Формы, методы, средства обучения

Основной формой образовательного процесса являются групповые занятия. Программа предусматривает использование классических методов и современных технологий: личностно-ориентированного подхода по Якиманской И.С., поэтапного формирования умственных действий по Гальперину П.Я.

Образовательный процесс в программе построен на основе тесной взаимосвязи теории и практики. Практические умения и навыки формируются на основе знаний, которые в ходе их применения совершенствуются, углубляются и расширяются. Теория, как правило, опережает практику как по содержанию, так и по времени изучения.

Теоретическое обучение предусматривает, после изучения тем программы, проведение лабораторных занятий (Приложение 13). Некоторые теоретические занятия включают элементы практических заданий (Приложение 12). Программой предусматривается включение в технологию проведения занятия оздоравливающих элементов: гимнастики для сохранения зрения, осанки (Приложение 19). Воспитательная работа с обучающимися проводится по плану воспитательной работы (Приложение 20).

Образовательная программа предлагает следующие формы занятий:

Лекции являются непревзойденным средством изложения большого объема учебного материала в короткий срок, позволяет развить множество новых идей в течение одного занятия, сделать необходимые акценты. Но лекция не предполагает практических действий со стороны обучающихся, их роль ограничивается восприятием и самостоятельным осмыслением материала (Приложение 11).

Практические занятия проводятся как на теории, так и на практике в условиях производства с применением специальных и тренировочных упражнений. Обучение на рабочем месте –основной метод ускоренного профессионального обучения в учебных структурах предприятий питания. Основным средством производственного обучения и практики является производительный труд учащихся, сопровождающийся необходимостью самостоятельного принятия решений в разнообразных производственных ситуациях и повышающий уровень познавательной активности учащихся. Образовательная программа включает до 70% практических занятий.

Экскурсии – повышают уровень познания и восприятия изучаемого материала, позволяют освоить материал наглядно и в сравнении.

Соревнования (конкурсы знаний и умений) – мотивируют учащихся к повышению своих знаний и умений с целью достижения лучших результатов.

Лабораторные работы - при их выполнении проверяются правильность выполнения приемов и операций, соблюдение правил безопасности труда, умение использовать инструменты и оборудование, а также способность обучающихся планировать свой трудовой процесс (Приложение 13).

Деловые игры представляют собой метод обучения, наиболее близкий к реальной профессиональной деятельности обучающихся. Преимущество деловых игр состоит в том, что, являясь моделью реальной организации, они дают возможность продемонстрировать учащимся, к каким конечным результатам приведут их решения и действия. Деловые игры позволяют обучающимся исполнять различные профессиональные функции и за счет этого расширить собственное представление об организации и взаимоотношениях ее сотрудников.

Выставка изделий – позволяет обучающимся проявить свои способности в подборе, приготовлении и оформлении изделий из ассортимента за рамками программы, на практике освоить культуру обслуживания посетителей.

Самостоятельная работа – способствует развитию мышления, памяти, самостоятельности в принятии решений. Активно применяется на занятиях производственного обучения (Приложение 14). Составляет основу занятий с исследовательской (Приложение 15) и проектной деятельностью учащихся (Приложение 16), в форме викторины (Приложение 17) и круглого стола (Приложение 18).

Электронное обучение обеспечивает более высокую степень усвояемости материала (на 30%) и более высокий процент запоминания, чем традиционные методы. Обучающимся предоставляются эффективные вспомогательные средства — аудио и видеокассеты, обучающие программы на электронном носителе. Новый материал доставляется обучающимся лично или по электронной почте.

 

Педагогические технологии

Программа предусматривает сочетание различных педагогических технологий в комплексе. Среди них: технология индивидуализации обучения, технология группового обучения, технология коллективного взаимообучения, технология модульного обучения, технология дифференцированного обучения, технология разноуровневого обучения, технология развивающего обучения, технология проблемного обучения, технология дистанционного обучения, технология исследовательской деятельности, технология игровой деятельности, коммуникативная технология обучения, технология коллективной творческой деятельности, здоровьесберегающая технология и др.

Алгоритм учебного занятия

Программа предусматривает следующий алгоритм подготовки учебного занятия:

Первый этап – анализ предыдущего учебного занятия, поиск ответов на следующие вопросы:

1) Достигло ли учебное занятие поставленной цели?

2) В каком объёме и качестве реализованы задачи занятия на каждом из его
этапов?

3) Насколько полно и качественно реализовано содержание?

4) Каков в целом результат занятия, оправдался ли прогноз педагога?

5) Засчет чего были достигнуты те или иные результаты (причины)?

6) В зависимости от результатов, что необходимо изменить в последующих учебных занятиях, какие новые элементы внести, от чего отказаться?

7) Все ли потенциальные возможности занятия и его темы были использованы для решения воспитательных и обучающих задач?

Второй этап - моделирующий.По результатам анализа предыдущего занятия строится модель будущего учебного занятия:

1) определяется место данного учебного занятия в системе тем, в логике процесса обучения (здесь можно опираться на виды и разновидности занятий);

2) обозначается задача учебного занятия;

3) определяется тема и ее потенциал, как обучающий, так и воспитательный;

4) определяется вид занятия, если в этом есть необходимость;

5) продумываются содержательные этапы и логика занятия, подбираются способы работы как педагога, так и обучающихся на каждом этапе занятия.

Третий этап - обеспечение учебного занятия. Включает в себя:

1) самоподготовку педагога, подбор информации познавательного материала;

2) обеспечение учебной деятельности учащихся: подбор, изготовление дидактического, наглядного материала, раздаточного материала, подготовка заданий;

3) хозяйственное обеспечение: подготовка кабинета, производственных помещений, инвентаря, оборудования и т. д.

Алгоритм может изменяться, уточняться, детализироваться в каждом конкретном случае. Важна сама логика действий, прослеживание педагогом последовательности как своей работы, так и учебной деятельности обучающихся, построение учебных занятий не как отдельных, разовых, не связанных друг с другом форм работы с учащимися, а построение системы обучения, которая позволит достигать высоких образовательных результатов и полностью реализовать творческий, познавательный, развивающий потенциал преподаваемого педагогом учебного предмета.

Структура теоретических занятий включает в себя в основном следующие этапы (Приложение 10):

1) Организационный момент – проводится в начале занятия, сопровождается проверкой явки обучающихся, созданием психологического настроя на учебную деятельность и активизацией внимания учащихся на обучение.

2) Повторение пройденного материала – способствует закреплению пройденного материала, оценивает уровень подготовленности обучающихся по предыдущей теме.

3) Сообщение темы и цели занятия.

4) Объяснение нового учебного материала.

5) Закрепление материала - установление качества и правильности усвоения нового материала, выявление неверных представлений и их коррекция.

6) Рефлексия – мобилизация детей на самооценку (самооценка детьми своей работоспособности, психологического состояния, причин некачественной работы, результативности работы, содержания и полезности учебной работы).

7) Итог занятия - анализ и оценка успешности овладения знаниями, выставление оценок, наметки перспектив последующей работы, оглашение домашнего задания, если необходимо.

Структура производственного обучения и лабораторных занятий включает в себя закрепление пройденного на теории материала посредством выполнения практических работ.

 

Дидактические материалы

Программа сопровождается следующим дидактическим материалом:

1. Разработки учебных занятий по наиболее сложным темам, которые составляют основу образовательной программы.

2. Раздаточный материал:                

- технологические и калькуляционные карты;

- бланки меню;

- таблицы по различным технологическим процессам приготовления блюд и кулинарных изделий и др.

3. Наглядные пособия (плакаты, схемы, фотографии);

4. У чебное пособие на электронном носителе. В электронном учебном пособии четыре раздела:

1) Теория

2) Практика

3) Мониторинг

4) Нормативная база

Теория – содержит обучающий и диагностирующий материал по всем дисциплинам образовательной программы «Повар». Это лекции, наглядные пособия, книги, доклады, карточки-задания, тесты, кроссворды и др. по различным предметам теоретического курса обучения.

Практика – содержит учебный материал по приготовлению блюд на практике.

Мониторинг – позволяет педагогам использовать материал для проведения диагностики обученности и воспитанности.

Нормативная база – обеспечивает доступ к нормативной документации: различным положениям, программам, примерному календарно-тематическому планированию.

Электронное учебное пособие позволяет выводить на экран текстовую информацию, иллюстрации, фото и видеоматериалы, проверять знания по определенному разделу. Обеспечивает пользователю удобство в его применении. Имеет простой и понятный интерфейс, и может быть использовано обучающимися для изучения разделов и тем учебного пособия самостоятельно.

 

5.У чебные фильмы:

¾ «Ознакомление с профессией»;

¾ «Нарезка овощей»;

¾ «Обработка рыбы»;

¾ «Обработка мяса»;

¾ «Приготовление бутербродов»;

¾ «Выставка-распродажа»;

¾ «Сервировка стола».

 

 

III. Список литературы

 

 

1. Закон РФ «Об образовании в Российской Федерации» (ФЗ №273 от 29.12.2012).

2. Указ Президента Российской Федерации от 07.05.2018 г. №204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года».

3. Концепция развития дополнительного образования детей (утв. Распоряжением Правительства РФ от 4 сентября 2014г. №1726-р).

4. Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 18.04.2013 N 292 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения».

5. Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар».

6. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 4июля 2014 г. №41 «Об утверждении СанПиН 2.4.4. 3172-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций ДО детей».

7.Анфимова, Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Асадема, 2017.

8.Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.

9.Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.

10.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания /  В.П. Золин. – М.: Асадема, 2017.

11.Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / З.П.  Матюхина. – М.: Асадема, 2017.

12.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П.  Королькова. – М.: ПрофОбрИздат, 2012.

13.Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания /  Л.А. Радченко. - Ростов на Дону: Феникс, 2012.

14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Асадема, 2015.

15.Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания / А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.

16.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания /  В.В. Усов. – М.: Асадема, 2017.

17.Яковлев, А.И. Основы законодательства о защите прав потребителей /  А.И. Яковлев. – М.: ИРПО, 2012.

 

 

Список литературы для обучающихся

1. Анфимова, Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская. – М.: Асадема, 2017.

2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии / З.П. Матюхина. – М.: Асадема, 2017.

3. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.

4. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Асадема, 2017.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ПрофОбрИздат, 2012.

 

Электронные ресурсы

1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.05.2015 N 996-р "Стратегия развития воспитания в Российской Федерации на период до 2025 года". Режим доступа: https://минобрнауки.рф/m/проекты/стратегия-развития-воспитания-2025

2. Паспорт национального проекта «Образование» (утвержден Президиумом Совета при Президенте Российской Федерации по стратегическому развитию и национальным проектам 24 декабря 2018 года). Режим доступа: http://static.government.ru/media/files/UuG1ErcOWtjfOFCsqdLsLxC8oPFDkmBB.pdf

3. Федеральный проект «Успех каждого ребёнка» национального проекта «Образование». Режим доступа: https://eseur.ru/Files/file8695.pdf

4. Перечень региональных проектов Оренбургской области (Приложение к указу Губернатора области от 15 апреля 2019 г. № 174-ук.) Режим доступа: https://www.glavny.tv/doc/263640 

5. Государственная программа Оренбургской области «Развитие системы образования Оренбургской области». Режим доступа: https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=2ahUKEwj_7cSYxJ_iAhVuo4sKHTZTDvAQFjAAegQIAhAC&url=http%3A%2F%2Fwww.minobr.orb.ru%2Fupload%2Fmedialibrary%2Fe08%2Fpril_921-pp.doc&usg=AOvVaw1AYVW2bcCDszpVUObqBzuk

6. Андросов В.П., Пыжова Т.В. Производственное обучение профессии Повар. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых.

Режим доступа: http://www.twirpx.com/file/892246/

7. Личностно-ориентированный подход на уроках производственного обучения по профессии «Повар, кондитер». Режим доступа:

http://www.informio.ru/publications/id367/Lichnostno-orientirovannyi-podhod-na-urokah-proizvodstvennogo-obuchenija-po-professii-Povar-konditer

8. Производственное обучение профессии «Повар». Режим доступа:

http://www.academia-мoscow.ru/ftp_share/_books/fragments/fragment_23298.pdf

9. Профессиональный курс «Повар-кулинар». Режим доступа:

http://mbacity.ru/institutes/culinary/certified_culinarian/

IV. ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

Приложение 1

 

Квалификационные требования к повару 2 разряда

(в соответствии с ЕТКС выпуск № 51)

 

 

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

 

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

 

 

Приложение 2

Квалификационные требования к повару 3 разряда

(в соответствии с профессиональным стандартом «Повар», утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)

Основная цель вида профессиональной деятельности: Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания.

Выполнение инструкций и заданий по организации рабочего места:

Трудовые действия: Подготовка к работе основного производства организации питания и рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания. Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания. Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения.

Необходимые умения:

Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

Необходимые знания:

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Требования к качеству, срокам и условиям хранения. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Выполнение заданий по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий:

Трудовые действия: Подготовка пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы. Приготовление каш и гарниров из круп. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи. Приготовление блюд из яиц. Приготовление блюд из творога. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы. Приготовление горячих напитков. Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов. Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд. Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров. Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий. Производство сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий, и их презентация. Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос.

Необходимые умения: Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты. Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

Необходимые знания: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. Правила пользования сборниками рецептур по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям. Правила и технологии расчетов с потребителями. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Приложение 3

 

Квалификационные требования к повару 4 разряда

(в соответствии с профессиональным стандартом «Повар», утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий, и другой продукции разнообразного ассортимента.

Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе:

Трудовые действия:

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий. Контроль выполнения помощником повара заданий. Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

Необходимые умения:

Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса. Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале. Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения. Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента.

Необходимые знания:

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке. Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий. Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий. Технологии наставничества и обучения на рабочих местах.

Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий:

Трудовые действия:

Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Нарезка и формовка овощей и фруктов. Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента. Приготовление и оформление холодных и горячих закусок. Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд. Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов. Приготовление и оформление горячих и холодных соусов. Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов. Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных. Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи. Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий. Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента. Приготовление и оформление холодных и горячих десертов. Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд. Контроль хранения и расхода продуктов на производстве. Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий. Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

Необходимые умения:

Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь. Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий. Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения. Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу. Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления. Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий. Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия. Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий. Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

Необходимые знания:

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания. Способы организации питания, в том числе диетического. Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов. Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации. Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

 

 

Приложение 4

 

Варианты итоговой письменной контрольной работы

 

I.

1. Части мяса, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, подбор гарниров к блюду «тефтели из говядины». Порядок сборки мясорубки для приготовления «тефтелей из говядины».

2. Виды рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, подбор гарниров к блюду «рыба, жаренная во фритюре». Требования к подготовке и использованию жиров для жарки во фритюре.

3. Составить и оформить калькуляционную карту на соус томатный.

 

II.

1. Части мяса, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, подбор гарниров к блюду «бифштекс рубленый». Порядок сборки мясорубки для приготовления «бифштекса рубленого».

2. Виды рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, подбор гарниров к блюду «рыба, жаренная основным способом». Подготовка к работе, техника безопасности, правила эксплуатации сковороды электрической при жарке рыбы.

3. Составить и оформить меню для обеда в школьной столовой.

 

III.

1. Части мяса, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, подбор гарниров к блюду «поджарка из свинины». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «поджарки из свинины».

2. Виды рыбы, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству к блюду «рыба, запеченная с картофелем по-русски». Подготовка к работе, техника безопасности, правила эксплуатации шкафа жарочного электрического при запекании рыбы.

3. Составить и оформить примерный отчет материально ответственного лица (бригадира).

IY.

1. Части мяса, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, подбор гарниров к блюду «зразы рубленные из говядины». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «зраз рубленных из говядины».

2. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «лапшевника с творогом». Подготовка к работе, техника безопасности, правила эксплуатации котла пищеварочного электрического при варке лапши.

3. Зарисовать примерный план предприятия общественного питания.

Y.

1. Части мяса, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи блюда «плов из говядины». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «плова из говядины».

2. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «котлет морковных». Подготовка к работе, техника безопасности, правила эксплуатации плиты электрической при жарке котлет.

3. Типы предприятий общественного питания, их отличительные особенности.

 

YI.

1. Сортировка, кулинарное использование частей мяса говядины, ассортимент и характеристика блюд из них. Условия и сроки хранения натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса.

2. Способ замеса теста, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «расстегаев с фаршем рыбным». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «расстегаев с фаршем рыбным».

3. Составить и оформить технологическую карту на соус красный основной.

 

YII.

1. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «борща из свежей капусты с картофелем». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «борща из свежей капусты с картофелем».

2. Виды рыбы, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, подбор гарниров к блюду «рыба, тушенная в томате с овощами». Подготовка, правила эксплуатации весов настольных циферблатных при взвешивании порций рыбы.

3. Санитарные требования к нереализованной продукции общественного питания. Меры предупреждения данной ситуации.

 

YIII.

1. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «рассольника Ленинградского». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «рассольника Ленинградского».

2. Виды рыбы, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству к блюду «жареная рыба под маринадом». Ассортимент жиров для приготовления блюда «жареная рыба под маринадом».

3. Составить меню для ресторана, зарисовать и описать под это меню предварительную сервировку стола.

IX.

1. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «запеканки картофельной с мясом». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «запеканки картофельной с мясом».

2. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи салата из белокочанной капусты. Два способа приготовления салата из белокочанной капусты.

3. Санитарные правила обработки яиц.

X.

1. Основные и вспомогательные способы тепловой кулинарной обработки, ассортимент блюд из них.

2. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «голубцов овощных». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «голубцов с мясом и рисом».

3. Порядок записи блюд в меню. Порядок записи ассортимента вторых блюд в меню.

XI.

1. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, подбор гарниров к блюду «печень по-строгановски». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «печени по-строгановски».

2. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «компота из смеси сухофруктов». Оборудование, применяемое на раздаче в столовой, для кратковременного хранения и отпуска компота.

3. Порядок проведения инвентаризации остатков продуктов на производстве.

XII.

1. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «блинчиков с фаршем мясным с луком». Подбор цехов, оборудования, инвентаря и посуды для приготовления «блинчиков с фаршем мясным с луком».

2. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи «напитка апельсинового». Условия и сроки хранения напитка.

3. Зарисуйте и опишите примерный план мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования.

 

Приложение 5

 

Кроссворд

 

							1
						2
					3
						4
							5
					6
						7
				8