Организация технологического процесса производства охлаждённой и замороженной продукции

 

Технологический процесс производства охлаждённых блюд включает следующие стадии: подготовка сырья; механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка сырья, приготовление закусок, блюд и кулинарных изделий; фасовка и упаковка свежеприготовленной продукции; охлаждение фасованной кулинарной продукции; маркировка, холодильное хранение и транспортирование охлаждённых блюд; организация потребления охлаждённых блюд.

Охлаждённые блюда должны вырабатываться в соответствии со специально разработанной нормативной документацией, включающей технологические инструкции. Вид нормативного документа и уровень его согласования и утверждения зависят от масштабов производства и использования охлаждённых блюд. Так, на охлаждённые блюда, вырабатываемые и используемые на территории производственного предприятия, имеющего столовую, и предназначенные для организации горячего питания персонала в вечерние и ночные смены, достаточно разработать технико-технологические карты. При централизованном npoизводстве охлаждённых блюд для снабжения ими других предприятий общественного питания города или района, либо для продажи в кулинарных отделах магазинов по согласованию с фирмами-потребителями на охлаждённую продукцию разрабатывают технологические инструкции и технические условия (ТИ и ТУ) или стандарт предприятия.

Из соображений микробиологической безопасности готовых охлаждённых блюд для потребителей выработка их разрешается только в специализированных цехах. Выработка охлаждённых блюд совместно с обычной продукцией общественного питания, не предназначенной для холодильного хранения и последующего разогревания, не допускается.

Состав помещений. Пищеблок в составе предприятия общественного питания, предназначенный для производства охлаждённых блюд, должен включать несколько основных и вспомогательных помещений:

- холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и холодных сладких блюд, их фасовки, охлаждения и текущего хранения до передачи в экспедицию. В холодный цех продовольственное сырье и пищевые продукты поступают из заготовочных цехов предприятия в виде полуфабрикатов, а некоторые продукты, прошедшие полную тепловую обработку до состояния кулинарной готовности (варёные корнеплоды и картофель для салатов и винегретов, варёные мясо, птица, рыба, нерыбные продукты и др.), подаются из горячего цеха. Доставляемые в холодный цех полуфабрикаты должны быть во внутрицеховой и межцеховой таре (но не в ящиках, мешках и другой транспортной таре). Холодный цех должен быть оснащён необходимым технологическим и холодильным оборудованием, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для перемещения грузов, холодным и горячим водоснабжением, канализацией, вентиляцией.

- горячий цех предназначен для тепловой обработки и приготовлениязакусок, блюд и их компонентов, выпечки мучных кулинарныхизделий. Его оснащают технологическим тепловым оборудованием, механизмами для тонкого измельчения вареных продуктов, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для перемещениягрузов, холодным и горячим водоснабжением, канализацией,вентиляцией. Поступают в горячий цех из заготовочных цеховмясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, готовые к тепловой обработке.

- цех фасовки охлаждённых блюд оснащают технологическим и холодильным оборудованием, передвижными стеллажами, функциональными ёмкостями, упаковочными механизмами и материалами, посудой, инвентарем и пр.

- цех интенсивного охлаждения кулинарной продукции оснащают шкафами или камерами для интенсивного охлаждения, а также холодильными устройствами для текущего хранения охлаждённых блюд; в цех поступает свежеприготовленная кулинарная продукция — закуски, блюда, их компоненты, мучные кулинарные изделия.

- цех мытья внутрицеховой и межцеховой функциональной тары, инвентаря, кухонной посуды осуществляет санитарную обработку в соответствии с существующими нормативами.

- цех мытья и санитарной обработки многооборотной функциональной тары внешнего пользования. Обработанная соответствующим образом тара предназначена для транспортирования охлаждённых блюд от предприятия-изготовителя до предприятия-потребителя.

- экспедиция — помещение, оборудованное холодильными камерами или шкафами, передвижными стеллажами, контейнерами, механизмами для перемещения грузов и другим обору­дованием и инвентарём, необходимым для текущего хранения, подсортировки и отпуска охлаждённых блюд потребителям. Охлаждённые блюда поступают в экспедицию из цеха интенсивно­го охлаждения продукции и из холодного цеха.

- кладовая текущего (суточного) хранения продуктов; кладовая для хранения функциональной тары; кладовая для хранения транспортной тары; бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, туалеты); помещение для приема пищи и отдыха персонала; контора для начальника цеха; технические помещения (электро­щитовая, вентиляционная камера и др.).

Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м долж­ны быть облицованы глазурованной плиткой, потолки — окраше­ны масляной краской светлых тонов, полы — ровные, безопасные, покрыты керамической плиткой. У входа в производственные по­мещения должны быть коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором и предназначенные для вытирания ног. В каждом про­изводственном помещении должна быть предусмотрена раковина с подводкой холодной и горячей воды, обеспеченная мылом, щёт­ками, дезинфицирующим раствором (2%-ный раствор хлорами­на), полотенцами разового пользования и электрополотенцами.

В течение каждой рабочей смены периодически должна про­водиться влажная уборка всех помещений, включая коридоры, лестничные клетки, тамбуры, загрузочно-разгрузочные площад­ки. В конце рабочего дня проводят сплошную уборку всех поме­щений с применением моющих и дезинфицирующих средств, а также мытьё и санитарную обработку всего оборудования, тары, инвентаря.

Уборку производственных, подсобных и бытовых помещений и их дезинфекцию проводят штатные уборщики, закреплённые за каждой рабочей сменой. Привлечение уборщиков для других работ, связанных с производством охлаждённых блюд, не допу­скается.

Уборку рабочих мест производственного и вспомогательного персонала, их дезинфекцию, мытьё и дезинфекцию оборудова­ния, посуды, инвентаря проводят повара, операторы и другие ра­ботники, закреплённые за этими рабочими местами.

При проведении влажной уборки и дезинфекции в пищебло­ке охлаждённых блюд руководствуются Инструкцией по мытью и дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатываю­щей промышленности, разработанной НИИ мясной промыш­ленности.

Дезинфекцию воздуха производственных помещений прово­дят с помощью бактерицидных ламп из расчёта 1 Вт мощности на 1 м³ воздуха ежедневно в течение часа. Воздух помещений дол­жен отвечать следующим требованиям:

в помещениях фасовки и упаковки охлаждённых блюд общее количество микроорганизмов не должно превышать 20 кл/м³; плесени и дрожжи не допускаются;

в производственных помещениях общее количество микроор­ганизмов не должно превышать 50 кл/м³, в том числе плесе­ней и дрожжей не более 5 кл.

Контроль микробной загрязненности воздуха производят седиментационным методом (в гигиене — способ выделения пыли из воздуха путём её естественного осаждения под действием силы тяжести).

Содержание оборудования, посуды и инвентаря пищеблока. Тепловое и механическое оборудование, производственные сто­лы, моечные ванны и др. в конце рабочего дня обрабатывают следующим образом: удаляют остатки пищевых продуктов; моют со щёткой горячей водой (температура не ниже 50° С) с добавле­нием моющих средств, разрешённых для контакта с кухонной посудой; дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина либо другим средством (разрешённым для предприятий общественного питания) в тече­ние 5 мин; ополаскивают горячей водой (температура не ниже 65°С) до исчезновения запаха дезинфицирующего средства.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопаточки, ме­шалки и др.) после завершения приготовления очередной партии охлаждённых блюд обрабатывают следующим образом: механиче­ски удаляют остатки пищи; моют щёткой горячей водой с добавле­нием моющих средств; ополаскивают горячей водой; обрабатыва­ют погружением в кипящую воду или острым паром не менее 10 мин; просушивают на решётчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь, металлическую посуду, отдель­ные части машин моют горячей водой (температура не ниже 50°С) с добавлением моющих средств, после чего ополаскивают горячей водой и прокаливают в жарочном шкафу при 160...180°С в течение 15 мин или кипятят в воде не менее 10 мин.

Для хранения инвентаря и деталей машин в цехах и подсоб­ных помещениях устанавливают стеллажи, этажерки, полки, столики и пр. на высоте не менее 50…70 см от пола.

Оборудование, посуду и инвентарь по мере изнашивания не­обходимо своевременно заменять новыми.

Урны для мусора, бачки для отходов следует регулярно очи­щать, промывать горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицировать 10-ти процентным осветлённым раствором хлорной извести.

После санитарной обработки общая микробная обсемененность поверхностей оборудования и инвентаря, изготовленных из дерева, металла, резины, стекла, пластмассы и других матери­алов, не должна превышать 500 кл. на 100 см². Бактерии группы кишечной палочки в смывах со 100 см² поверхности должны от­сутствовать.

Требования к личной гигиене персонала пищеблока. Все работ­ники пищеблока перед началом работы должны принять душ, надеть спецодежду и сменную обувь. Смену спецодежды пер­сонала необходимо проводить по мере её загрязнения, а также после приготовления и фасовки очередной партии охлаждённых блюд.

Перед началом работы, после перерывов, а также после посе­щения туалета работники пищеблока должны вымыть руки с мы­лом и продезинфицировать их.

Фасуют свежеприготовленные охлаждённые блюда с по­мощью специальных ложек, лопаток, вилок, щипцов и другого инвентаря. Ручную фасовку кулинарных изделий необходимо проводить в резиновых перчатках, сменяемых для фасовки каж­дой партии продукции. Работники, занятые фасовкой охлаждённых блюд, должны иметь марлевые лицевые повязки, сменяемые при фасовке очередной партии блюд.

Работники, занятые подготовкой тары и материалов для фа­совки охлаждённых блюд, через каждые 2 ч работы должны мыть руки с мылом и дезинфицировать их. Чистота рук считается удовлетворительной при отсутствии в смывах бактерий группы кишечной палочки.

Характеристика моющих и моюще-дезинфицирующих средств. Санитарно-эпидемиологическая безопасность охлаждённых блюд зависит от нескольких факторов, в том числе от эффектив­ности использования моющих и моюще-дезинфицирующих средств.

Кальцинированная сода, широко применяемая для мойки помещений, оборудования, тары и инвентаря, обладает наиболь­шей моющей активностью при 50...60°С, распадаясь в водном растворе на щёлочь и гидрокарбонат натрия. С повышением тем­пературы моющего раствора моющая способность кальциниро­ванной соды возрастает. Кальцинированная сода более эффективна в комбинации с поверхностно-активными и антикоррози­онными веществами.

Многокомпонентные моющие средства марок А, Б и В (трёх типов) выпускают применительно к воде разной жесткости. В таблице 3.7 приведены их состав и область применения.

Таблица 3.7 - Многокомпонентные моющие средства для воды разной жесткости

Компонент	Индекс моющего средства и жёсткость воды
А	Б	В
выше 5,35 мг-экв.	ниже 5,35 мг-экв.	не выше 2 мг-экв.
Сульфанол (в пересчёте на активное вещество)			2,5
Три полифосфат натрия			-
Метасиликат натрия
Сода кальцинированная
Сульфат натрия			2,5

 

Многокомпонентные моющие порошки А, Б и В применяют при механической мойке в виде 1 процентных растворов, при ручной мойке — в виде 0,5 процентного раствора.

Многокомпонентное моюще-дезинфицирующее средство «Дезмол» имеет следующий состав, %:

синтетическое моющее средство (алкилсульфат) - 1,0;

триполифосфат натрия - 20,0;

метасиликат натрия (девятиводный) - 30,0;

сода кальцинированная - 24,0…28,0;

хлорамин Б - 18,0…22,0;

сульфат натрия - до 100.

В моечных машинах используют 1 процентный раствор «Дезмола», при ручной мойке — 0,5 процентный раствор.

После мытья указанными средствами необходимо полное уда­ление остатков моющих средств с обрабатываемых поверхностей.

Требования к качеству сырья и его подготовка. Продовольст­венное сырьё и пищевые продукты, используемые для выработ­ки охлаждённых блюд, по качеству должны соответствовать дей­ствующей нормативной документации — ГОСТам и т. д. и сопровождаться удостоверением качества и безопасности от поставщика (изготовителя). В мясных натуральных полуфаб­рикатах общая микробная обсеменённость допускается не более 5 • 10⁵ кл., содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,001 г продукта, а патогенных бактерий (в т. ч. сальмонелл) — в 25 г. В мясном фарше содержание бакте­рий группы кишечной палочки не допускается в 0,0001 г продук­та. В рыбе охлаждённой и мороженой в дополнение к указанным выше гигиеническим нормативам не допускается содержание золотистого стафилококка в 0,01 г продукта.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступаю­щие на предприятия общественного питания, по качеству и без­опасности должны соответствовать действующим гигиениче­ским требованиям.

Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые натураль­ные мясные полуфабрикаты можно хранить при температуре 0...4°С не более 3 ч. Панированные порционные полуфабрика­ты, рубленые мясные полуфабрикаты, мясной фарш и рыбные полуфабрикаты всех видов хранению не подлежат, их сразу после поступления направляют на выработку охлаждённых блюд. Ос­тальные полуфабрикаты и скоропортящиеся пищевые продукты хранят в соответствии с «Условиями, сроками хранения особо скоропортящихся продуктов».

Механическую и гидромеханическую обработку сырья и при­готовление полуфабрикатов при выработке охлаждённых блюд производят в соответствии с технологическими инструкциями, действующими на предприятиях общественного питания. При этом принимают меры, способствующие уменьшению повтор­ного микробного обсеменения полуфабрикатов. При организа­ции заготовочных цехов, в которых предполагается перерабаты­вать мясопродукты всех видов и рыбу, принимают меры по отде­лению обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи от мяса, а также отделению переработки рыбы и нерыбных море­продуктов от санитарной обработки яиц. Это объясняется повы­шенной обсеменённостью птицы, яиц и рыбы бактериями, в том числе потенциально опасными для человека.

Указанные выше меры направлены на максимальное сниже­ние бактериальной обсеменённости полуфабрикатов, использу­емых для приготовления охлаждённых блюд.

В технологию приготовления закусок и блюд вносят обоснованные изменения, связанные с необходимостью максимального снижения содержания микроорганизмов в готовой продукции, подлежащей холодильному хранению. Специально прове­дённыеисследования позволили установить, что натрия хлорид, специи, панировочные сухари, майонез и некоторые другие компонентыблюд имеют высокую микробную обсеменённость, что отрицательно влияет на санитарно-эпидемиологическую оценку готовых охлаждённых блюд, подвергшихся хранению. В связи с этим перед использованием лавровый лист тщательно промывают после чего бланшируют в кипящей воде 1 мин; перец горош­ком, гвоздику и другие специи и пряности прокаливают в жарочном шкафу 10 мин при 120°С; панировочные сухари рекомендуется использовать собственного приготовления из пшеничного хлеба высшего сорта; для заправки салатов вместо майонеза и сметаны используют заправки на основе уксуса или лимонной кислоты либо лимонного сока и растительного масла.

Холодные закуски. В холодный цех картофель, овощи, плоды и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок, должны поступать полностью обработанными из заготовоч­ного цеха, а некоторые из них — из горячего цеха после тепловой кулинарной обработки до состояния готовности (картофель, морковь, свёкла и др.) во внутрицеховой или межцеховой таре. Запрещается вносить в холодный цех картофель, овощи, плоды и зелень в транспортной таре в необработанном виде.

Картофель и корнеплоды, предназначенные для салатов и винегретов, нарезанные в виде кубиков с длиной грани 10 мм, поступают в горячий цех, где подвергаются варке на пару до готовности (в пароварочных шкафах или в пароконвектоматах), после чего поступают в холодный цех и интенсивно охлаждают­ся в специализированном холодильном оборудовании. Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками, припускают в рассоле 10 мин, после чего интенсивно охлаждают в отваре. Консервиро­ванные продукты, предназначенные для салатов и винегретов, — зелёный горошек, лопаточки фасоли и гороха, цветную капусту, грибы и др. — после вскрытия банок перекладывают в кухонную посуду вместе с заливкой, прогревают 20 мин при 85...90⁰С, после чего быстро охлаждают и хранят в отваре.

Рыбу для холодных закусок разделывают на филе с кожей без костей. Для салатов и винегретов рыбу припускают, после чего быстро охлаждают и хранят в отваре. Для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом» рыбу и маринад с томатом готовят по общепринятой технологии, жареную рыбу заливают горячим свежеприготовленным маринадом и направ­ляют на интенсивное охлаждение.

При приготовлении салатов и винегретов в пищеварочный котёл заливают 2-х процентный уксус, растительное масло, добавляют соль, сахар, и прогревают до закипания и полного растворения со­ли и сахара, закладывают нашинкованный репчатый лук, прогре­вают 2...3 мин, осторожно перемешивая деревянной лопаточкой, после чего вносят остальные компоненты, предусмотренные ре­цептурой, прогревают 2...3 мин при перемешивании. Готовый са­лат фасуют в горячем состоянии и направляют на интенсивное охлаждение.

Для приготовления овощной икры (морковной, свекольной, из смеси овощей) обработанные, очищенные овощи отваривают до готовности паром или в воде, воду сливают, овощи в горячем состоянии протирают машинным способом, соединяют с пассе­рованными луком и томатом-пюре, 2-х процентным уксусом, солью, са­харом, хорошо перемешивают и прогревают 15...20 мин. Готовую икру в горячем состоянии фасуют и направляют на интенсивное охлаждение.

Салаты выделяют в группу особо скоропортящихся кулинар­ных изделий из-за того, что они перед реализацией не подверга­ются тепловой кулинарной обработке. По этой причине в неко­торых зарубежных странах салаты с картофелем вырабатывают в замороженном или пастеризованном виде в герметичной упа­ковке.

При централизованной выработке салатов с картофелем для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и буфетов-раздаточных может быть применена следующая тех­нология их приготовления. Картофель, мясо, рыбу, солёные огурцы и другие сырьевые компоненты салата, прошедшие пер­вичную механическую обработку, измельчают на кубики с дли­ной ребра 10 мм, после чего продукты по отдельности подверга­ют кулинарной обработке до готовности в перфорированных функциональных (гастрономических) ёмкостях в пароварочных шкафах или пароконвектоматах (солёные огурцы припускают в огуречном рас­соле), быстро охлаждают до 10°С; яйца подвергают санитарной обработке, варят вкрутую, охлаждают в воде, очищают, нарезают кубиками; зелёный горошек консервированный после вскрытия банок перекладывают в ёмкость вместе с отваром, проваривают, охлаждают в отваре; подготовленные охлаждённые продукты ос­вобождают от отвара и укладывают в функциональные ёмкости послойно: солёные огурцы, мясо (или рыба), зелёный горошек, яйца; заполненную ёмкость упаковывают, маркируют и направляют на дополнительное охлаждение до 0...4°С.

Заправку салатов майонезом производят в месте реализации при их порционировании. Содержимое функциональной ёмкости предварительно хорошо перемешивают деревянной лопаточ­кой для равномерного распределения компонентов салата.

Срок реализации салатов с картофелем 12 ч.

Приведённые выше примеры технологии охлаждённых сала­тов и других холодных закусок показывают, что все операции вы­полняют с учётом необходимости минимального контакта про­дукта с руками производственного персонала, создания кислой реакции среды (рН 4 и ниже), неблагоприятной для развития и размножения патогенной микрофлоры, быстрого охлаждения компонентов и готовых блюд.

По микробиологическим показателям холодные закуски, вырабатываемые в качестве охлаждённых блюд, должны удовлетворять следующим требованиям: общее число микроорганизмов не долж­но превышать 10³ в 1 г; бактерии группы кишечной палочки долж­ны отсутствовать в 1 г продукции; коагулазоположительные стафи­лококки должны отсутствовать в 1 г продукции; бактерии рода про­тея — в 0,1 г; бактерии рода сальмонелл — в 25 г продукции.

Супы. В качестве охлаждённых блюд вырабатывают супы заправочные, пюреобразные и бульоны с гарниром. Охлаждённый суп представляет собой гарнирную часть, доведённую до готов­ности и погруженную в небольшое количество концентрирован­ного бульона.

Концентрированные бульоны (плотность 1,02...1,04) приго­товляют обычно из мясокостного сырья. Быстроразваривающиеся продукты (картофель, лапша, свежая капуста и др.) закла­дывают в концентрированный кипящий бульон, добавляют пас­серованные лук, морковь, томат-пюре, соль, специи и варят до готовности. Трудноразваривающиеся продукты (свёкла, крупы, бобовые, квашеная капуста и др.) варят или тушат отдельно до готовности. Для пюреобразных супов варёные продукты измель­чают и протирают в горячем состоянии, муку пассеруют при 110°С в течение 1 ч, периодически перемешивая деревянной ло­паточкой. Свежеприготовленные супы фасуют и направляют на охлаждение. В местах потребления в охлаждённые супы добавля­ют горячую воду, доводят до кипения и проваривают при кипе­нии 20 мин.

Мясные, рыбные блюда, гарниры, соусы. При формировании ассортимента мясных, рыбных и овощных охлаждённых блюд предпочтение отдают натуральным мясу и рыбе (в отличие от рубленых изделий), а также мясу, мясопродуктам и овощам в со­усе. Соусы применяют, как правило, с высокой кислотностью — красный, красный луковый, красный кисло-сладкий, сметан­ный, белый соус-рассол (с солёными огурцами) и др. В качестве гарниров используют капусту тушёную, картофельное пюре, рассыпчатые каши.

Свежеприготовленные мясные, рыбные блюда, гарниры и со­усы в горячем виде расфасовывают и направляют на охлаждение. По органолептическим и физико-химическим показателям охлаждённые мясные, рыбные блюда, соусы и гарниры должны соответствовать обычной продукции предприятий общественно­го питания, приготовленной в соответствии с действующими технологическими инструкциями. По микробиологическим показателям охлаждённые мясные и прочие блюда к концу гарантийного срока хранения должны соответствовать тем же требованиям, что и холодные закуски.

Сладкие блюда (десерты). В охлаждённом варианте приготов­ляют в основном фруктово-ягодные и реже — молочные десерты. Наибольшее распространение получили фрукты в сиропе, желе, муссы, печёные яблоки, фруктово-рисовые запеканки в другие блюда, приготовление которых связано с тепловой обработкой компонентов и блюда в целом. При отборе сырья отдают пред­почтение плодам и ягодам с достаточно высокой кислотностью. Не выше 4 должен быть рН блюд. При необходимости в рецепту­ру включают лимонную кислоту.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества охлаждённые десерты должны соответствовать к концу хранения свежеприготовленным блюдам. По микробиологиче­ским показателям охлаждённые десерты должны удовлетворять тем же требованиям, что и холодные закуски, вырабатываемые в качестве охлаждённых блюд.

Производственный процесс выработки охлаждённых блюд должен находиться под постоянным микробиологическим контролем, который может осуществлять собственная лабо­ратория или территориальная лаборатория санэпидслужбы по договору. Результаты анализов регистрируют в специальном журналеи доводят до сведения руководства предприятия-изготовителя. В таблице 3.8 приведена периодичность микробиологического контроля производства.

Фасовка охлаждённых блюд. Это важная производственная операция, от которой в значительной степени зависят микробио­логические показатели качества охлаждённых блюд в процессе хранения. Холодные закуски и сладкие блюда расфасовывают непосредственно в холодном цехе, при этом блюда и их компо­ненты необходимо хранить до фасовки в холодильнике при тем­пературе не выше 4°С.

Таблица 3.8 - Периодичность микробиологического контроля производства

Продукция	Показатели
Сырье (мясо, рыба)	Каждая партия
Готовая продукция	Ежедневно, каждая партия
Воздух производственных помещений	Не реже 1 раза в декаду
Оборудование, инвентарь	Не реже 1 раза в неделю
Тара для расфасовки готовой продукции, упаковочные материалы	Не реже 1 раза в декаду
Руки персонала	Не реже 1 раза в неделю

Горячие блюда расфасовывают непосредственно в горячем цехе, при этом температура их должна быть не ниже 70°С.

При расфасовке закусок, блюд и кулинарных изделий ис­пользуют чистый стерилизованный инвентарь — мерные ложки, совковые лопаточки, транжирные вилки, щипцы, воронки и др. При необходимости ручной фасовки кулинарных изделий работ­ники должны надевать резиновые перчатки или специальные перчатки для фасовки горячих изделий.

Принципиальное значение для эффективного охлаждения имеют масса расфасованного блюда в единице упаковки и тол­щина слоя продукта. Это связано с необходимостью обеспечить быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких положи­тельных температур (не выше 4°С). При расфасовке горячей продукции в полимерные пакеты масса их содержимого должна быть в пределах 1300...1500 г. При фасовке охлаждённых блюд в функциональные ёмкости системы «Гастронорм», изготовляе­мые в соответствии с европейским стандартом ЕН-631, пред­почтение отдают ёмкостям высотой 40, 65 или 100 мм с ручками и крышками марки GN 1/1 (размеры в плане 530 х 325 мм) вме­стимостью 5,5, 9 и 14 л соответственно. С точки зрения эффек­тивности охлаждения продукции функциональные ёмкости из нержавеющей стали предпочтительнее пластмассовых. Расчётным и экспериментальным путём установлены следующие оптимальные количества (в кг) охлаждённой продукции, фасуемой в гастроёмкости GN 1/1 высотой 65 мм: рыба жареная 3, холодные десерты 4, холодные закуски, суповая основа, горячие мясные, овощные блюда, гарниры и кулинарные изделия 5.

Функциональные ёмкости, заполненные свежеприготовлен­ной кулинарной продукцией, плотно закрывают крышками, по­сле чего каждую ёмкость оклеивают в продольном направлении клейкой лентой (скотчем). На каждую ёмкость прикрепляют этикетку с указанием наиме­нования продукта и его вида; названия организации-изготовите­ля и её юридического адреса; массы продукта или количества порций; условий хранения; даты изготовления и сроков реализа­ции; номеров смены и упаковщика.

Фасованные, упакованные и маркированные блюда немедленно, без задержки должны быть направлены на охлаждение.

Охлаждение свежеприготовленных закусок, блюд и кулинар­ных изделий должно быть интенсивным. Температура в геомет­рическом центре продукта должна снизиться с 70 до 10°С не бо­лее чем за 2 ч. Это требование обусловлено необходимостью бы­строго преодоления температурного интервала, благоприятного для размножения микроорганизмов, попавших в готовую про­дукцию из инвентаря, тары, воздуха и других источников. Кулинарную продукцию с температурой не выше 10°С перемещают в обычные холодильные камеры и шкафы, где она хранится при температуре 0...4°С.

Холодильные шкафы и камеры оснащены вентиляторами, работающими от реверсивных электродвигателей, что обеспечи­вает интенсивное движение охлаждённого воздуха от испарителя холодильной установки к продукту и обратно. При крупномасш­табном производстве холодильные камеры оснащают высоко­производительными воздухоохладителями. На скорость охлаж­дения продукции большое влияние оказывает характер теплоотводящей среды. Продукция, фасованная в герметизированные полимерные пакеты, быстро охлаждается при погружении в холодную воду температурой 0...2°С. Параметры охлаждения продукции — температуру, скорость движения воздуха и др. — устанавливают расчётным путём в зависимости от вида про­дукции, количества продукта и геометрических размеров тары, конечной температуры охлаждения и др. Потери массы охлажда­емой продукции обычно не превышают 1,25 %.