Организация технологического процесса приготовления продукции

Организация технологического процесса приготовления продукции

 

Составление производственной программы производственного цеха

 

 

Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд [1].

Число потенциальных потребителей бара определяется через график загрузки зала, где основными данными для его составления служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы [1].

Число потребителей N _ч, обслуживаемых за 1 час работы на предприятия, рассчитывается по формуле:

 

,                                         (1.1)

 

где P – вместимость зала (число мест);

µ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х _ч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день N _д рассчитывается поформуле 1.2, и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1.1.

 

N _д = ∑ N _ч                                                     (1.2)

 

Таблица 1.1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за час µч	Загрузка зала Х ч, %	Число потребителей N ч, чел.
12 – 13	1,5	30	9
13 – 14	1,5	30	9
14 – 15	1,5	40	12
15 – 16	1,5	40	12
16 – 17	1,5	50	15
17 – 18	1,0	70	14
18 – 19	1,0	80	16
19 – 20	1,0	90	18
20 – 21	1,0	80	16
21 – 22	1,0	80	16
22 – 23	1,5	60	18
23 – 24	1,5	40	12

 

N _д= 167 человек.

 

График загрузки зала представлен на рисунке 1.1.

 

Рисунок 1.1 – График загрузки зала

Общее число блюд N _блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (1.3) и полученные данные сводятся в таблицу 1.2

 

, (1.3)

 

где N _д – количество потребителей в течение дня, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

                        

Таблица 1.2 – Расчет количества блюд в плане-меню пивного бара

Наименование блюд	Количество потребителей N д, чел.	Коэффициент потребления блюда m	Общее число блюд N блюд, порц.
Холодные блюда	167	0,8	134
Итого:	167	0,8	134

 

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. План-меню ресторана (или производственная программа) на один день, представлен в таблице 1.3

 

Таблица 1.3 – План меню пивного бара на один день

№ рецептуры по сборнику	Выход одной порции	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
ТТК №1	200	Тартар из говядины с грушей	13
ТТК №2	160/50	Рольмопсы с ржаными гренками	13
ТТК №3	185	Клаб-сендвич с сыром, беконом и авокадо	15
ТТК №4	185	Хрустящие креветки с сальсой из манго	15
ТТК №5	150/80	Брускетта с ростбифом и брынзой	13
ТТК №6	160	Бургер с печеными овощами	13
ТТК №7	230/90	Овощные чипсы с сырным дипом	13
Продолжение таблицы 1.3
1	2	3	4
ТТК №8	160/80	Яичный рулет с копченой рыбой	13
ТТК №9	180	Форшмак из сельди	13
ТТК №10	280	Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками	13
Горячие закуски
ТТК №11	200	Жареный сыр в кунжуте	10
ТТК №12	250	Теплыйсалат с креветками и баклажанами	8
ТТК №13	150	Жюльен из томленых кальмаров	8
ТТК №14	200	Куриный попкорн	10
ТТК №15	150	Фаршированные шампиньоны с ветчиной	10

 

На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала, составляется график реализации блюд по часам.

Количество блюд n _ч, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (1.4).

 

, (1.4)

 

где n _д – количество блюд, реализуемых за весь день;

Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.

 

,                                               (1.5)

где N _ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д – число потребителей, обслуживаемых за день.

На основе формул (1.4) – (1.5) производится расчет и составление графика реализации блюд по часам, который представлен в приложении А.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор бара «Пинта»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тартар из говядины с грушей», вырабатываемое в баре «Пинта»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Тартар из говядины с грушей» используют следующее сырье:

Говядина	ГОСТ 33818-2016
Груша	ГОСТ 33499-2015
Слива	ГОСТ 32286-2013
Имбирь	ГОСТ ISO 1003-2016
Кинза	ГОСТ 32788-2014
Лук зеленый	ГОСТ Р 55652-2013
Лимон	ГОСТ 4429-82
Масло оливковое	ГОСТ 1129-2013
Масло кунжутное	ГОСТ 8990-59
Соус соевый	ГОСТ 31755-2012
Яйца перепелиные	ГОСТ 31655-2012
Салат кресс	ГОСТ Р 54703-2011

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тартар из говядины с грушей» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Тартар из говядины с грушей»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	100	100
Груша	40	35
Слива	23	20
Имбирь	7	5
Кинза	4	2
Лук зеленый	7	5
Перец чили	4	2
Сок лимона	5	5
Масло оливковое	10	10
Масло кунжутное	7	7
Соус соевый	5	5
Горчица зернистая	5	5
Соус ворчестерский	3	3
Яйца перепелиные (желтки)	1 шт.	10
Салат кресс	18	15
Кунжут	0,5	0,5
Яйца перепелиные (желтки)	1 шт.	10
Выход		200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тартар из говядины с грушей» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Грушу, сливу и говяжью вырезку нарезать мелким кубиком и перемешать.

Отдельно мелко нарезать корень имбиря, кинзу, зеленый лук и чили перец. Заправить соком лимона, оливковым маслом, кунжутным маслом, соевым соусом, зернистой горчицей, ворчестерским соусом, желтком, сахаром и перемешать.

Смешать смесь из мяса и фруктов с горчично-перечной смесью.

Выложить тартар в тарелку и украсить сырым перепелиным яйцом. Оформить листьями салата, кунжутом и тонко нарезанной сливой.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Тартар из говядины с грушей» подают на круглой порционной тарелке. Украшают листьями салата, кунжутом и слайсами сливы

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14^оС.

УТВЕРЖДАЮ

Директор бара «Пинта»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рольмопсы с ржаными гренками», вырабатываемое в баре «Пинта»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» используют следующее сырье:

Уксус яблочный	ГОСТ 32097-2013
Перец душистый	ГОСТ 29045-91
Перец черный горошком	ГОСТ 29050-91
Гвоздика	ГОСТ 29047-91
Сельдь	ГОСТ 32910-2014
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Огурцы соленые	ГОСТ Р 53972-2010
Хлеб ржаной	ГОСТ 2077-84
Масло оливковое	ГОСТ 1129-2013

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рольмопсы с ржаными гренками»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Маринад:
Уксус яблочный	30	30
Перец душистый	0,01	0,01
Перец черный горошком	0,01	0,01
Гвоздика	1	1
Лавровый лист	¼ шт.	¼ шт.
Ягоды можжевельника	½ шт.	½ шт.
Вода	20	20
Сельдь	167	95
Лук репчатый	35	30
Огурцы соленые	33	30
Горчица	5	5
Хлеб ржаной	80	80
Масло оливковое	10	10
Выход		160/50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Приготовить маринад. Влить в кастрюлю воду и уксус, положить ягоды можжевельника, гвоздику, душистый и черный перец, лавровый лист. Довести до кипения и варить на медленном огне 5 мин. Охладить.

Рыбное филе смазать с внутренней стороны горчицей.

Огурцы нарезать соломкой и положить на край каждого филе. Завернуть рулетом и закрепить. Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить селедочные рулетики в миску, перекладывая кольцами лука. Добавить маринад, накрыть пищевой пленкой и мариновать 5-6 дней в холодильной камере.

Подавать с ржаными гренками.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Рольмопсы с ржаными гренками» подают на порционной тарелке с ржаными гренками.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 ^оС.

УТВЕРЖДАЮ

Директор бара «Пинта»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Брускетта с ростбифом и брынзой», вырабатываемое в баре «Пинта»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Брускетта с ростбифом и брынзой» используют следующее сырье:

Говядина	ГОСТ 33818-2016
Багет	ГОСТ Р 52462-2005
Брынза	ГОСТ Р 53421-2009
Лук красный сладкий	ГОСТ Р 51783-2001
Салат романо	ГОСТ 33985-2016
Салат кресс	ГОСТ 33985-2016
Масло оливковое	ГОСТ 1129-2013

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Брускетта с ростбифом и брынзой» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Брускетта с ростбифом и брынзой»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	125	125
Масло оливковое	10	10
Масса жареного мяса	–	80
Багет	40	40
Брынза	30	30
Лук красный сладкий	20	15
Салат романо	10	7
Салат кресс	10	7
Выход		160

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Брускетта с ростбифом и брынзой» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Филе говядины зачистить от пленок и сухожилий, посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле до золотистого цвета по минуте с каждой стороны.

Обжаренное филе переложить в жаропрочный лоток и поставить в разогретую до 190 С духовку на 12-15 минут. Затем достать из духовки и дать постоять 5-7 минут.

Багет нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или гриле до румяной корочки. Красный лук нарезать тонкой соломкой, брынзу нарезать небольшими кубиками. Мясо порезать поперек волокон тонкими ломтиками.

На ломтики хлеба выложить листья салата, ломтики мяса, брынзу, красный лук, присыпать кресс-салатом и подавать.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Брускетта с ростбифом и брынзой» подают на порционной тарелке с кресс-салатом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 ^оС.

УТВЕРЖДАЮ

Директор бара «Пинта»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форшмак из сельди», вырабатываемое в баре «Пинта»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Форшмак из сельди» используют следующее сырье:

Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012
Яблоки зеленые	ГОСТ Р 54697-2011
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Сельдь слабосолёная	ГОСТ 815-2004
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Брусника	ГОСТ 20450-75
Лайм	ГОСТ 4429-82
Хлеб ржаной	ГОСТ 2077-84

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Форшмак из сельди» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Форшмак из сельди»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Яйца куриные	½ шт.	25
Яблоки зеленые	18	15
Лук репчатый	12	10
Сельдь слабосолёная	45	40
Масло сливочное	10	10
Брусника	39	35
Сок лайма	5	5
Хлеб ржаной	45	45
Выход	–	180

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Форшмак из сельди» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Отварить яйца (вкрутую). Яблоко помыть, удаль сердцевину и очистить от кожицы, нарезать на крупные куски.

Лук очистить и крупно нарезать. Также нарезать сельдь.

В блендер взбить до однородного состояния лук, яйца, яблоки, сельдь и масло. Охлаждать 1 час.

Бруснику помыть, взбить погружным блендером, добавить сок лайма и взбить снова до однородности.

Хлеб порезать на кусочки.

На каждый кусочек хлеба положить брусничное пюре, затем сверху выложить форшмак при помощи одноразового кулинарного мешка.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Форшмак из сельди» подают на порционной тарелке на ржаном хлебе и подушке из брусничного пюре.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 ^оС.

УТВЕРЖДАЮ

Директор бара «Пинта»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками», вырабатываемое в баре «Пинта»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками» используют следующее сырье:

Курица (филе)	ГОСТ 31962-2013
Апельсин	ГОСТ 4427-82
Салат кресс	ГОСТ Р 54703-2011
Салат романо	ГОСТ Р 54703-2011
Семечки тыквенные	ГОСТ 28676.8-90
Соевый соус	ГОСТ 31755-2012
Миндаль	ГОСТ 32857-2014
Масло оливковое	ГОСТ 1129-2013

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Форшмак из сельди» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Курица (филе)	145	145
Апельсин	100	65
Салат кресс	24	20
Салат романо	24	20
Семечки тыквенные	15	15
Соевый соус	5	5
Миндаль	17	15
Масло оливковое	30	30
Уксус бальзамический	20	20
Выход	–	280

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Смешать оливковое масло с бальзамическим уксусом, добавить соль и перец.

Тыквенные семечки выложить на сковороду с толстым дном и полить соевым соусом. 2-3 минуты нагревать на среднем огне до испарения соуса.

На другой сковороде поджарить миндаль.

У апельсинов срезать кожуру, вырезать мякоть апельсина дольками. Добавьте очищенные дольки в заправку.

Куриное филе пожарить на гриле, порезать мякоть на крупные куски. Выложить куски курицы в заправку. Добавить жареные орехи, семечки и кресс-салат. Все перемешать. Переложить в салатницу или на тарелки.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками» подают на порционной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 ^оС.

Организация технологического процесса приготовления продукции