Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
 2022-11-14 |
 35 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.
В таблице 2.1 представлены требования к качеству основного и вспомогательного сырья.
Таблица 2.1 – Требования к качеству сырья
| Наименование сырья | Показатели качества | Недопустимые дефекты | Правила подготовки сырья |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия | Мышцы на разрезе – слегка влажные Консистенция - на разрезе мясо плотное, упругое; Запах - свойственный свежему мясу Состояние подкожного жира - консистенция твердая, при раздавливании крошится | Не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, мясо с подсохшей поверхностью туши | Хранение полуфабрикатов: при температуре в -12°С и влажности 95 - 98% не более 8 месяцев; при температуре от 0°С до -2°С, влажности 85-90% не более 16 суток; |
Продолжение таблицы 2.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| ГОСТ Р 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. | Цвет – желток должен быть от светло желтого до оранжевого Белок должен быть от светло желтого до светло зеленого цвета Вкус –свойственный яйцу Запах – без посторонних запахов | Полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки, яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы, | Овоскопирование Обработка 1- замачивание в воде при 40-45° С; 2 - обработка раствором кальцинированной соды; 3 – дезинфекция раствором хлорамина; 4 - ополаскивание водой температурой 50° С. | |
| ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия | Запах - свойственный свежему мясу данного вида птицы Состояние кожи - кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, кровоподтеков Цвет мышечной ткани - от бледно-розового до розового | Плохо обескровленные тушки, с кровоподтеками, с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей | Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые — до 48 ч, мелкокусковые- до 24 ч, фарш из мяса — до 6 ч, кости — до 3 ч, тушки птицы — до 36 ч | |
| ГОСТ 20845-2002. Креветки мороженые Технические условия | Внешний вид -чистые, без повреждения панциря, цвет мяса - светло-серый, консистенция мяса – упругая, запах – свойственный данному виду без постороннего запаха | Наличие посторонних примесей, живых гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека. | Размораживание в проточной холодной воде Хранение: Морепродукты 3-4 месяцапри температуре -18 градусов | |
| ГОСТ 815-2004. Сельди соленые. Технические условия | Внешний вид-поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду, консистенция-нежная, сочная, вкус и запах - свойственные соленой сельди, | Покраснение мышечной ткани в местах скопления крови Изменение цвета и консистенции мышечной ткани | Хранение: при температуре от -2 °С до -8 °С не более 40 суток | |
| Продолжение таблицы 2.1
| ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия | Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, Вкус - выраженный сырный, консистенция - плотная, умеренно эластичная, однородная, цвет – от белого до светло-желтого, равномерный | Прогорклый, гнилостныйплесневелый вкус и запах, наличие посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью | Хранение: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% не более 30 суток | |
| ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия | Внешний вид – Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, запах и вкус - Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | Наличие загнивших, запаренных, подмороженных экземпляров, поврежденных стеблевой нематодой и клещами | Хранение: в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С не более 5 суток; свыше 10 °С - не более 3 суток. Относительная влажность воздуха 75-80%. | |
| ГОСТ Р 51808-2013 Картофель продовольственный. Технические условия | Клубни целые, чистые, здоровые, свежие, покрытые кожурой,, не проросшие, не увядшие, без повреждений Запах и вкус - свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | Содержание клубней, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, позеленевших клубней, наличие органической и минеральной примеси | Хранение: в чистых, сухих, охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах при температуре от 4- 6 °С и относительной влажности воздуха от 90% до 95%. | |
| ГОСТ 33499-2015Груши свежие. Технические условия | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, неповрежденные, не вялые, не подмороженные Запах и вкус -без постороннего запаха и привкуса | Наличие плодов заплесневевших, загнивших, подмороженных, запаренных, со свежими проколами,Наличие посторонней примеси | Хранение: в холодильных камерах при температуре -1-0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90%. | |
|
|
|
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!