Особенности организации питания в горных районах

На людей, работающих в горных районах, воздействует комплекс климатических факторов: пониженные атмосферное давление воздуха и парциальное давление кислорода, резкие колебания температуры и относительной влажности, ветры и неожиданная смена погоды, большая интенсивность солнечной радиации.

Специфическое влияние горного климата на организм человека проявляется уже на высоте 500 м над уровнем моря, что объясняется, прежде всего, падением атмосферного давления в среднем на 133 Па (1 мм рт. ст.) на каждые 10,5 м. С дальнейшим набором высоты падение атмосферного давления замедляется.

До высоты 1500 м организм человека безболезненно справляется с влиянием окружающей среды, мобилизуя свои внутренние резервы. На высотах от 1500 до 3000 м недостаток кислорода, образующийся в результате падения парциального давления, частично компенсируется за счёт увеличения глубины и частоты дыхания и дополнительного продуцирования гемоглобина в организме. Активизация работы ряда органов и систем вызывает дополнительный расход энергии, на восполнение которой требуются пищевые вещества.

На высотах более 3000 м насыщение крови кислородом не обеспечивается работой различных органов и систем организма. Это приводит к расстройству функций сердечно-сосудистой системы, органов чувств, пищеварения и других органов. Нарушается двигательная функция желудка, угнетается секреция и кислотообразование, в результате чего понижается усвоение жиров, белков, углеводов и всасывание воды, изменяется аппетит. Может наступить горная болезнь. Ухудшение общего физического состояния приводит к повышению энергозатрат, что возможно быстро компенсировать такими продуктами как молоко, сыр сычужный твёрдый и др.

Падение атмосферного давления оказывает влияние на кулинарную обработку продуктов в связи с понижением температуры кипения воды (3…4°С на каждые 1000 м) и удлинением сроков тепловой обработки продуктов.

Температура воздуха при подъёме на каждые 1000 м понижается в среднем на 6,5 °С. Наблюдаются резкие колебания относительной влажности (от 5 до 55%) и среднесуточных температур, разница которых достигает 35°С.

Температурные контрасты и неблагоприятные погодные явления затрудняют подвоз и сохранение продуктов. Большая сухость приводит к снижению влажности продуктов при хранении. При этом картофель и овощи теряют в течение года до 20…25% влаги, а крупы и пищевые концентраты – до 4%. В результате резких колебаний температуры и относительной влажности быстро портится металлическая тара, особенно консервные банки.

С набором высоты усиливается солнечная радиация. В связи с незначительной влажностью воздуха лучи солнечного спектра легче проникают к поверхностям облучения и усиливают тепловое воздействие на людей и продовольствие. При значительном облучении отмечается быстрая утомляемость, сонливость, понижение аппетита, а при сильном облучении – ожоги.

Под воздействием инфракрасных и ультрафиолетовых лучей уничтожается большинство микроорганизмов, что благоприятно сказывается на сохранности скоропортящихся продуктов.

Климатические факторы горных условий оказывают влияние на потребность организма человека в различных пищевых веществах. Снижается потребность в жирах, так как их полное окисление в организме затруднено из-за недостаточности кислорода, а накопление недоокисленных продуктов распада вызывает подщелачивание крови и другие нежелательные явления. Поэтому в суточных рационах содержание жиров может быть снижено до 60…80 г.

Суточная потребность в белках повышается до 120…140 г, что связано с необходимостью восстановления работоспособности быстро устающего при работе организма.

Потребность в углеводах, особенно в простых сахарах, повышается до 700…800 г. Для их окисления организму требуется небольшое количество кислорода.

Наиболее благоприятным соотношением белков, жиров и углеводов в суточных рационах для горных условий считается 2:1:10.

В горных условиях увеличивается потребность в витаминах A, B₁, В₂, B₆ и С, так как они участвуют в регулировании окислительно-восстановительных процессов и тесно связаны с обменом белков, жиров и углеводов. В связи с необходимостью активизации обменных процессов и повышенным расходом энергии в горах увеличивается потребность организма в магнии, фосфоре и кальции. Повышается также потребность в железе, что связано с увеличением синтеза гемоглобина на больших высотах.

Для многих горных районов характерна йодная недостаточность. В целях профилактики эндемического зоба и учитывая то, что йод легко испаряется, пищу солят йодированной солью в конце тепловой обработки. Йодированная соль теряет йод и в процессе хранения (до 70% в течение трёх месяцев), что следует учитывать при её использовании.

В горных районах люди употребляет большое количество воды. Это обеспечивает выведение недоокисленных продуктов обмена почками.

Из-за незначительного содержания минеральных солей талые воды и вода высокогорных источников плохо утоляют жажду. В целях профилактики простудных заболеваний употребление снега и льда запрещено. Подкисленные фруктовым экстрактом или органическими кислотами вода и чай хорошо утоляют жажду, способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в крови и улучшению аппетита.

При составлении меню должно предусматриваться ежедневное приготовление закусок, острых, кислых и других блюд, обладающих сокогонным действием и усиливающих моторику желудка.

В дни больших физических нагрузок, длительных переходов и восхождений на горные вершины режим питания может быть изменён. Это объясняется большими энергозатратами и опасностью ночных переходов и восхождений. Выход в поход обычно планируется очень рано. Перед выходом выдаётся первый завтрак, на одном из привалов – второй. Заканчивается переход за 2…3 ч до наступления темноты и организуется обед. Кроме того, для быстрого восстановления сил выдаются на руки продукты, содержащих легкоусвояемые углеводы (сахар, печенье и т.п.).

Значительные трудности в приготовлении пищи вызывает увеличение времени на тепловую обработку продуктов. Особенно долго варятся такие продукты, как бобовые, перловая и ячневая крупы, рис, свежая капуста, свёкла, мясо большими кусками. В среднем продолжительность варки мясных, крупяных и овощных продуктов на высоте 1000 м увеличивается на 10…15%, на высоте 2000 м – на 20…30%, на высоте 4000 м – на 50…80%.

Сокращение времени приготовления пищи достигается использованием быстроразваривающихся круп, концентратов и консервов, а также некоторыми технологическими приёмами. Так, уменьшение кусков мяса с 2…1,5 кг до 0,4…0,5 кг сокращает сроки варки их на 80…100%, маринование – на 30…40%, замачивание перловой крупы, риса, бобовых и сушёных овощей – на 10…15%. Мелкая нарезка овощей и приготовление рассыпчатых каш также сокращают время варки.