Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2017-06-29 | 418 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Применение новых упаковочных материалов существенно расширяет возможности реализации охлаждённых и быстрозамороженных блюд населению. Общие требования к упаковочным материалам: безвредность для человека, достаточная механическая прочность, гигиеничность, надёжность герметизации, термоустойчивость при разогреве блюд. Совокупность отмеченных свойств упаковочных материалов обеспечивает многофункциональность изготовляемой из них тары и упаковки, предназначаемой одновременно для фасовки и упаковки, охлаждения, хранения, транспортирования и разогревания кулинарной продукции без её перекладывания.
Для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в пищу без предварительной тепловой обработки, применяют ламинированный картон, алюминиевую фольгу, полимерные материалы, нержавеющую сталь. Для продукции, требующей предварительного разогрева, применяют алюминиевую фольгу, пищевой алюминий, нержавеющую сталь, а также термоустойчивые сорта полимерных материалов, разрешённые органами санитарного надзора для контакта с пищевыми продуктами при повышенных температурах.
Для предприятий питания промышленной сферы и учебных заведений предпочтительна многооборотная тара, например, функциональные ёмкости из нержавеющей стали со средствами их перемещения (стеллажами и контейнерами). В мировой практике широко применяются одноразовые тара и упаковка (коробки из ламинированного картона, алюминиевой фольги, пакеты и коробки из полимерных материалов) для организации питания малочисленных рассредоточенных коллективов, а также для продажи населению кулинарной продукции через розничную торговую сеть.
Тара и упаковочные материалы, контактирующие с охлаждёнными блюдами, должны храниться в условиях, исключающих их загрязнение. Общая обсеменённость поверхностей не должна превышать 20 кл. на 100 см2, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.
|
Подготовка охлаждённых блюд к реализации
Охлаждённые блюда разогревают непосредственно перед употреблением. Повторное охлаждение не допускается.
Критерием готовности к употреблению разогретого блюда служит достижение температуры в геометрическом центре изделия 85°С, что соответствует условиям отмирания вегетативных форм большинства видов микроорганизмов, в том числе бактерий, потенциально опасных для человека.
Хорошие результаты при разогревании охлаждённых блюд достигаются при использовании микроволновых печей, когда за 1...2 мин температура по всему объёму блюда или кулинарного изделия достигает 90...95°С. Наряду с этим для разогрева охлаждённых блюд могут быть использованы все основные тепловые аппараты, имеющиеся на предприятиях общественного питания: пищеварочные котлы, плиты, жарочные шкафы, пароварочные шкафы, пароконвектоматы и др.
Для большинства готовых блюд и кулинарных изделий характерна плохая теплопроводность, в связи с чем температура греющей среды при разогревании блюд должна соответствовать слабой или средней ступени нагрева теплового аппарата. При разогревании блюд в функциональных ёмкостях происходит потеря влаги. В связи с этим перед разогреванием в каждую ёмкость добавляют горячую кипячёную воду: при разогревании в пароварочных шкафах 1 %, в жарочных шкафах - 2 % массы содержимого ёмкости.
В начале и в процессе разогревания содержимое функциональной ёмкости перемешивают деревянной лопаточкой для обеспечения равномерного прогревания еёсодержимого и предупреждения подгорания.
Продолжительность разогревания охлаждённого блюда зависит от его состава и вида теплового аппарата. Так, блюда типа «мясо тушёное в соусе» в жарочном шкафу при 160°С разогреваются 25...30 мин, тефтели - 35 мин. В пароварочных шкафах эти жеблюда разогреваются 60...70 мин (температура греющей среды 95°С).
|
Технология быстрозамороженных и консервированных
Кулинарных изделий
Консервированные стерилизацией, быстрозамороженные и сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия целесообразно использовать в вагонах-ресторанах, на предприятиях общественного питания, в местах массового отдыха, лечебных и других учреждениях, где трудно, невозможно или нецелесообразно создавать полный технологический цикл производства кулинарной продукции.
Продукты сублимационной сушки незаменимы при питании рабочих строительных и монтажных предприятий, в ночных сменах, а также в походах туристов и геологов, питании спецконтингента и др.
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!