РАЗДЕЛ 1. Теоретические аспекты товароведения кисломолочных продуктов

КУРСОВАЯ РАБОТА

Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров.

По ПМ. 01 Управление ассортиментом товаров

ПМ.02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

ПМ. 03 Организация работ в подразделении организации

На тему:

Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов, поступающих на реализацию от различных фирм-производителей в ООО «Стайл»

 

 

  Выполнил:

   Студентка: Шрамко В.В

                                    Группа: 380

Проверил:                                                             Преподаватель: Дедуль Т.Б                                          Оценка:                                          Подпись:

 

 

Санкт – Петербург

2016 г.

ОТЗЫВ

о выполнении курсовой работы

по МДК.02.01. «Оценка качества товаров и основы экспертизы»

специальность  38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Студент __________________________________________ Группа ______

I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний ________________________________________________________________

II. Установленные сроки сдачи работы ________________________________________________________________

III. Содержание курсовой работы:

1. Теоретическая часть____________________________________________________________

2. Практическая часть_____________________________________________

3. Оформление учетно-отчетной документации_____________________________________________________

4. Заключение _________________________________________________________________

5. Список использованных источников _________________________________________________________________

IV. Наличие собственной точки зрения _________________________________________________________________

- умение пользоваться методами сбора и обработки информации _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

- степень обоснованности выводов и рекомендаций_____________________

_________________________________________________________________

- достоверность полученных результатов, их практическая значимость_______________________________________________________

Заслуживает оценку _______________________________________________

Руководитель _____________________________________________________

«______» _______________2016

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ. 5

РАЗДЕЛ 1. Теоретические аспекты товароведения кисломолочных продуктов. 7

1.1 Состояние Российского рынка кисломолочных продуктов. 7

1.1.1 Производители и бренды.. 9

1.2 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. 11

1.3 Способы и технология производства кисломолочных продуктов. 12

1.4 Классификация ассортимента кисломолочных продуктов по различным признакам, их характеристика. 15

1.5 Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения. 19

1.6 Маркировка, упаковка и транспортирование кисломолочных продуктов. 21

РАЗДЕЛ 2. Характеристика и анализ деятельности ООО "Стайл". 26

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО "Стайл" 26

2.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО "Стайл". 27

2.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. 29

2.3.1 Характеристика основных поставщиков кисломолочной продукции. 30

2.4 Анализ приемки кисломолочных продуктов по количеству и качеству в магазине "Сезон". 31

2.5 Анализ условий, сроков хранения кисломолочной продукции в магазине "Сезон" 34

РАЗДЕЛ 3. Экспериментальная часть. 35

3.1 Результаты анкетирования. 35

3.2 Объекты исследования и их характеристика. 37

3.3 Отбор проб кисломолочной продукции. 38

3.4 Результаты исследования маркировки. 42

3.5 Результаты органолептической оценки качества кисломолочных продуктов 44

3.6 Результаты физико-химической оценки качества. 47

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 50

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 52

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 53

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Проблема обеспечения населения высококачественной продукцией питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Особое место в её решении принадлежит кисломолочной продукции.

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Некоторые производители пытаются фальсифицировать данный товар, получая при этом не малый доход. Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

В России предприятий по производству кисломолочной продукции немало. Но все они сталкиваются с определенными трудностями при конкуренции с импортными производителями, ведь для обеспечения высокого уровня производства отечественные предприятия должны быть оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, осуществлять контроль над качеством поступаемого сырья и качеством готовой продукции, использовать современные виды упаковок, отвечающие требованиям мировых стандартов, иметь высокую культуру производства. Хотя процесс производства кисломолочных продуктов достаточно сложен, технологи не перестают разрабатывать схемы для выпуска новых видов такой продукции.

Данная тема является актуальной и важной в современных условиях, в связи с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина.

Оценка качества кисломолочных продуктов устанавливает соответствие действительных значений показателей с регламентированными значениями. Для того чтобы эти значения соответствовали друг другу необходимо контролировать сам процесс производства, каждую его операцию. Ведь это, прежде всего, связано с безопасностью человеческой жизни.

Целью выпускной квалификационной работы является - анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов, поступающих на реализацию от различных фирм-производителей в ООО «Стайл».

Для достижения цели, были поставлены следующие задачи:

• Дать характеристику Российского рынка кисломолочных продуктов;

• Проанализировать товароведные особенности избранной группы продовольственных товаров;

• Охарактеризовать предприятие ООО «Стайл»;

• Провести экспертизу качества кисломолочных продуктов и сделать заключение.

Объектом исследования является кисломолочная продукция от различных фирм-производителей.

Предмет исследования - анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов.

Практическая значимость состоит в возможности использования предложенных мероприятий для совершенствования структуры ассортимента кисломолочных продуктов на предприятии ООО «Стайл».

Гипотеза: проведя анализ качества кисломолочных продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям, можно определить качество произведенного производством продукта и его соответствие ГОСТу.

Данная выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех основных разделов, заключения, списка использованных источников, а также приложений.

Производители и бренды

По данным информационно-аналитической системы ГЛОБАС-i® ИА «Крединформ», среди производителей молочной продукции можно выделить несколько наиболее успешных компаний по объему выручки от продаж.

Ключевыми игроками отрасли являются Группа компаний Danone в России и ПАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва).

В 1992 году Danone стала одной из первых западных компаний, пришедших на российский рынок. Через 3 года начал свою работу первый завод Danone в России. В конце 2010 года ГК Danone объединила свой молочный бизнес с компанией «Юнимилк». После объединения Группа компаний «Danone-Юнимилк» стала крупнейшим производителем молочной продукции в России. Объем инвестиций Danone с момента начала деятельности в стране достиг $ 2 млрд.

История «Вимм-Билль-Данн» началась в 1992 году, когда Сергей Пластинин и Михаил Дубинин арендовали производственную линию на Лианозовском молочном комбинате и начали производство пакетированных соков под маркой «Вимм-Билль-Данн». Всего через 3 года Лианозовский молочный комбинат – крупнейший молочный завод в Восточной Европе – станет первым собственным производственным активом молодой отечественной компании. В 2000 году на рынок выходит бренд молочных продуктов «Веселый молочник». В этом же году «Вимм-Билль-Данн» приобретает производственные мощности на Украине и в Киргизии. В 2002 году «Вимм-Билль-Данн» стал первой отечественной пищевой компанией, разместившей свои акции на Нью-Йоркской фондовой бирже. Первичное размещение акций принесло компании $ 200 млн. В феврале 2011 года компания «Вимм-Билль-Данн» присоединяется к группе PepsiCo, после чего PepsiCo становится крупнейшей в России компанией по производству продуктов питания и напитков.

Сегодня отдельному производителю сложно выжить на рынке молочной продукции, поэтому в будущем можно ожидать очередных волн слиняй и поглощений. Уход европейских производителей сулит немало возможностей отечественным компаниям по наращиванию выручки и дальнейшему расширению своего присутствия на внутреннем рынке, а также в странах дальнего зарубежья, где российская продукция мало представлена.

Витамины. В молоке находятся все жизненно необходимые витамины, хотя некоторые из них присутствуют в недостаточном количестве. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Поэтому молоко следует подвергать щадящей обработке, чтобы максимально сохранить витамины от разрушения. Витамины имеют большое значение для организма. Они входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток их приводит к заболеваниям - авитаминозам. Некоторые витамины оказывают влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока, поэтому действуют как антиокислители; есть витамины (каротин, В2), которые придают определенный цвет молоку и молочным продуктам. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле.

Лактоза -  важный углевод, необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек, печени. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактазы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и благоприятно действуют на деятельность нервной системы. В молоке он находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора, и витаминов А, В- каротина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды. Усваиваются молочнокислые продукты быстрее молока примерно в 3 раза.

Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Термостатный способ производства кисломолочных продуктов. Сущность этого способа состоит в том, что заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения и при необходимости созревания продукта - в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до потребителя.

Технологические операции производства кисломолочных продуктов до сквашивания в основном такие же, как при их производстве резервуарным способом, за исключением режимов пастеризации, которые в данном случае менее жесткие (температура 85 - 87°С с выдержкой в течение 3-5 мин). Этому способствует образование плотного сгустка непосредственно в стеклянной бутылке, что обусловливает сохранность продукта без выделения сыворотки в установленные сроки хранения и его реализации.

Операции осуществляются в следующей последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс)

Пастеризованное молоко после охлаждения до температуры 17 - 20 °С летом и 22 - 25 ° С зимой заквашивают в любой ёмкости. При этом следят за тем, чтобы время с момента внесения закваски в молоко до розлива не превышало 30 минут. Затем заквашенное и тщательно перемешанное молоко разливают в стеклянные бутылки, которые после укладки в металлические корзины направляют в термостатные камеры для сквашивания. Окончание процесса сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. После этого продукт направляют в холодильные камеры для охлаждения до температуры 6 - 8 ° С и при необходимости выдерживают при этой температуре для его созревания. Созревание может происходить также в камерах хранения готового продукта до реализации.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах -нормализаторах или смешением. При нормализации сырья смешением массу продуктов рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2 С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 45 - 48 °С

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2°С без выдержки. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в ёмкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20 - 25°С; для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28-32 °С, термофильных стрептококков 40 ± 2 °С, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 ± 2 °С; ацидофильной палочки 37 °С; термофильных и мезофильных стрептококков 30 - 35 °С

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий, а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

· продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;

· продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:

Обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

Мечниковская простокваша - из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

Ацидофильная - из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

Южная - из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;

Ряженка - из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;

Варенец - из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

Особенностью ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира - от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности ("диетическую"), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

Творог и творожные изделия отличаются высоким содержа-нием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористог

Кефир - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров ("Бифидок", "Бифилин", "Биомакс", "Бифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью. Кумыс применяется для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный - 1% спирта), средний (двухдневный - 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный - до 2,5% спирта).

 

Результаты анкетирования

Во время прохождения практики в ООО «Стайл» было проведено маркетинговое исследование, в котором принимало участие 100 респондентов.  Анкета по выявлению потребительских предпочтений при выборе кисломолочных продуктов содержала ряд вопросов, позволяющих выяснить у потребителя критерии, на которые они обращают внимание при покупке.

Какие же кисломолочные продукты выбирают потребители, и какие критерии играют важную роль при покупке? Для выяснения ответа был проведен опрос. Результаты опроса показывают, что 89 % потребителей уверены в том, что все виды кисломолочных продуктов благотворно влияют на работу кишечника и в целом полезны для здоровья. 11% выделяют, что только биокефир по-настоящему полезен. В то, что конкретно кефир полезнее йогурта, верят 80% потребителей.

На вопрос «Почему Вы употребляете кисломолочные продукты?» 35% потребителей ответили, что употребляют кисломолочные напитки потому, что – привычка из детства, 20% когда хотят устроить разгрузочный день для организма или когда находятся на диете, 45% употребляют кисломолочную продукцию потому, что им нравится этот продукт.

Около 70% опрошенных предпочитают приобретать продукцию в супермаркетах «Сезон», «Магнит», «Спар», объясняя это тем, что в этих торговых точках большой выбор и «новинки» продукции появляются именно в них.  В обычном продуктовом магазине кисломолочные продукты покупают 20% потребителей, 10% совершает покупки на рынке.

 Половина опрошенных (50%) покупают кисломолочную продукцию чаще одного раза в неделю, 30% – один раз в неделю, 20% – несколько раз в месяц.

62% респондентов за одну покупку покупают 1 литр кисломолочных напитков, 22% респондентов покупают за одну покупку 1,5-2 литра. Меньше 1 литра и больше 2 литров кисломолочных напитков за одну покупку покупает в сумме 16% респондентов.

По данным социологического опроса 51% потребителей предпочитают творог, 38% респондентов выбирают кефир, йогурты, ряженки и 11% покупают кефирный напиток.

На вопрос «Каких производителей Вы знаете?» 26 % покупателей называли «Вимм- Билль-Данн», 43 % - «Danone», 31 % ОАО «Дмитровский молочный завод» и других.

На предложение назвать известные марки кисломолочных продуктов покупатели отвечали: «Простоквашино», «Домик в деревне», «Вкуснотеево», «Веселый молочник» и другие. В основном покупатели приобретают данные продукты, потому что они характеризуются хорошим вкусом, а так же доверяют производителям, так как эти продукты имеют стабильные качественные характеристики.

При покупке кисломолочных продуктов  47% респондентов обращают всегда внимание на стоимость, вкусовые качества кефира имеет значение еще для 21%, 10% говорят о жирности, как об одном из важных критериев, 15% отмечают, что большую роль при выборе и покупке кисломолочных продуктов для них играет его состав (натуральность). 4% опрошенных ориентируются на марку или производителя и лишь для 3 % критичным при покупке кисломолочной продукции становится упаковка, в которой продается данный продукт.

На вопрос, «Какой кисломолочный продукт вы никогда не купите?» 72 % потребителей отвечали, что они никогда не купят с истёкшим сроком годности или срок годности которого истекает сегодня или завтра, 21 % надолго забывают про продукт, где была обнаружена плесень или другие серьезные отклонения, 7 % не купят кисломолочную продукцию с «завышенной» ценой.

Проведенные исследования показывают, что большинство потребителей ориентируются в своем выборе продукта на его вкусовые и ценовые характеристики, а также на состав продукта, подтверждающий натуральность. Дизайн упаковки имеет значение только при выкладке на полки магазинов «новинок», так как, несомненно, именно яркая, красочная упаковка привлекает покупателя и заставляет заинтересоваться продуктом. Знание производителя продукции играет не последнюю роль в принятии решения о покупке, потому что продукция от производителя, вырабатывающего качественную, хорошо зарекомендовавшую себя продукцию всегда пользуется спросом. Однако, опрос покупателей свидетельствует о том, что контроль качества должен проводится всегда и не только на предприятии, выпускающем продукты питания, но и на прилавках магазинов, так как нарушение температурного режима хранения может привести к порче продукта. Приобретая такой продукт, покупатель надолго, а то и навсегда откажется от его покупки.

 

Таблица 3.1 «Объем выборки от партии творога»

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 50	2
От 51 до 100	3
От 101 до 200	4
От 201 до 300	5
От 301 и более	7

Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в таблице 3.2

Таблица 3.2 «Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов и сметаны»

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массойоколо 100 г.

Для составления объединенной пробы от творога, творожных изделий,

домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога и вареники перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. В творожных полуфабрикатах (варениках, блинчиках с творогом) начинку отделяют от теста. Творог, творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр и начинку творожных полуфабрикатов переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями - около 150 г.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой (32±2) °С, перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10 дм (л).

Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

· места отбора проб;

· наименования предприятия-изготовителя;

· наименования, сорта и даты выработки продукта;

· номера, объема партии;

· температуры продукта в момент отбора пробы;

· даты и часа отбора пробы;

· должности и подписи лиц, отобравших пробу;

· показателей, которые должны быть определены в продукте;

· наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты

· транспортного документа;

· обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4

часа после их отбора.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кисломолочные продукты являются важными для человека.  В процессе исследования было выяснено, что на протяжении многих лет молоко и кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. В настоящее время производят различные виды кисломолочных продуктов, которые классифицируются в зависимости от вида основного сырья, от массовой доли жира, от способа изготовления заквасок, от применяемых пищевкусовых продуктов и сырья и т.п. При этом в будущем предполагается дальнейшее расширение ассортимента кисломолочных продуктов в направлении расширения их потребительских свойств и функциональной направленности.

Результаты исследования маркировки показали, что все исследуемые образцы кисломолочных продуктов в полной мере отвечают требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Экспертиза товаров была проведена при помощи органолептического метода, позволяющего быстро и достаточно точно определить пригодность продуктов, а также с помощью метода изучения нормативной документации. Говоря о непосредственном анализе качества исследуемых образцов, целесообразно отметить, что образец 1 сметана «Ростагроэкспорт» массовая доля жира 20% не соответствует показателю внешнего вида продукта: не отмечено глянцевой поверхности, которая свойственна сметане.

Образец под номером 2 сметана «Домик в деревне» массовая доля жира 20% и образец 3 творог «Вкуснотеево» массовая доля жира 9%. соответствуют всем органолептическим показателям.

При органолептической оценке творога образец № 4 «Дмитровский молочный завод» выявлено несоответствие требованиям качества по показателям: запах и вкус слабовыраженные, с крахмалистым и легким дрожжевым привкусом (признаки недоброкачественности). Также в образце отмечено заметное отделение сыворотки в упаковке, что говорит о недостаточном прессовании. И образец 5 кефир «36 копеек» массовая доля жира 3,2% соответствуют всем органолептическим показателям.

Магазин «Сезон» уже достаточно давно работает на рынке города Санкт-Петербурга и достаточно хорошо известен потребителям. Однако для совершенствования торговой деятельности предприятия и увеличения прибыльности необходимо:

1) расширение и углубление ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение вкусового ассортимента товара для охвата как можно большего количества покупателей;

2) снижение цен на кисломолочную продукцию для наилучшей конкурентоспособности и увеличения сбыта продукции;

3) изучение конкурентов - один из важнейших компонентов исследования рынка. Ни одна компания не может считать себя маркетингово-ориентированной, если не ведет систематическое  и комплексное изучение своих нынешних и будущих, больших и малых, прямых и косвенных конкурентов.

4) работа над интерьером магазина и оформлением витрин, чтобы товар лежал в порядке и был аккуратно выставлен, для привлечения покупателей;

5) расширение рекламной деятельности, организация дегустации различного товара, в том числе кисломолочной продукции.

Предприятие работает в нужном направлении, избранная им ниша рынка соответствует потребностям покупателей. Организация не должна останавливаться на достигнутом, а постоянно содержать свою деятельность и повышать ее эффективность.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров.

По ПМ. 01 Управление ассортиментом товаров

ПМ.02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

ПМ. 03 Организация работ в подразделении организации

На тему:

Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов, поступающих на реализацию от различных фирм-производителей в ООО «Стайл»

 

 

  Выполнил:

   Студентка: Шрамко В.В

                                    Группа: 380

Проверил:                                                             Преподаватель: Дедуль Т.Б                                          Оценка:                                          Подпись:

 

 

Санкт – Петербург

2016 г.

ОТЗЫВ

о выполнении курсовой работы

по МДК.02.01. «Оценка качества товаров и основы экспертизы»

специальность  38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Студент __________________________________________ Группа ______

I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний ________________________________________________________________

II. Установленные сроки сдачи работы ________________________________________________________________

III. Содержание курсовой работы:

1. Теоретическая часть____________________________________________________________

2. Практическая часть_____________________________________________

3. Оформление учетно-отчетной документации_____________________________________________________

4. Заключение _________________________________________________________________

5. Список использованных источников _________________________________________________________________

IV. Наличие собственной точки зрения _________________________________________________________________

- умение пользоваться методами сбора и обработки информации _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

- степень обоснованности выводов и рекомендаций_____________________

_________________________________________________________________

- достоверность полученных результатов, их практическая значимость_______________________________________________________

Заслуживает оценку _______________________________________________

Руководитель _____________________________________________________

«______» _______________2016

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ. 5

РАЗДЕЛ 1. Теоретические аспекты товароведения кисломолочных продуктов. 7

1.1 Состояние Российского рынка кисломолочных продукто<