Раздел 2. Оборудование для первичной обработки туш.

2.1. Оборудование для разделки туш.

Назначение и классификация оборудования. Устройство и работа оборудования для первичной обработки туш крупного рогатого скота: разборки и инспекции внутренних органов; разрубки голов; отделения рогов, копыт, лобашей и челюстей; разделки туш. Оборудование для обработки субпродуктов. Оборудование для производства пищевых, костных и технических жиров.

2.2. Оборудование для шпарки.

Устройство и работа оборудования для первичной обработки туш свиней (в шкуре и без шкуры); шпарки. Особенности устройства оборудования для первичной обработки туш мелкого рогатого скота, водоплавающей и сухопутной птицы.

2.3. Оборудование для опалки.

Оборудование для опалки. Душевые устройства и моечные машины для чистки туш.

2.4. Оборудование для удаления щетины, волоса и оперения.

Оборудование для обработки пера. Конструкция и принцип действия скребмашин и полировочных машин для удаления щетины и волоса.

Раздел 3. Оборудование для механических и гидромеханических процессов переработки мяса.

3.1. Оборудование для измельчения.

Назначение и классификация оборудование. Принцип работы, устройство и регулировка машин для измельчения мяса и шпика. Мясорезательные машины, шпигорезки, волчки. Машины для тонкого измельчения мясного сырья: коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы, куттеры. Особенности устройства вакуумных куттеров. Комбинированные и универсальные машины.

3.2. Оборудование для перемешивания.

Оборудование для перемешивания и посола мяса. Устройство фаршемешалок и фаршесмесителей. Вакуумные фаршемешалки. Посолочные комплексы и автоматы. Оборудование для массирования и тумблирования мяса.

3.3. Оборудование для формования.

Оборудование для формования мясных продуктов. Шприцы периодического и непрерывного действия. Вакуумные шприцы. Формовочные автоматы и машины.

Раздел 4. Оборудование для тепловой обработки мясного сырья.

4.1. Оборудование для тепловой обработки.

Назначение и классификация оборудования. Оборудование для комбинированной термообработки мясных продуктов. Оборудование для варки мясных продуктов. Паровые и электрические варочные котлы. Оборудование для тепловой обработки мясных консервов. Автоклавы периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы.

4.2. Оборудование для копчения.

Оборудование для копчения мясных продуктов. Стационарные коптильные камеры и автокоптилки.

4.3. Оборудование для сушки.

Конвективные и контактные сушилки. Принцип работы, устройство распылительных, барабанных, ленточных сушилок. Особенности сублимационной сушилки.

2.7. Учебно-методическое обеспечение учебной дисциплины

 

Список вопросов для подготовки к экзамену:

1. Общие сведения о технологическом оборудовании.

2. Структура технологического оборудования.

3. Классификация технологического оборудования.

4. Основные требования к технологическому оборудованию.

5. Подвесное транспортное оборудование.

6. Стационарный и передвижной напольный транспорт.

7. Оборудование для напорного транспортирования.

8. Оборудование для транспортирования убойных животных и птицы.

9. Оборудование для механического и химического оглушения.

10. Конструкция и принцип работы одно- и двухполюсных стеков.

11. Конструкция и принцип работы автоматического бокса Г6-ФБА для оглушения.

12. Виды конвейеров для оглушения. Конструкция и принцип работы пластинчатого конвейера.

13. Конструкция и принцип работы установки В2-ФСК открытого типа для сбора крови от свиней.

14. Оборудование для обескровливания птицы.

15. Оборудование для съёмки шкур методом разрезания подкожного слоя.

16. Конструкция и принцип работы тросовой установки для съёмки шкур.

17. Конструкция и принцип работы цепной установки ФУАМ периодического действия для съёмки шкур.

18. Конструкция и принцип работы барабанной установки ФСБ для съёмки шкур.

19. Конструкция и принцип работы моечных машин для очистки свиных туш.

20. Конструкция и принцип работы скребмашины ФУЩ-100.

21. Конструкция и принцип работы мездрильных машин.

22. Оборудование для посола тузлуками.

23. Оборудование для посола сухой солью или смесями.

24. Конструкция и принцип работы шпарильного чана и шпарильного туннеля для шпарки туш свиней.

25. Принцип работы и схемы аппаратов для шпарки птицы с разным расположением насосов.

26. Конструкция и принцип работы опалочной печи К7-ФО2-Е проходного типа.

27. Конструкция и принцип работы аппарата Р3-ФГО для опалки тушек птицы.

28. Конструкция и принцип работы электропил, дисковых и ленточных пил для обработки туш убойных животных.

29. Конструкция и принцип работы автоматизированных установок для распиливания туш.

30. Оборудование для обработки тушек птицы (машины для отдетения голов, извлечения внутренностей, окончательной очистки).

31. Конструкция конвейерных столов для нутровки внутренностей убойных животных.

32. Конструкция и принцип работы отстойников, жироловок и фильтров.

33. Конструкция и принцип работы сепараторов для очистки животных жиров.

34. Конструкция и принцип работы центробежных машин для вытопки жира.

35. Конструкция и принцип работы машин для отделения челюстей, копыт и разрубки голов.

36. Конструкция и принцип работы вальцовых машин для удаления содержимого и шляма из кишок.

37. Конструкция и принцип работы пластинчатых и щёточных машин для очистки кишок.

38. Технологическая линия для обработки кишок.

39. Конструкция и принцип работы силового измельчителя К7-ФИ2-С для измельчения твёрдого сырья.

40. Конструкция и принцип работы волчков.

41. Конструкция и принцип работы куттеров и коллоидных мельниц.

42. Конструкция и принцип работы посолочного шприца и мясомассажёра.

43. Конструкция и принцип работы фаршемешалок.

44. Конструкция и принцип работы фаршесмесителей.

45. Конструкция и принцип работы шприцов.

46. Конструкция и принцип работы котлетного и пельменного автоматов.

47. Конструкция и принцип работы машины для формования мясных хлебов ФФ2Х.

48. Оборудование для варки и запекания мясопродуктов.

49. Оборудование для пастеризации и стерилизации консервов.

50. Конструкция и принцип работы гидростатического стерилизатора.

51. Оборудование для деаэрации.

52. Конструкция и принцип работы термокамер.

53. Конструкция и принцип работы дымогенераторов.

54. Конструкция и принцип работы распылительной сушилки.

55. Конструкция и принцип работы ленточной сушилки.

56. Оборудование для выпаривания.

57. Конструкция и принцип работы охладителей жира.

58. Схемы сушильных камер.

59. Конструкция и принцип работы закаточных машин.

60. Оборудование для упаковывания.

61. Расчёт сушильных установок с псевдоожижженным слоем

62. Расчёт ленточной сушилки.

63. Расчёт вальцовой сушилки.

64. Расчёт распылительных сушилок.

65. Расчёт центробежной машины для обработки субпродуктов.

66. Расчёт вальцовых машин для механической обработки кишок.

67. Расчёт центрифуг для разделения однородных систем.

68. Расчёт цилиндровых охладителей жира непрерывного действия.

69. Расчёт вальцовых и молотковых дробилок для кости и шквары.

70. Технологический расчёт мездрильной машины.

71. Расчёт основных параметров машин для удаления щетины, волоса и оперения.

72. Расчёт барабанных машин для посола мясного сырья.

73. Расчёт силового измельчителя и дробилки для измельчения туш павших животных.

74. Расчёт оборудования для формования и дозирования фарша.

75. Расчёт основных параметров дымогенератора.

76. Расчёт шнекового пресса.

77. Расчёт аппаратов для шпарки свиней.

78. Расчёт машин для тонкого измельчения.

79. Расчёт волчков.

80. Расчёт тросовой установки с жёсткой направляющей для съёмки шкур.

81. Расчёт по диаграмме сил натяжения при съёмке шкур установкой типа ФУАМ.

82. Схема и расчёт мощности двигателя барабанной машины для посола шкур.

83. Схема и расчёт нагружения ножа при резании.

84. Схема и расчёт процесса резания дисковым ножом.

85. Схема и расчёт ударного резания гладким лезвием.

86. Схема и расчёт резания резцом с прямолинейной передней кромкой.

87. Расчёт ленточной пилы.

88. Основные технологические расчёты мясорезательных машин.

89. Расчёт центрифуг.

90. Расчёт отстойников.

 

Список основной литературы по курсу:

1. Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства М.: Колос, 2001.

2. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Том 1. - М.: Колос, 2001.

3. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. – М.: Колос, 2000.

4. Остриков А.Н., Абрамов О.В. Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств. Учебник для вузов. - С-Петербург: ГИОРД, 2003.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.

6. Богомолов А.В., Перцевой Ф.В., Сафонов О.Н. и др. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – С-Петербург: ГИОРД, 2001.

Список дополнительной литературы по курсу:

1. Остриков А.Н. и др. Практикум по курсу «Технологическое оборудование».- Воронеж. - 1999.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993,

3. Антипов С.Т. и др. Лабораторный практикум по технологическому оборудованию пищевых производств. - Воронеж.- 1999.

4. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства.- 1994.

5. Файвишевский М. Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. – СПб: ГИОРД, -2000.

 

Журналы:

«Мясная промышленность», «Пищевая промышленность, «Переработка и хранение сельскохозяйственной продукции», «Достижения науки и техники в АПК», «Механизация и электрификация сельского хозяйства», «Техника и оборудование для села», «Техника в сельском хозяйстве».

 

 

Материально-техническое обеспечение дисциплины

1. Ауд. № 503 - лаборатория оборудования для переработки продукции животноводства и растениеводства.

2. Оборудование для измельчения, куттер.

3. Оборудование для тепловой обработки: автоклав, жарочный шкаф.

 

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

По дисциплине «Технологическое оборудование по переработке мяса» студенты 5 курса по специальности 110303.65 – «Механизация переработки сельскохозяйственной продукции» выполняют курсовой проект. Основные разделы расчетно-пояснительной записки, их объем и примерные темы курсового проекта приведены.

 

Введение	1…2
1. Сырье и ассортимент вырабатываемой продукции на перерабатывающем предприятии	1…2
1.1.	Характеристика сырья, требования на вырабатываемую продукцию и наполнители
2. Технологическая линия перерабатывающего предприятия	3…4
2.1.	Обзор существующих способов производства и их технологических линий
2.2.	Обоснование и выбор технологических процессов для модернизируемой технологической линии
3.Продуктовый (сырьевой) расчет	5…6
3.1.	Операционно-технологическая блок-схема переработки продукции (форма 1, приложение3)
3.2.	Текстовая карта технологического процесса (форма 2, приложение 3)
3.3.	Таблица распределения сырья по ассортименту (форма 3, приложение 3)
3.4.	Таблица режима работы предприятия (форма 4, приложение 3)
3.5	Расчет продуктового баланса
3.6.	Сводная таблица продуктового расчета (форма 5, приложение 3)
4.Выбор технологического оборудования для предприятия (цеха)	5…6
4.1.	График организации технологических процессов (форма 6, приложение3)
4.2.	Подбор основного оборудования технологической линии
4.3.	Подбор вспомогательного оборудования
4.4.	Сводная таблица выбранного технологического оборудования (форма 7, приложение 3)
5.Расчет площадей помещений и компоновка технологического оборудования предприятия (цеха)	3…4
5.1.	Расчет площадей помещений основного производства
5.2.	Расчет площадей вспомогательного производства
5.3	Компоновка технологического оборудования
5.4.	Сводная таблица расчета площадей, занимаемых технологическим оборудованием (форма 8, приложение 3)
6.Конструкторская разработка	5…7
6.1.	Обоснование выбора модернизируемой или разрабатываемой установки
6.2.	Описание конструктивных особенностей установки
6.3.	Расчет основных конструктивно-технологических параметров установки
7. Общестроительное проектирование	4…5
7.1	Расчет тепло-, холодоснабжения технологических процессов
7.2	Описание отопления и вентиляции, водоснабжения и канализации цеха
8. Охрана труда и экологические мероприятия.	2…3
8.1.	Требования безопасности жизнедеятельности при эксплуатации оборудования
8.2.	Санитарная обработка технологического оборудования
8.3.	Экологическая безопасность проектных решений
9. Технико-экономическая оценка проекта	2…3
Заключение	1…2
Список использованной литературы	1…2
Приложения
Результаты НИРС (при наличии)
Содержание (оглавление)	1…2
Спецификация (не подшивается)
Итого	33…46

Графическая часть курсового проекта состоит из 3 листов формата А1.

 

1лист	МодерМодернизируемая технологическая линия по производству продукции.	Формат А1
2 лист	План расположения технологического оборудования в цехе или операционно-технологическая карта процесса.	Формат А1
3 лист	Общий вид аппарата с разрезами, технической характеристикой и спецификацией	Формат А1

 

 

Примерные темы курсового проекта

Проект совершенствования технологической линии первичной переработки птицы в ОАО «Чувашбройлер»

Проект механизации технологического процесса производства колбасных изделий в ФГУП УОХ «Приволжское» ЧГСХА

Проект механизации технологического процесса производства творожной массы в ОАО «Молочный завод «Цивильский»

Проект совершенствования технологической линии переработки жира в ОАО «Чебоксарский мясокомбинат»

Проект механизации цеха сортировки суточных цыплят в РГУП «Птицефабрика «Моргаушская»

Проект совершенствования технологической линии переработки молока в ОАО «Шумерлинский районный маслодельный завод»

Проект механизации технологического процесса производства плавленых сыров в ОАО «Маслосырбаза «Чувашская»

Проект совершенствования технологической линии переработки отходов инкубации яиц в Чебоксарском АОЗТ «Птицепром»

Проект механизации технологического процесса производства сгущенного молока в ОАО «Чебоксаркий городской молочный завод»

Проект механизации технологического процесса производства сметаны в ОАО «Чебоксаркий городской молочный завод»

Проект совершенствования технологической линии переработки субпродуктов в ОАО «Чебоксарский мясокомбинат»

Проект совершенствования технологической линии первичной переработки молока в ОАО «Ибресинский молочный завод»

Проект механизации цеха убоя скота в ОАО «Чебоксарский мясокомбинат»

Проект механизации технологического процесса производства сухого обезжиренного молока в ОАО «Вурнарский завод СОМ»

Проект механизации технологического процесса производства мороженного в ОАО «Маслосырбаза «Чувашская»

Проект совершенствования технологической линии переработки молока с модернизацией: - сливкосозревательной ванны; - маслоизготовителя; - сыроизготовителя; - пресса для сыра; - резервуара для охлаждения молока.

Проект механизации технологического процесса производства колбасных изделий с модернизацией: - бокса для оглушения скота; - машины для обработки шерстных продуктов; - машины для обработки слизистых субпродуктов; - установки для обработки кишок всех видов скота; - аппарата для вытопки жира из кости; - установки для обвалки и жиловки мяса; - автоклава для вытопки свиного жира; - оборудования для посола и созревания мяса; - машины для нарезания мяса и шпика; - мясорубки; - волчка; - измельчителя специй; - фаршемешалки; - куттера; - вакуумного шприца; - машины для формовки мясных хлебов.

 

 

Рекомендуемая литература для выполнения расчётно-графической работы:

 

1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. – М.: Колос, 1997. – 392 с.

2. Ивашов В.И. Технологической оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 1. Оборудование для убоя и первичной обработки/В. И. Ивашов. – М.: Колос, 2001. - 552 с.

3. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства/А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. – М.: Колос, 2001. – 443с.

4. Переработка продукции растительного и животного происхождения/ под ред. А.В. Богомолова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 336с.

5. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. - 367с.

 

4. ТЕКСТЫ ЛЕКЦИЙ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ