Особенности организации питания в районах жаркого климата

Основными факторами жаркого климата, оказывающими существенное влияние на организацию питания, являются: высокая температура и относительная влажность воздуха, сильная солнечная радиация, а также обилие микроорганизмов и насекомых. Для ряда районов в пустынной и полупустынной местностях характерен очень жаркий, но сухой климат с резкими колебаниями суточной температуры.

Жара в сочетании с высокой относительной влажностью воздуха оказывает изнуряющее действие. Возможны перегревания и тепловые удары, возникает сильная жажда, понижается слюновыделение, секреция желудочного сока и его кислотность, ослабляется перистальтика кишечника. Все это обусловливает изменение вкусовых ощущений, ухудшение, а иногда и полную потерю аппетита.

Среди профилактических мероприятий, направленных на снижение воздействия жаркого климата на человека, первостепенное значение принадлежит правильно организованному полноценному питанию.

Режим и планирование питания. В условиях высоких температур увеличивается интенсивность белкового обмена. Поэтому потребление белковых продуктов в несколько больших количествах, чем в умеренном климате, способствует нормализации азотистого баланса и улучшению самочувствия. Наиболее благоприятное влияние на организм человека оказывает потребление молочного белка.

Жирная пища в жаркое время плохо потребляется и усваивается, иногда воспринимается с некоторым отвращением. Углеводная пища способствует уменьшению потери влаги и хлоридов с потом, повышает сопротивляемость организма к перегреванию и легко переваривается.

В связи с этим потребность в свежих овощах, фруктах, кисло-сладких напитках и других углеводных продуктах возрастает. Такие углеводы, как сахар, легко усваиваются даже при пониженном выделении пищеварительных соков.

Потребление продуктов, богатых клетчаткой, усиливает перистальтику кишечника и избавляет организм от продолжительных запоров. Для усиления перистальтики кишечника большое значение имеет использование в питании наряду с овощами широкого ассортимента круп (особенно гречневой, ячневой) и потребление хлеба из обойной муки.

В жарком климате увеличивается потребность в водорастворимых витаминах (B₁, B₂, PP, С) и минеральных веществах, что обусловливает повышенную потребность в свежих овощах и витаминных препаратов.

Свежие овощи и плоды имеют значение в регулировании водного обмена и предотвращении перегревания организма. Этим объясняется потребность людей в жарком климате и в летнее время в умеренных широтах к растительной пище.

Рациональный режим питания должен гармонично сочетаться с распорядком дня, режимом труда и отдыха, с тем, чтобы потребляемые продукты усваивались наиболее полно. В жару пища потребляется без аппетита и не полностью, а длительное недоедание приводит к похудению и потере массы тела и трудоспособности. Поэтому основные приёмы пищи должны назначаться на прохладный период суток. В особенно жаркое время года рекомендуется завтрак в 5.30 – 6.00, обед в 11.00 – 11.30, ужин в 18.00 – 18.30 по местному времени.

При составлении меню на обед планируется меньшее количество жиров и белковых продуктов, чем на завтрак и ужин (на 15…20% по сравнению с умеренным климатом), а количество углеводных продуктов (овощей, плодов, фруктов) увеличивается. При трёхразовом питании рекомендуется суточный рацион распределить по энергетической ценности следующим образом: завтрак – 35%, обед – 25% и ужин – 40%.

Так как в жару проявляется угнетение секреторной деятельности, пища должна быть максимально разнообразной и обладать хорошим сокогонным действием. В зависимости от применяемых меню перед приёмом основных блюд необходимо холодные закуски (салаты, винегреты и т. п.), охлаждённые соки. Первые блюда рекомендуется готовить острыми, на мясных и рыбных бульонах, молочные и холодные; ко вторым мясным, рыбным, крупяным и овощным блюдам необходимо готовить острые соусы. На третье блюдо подавать охлаждённые компоты, кисели, фрукты, арбузы, местные плоды. Несколько уменьшается потребление хлеба и крупяных изделий в сравнении с умеренными широтами.

Для компенсации потерь влаги следует широко использовать освежающие напитки – квас, подкисленную лимонной кислотой воду, холодный чай, фруктовые соки.

Из консервированных продуктов наибольшим спросом пользуются сгущённое молоко с сахаром, овощные закусочные консервы в охлаждённом виде (перец и томаты фаршированные, икра баклажанная), мясные и мясорастительные консервы (из говядины), рыбные консервы в томатном соусе (охлаждённые), вобла вяленая.

Особенности санитарно-гигиенических требований к приготовлению пищи и организации питания. В условиях жаркого климата широко распространены желудочно-кишечные и инвазионные заболевания, поэтому усиливается значение соблюдения санитарно-гигиенических требований и правил личной гигиены.

Мясо, рыба, яйца, молоко, мясные и рыбные консервы подвергаются надёжной тепловой обработке. Мясные порции кипятят по мере нарезки, исключая их хранение на столе.

Приготовление котлетной массы, а также порционных мясных изделий допускается в небольших предприятиях питания (до 100 человек) и только при наличии холодильников.

Свежеуснувшая рыба используется для приготовления пищи сразу после улова. Приготовление котлетной массы из рыбы, как правило, не рекомендуется.

Овощи и фрукты, употребляемые в сыром виде, тщательно моют в проточной или многократно сменяемой воде, а затем ошпаривают кипятком или ополаскивают кипячёной холодной водой. Фрукты и плоды лучше промывать в очищенном виде, ополаскивать после мойки слабым раствором марганцовокислого калия или кипятком. Приготовление овощных салатов (из помидоров, огурцов, редиса и др.) производится непосредственно перед подачей их на столы.

Особое внимание обращается на тщательную переборку круп, бобовых, макаронных изделий, которые в условиях жаркого климата могут оказаться заражёнными вредителями хлебных запасов. Крупы тщательно моют в горячей воде до полного удаления мучели и пыли.

При использовании местных овощей – батата и маниока – необходимо иметь в виду, что эти овощи содержат глюкозиды, салонины и алкалоиды, способные вызывать пищевые отравления. Поэтому требуется их особая кулинарная обработка. При переборке отбирают повреждённые экземпляры клубней, так как яды повреждённой кожуры проникают в мякоть. Целые клубни очищают, моют и складывают в посуду, наполовину заполненную водой. В процессе варки посуду оставляют открытой для удаления паров и с ними ядовитых летучих веществ (цианистых соединений). Воду после варки сливают.

При варке каши из свежесобранного риса рекомендуется его вымачивать 2…3 ч, затем варить на пару 15 мин и окончательно довести до готовности в кипящей воде в течение 10 мин. Несоблюдение этого правила приводит к получению бесформенной массы с плохим вкусом.

Приготовленная пища сразу же выдаётся пациентам, хранить её запрещается ввиду быстрой порчи.

Кухонная и столовая посуда, а также производственные столы, доски, ножи и другой инвентарь после использования подвергаются тщательной мойке с обязательным ошпариванием кипятком. Для защиты от мух поверхность столов, технологическое оборудование, инвентарь укрывают чехлами из лёгкой ткани.

Употреблять сырую воду можно только после её очистки (фильтрования) и хлорирования. При отсутствии возможностей очистки и обеззараживания потребление воды возможно только после кипячения.