Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2022-11-14 | 30 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Составление технико-технологических карт приготовления продукции
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пинта»
Ульянов А.И.
«12» апреля 2017 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тартар из говядины с грушей», вырабатываемое в баре «Пинта»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Тартар из говядины с грушей» используют следующее сырье:
Говядина | ГОСТ 33818-2016 |
Груша | ГОСТ 33499-2015 |
Слива | ГОСТ 32286-2013 |
Имбирь | ГОСТ ISO 1003-2016 |
Кинза | ГОСТ 32788-2014 |
Лук зеленый | ГОСТ Р 55652-2013 |
Лимон | ГОСТ 4429-82 |
Масло оливковое | ГОСТ 1129-2013 |
Масло кунжутное | ГОСТ 8990-59 |
Соус соевый | ГОСТ 31755-2012 |
Яйца перепелиные | ГОСТ 31655-2012 |
Салат кресс | ГОСТ Р 54703-2011 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тартар из говядины с грушей» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Тартар из говядины с грушей»
Наименование сырья | Расход сырья, г | |
брутто | нетто | |
Говядина (вырезка) | 100 | 100 |
Груша | 40 | 35 |
Слива | 23 | 20 |
Имбирь | 7 | 5 |
Кинза | 4 | 2 |
Лук зеленый | 7 | 5 |
Перец чили | 4 | 2 |
Сок лимона | 5 | 5 |
Масло оливковое | 10 | 10 |
Масло кунжутное | 7 | 7 |
Соус соевый | 5 | 5 |
Горчица зернистая | 5 | 5 |
Соус ворчестерский | 3 | 3 |
Яйца перепелиные (желтки) | 1 шт. | 10 |
Салат кресс | 18 | 15 |
Кунжут | 0,5 | 0,5 |
Яйца перепелиные (желтки) | 1 шт. | 10 |
Выход | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тартар из говядины с грушей» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Грушу, сливу и говяжью вырезку нарезать мелким кубиком и перемешать.
Отдельно мелко нарезать корень имбиря, кинзу, зеленый лук и чили перец. Заправить соком лимона, оливковым маслом, кунжутным маслом, соевым соусом, зернистой горчицей, ворчестерским соусом, желтком, сахаром и перемешать.
Смешать смесь из мяса и фруктов с горчично-перечной смесью.
Выложить тартар в тарелку и украсить сырым перепелиным яйцом. Оформить листьями салата, кунжутом и тонко нарезанной сливой.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Тартар из говядины с грушей» подают на круглой порционной тарелке. Украшают листьями салата, кунжутом и слайсами сливы
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14оС.
|
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: мелко нарезанная говядина с добавлением груши и сливы.
Консистенция: сочная, нежная, мягкая
Цвет: насыщенный бордово-красный
Вкус – говядины с привкусом груши и сливы
Запах –говядины и груши
6.2 Микробиологические показатели блюда «Тартар из говядины с грушей» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | |||
БГКП (колиформы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т.ч сальмонеллы и l.monocytogenes | |
1*10 (4) | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25 |
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (в 100 г блюда)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность ккал |
11,3 | 10,9 | 3,4 | 164,8 |
Ответственный разработчик Плетюхов А.А.
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пинта»
Ульянов А.И.
«12» апреля 2017 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рольмопсы с ржаными гренками», вырабатываемое в баре «Пинта»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» используют следующее сырье:
Уксус яблочный | ГОСТ 32097-2013 |
Перец душистый | ГОСТ 29045-91 |
Перец черный горошком | ГОСТ 29050-91 |
Гвоздика | ГОСТ 29047-91 |
Сельдь | ГОСТ 32910-2014 |
Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 |
Огурцы соленые | ГОСТ Р 53972-2010 |
Хлеб ржаной | ГОСТ 2077-84 |
Масло оливковое | ГОСТ 1129-2013 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Рольмопсы с ржаными гренками»
Наименование сырья | Расход сырья, г | |
брутто | нетто | |
Маринад: | ||
Уксус яблочный | 30 | 30 |
Перец душистый | 0,01 | 0,01 |
Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 |
Гвоздика | 1 | 1 |
Лавровый лист | ¼ шт. | ¼ шт. |
Ягоды можжевельника | ½ шт. | ½ шт. |
Вода | 20 | 20 |
Сельдь | 167 | 95 |
Лук репчатый | 35 | 30 |
Огурцы соленые | 33 | 30 |
Горчица | 5 | 5 |
Хлеб ржаной | 80 | 80 |
Масло оливковое | 10 | 10 |
Выход | 160/50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
|
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Приготовить маринад. Влить в кастрюлю воду и уксус, положить ягоды можжевельника, гвоздику, душистый и черный перец, лавровый лист. Довести до кипения и варить на медленном огне 5 мин. Охладить.
Рыбное филе смазать с внутренней стороны горчицей.
Огурцы нарезать соломкой и положить на край каждого филе. Завернуть рулетом и закрепить. Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить селедочные рулетики в миску, перекладывая кольцами лука. Добавить маринад, накрыть пищевой пленкой и мариновать 5-6 дней в холодильной камере.
Подавать с ржаными гренками.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Рольмопсы с ржаными гренками» подают на порционной тарелке с ржаными гренками.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 оС.
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!