Разработка технологии приготовления продукции

Тартар из говядины с грушей

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	100	100
Груша	40	35
Слива	23	20
Имбирь	7	5
Кинза	4	2
Лук зеленый	7	5
Перец чили	4	2
Сок лимона	5	5
Масло оливковое	10	10
Масло кунжутное	7	7
Соус соевый	5	5
Горчица зернистая	5	5
Соус ворчестерский	3	3
Яйца перепелиные (желтки)	1 шт.	10
Салат кресс	18	15
Кунжут	0,5	0,5
Яйца перепелиные (желтки)	1 шт.	10
Выход	–	200

 

Технология приготовления

Грушу, сливу и говяжью вырезку нарезать мелким кубиком и перемешать.

Отдельно мелко нарезать корень имбиря, кинзу, зеленый лук и чили перец. Заправить соком лимона, оливковым маслом, кунжутным маслом, соевым соусом, зернистой горчицей, ворчестерским соусом, желтком, сахаром и перемешать.

Смешать смесь из мяса и фруктов с горчично-перечной смесью.

Выложить тартар в тарелку и украсить сырым перепелиным яйцом. Оформить листьями салата, кунжутом и тонко нарезанной сливой.

 

Рольмопсы с ржаными гренками

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Маринад:
Уксус яблочный	30	30
Перец душистый	0,01	0,01
Перец черный горошком	0,01	0,01
Гвоздика	1	1
Лавровый лист	¼ шт.	¼ шт.
Ягоды можжевельника	½ шт.	½ шт.
Вода	20	20
Сельдь	167	95
Лук репчатый	35	30
Огурцы соленые	33	30
Горчица	5	5
Хлеб ржаной	80	80
Масло оливковое	10	10
Выход	–	160/50

 

Технология приготовления

 

Приготовить маринад. Влить в кастрюлю воду и уксус, положить ягоды можжевельника, гвоздику, душистый и черный перец, лавровый лист. Довести до кипения и варить на медленном огне 5 мин. Охладить.

Рыбное филе смазать с внутренней стороны горчицей.

Огурцы нарезать соломкой и положить на край каждого филе. Завернуть рулетом и закрепить. Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить селедочные рулетики в миску, перекладывая кольцами лука. Добавить маринад, накрыть пищевой пленкой и мариновать 5-6 дней в холодильной камере.

Подавать с ржаными гренками.

 

 

Клаб-сендвич с сыром, беконом и авокадо

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Бекон	50	50
Масса жареного бекона	-	30
Чеснок	15	10
Майонез	15	15
Сок лимона	10	10
Помидоры	21	20
Авокадо	35	30
Сыр швейцарский	40	40
Хлеб пшеничный чиабатта	50	50
Выход	–	185

 

Технология приготовления

Обжарить бекон на гриле по две минуты с обеих сторон до золотистой корочки.

Смешать майонез, измельченный чеснок и лимонный сок. Добавить молотый черный перец. Выложите куски хлеба на гриль и жарить с одной стороны1 минуту до золотистой корочки.

Выложить тосты жареной стороной вниз. Смазать половиной чесночного майонеза, затем выложить нарезанные тонкими кружками помидоры, затем сыр. Сверху на сыр положитьломтик не поджаренного хлеба, намазав его оставшимся майонезом, затем положить бекон.

Измельчить авокадо до состояния пюре и выложить сверху на майонез. Сверху закрытьломтиком поджаренного хлеба, жареной стороной вверх.

Запекать в жарочном шкафу в режиме гриль 2-3 минуты. Перед подачей охладить, разрезать пополам по диагонали.

 

Хрустящие креветки с сальсой из манго

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Креветки тигровые	370	210
Тесто фило	30	30
Масло растительное	100	100
Масса жареных креветок	–	150
Лук зеленый	17	15
Чеснок	7	5
Масло оливковое	10	10
Помидоры	7	5
Манго	42	30
Огурцы свежие	32	30
Лайм	12	10
Масса сальсы	–	80
Выход	–	150/80

 

Технология приготовления

Креветки очистить, завернуть в тесто "фило" и обжарить во фритюре в течение 30 сек. каждую.

Для сальсы очень быстро обжарить на оливковом масле нарезанный зеленый лук с небольшим добавлением чеснока, добавить мякоть томата, перемешать, снять с огня и смешать с мелко нарезанной мякотью манго и свежего огурца. Добавить в сальсу сок и цедру лайма, соль и перец.

 

Брускетта с ростбифом и брынзой

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Говядина	125	125
Масло оливковое	10	10
Масса жареного мяса	–	80
Багет	40	40
Брынза	30	30
Лук красный сладкий	20	15
Салат романо	10	7
Салат кресс	10	7
Выход	–	160

 

Технология приготовления

Филе говядины зачистить от пленок и сухожилий, посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле до золотистого цвета по минуте с каждой стороны.

Обжаренное филе переложить в жаропрочный лоток и поставить в разогретую до 190 С духовку на 12-15 минут. Затем достать из духовки и дать постоять 5-7 минут.

Багет нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или гриле до румяной корочки. Красный лук нарезать тонкой соломкой, брынзу нарезать небольшими кубиками. Мясо порезать поперек волокон тонкими ломтиками.

На ломтики хлеба выложить листья салата, ломтики мяса, брынзу, красный лук, присыпать кресс-салатом и подавать.

 

Бургер с печеными овощами

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Булочка для гамбургера	1 шт	40
Лук сладкий	70	60
Масло оливковое	10	10
Уксус винный белый	10	10
Масса жареного лука	–	30
Фарш говяжий	65	65
Фарш свиной	65	65
Сухари панировочные	10	10
Яйца куриные	½ шт.	20
Перец чили	7	5
Соус тобаско	5	5
Масса жареной котлеты	–	110
Сыр чеддер	30	30
Руккола	15	10
Помидоры	16	15
Корнишоны маринованные	12	10
Масса бургера	–	230
Кукуруза очищенная в початках	70	60
Лук репчатый	35	30
Перец сладкий	37	30
Масса печеных овощей	–	90
Выход	–	230/90

 

Технология приготовления

Лук порезать крупными полукольцами, толщиной6-12 мм. Обжарить до полной карамелизации. Добавить белый винный уксус.

Смешать говяжий и свиной фарш, добавить панировочные сухари, измельченный перец чили, яйцо, соус тобаско.Перемешать, сформовать котлеты размером 8х2,5.

Жарить котлеты на гриле по 3 минуты с каждой стороны.

Булочки разрезать пополам и обжарить срезы на гриле. Сборка бургера: половина булочки, руккола, ломтик помидора, котлета, сыр чеддер, жареный лук, корнишоны, половина булочки.

Печеные овощи: обжарить на гриле смазанные оливковым маслом и специями початок кукурузы, перец сладкий и репчатый лук.

 

Овощные чипсы с сырным дипом

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Картофель	108	65
Свекла	80	60
Морковь	80	60
Пастернак	67	50
Масло оливковое	20	20
Чеснок	15	10
Соль морская	5	5
Травы прованские сухие	5	5
Перец свежемолотый	1	1
Масса готовых чипсов	–	160
Сыр сливочный	40	40
Уксус белый винный	5	5
Масло сливочное	25	25
Яйца куриные (желтки)	½ шт.	8
Сок лимона	8	8
Вода	20	20
Выход	–	160/80

 

Технология приготовления

Вымыть овощи щеткой. Нарезать овощи тонкими кружками.

Полить равномерно оливковым маслом. Выложить ломтики в один слой на выстланный пергаментом противень и приправить морской солью и прованскими травами.

Поставить противень в разогретую до 180°С духовку и запекать до хрустящего состояния 20 минут. Один раз перевернуть. Готовые чипсы охладить на бумажных полотенцах.

Сырный дип: Сыр натереть на мелкой терке. Масло растопить.

В сотейник добавить воду, уксус, соль и перец, выпарить на 2/3.

Поставить на водяную баню, добавить желтки, сыр и, добавляя маленькими порциями растопленное масло, замешать соус до кремового состояния. Приправить лимонным соком.

 

Яичный рулет с копченой рыбой

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Яйца куриные	3/5 шт.	24
Масло сливочное	15	15
Мука пшеничная	5	5
Молоко	35	35
Сыр пармезан	30	30
Петрушка (зелень)	9	8
Укроп	6	5
Масса готового продукта	–	100
Масляная рыба копченая (филе)	50	50
Сметана	20	20
Петрушка	9	8
Укроп	6	5
Шнитт-лук	6	5
Выход	–	180

 

 

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до 180 °С. Противень накрыть листом пергамента, смазанного маслом. Укроп и петрушку вымыть, обсушить и нашинковать. Отделить белки от желтков. Растопить сливочное масло, добавить муку и готовить на слабом огне, взбивая до загустения. Продолжая мешать, влить молоко. Готовить до образования густого однородного соуса. Влить желтки.

Добавить половину зелени и 2/3 часть пармезана. Взбить венчиком. Белки взбить в густую пену и аккуратно ввести в тесто.

Поместить тесто на противень, разровнять и выпекать 15 минут. Достать из жарочного шкафа, накрыть вторым листом пергамента и отставить на 10 минут. Затем перевернуть и аккуратно снять тот пергамент, на котором выпекалось тесто. Присыпать оставшимся пармезаном.

Филе копченой рыбы измельчить блендером. Смешать селедочную массу со сметаной и оставшейся зеленью.

Смазать тесто получившейся начинкой и осторожно свернуть в рулет. Завернуть рулет в пищевую пленку и охладить в течение 1 час.

Перед подачей нарезать на порционные кусочки и украсить перьями зеленого лука.

 

 

Форшмак из сельди

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Яйца куриные	½ шт.	25
Яблоки зеленые	18	15
Лук репчатый	12	10
Сельдь слабосолёная	60	50
Масло сливочное	10	10
Брусника	28	25
Сок лайма	5	5
Хлеб ржаной	45	45
Выход	–	180

 

Технология приготовления

Отварить яйца (вкрутую). Яблоко помыть, удаль сердцевину и очистить от кожицы, нарезать на крупные куски.

Лук очистить и крупно нарезать. Также нарезать сельдь.

В блендер взбить до однородного состояния лук, яйца, яблоки, сельдь и масло. Охлаждать 1 час.

Бруснику помыть, взбить погружным блендером, добавить сок лайма и взбить снова до однородности.

Хлеб порезать на кусочки.

На каждый кусочек хлеба положить брусничное пюре, затем сверху выложить форшмак при помощи одноразового кулинарного мешка.

 

 

Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Курица (филе)	145	145
Апельсин	100	65
Салат кресс	24	20
Салат романо	24	20
Семечки тыквенные	15	15
Соевый соус	5	5
Миндаль	17	15
Масло оливковое	30	30
Уксус бальзамический	20	20
Выход	–	280

 

Технология приготовления

Смешать оливковое масло с бальзамическим уксусом, добавить соль и перец.

Тыквенные семечки выложить на сковороду с толстым дном и полить соевым соусом. 2-3 минуты нагревать на среднем огне до испарения соуса.

На другой сковороде поджарить миндаль, затем измельчить.

У апельсинов срезать кожуру, вырезатьмякоть апельсина дольками. Добавьте очищенные дольки в заправку.

Куриное филе пожарить на гриле, порезать мякоть на крупные куски. Выложить куски курицы в заправку. Добавить жареные орехи, семечки, салат романо и кресс-салат. Все перемешать. Переложить в салатницу или на тарелки.

 

 

Варианты подачи и оформления представлены в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Способы оформления и подачи готовой продукции

Наименование готовой продукции	Внешний вид	Способы и правила подачи
1	2	3
Тартар из говядины с грушей		Температура подачи 10-14 0С, подают порционно, непосредственно после приготовления.
Рольмопсы с ржаными гренками		Температура подачи 10-14 0С, подают порционно, непосредственно после приготовления.
Клаб-сендвич с сыром, беконом и авокадо		Температура подачи 60-65 0С, подают порционно, непосредственно после приготовления.
Хрустящие креветки с сальсой из манго		Температура подачи 12-14 0С, подают порционно, непосредственно после приготовления.

 

 

Продолжение таблицы 2.2

1	2	3
Брускетта с ростбифом и брынзой		Температура подачи 10-14 0С, подают порционно, непосредственно после приготовления.
Бургер с печеными овощами		Температура подачи 60-65 0С, подают порционно, непосредственно после приготовления.
Овощные чипсы с сырным дипом		Температура подачи 10-14 0С, подают с соусом в отдельной пиале. Срок хранения – 48 часов
Яичный рулет с копченой рыбой		Температура подачи 10-14 0С, подают порционно, непосредственно после приготовления.
Форшмак из сельди		Температура подачи 10-14 0С, подают порционно, непосредственно после приготовления.
Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками		Температура подачи 10-14 0С, подают порционно, непосредственно после приготовления.