Формы обучения и виды занятий

Программа разработана для очной формы обучения. Основной формой организации образовательного процесса является групповое занятие. Применяются традиционные формы проведения занятий: лекции, практические занятия, лабораторные работы и нетрадиционные: деловая игра, конкурс профессионального мастерства, выставка кулинарных изделий, викторина, круглый стол и др. Используются современные педагогические технологии (исследовательская, проектная деятельность).

 

Режим занятий

Занятия проводятся 5 раз в неделю:

- 1 раз в неделю -  4 часа;

- 4 раза в неделю по 3 часа.

Продолжительность занятия – 40 минут.

 

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ПРОГРАММЫ

 

Цель:

Формирование у обучающихся профессиональной квалификации 2, 3 или 4 разряда по профессии «Повар».

Задачи:

Воспитательные:

- сформировать представление об общественном питании как значимой сфере человеческой жизни;

- сформировать мотивацию к дальнейшему обучению по данной профессии;

- способствовать формированию нравственных норм поведения.

Развивающие:

- формировать умения планировать, контролировать и оценивать учебные действия в соответствии с поставленной задачей;

- развивать коммуникативные навыки;

- сформировать интерес к профессии повара;

- развивать творческие способности обучающихся;

- формировать умения осуществлять поиск необходимой информации профессиональной направленности.

Обучающие:

- познакомить с теоретическими основами профессии «Повар»;

- обучить основам поварского дела;

- сформировать навыки работы повара.

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1.3.1. Учебный план /300 часов/

№ п/п	Название разделов, предметов, тем	Количество часов			Формы аттестации (контроля)
		Всего	теория	практика (лабораторные занятия)
1.	Теоретическое обучение	159	90	69
1.1.	Кулинария	84	37	47
1.1.1.	Вводное занятие. Ознакомление с профессией. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях питания	2	2	-	опрос
1.1.2.	Конкурс «Кулинарный поединок» с привлечением родителей учащихся	3	-	3	соревнование
1.1.3.	Механическая кулинарная обработка сырья	11	8	3	опрос, практические задания
1.1.4.	Конкурс знаний и умений по теме «Механическая кулинарная обработка сырья»	3	-	3	соревнование -зачет
1.1.5.	Тепловая кулинарная обработка продуктов	2	2	-	опрос
1.1.6.	Супы	5	2	3	опрос, приготовление супов
1.1.7.	Соусы	2	2	-	опрос
1.1.8.	Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий	5	2	3	опрос, приготовление блюд
1.1.9.	Блюда и гарниры из овощей	5	2	3	опрос, приготовление блюд
1.1.10	Блюда из рыбы, рыбной котлетной массы	5	2	3	опрос, приготовление блюд
1.1.11	Блюда из мяса, мясной котлетной и натурально-рубленой массы, из субпродуктов и птицы	10	4	6	опрос, приготовление блюд
1.1.12	Самооценка знаний по овощным, рыбным, мясным блюдам	3	-	3	зачет
1.1.13	Блюда из яиц и творога	5	2	3	опрос, приготовление блюд
1.1.14	Холодные блюда и закуски	5	2	3	опрос, приготовление блюд
1.1.15	Сладкие блюда и напитки	5	2	3	опрос, приготовление блюд
1.1.16	Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста	10	4	6	опрос, приготовление изделий
1.1.17	Проектная деятельность по разработке новых рецептур школьного питания	1	1	-	опрос, разработка рецептур
1.1.18	Деловая игра «Я и моя профессия»	2	-	2	зачет
1.2.	Товароведение пищевых продуктов	10	8	2
1.2.1.	Введение. Ознакомление с предметом	1	1	-	опрос
1.2.2.	Зерно, плоды, овощи, грибы, продукты их переработки	1	1	-	опрос, практическое задание
1.2.3.	Вкусовые продукты	1	1	-	опрос, практическое задание
1.2.4.	Крахмал, сахар, какао-порошок, пищевые кислоты, напитки	1	1	-	опрос
1.2.5.	Молочные продукты. Пищевые жиры	1	1	-	опрос
1.2.6.	Мясо, субпродукты, птица. Яичные продукты	1	1	-	опрос
1.2.7.	Рыба и рыбные продукты	1	1	-	опрос
1.2.8.	Дрожжи, химические разрыхлители. Вспомогательные материалы для производства кулинарных изделий	1	1	-	опрос
1.2.9.	Викторина «Пищевая ценность продуктов»	2	-	2	зачет
1.3.	Организация производства предприятий общественного питания	22	12	10
1.3.1.	Введение. Характеристика предприятий общественного питания. Экскурсия по предприятиям питания	4	1	3	опрос, практическое задание
1.3.2.	Организация снабжения, доставки и хранения продуктов	1	1	-	опрос
1.3.3.	Организация тарного и весового хозяйства	1	1	-	опрос
1.3.4.	Организация работы заготовочных цехов	1	1	-	опрос
1.3.5.	Организация работы доготовочных цехов. Моечные кухонной и столовой посуды	1	1	-	опрос
1.3.6.	Меню. Проектная деятельность по составлению меню	2	1	1	опрос
1.3.7.	Торговые помещения. Столовая посуда, приборы, белье. Сервировка столов. Виды складывания салфеток	2	1	1	опрос, практическое задание
1.3.8.	Проектная деятельность по сервировке праздничного стола	1	-	1	зачет
1.3.9.	Организация, формы и техника обслуживания посетителей	1	1	-	опрос
1.3.10	Выставка-распродажа кулинарных изделий	1	1	-	опрос
1.3.11	Принципы и приемы презентации кулинарных изделий	1	1	-	опрос
1.3.12	Расчеты с потребителями	3	2	1	опрос, практическое задание
1.3.13	День открытых дверей для учащихся 7-х классов	3	-	3	практическое задание
1.4.	Оборудование предприятий общественного питания	12	12	-
1.4.1.	Введение. Механическое оборудование. Общие сведения о маши­нах. Универсальные приводы	1	1	-	опрос
1.4.2.	Машины для обработки овощей и картофеля	1	1	-	опрос
1.4.3.	Машины для обработки мяса и рыбы	1	1	-	опрос
1.4.4.	Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров	1	1	-	опрос
1.4.5.	Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы	1	1	-	опрос
1.4.6.	Плиты электрические	1	1	-	опрос
1.4.7.	Жарочное оборудование	1	1	-	опрос
1.4.8.	Пароконвектоматы	1	1	-	опрос
1.4.9.	Водонагреватели и кипятильники	1	1	-	опрос
1.4.10	Оборудование для раздачи пищи	1	1	-	опрос
1.4.11	Холодильное оборудование	1	1	-	опрос
1.4.12	Контрольно-кассовые машины	1	1	-	опрос
1.5.	Основы калькуляции и учета	7	6	1
1.5.1.	Общая характеристика бухгалтерского учета	1	1	-	опрос
1.5.2.	Механизация хозяйственных операций	1	1	-	опрос, практическое задание
1.5.3.	Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания	1	1	-	опрос
1.5.4.	Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания	2	1	1	опрос, практическое задание
1.5.5.	Учет сырья, готовой продукции на производстве, предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря	1	1	-	опрос
1.5.6.	Инвентаризация	1	1	-	опрос
1.6.	Основы физиологии питания, санитарии и гигиены	12	10	2
1.6.1.	Основы физиологии питания. Пищевые вещества и их значение. Пищеварение и усвояемость пищи	1	1	-	опрос
1.6.2.	Обмен веществ и энергии. Питание различных групп населения	1	1	-	опрос
1.6.3.	Основы микробиологии. Понятие о микроорганизмах	1	1	-	опрос
1.6.4.	Пищевые инфекционные и глистные заболевания. Пищевые отравления	1	1	-	опрос
1.6.5.	Круглый стол «Физиология питания»	2	-	2	зачет
1.6.6.	Основы гигиены и санитарии. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Личная гигиена работников предприятий общественного питания	1	1	-	опрос
1.6.7.	Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания	1	1	-	опрос
1.6.8.	Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре	1	1	-	опрос
1.6.9.	Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов	1	1	-	опрос
1.6.10	Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд	1	1	-	опрос
1.6.11	Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей	1	1	-	опрос
1.7.	Деловая культура	12	4	8
1.7.1.	Эстетическая культура. Экскурсия в музей	4	1	3	опрос, практическое задание
1.7.2.	Этическая культура	1	1	-	опрос
1.7.3.	Экскурсия по историческому центру города	3	-	3	практическое задание
1.7.4.	Психология делового общения	1	1	-	опрос
1.7.5.	Культура делового общения	1	1	-	опрос
1.7.6.	Исследовательская деятельность по решению проблем в культуре общения и поведения	2	-	2	зачет
2.	Производственное обучение	118	-	118
2.1.	Экскурсии по предприятиям общественного питания	20	-	20	практические задания
2.2.	Профессиональный стандарт «Повар»	3	-	3	практические задания
2.3.	Санитарные правила для предприятий общественного питания	3	-	3	практические задания
2.4.	Правила оказания услуг общественного питания	3	-	3	практические задания
2.5.	Закон о защите прав потребителей	3	-	3	практические задания
2.6.	Медицинский осмотр учащихся	6	-	6	практические задания
2.7.	Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания. Инструктаж по технике безопасности	3	-	3	зачет
2.8.	Механическая кулинарная обработка овощей	3	-	3	практические задания
2.9.	Механическая кулинарная обработка рыбы	4	-	4	практические задания
2.10.	Механическая кулинарная обработка мяса	6	-	6	практические задания
2.11.	Приготовление супов	6	-	6	приготовление супов
2.12.	Приготовление соусов	4	-	4	приготовление соусов
2.13.	Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	9	-	9	приготовление блюд
2.14.	Приготовление блюд и гарниров из овощей	3	-	3	приготовление блюд
2.15.	Приготовление блюд из рыбы	4	-	4	приготовление блюд
2.16.	Приготовление блюд из мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной птицы	6	-	6	приготовление блюд
2.17.	Приготовление блюд из яиц и творога	3	-	3	приготовление блюд
2.18.	Приготовление холодных блюд и закусок	13	-	13	приготовление блюд
2.19.	Приготовление сладких блюд	3	-	3	приготовление блюд
2.20.	Приготовление напитков	3	-	3	приготовление напитков
2.21.	Приготовление дрожжевого теста, изделий из него	4	-	4	приготовление изделий
2.22.	Приготовление бездрожжевого теста, изделий из него	3	-	3	приготовление изделий
2.23.	Расчеты с потребителями	3	-	3	практическое задание
3.	Производственная практика	16	-	16	приготовление блюд
4.	Педагогический мониторинг	7	2	5
4.1.	Контрольный срез	1	1	-	контрольная работа
4.2.	Конкурс профессионального мастерства	3	-	3	зачет
4.3.	Квалификационный экзамен	3	1	2	тестирование, приготовление блюд
	Итого	300	92	208

 

1.3.2. Содержание учебного плана

 

 

1. Теоретическое обучение

 

Кулинария

 

Тема 1.1.1. Вводное занятие. Ознакомление с профессией. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

Теория: роль повара в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания, нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания, основные виды травматизма на предприятиях общественного питания, основные требования безопасности труда, причины пожаров на предприятиях.

Задачи и содержание предмета «Кулинария», ее связь с другими предметами, перспективы развития общественного питания в свете современных требований.

Ознакомление с квалификационными характеристиками и программами обучения по профессии.

Содержание труда, этапы профессионального роста и трудового становления рабочего. Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции.

Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания, содержание, правила пользования. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, содержание, построение, порядок.

Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии. Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания при работе с машинами и аппаратами. Правила и нормы безопасности труда на предприятии, требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу.

Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения, правила поведения при пожаре, порядок вызова пожарной команды, пользование средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.

Самопомощь и первая помощь при несчастных случаях, пользование индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи. Система управления охраной труда, организация службы безопасности труда на предприятиях. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.

Форма аттестации (контроля) – опрос обучающихся.