картофель и овощи по сезонам;

- поступление сырья, на которое утверждены временные отступления от показателей качества, регламентируемых в соответствующих нормативных и технических документах;

- поступление сырья, на которое пересмотрены нормативные и технологические документы, если внесённые в них изменения могут повлиять на качество сырья и его технологические свойства;

- применение на предприятии усовершенствованных или новых технологий и оборудования для обработки сырья и производства кулинарной продукции.

Определение временных нормативов на сырьё может быть проведено централизованно для предприятий общественного питания региона или объединения, получивших сырьё из одной и той же партии, или для одного конкретного предприятия. Определение временных нормативов на сырьё могут осуществлять санитарно-технологические пищевые лаборатории на договорной основе или непосредственно специалисты предприятия общественного питания в количестве не менее 3 человек, включая представителя бухгалтерии, администрации, материально ответственное лицо.

Результаты определений оформляют актом (таблица 12, 13). При необходимости результаты определения отходов и потерь при гидромеханической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная продукция подлежит реализации на общих основаниях.

 

Таблица 12 – Образец оформления акта норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

 

Лицевая сторона

Утверждаю:

Руководитель предприятия

«_____»_____________20 г.

АКТ

по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________

Поставщик, дата получения, №накладной___________________________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________

Наименование операций	Опыт	Принятые отходы и потери, %
кг	%
Масса партии сырья
Масса плёнки, упаковки, глазури и т. п.
Масса партии сырья без плёнки, упаковки, глазури и т. п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Масса сырья после механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери производственные
Потери неучтённые
Общие потери при механической обработке

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

 

Заключение:

Ответственные за определение норматива сотрудники

Подпись__________________Ф.И.О.

Таблица 13 – Образец оформления акта потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

Лицевая сторона

Утверждаю:

Руководитель предприятия

«_____»_____________20 г.

АКТ

по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________

Поставщик, дата получения, № накладной___________________________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________

 

Наименование операций	Опыт	Принятые отходы и потери, %
кг	%
Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
Масса готового продукта после тепловой обработки
Потери при тепловой обработке
Масса готового продукта после остывания
Потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании

Оборотная сторона

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

 

Заключение:

Ответственные за определение норматива сотрудники

Подпись__________________Ф.И.О.

 

 

Установленные временные нормативы действительны, как правило, только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии сырья (кроме новых видов сырья) по органолептическим и физико-химическим показателям качества на неё могут быть распространены установленные ранее временные нормативы.

Временные нормативы определяют:

- для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;

- для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлаждённое, мороженое);

- для каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба) сырья;

- по сезонам (картофель, овощи).

Определение временных нормативов на сырьё проводят с соблюдением
действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептиче­ским, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым
установлены соответствующим документом.

Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида
сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида
сырья, близкого по своим свойствам к данному.

Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от
начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и
потери на каждой технологической операции.

Для определения временных нормативов на сырьё при механической
обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья пред­ставлены в таблице 14.

 

Таблица 14 – Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья (продуктов) для определения временных норм отходов и потерь при механической обработке

 

Наименование сырья	Единица измерения	Рекомендуемый объём опытной партии
Картофель свежий Овощи (морковь, свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические Грибы свежие, сушёные Плоды и ягоды свежие Плоды и ягоды для получения сока (нетто) Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг Свежезамороженные овощи и плоды Рыбо- и морепродукты солёные, маринованные, пряного посола Рыбо- и морепродукты холодного копчения Балычные изделия Рыба горячего копчения, вяленая Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг Мясопродукты, колбасные изделия и копчёности Сыры	кг   кг кг кг кг кг шт. кг кг кг кг кг кг кг кг	0,5
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг	шт.
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг	шт.

Продолжение таблицы 14

Мясо убойного скоа: - туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята) - полутуши и четвертины (говядина) - мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг) - мясные порционные полуфабрикаты Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.) Птица сельскохозяйственная: - цыплята, куры, утки - индейки, гуси Полуфабрикаты из птицы Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.) Кролик Полуфабрикаты из кролика Субпродукты	шт. шт. шт. шт. шт.   шт. шт. шт. шт. шт. шт. кг
Рыба: - с костным скелетом (всех семейств): массой до 1 кг массой от 1 до 3 кг массой более 3 кг - с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, - с хрящевым скелетом (угри, миноги) Полуфабрикаты рыбные	кг кг шт. шт. шт. шт.
Нерыбные продукты моря: - беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие) - морские водоросли Раки речные	кг кг шт.

Примечание: при машинной обработке учитывают единовременную загрузку оборудования

 

При поступлении партии сырья в количестве меньшем, чем указано в гра­фе 3 таблицы 14, партия прорабатывается полностью.

Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют партии сырья из расчёта выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия. Определение повторяют исходя из производственной необходимости (не менее 3 раз).

Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.

Временные нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ±1%.

 

Общая схема проведения работ по определению, временных нормати­вов при механической обработке сырья

 

Партию сырья (продуктов) отбирают в соответствии с таблицей 14 и взвешивают на весах.

Обработка сырья зависит от термического состояния, в котором оно посту­пает (охлаждённое или замороженное). Охлаждённое сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, ко­гда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья; в полиэтиленовой или бумажной упа­ковке за исходное принимают сырьё без упаковки.

В процессе работы строго соблюдают правила размораживания, предусмот­ренные действующими стандартами для данного вида сырья или иными доку­ментами. Правильно подобранный способ размораживания способствует уменьшению потерь сырья не только на данной операции, но и при последую­щей кулинарной обработке.

Размороженное сырьё взвешивают. Потери при размораживании устанавли­вают расчётным путём по формулам 1 и 2 (таблица 17).

Для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по ана­логии с известным сырьём, с учётом таких факторов, как размер, масса, струк­турно-механические и технологические свойства.

Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья (про­дуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при разморажи­вании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери неучтённые.

Примерная схема работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 15.

 

Таблица 15 – Схема определение временных нормативов при механической обработке сырья

 

Стадия технологического процесса	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья определение массы опытной партии сырья	Взвешивание
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки определение массы сырья без упаковки	Взвешивание

Продолжение таблицы 15

Снятие глазури (для рыбы, морепродуктов, мяса и другого сырья, замороженного блоками) определение массы сырья без глазури	Взвешивание
Размораживание* определение массы размороженного сырья	Взвешивание
определение потерь при размораживании	Расчёт
Механическая обработка сырья: сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.	Не определяют
Операции, связанные с подготовкой сырья к дальнейшему использованию для реализации и приготовления блюд (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)	Взвешивание
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: полуфабрикатов субпродуктов отходов пищевых отходов технических	Взвешивание
Определение производственных и неучтённых потерь**	Взвешивание или расчёт***
Определение общего размера отходов и потерь	Расчёт

* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлаждённое или замороженное). Охлаждённое и свежее сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырьё без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчётным путем

** Производственные потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчётным путём.

Неучтённые потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчётным путём по окончании технологического процесса.

***При расчётном методе производственные потери включают неучтённые потери

 

 

Общая схема проведения работ по определению временных нормати­вов при тепловой обработке сырья

 

Сырьё на предприятиях общественного питания подвергают варке, припусканию, пассерованию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию.

Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья, Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и про­чие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могутнесколько отличаться.

При проведении предварительных опытов определяют следующие показатели: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого обо­рудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.

Размер потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании до 40°С или 14°С определяют по формуле 7 (таблица 17).

Примерная схема работ по определению потерь при тепловой обработке сырья представлена в таблице 16.

 

Таблица 16 – Схема определение временных нормативов при тепловой обработке сырья

 

Стадия технологического процесса	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья, подготовленной к тепловой обработке определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката	Взвешивание
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и т.д.) подготовленного сырья определение массы готового продукта после тепловой обработки	Взвешивание
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до 400С или 14 0С	Взвешивание
Определение потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании	Расчёт

* При жарке панированных кулинарных изделий расчёт проводят с учётом массы панировки (льезона).

 

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с техноло­гическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Взвешивание сырья (продуктов) производят на весах для статистическо­го взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом
взвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (РН-100Ш13); 500 кг,
поверочной ценой деления 0,2 кг (РН-500 ШВМ) или других с аналогичными
метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие государст­венную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по экс­плуатации. Гири для взвешивания должны быть действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют
секундомер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на
оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймера или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (про­дуктов) определяют расчётным путём по формулам, приведённым в таблице 17.

 

Таблица 17 – Формулы для расчёта временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов)

 

Наименование операции	Формула для расчёта	Принятые обозначения
Механическая обработка
Определение отходов (пищевых и технических) на каждой технологической операции	О = М1 – М2 (1) О = (М1 – М2)∙ 100/М0 (2)	О – отходы(пищевых и технических) на данной технологической операции, кг или %; М1 – масса сырья (продукта), поступившего на данную операцию, кг М2 – масса сырья (продукта), переданного на следующую операцию, кг М0 – первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг
Определение производст-венных потерь на каждой технологической операции в кг (4) или в процентах к массе брутто	Пп = М0 – (Мп/ф + О) (3) Пп = (М0 - (Мп/ф + О))∙100/ М0 (4)	Пп – производственные потери, на данной технологической операции, кг или % М0 – первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг Мп/ф – масса полуфабриката, кг
Определение неучтённых потерь по окончании технологического процесса в кг (5) или процентах к массе брутто (6)	Пн = М0 – (Мп/ф + ∑О + ∑ Пп) (5) Пн=(М0 – (Мп/ф + ∑О + ∑ Пп))∙100/Мо (6)	Пн – потери при тепловой обработке и остывании продукта, % М0 – первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг ∑О – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг ∑ Пп – суммарные производственные потери на каждой технологической операции, кг
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья с учётом потерь при остывании*, в процентах к массе нетто или полуфабриката (7)	Пт = (М1 – М2)∙ 100/М1 (7)	Пт – потери при тепловой обработке и остывании продукта, % М1 – масса сырья (нетто) или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг М2 – масса сырья (нетто) или полуфабриката, после тепловой обработки, кг

Продолжение таблицы 17

Определение потерь при извлечении консервов из тары в процентах (8)	Пи = (М – М1)∙ 100/М (8)	Пи – потери при извлечении консервов из тары, % М – масса консервов до извлечения из тары, кг М1 – масса консервов после извлечения из тары, кг
Потери при разогреве (9)	Пр = (М1 – М2)∙ 100/М1 (9)	Пр – потери при разогреве, % М1 – масса продукта до разогрева, кг М2 – масса продукта после разогрева (до температуры подачи), кг

*Для блюд, отпускаемых в горячем состоянии – до 40⁰С

Для блюд, отпускаемых в холодном состоянии – до 14⁰С