Тема 2.7. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания. Инструктаж по технике безопасности

Проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности, основным видами травматизма на предприятиях общественного питания при работе с машинами и аппаратами, правилам и нормам безопасности труда на предприятии, требованиям техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Проведение инструктажа по правилам личной гигиены и санитарии на производстве. Проведение инструктажа по пожарной безопасности (причины пожаров, меры их предупреждения, правила поведения при пожаре, порядок вызова пожарной команды, пользование средствами пожаротушения, мероприятия по обеспечению пожарной безопасности). Проведение инструктажа по оказанию самопомощи и первой помощи при несчастных случаях, пользованию индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи, системе управления охраной труда, организации службы безопасности труда на предприятиях.

Должен уметь: оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи, обеспечивать пожарную безопасность при выполнении работ по профессии.

Форма аттестации (контроля) – зачет.

Тема 2.8. Механическая кулинарная обработка овощей

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инвентарем, посудой овощного цеха, условиями хранения овощей на складе.

Определение качества поступивших на производство овощей.

Соблюдение технологического процесса обработки овощей.

Организация рабочих мест по обработке и нарезке овощей ручным и механическим способами.

Обработка клубнеплодов, определение отходов, сравнение с нормативом; нарезка простой и сложной (фигурной) формы.

Обработка корнеплодов, определение отходов, сравнение с нормативом; нарезка простой и сложной (фигурной) формы.

Обработка капустных и луковых овощей, определение отходов, сравнение с нормативом; нарезка простой и сложной (фигурной) формы.

Кулинарное использование нарезанных овощей на производстве, условия и сроки их хранения.

Санитарные требования к содержанию овощного цеха.

Должен уметь: определять качество поступивших овощей, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки. Приготавливать полуфабрикаты из овощей, оценивать их качество. Определять количество отходов при механической обработке овощей. Пользоваться Сборником рецептур. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по обработке овощей.

Тема 2.9. Механическая кулинарная обработка рыбы

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Ознакомление с линией по обработке рыбы в мясо-рыбном цехе, оборудованием, инвентарем, посудой для обработки рыбы, условиями хранения рыбы на складе.

Определение качества поступившей на производство рыбы. Ознакомление с документами, подтверждающими качество рыбы.

Соблюдение технологического процесса обработки рыбы.

Организация рабочих мест по обработке рыбы.

Обработка и приготовление полуфабрикатов из свежей рыбы.

Разделка сельди соленой.

Определение отходов при обработке рыбы, сравнение с нормативом.

Ознакомление с технологическими картами.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы, условия и сроки их хранения.

Санитарные требования к содержанию мясо-рыбного цеха.

Должен уметь: определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, обрабатывать рыбу, приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки; приготавливать котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы. Производить расчеты на определение отходов при обработке рыбы, пользоваться нормативно-технической документацией. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по обработке рыбы.

Тема 2.10. Механическая кулинарная обработка мяса

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Ознакомление с линией по обработке мяса в мясо-рыбном цехе, оборудованием, инвентарем, посудой для обработки мяса, условиями хранения мяса на складе.

Определение качества поступившего на производство мяса. Ознакомление с документами, подтверждающими качество мяса.

Соблюдение технологического процесса обработки мяса.

Организация рабочих мест по разделке и обвалке говяжьей полутуши; кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Организация рабочих мест и приготовление мясных полуфабрикатов. Ознакомление с технологическими картами и приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.

Кулинарное использование полуфабрикатов из мяса, условия и сроки их хранения. Санитарные требования к содержанию мясо-рыбного цеха.

Должен уметь: определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, приготавливать полуфабрикаты, приготавливать рубленую массу и полуфабрикаты из нее. Приготавливать котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по обработке мяса.

Тема 2.11. Приготовление супов

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Ознакомление с суповым отделением горячего цеха, оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления супов; с размещением горячего цеха по отношению к овощному цеху и раздаче.

Соблюдение технологического процесса приготовления супов. Ознакомление с технологическими картами на щи, борщи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, картофельные. Перерасчет овощей, входящих в рецептуру супа, в соответствии с сезоном.

Ознакомление с технологической картой на суп, включенный в меню столовой. Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления этого супа. Организация рабочих мест по приготовлению супа. Приготовление супа. Оценка качества готового супа. Условия и сроки его хранения. Правила подачи (организация отпуска на раздаче, температура подачи, выход, оформление, посуда).

Санитарные требования к содержанию горячего цеха.

Должен уметь: приготавливать супы в соответствии с технологическим процессом. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по приготовлению супов.

Тема 2.12. Приготовление соусов

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Ознакомление с соусным отделением горячего цеха, оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления соусов. Соблюдение технологического процесса приготовления соусов.

Ознакомление с технологическими картами на соусы с мукой и без муки. Перерасчет овощей, входящих в рецептуру соуса, в соответствии с сезоном. Ознакомление с технологической картой на соус, включенный в меню столовой. Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления этого соуса. Организация рабочих мест по приготовлению соуса. Приготовление соуса. Оценка качества готового соуса. Условия и сроки его хранения. Правила подачи (организация отпуска на раздаче, температура подачи, выход, оформление, посуда).

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления соусов.

Должен уметь: приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по приготовлению соусов.

Тема 2.13. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Ознакомление с оборудованием, инвентарем, посудой горячего цеха для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения круп, бобовых, макаронных изделий на складе.

Соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Ознакомление с технологическими картами на блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Расчет выхода каш различной консистенции из 1 кг крупы.

Ознакомление с технологическими картами на блюдо или гарнир из круп, бобовых и макаронных изделий, включенными в меню столовой. Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для их приготовления. Организация рабочих мест и приготовление блюд или гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества готового блюда. Условия и сроки его хранения. Правила подачи (организация отпуска на раздаче, температура подачи, выход, оформление, посуда).

Санитарные требования к реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Должен уметь: приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 2.14. Приготовление блюд и гарниров из овощей

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Ознакомление с оборудованием, инвентарем, посудой горячего цеха для приготовления блюд и гарниров из овощей.

Соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей. Ознакомление с технологическими картами на блюда и гарниры: из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей. Перерасчет овощей, входящих в рецептуры, в соответствии с сезоном. Взаимозаменяемость продуктов.

Ознакомление с технологической картой на блюдо или гарнир из овощей, включенный в меню столовой. Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для его приготовления. Организация рабочих мест и приготовление блюда или гарнира из овощей. Требования к качеству, условия и сроки его хранения. Правила подачи (организация отпуска на раздаче, температура подачи, выход, оформление, посуда).

Санитарные требования к реализации блюд и гарниров из овощей.

Должен уметь: приготавливать блюда и гарниры из овощей с соблюдением технологического процесса. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по приготовлению блюд и гарниров из овощей.