Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Они различаются химическими и лечебными свойствами.

Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Витамины. В молоке находятся все жизненно необходимые витамины, хотя некоторые из них присутствуют в недостаточном количестве. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Поэтому молоко следует подвергать щадящей обработке, чтобы максимально сохранить витамины от разрушения. Витамины имеют большое значение для организма. Они входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток их приводит к заболеваниям - авитаминозам. Некоторые витамины оказывают влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока, поэтому действуют как антиокислители; есть витамины (каротин, В2), которые придают определенный цвет молоку и молочным продуктам. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле.

Макроэлементы. Обнаружены в золе как катионы - кальций, калий, натрий, магний, железо и др., так и анионы - фосфор, сера, хлор и т. д.

Микроэлементы в молоке обнаруживаются в малом количестве (или в виде следов) в форме ионов. К микроэлементам относятся медь, марганец, кобальт, йод, цинк, рубидий, барий, гелий, серебро, ванадий, титан, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, никель, литий и др. Содержание микроэлементов в молоке сильно колеблется в зависимости от уровня кормления, стадии лактации животных и других факторов.

Минеральные вещества. Среднее содержание этих веществ в молоке - 0,7 %, колебания могут быть в пределах 0,5 - 1 %. Минеральные вещества находятся и молоке в виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном, коллоидном и нерастворимом состоянии. Наибольшее значение имеют соли фосфорной и лимонной кислот.

Лактоза -  важный углевод, необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек, печени. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактазы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и благоприятно действуют на деятельность нервной системы. В молоке он находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора, и витаминов А, В- каротина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды. Усваиваются молочнокислые продукты быстрее молока примерно в 3 раза.

Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Способы и технология производства кисломолочных продуктов

Существует два способа производства кисломолочных напитков –

 резервуарный и термостатный.

Термостатный способ производства кисломолочных продуктов. Сущность этого способа состоит в том, что заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения и при необходимости созревания продукта - в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до потребителя.

Технологические операции производства кисломолочных продуктов до сквашивания в основном такие же, как при их производстве резервуарным способом, за исключением режимов пастеризации, которые в данном случае менее жесткие (температура 85 - 87°С с выдержкой в течение 3-5 мин). Этому способствует образование плотного сгустка непосредственно в стеклянной бутылке, что обусловливает сохранность продукта без выделения сыворотки в установленные сроки хранения и его реализации.

Операции осуществляются в следующей последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс)

Пастеризованное молоко после охлаждения до температуры 17 - 20 °С летом и 22 - 25 ° С зимой заквашивают в любой ёмкости. При этом следят за тем, чтобы время с момента внесения закваски в молоко до розлива не превышало 30 минут. Затем заквашенное и тщательно перемешанное молоко разливают в стеклянные бутылки, которые после укладки в металлические корзины направляют в термостатные камеры для сквашивания. Окончание процесса сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. После этого продукт направляют в холодильные камеры для охлаждения до температуры 6 - 8 ° С и при необходимости выдерживают при этой температуре для его созревания. Созревание может происходить также в камерах хранения готового продукта до реализации.