Тема 1.1.2. Конкурс «Кулинарный поединок» с привлечением родителей учащихся

Практическое занятие: проведение конкурса «Кулинарный поединок» с привлечением родителей учащихся.

Форма аттестации (контроля) – соревнование.

Тема 1.1.3. Механическая кулинарная обработка сырья

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Теория: понятие о механической кулинарной обработке продуктов. Характеристика основных приемов, используемых при механической обработке сырья: механических (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование); гидромеханических (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование). Основные приемы механической кулинарной обработки овощей и грибов.

Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания, сырье, полуфабрикатах, готовой продукции.

Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ.

Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей, последовательность операций обработки овощей. Прием и взвешивание: его назначение и цель. Сортировка овощей, ее назначение, виды. Промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика, особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, плодовых и листовых овощей и зеленого лука.

Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их характеристика, особенности очистки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и листовых овощей в зависимости от кулинарного использования. Нарезка овощей, ее значение, способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика, значение правильной нарезки, кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд. Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов. Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, баклажан, помидоров, огурцов, перца, репы). Обработка квашенных (соленых), сушеных и мороженных овощей. Обработка сульфитированного картофеля. Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование, меры по снижению.

Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Обработка грибов, поступающих на предприятия общественного питания, ее последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Практическое занятие по очистке и нарезке овощей.

Должен уметь: определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки. Приготавливать полуфабрикаты из овощей, оценивать их качество. Определять количество отходов при механической обработке овощей. Пользоваться Сборником рецептур.

Механическая кулинарная обработка рыбы.

Теория: технологический процесс обработки рыбы и нерыбных продуктов моря, приготовление полуфабрикатов.

Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород. Обработка сельди и кильки. Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги и других). Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками. Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки. Панирование, его назначение, способы панирования, их характеристика. Приготовление льезона, красной и белой панировок.

Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет, технология приготовления. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, количество, использование, меры по снижению.

Нерыбные продукты моря, их характеристика, обработка, кулинарное использование, требование к качеству.

Практическое занятие по обработке рыбы свежей и сельди соленой, приготовлению полуфабрикатов из рыбы порционными кусками.

Должен уметь: определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, обрабатывать рыбу и нерыбные продукты моря, приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки; приготавливать котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы. Производить расчеты на определение отходов при обработке рыбы, пользоваться нормативно-технической документацией.

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Теория: технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы; рецептуры и технологию приготовления рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, кулинарное назначение отдельных частей туши. Кулинарный разруб туш мелкого рогатого скота, кулинарное назначение отдельных частей туш.

Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение.

Полуфабрикаты из баранины и свинины, их характеристика, кулинарное назначение. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Обработка мясных субпродуктов.

Обработка сельскохозяйственной птицы, виды заправки тушек, полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, технология их приготовления.

Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы, их использование.

Требование к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Практическое занятие по обработке сельскохозяйственной птицы, видам заправок тушек и приготовлению полуфабрикатов.

Должен уметь: определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, приготавливать полуфабрикаты, приготавливать рубленую массу и полуфабрикаты из нее. Приготавливать котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Обрабатывать мясные субпродукты, обрабатывать сельскохозяйственную птицу.

Формы аттестации (контроля) – опрос обучающихся, практические задания.

Тема 1.1.4. Конкурс знаний и умений по теме «Механическая кулинарная обработка сырья»

Практическое занятие: проведение конкурса знаний и умений среди обучающихся по теме «Механическая кулинарная обработка сырья».

Форма аттестации (контроля) – зачет.