Технология некоторых блюд для детей дошкольного и школьного возраста

Суфле рыбное

1 вариант. Филе рыбы без кожи нарезают кусочками, кла­дут на противень, добавляют немного воды и припускают до го­товности. Затем охлаждают и пропускают через мясорубку с час­той решёткой. Готовят густой молочный соус. Соус смешивают с рыбой, добавляют яичные желтки, вводят взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешивают, выкладывают в противень, смазанный маслом, и запекают в духовке.

2 вариант. Филе рыбы без кожи пропускают через мясорубку. Хлеб, намоченный в молоке, смешивают с рыбной массой и пропускают ещё раз через мясорубку. Затем добавляют в неё яичные желтки, солят, хорошо вымешивают. Белки взбивают, вводят в полученную массу, осторожно перемешивают и укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу или варят на пару в пароварочном аппарате.

Требования к качеству.Поверхность изделий без трещин. Консистенция рыхлая, однородная, сочная. Вкус и запах — свойственные отварной рыбе.

При приготовлении данного блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил.

Суфле мясное

Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, отваривают, остужают, пропускают дважды через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо вымешивают, добавляют желтки яиц, растопленное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при 220…230°С в течение 20…25 мин. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.

Требования к качеству. Поверхность ровная, консистенция рыхлая, однородная, сочная. Цвет серовато-коричневый. Вкус и запах – свойственные отварному мясу.

При приготовлении данного блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые не обрабатываются в соответствии с требованиями санитарных правил.

Суфле творожное

Творог протирают. В протёртый творог добавляют сахар, май­ную крупу, молоко, яичный желток. Массу хорошо перемешивают. Белок яиц взбивают и вводят в приготовленную творожную массу, а затем выкладывают на смазанный маслом противень и запекают при температуре 200...230°С.

Требования к качеству. Цвет золотисто-жёлтый. Вкус и запах — свойственные творогу.

Рыба отварная под омлетом

Рыбное филе с кожей, без костей нарезают на порционные куски и отваривают до готовности в подсоленной воде. На смазанный маслом противень выкладывают готовую рыбу, заливают омлетной массой и запекают до готовности в духовке.

Требования к качеству. Куски рыбы неразвалившиеся. Цвет желтовато-золотистый. Вкус и запах — запечённой рыбы и омлета.

Омлет с зелёным горошком

Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, выливают на противень, смазанный маслом и запекают в духовке при 200°С.

Требования к качеству. Цвет светло-жёлтый. Консистенция нежная, пористая, упругая. Вкус и запах — свойственные набору продуктов.

При приготовлении данного блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил.

Горошек зелёный

Консервированный зелёный горошек кипятят в собственном соку 2…3 мин, затем отвар сливают, а горошек заправляют кусочком сливочного масла. На тарелку кладут порционный омлет, к нему горошек, заправленный сливочным маслом.

Печень в сметанном соусе

Печень нарезают кусочками (1…2 на порцию) и обжаривают с обеих сторон до готовности, не пережаривая. Обжаренную печень заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Для приготовления соуса муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим бульоном и проваривают 5…7 мин. Затем добавляют прокипячённую сметану и кипятят ещё 2…3 мин.

Кнели рыбные

Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль, желток яйца и осторожно вводят взбитые белки. Кнельную массу хорошо вымешивают и формуют шарики (по 2...3 на порцию). Зат­ем шарики опускают в кипящую воду и варят их 15 мин. Можно готовые кнели залить белым соусом и тушить ещё 7... 10 мин.

Требования к качеству. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах — свойственные рыбе и белому соусу.

Для уменьшения потерь пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке для приготовления блюд в школьном питании, а также для разогрева готовых школьных завтраков и обедов следует рекомендовать тепловое оборудование нового поколения — пароконвектоматы. В пароконвектоматах обеспечивается заданная температура внутри изделия, продукты хорошо сохраняют форму, не подгорают, снижаются потери витаминов и минеральных веществ, сокращается продолжительность тепловой обработки.

Требования к рационам и особенности организации питания лиц преклонного и пожилого возраста

В России, как и во всём мире, число людей старше 60 лет в обществе растёт, самые высокие темпы роста численности отмечены для населения в возрасте 80 лет и старше.

Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста — один из важнейших факторов замедления физиологически закономерного процесса старения организма. При организации питания людей пожилого и преклонного возраста необходимо учитывать физиологическое состояние и функциональные способности стареющего организма, изменения, происходящие в пищеварении, усвоении пищи, обмене веществ.

Недавно проведённое в Европе исследование показало, что и у здоровых пожилых людей нередко отмечаются нарушения питания, белково–энергетическая недостаточность питания в сочетании с дефицитом микронутриентов, а это основная проблема у имеющих заболевания пожилых людей.

Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из–за снижения интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности. В среднем энергоценность пищевого рациона в 60–69 лет и 70–80 лет составляет соответственно 85% и 75% от таковой в 20–30 лет.

Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое в этом возрасте предрасполагает к атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарному диабету, желчно-каменной и мочекаменной болезням, подагре и др.

В основу построения питания практически здоровых лиц пожилого и старческого возрастов должны быть положены следующие основные принципы, сформулированные А.А. Покровским:

1. Энергетическая сбалансированность рационов питания по фактическим энерготратам.

2. Антиатеросклеротическая направленность пищевых рационов.

3. Максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по всем основным незаменимым факторам питания.

4. Оптимальное обеспечение пищевых рационов веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме.

5. Использование в питании продуктов и блюд, обладающих достаточно лёгкой ферментной атакуемостью.

При организации питания пожилых людей необходимо учитывать прежде всего изменившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счёт включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др. Третье требование к питанию лиц пожилого возраста – обогащение его естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах.

Недостаточное поступление витаминов с пищей – общая проблема во всех цивилизованных странах. Она возникла как неизбежное следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком. Физиологические потребности организма человека в витаминах и микроэлементах, в том числе биоантиоксидантах, сформированы всей предшествующей эволюцией, в ходе которой обмен веществ человека приспособился к тому количеству биологически активных веществ, которые он получал с большими объёмами простой натуральной пищи, соответствующими столь же бόльшим энерготратам наших предков.

Благодаря своим каталитическим свойствам витамины способны в известной степени тормозить процессы старения. Достаточный уровень витаминной обеспеченности даёт возможность поддерживать интенсивность обмена веществ на нормальном уровне, не допуская накопления в соединительной ткани кислых сульфитированных мукополисахаридов, и предупредить таким образом развитие в соединительной ткани склеротических изменений. В старости отмечаются явления эндогенной поливитаминной недостаточности, вызванной износом и дисадаптацией ферментных систем. В связи с этим пожилые люди нуждаются в сбалансированном, полноценном витаминном обеспечении. Большинство исследователей придерживаются мнения о необходимости в пожилом возрасте создавать пищевые рационы, богатые витаминами. Для лиц пожилого возраста особое значение имеют витамины, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосудистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в реакциях, связанных с торможением развития склеротического процесса.

Подтверждена важная роль определенных комплексов витаминов, влияющих на течение и развитие процессов старения в тканях и системах организма, а также на продолжительность жизни животных. В зависимости от витаминной обеспеченности изменяется уровень холестерина в крови. В этом отношении особое значение придается витаминам.

В пожилом и преклонном возрасте следует ограничить употребление высококалорийных продуктов, сахара, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, особенно тугоплавких (бараний жир), мяса и колбас животных сортов. Не менее трети потребляемых жиров должны составлять растительные масла (25…30 г в день). В рационе следует увеличить набор блюд с использованием различных видов круп и бобовых как источников пищевых во­локон.

При ограничении калорийности пищи заслуживают внимания рекомендации ВОЗ о постепенном снижении её с возрастом (в общей сложности на 30% – от 30 до 70 лет) со следующим распределением по десятилетиям: в 20–30–летнем возрасте калорийность суточного рациона принимается за 100%; в 31–40 – до 97%; в 41–50 – до 94%; в 51–60 – до 86%; в 61–70 – до 79%; старше 70 лет – до 69%.

Недопустим переход пожилых людей от привычного питания к вегетарианству, увлечение каким-либо одним продуктом или группой продуктов, употребление только сырой пищи. К рекомендуемым продуктам и блюдам для этого возраста следует отне­сти пшеничный и ржаной хлеб (лучше вчерашней выпечки), хлеб с включением отрубей, соевой муки, фосфатидов (лецитина) и морской капусты; супы овощные, крупяные, фруктовые; нежир­ные мясные и рыбные бульоны (не чаще 2-3 раз в неделю), мя­со, птицу и рыбу нежирных сортов преимущественно в отварном виде, можно с последующим запеканием.

Следует исключить соусные мясные, рыбные и грибные блю­да, особенно с использованием острых соусов и приправ. Реко­мендуются рубленые изделия (котлеты, кнели, фрикадельки); блюда и нерыбные продукты морского промысла (кальмары, мидии, креветки). Необходимо широко использовать молочные продукты, желательно пониженной жирности. Следует ограни­чить потребление сливок, сметаны, жирного творога, солёных и жирных сыров. Полезны крупяные каши, запеканки, пудинги в сочетании с молоком, творогом, морковью, сухофруктами. Блюда из риса и макаронных изделий можно ограничить.

В меню следует включать различные овощи в сыром и варёном виде; использование морской капусты, шпината и щавеля необхо­димо ограничить. Фрукты рекомендованы пожилым людям в лю­бом виде — сырые, сухие, печёные, в виде пюре, киселей, желе и др. Десертные блюда лучше готовить полусладкими или на ксили­те. Из напитков рекомендуется некрепкий чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, морсы, отвары шиповника и пшеничных отрубей.

 

Требования к рационам и особенности организации лечебно – профилактического питания

 

Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности, знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания.

Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.