Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2022-09-11 | 28 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Приготовление зефира состоит из нескольких технологических процессов:
подготовка сырья к производству;
приготовление сахаро-яблочно-пектиновой - смеси;
уваривание меси;
смешивание смеси;
аэрирование массы;
формование зефирной массы;
структурообразование зефирной массы, охлаждение и подсушка корпусов зефира.
В пектинорастворитель (поз.59) дозируют воду. Затем загружают из расходной емкости яблочное пюре, включают мешалку и медленно засыпают подготовленную смесь пектина с сахаром.
Температуру смеси рекомендуется поддерживать не ниже 50°C. Время набухания пектина 10-20 минут в зависимости от температуры смеси. По окончанию времени набухания в смеси вносят цитрат натрия. Готовую смесь перекачивают через фильтр в диссутор (поз.60).
В диссуторе смесь нагревают, растворяют пектин и дозируют весь сахар. Сироп фильтруется при перекачивании в расходную емкость СПП (поз.63). Из накопительной емкости сироп непрерывно поступает в варочную колонку (поз.64). Количество сиропа регулируется насосом- дозатором (поз.13). Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость (поз.66), откуда перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления зефирной массы (поз.67). В состав станции входят обогреваемые расходные емкости для сиропа и пектина, патоки, насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и растворов кислоты, красителей, ароматизаторов, горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси, обогреваемая приемная емкость для рецептурной смеси, аэратор, твистовый смеситель.
На станции осуществляется дозирование и смешивание рецептурных компонентов, взбивание зефирной массы.
Уваренный сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия в следующей последовательности: в начало смесителя - патока, в среднюю часть - яичный белок, ближе к выходному отверстию - сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются; и смесь самотеком поступают в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость (поз.68).
После того как рецептурная смесь стала попадать из двухвалкового смесителя в бункер аэратора, включается вода на подачу охлаждения миксера, включается подача воздуха в аэратор, включается насос, и затем включается миксер. После включается подача раствора лимонной кислоты. После того как получили хорошую массу, открывается кран на подачу массы в твистовый смеситель (поз.69), где в нее дозируется и равномерно распределяется ароматизатор.
Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочной машине (поз.70) методом двухрядной отсадки заготовок зефира на непрерывно движущуюся транспортерную ленту(поз.71). Отформованные заготовки зефира поступают в охлаждающий шкаф, где в течении 7-10 минут осуществляется процесс их охлаждения и частично процесс структурообразования массы (поз.72). Затем корпуса зефира поступают в аппарат (поз.74) для структурообразования зефира где при комнатной температуре в течении 7-10 минут происходит окончательное структурообразование зефирной массы.
Затем корпуса зефира поступают в аппарат для подсушки, в котором в течении 4-5 минут корпуса проходят под галогенными лампами (поз.80).
Из зоны подсушки зефира переходит в аппарат для акклиматизации (поз.81).
Затем происходит обсыпка корпусов зефира осуществляется на установке для обсыпки (поз.77). Машина имеет загрузочный бункер для сахарной пудры, а также сборник для просыпавшей сахарной пудры. Обсыпанные половинки зефира поступают на транспортер, на котором вручную склеиваются между собой.
Затем зефир укладывают в коррексы, взвешивают на весах, и отправляют на упаковочный автомат (поз.73), после упаковки укладывают в короба и отправляют на оклейку (поз.74)
Технологические расчеты
Расход основного и вспомогательного сырья и полуфабрикатов, получаемых со стороны, рассчитываем для каждого наименования изделий и затем по всей группе изделий, вырабатываемых в цехе.
Расчет расхода сырья по цехам представляем в форме таблицы.
Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.
Химическая реакция имеет вид:
NaHC + = N + 3C + 3 O
Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na
;
;
.
100% цитрата натрия;
где 40 - содержание сухих веществ в цитрате натрия.
;
.
Таблица 21 - Расход сырья по мармеладному цеху
Наименование сырья | Расход сырья, кг | |
на 1 т | в смену | |
Сахар песок для обсыпки | 86,57 | 346,28 |
Сахар песок в желе | 617,07 | 2468,28 |
Патока | 160,80 | 643,20 |
Пектин цитрусовый | 18, 00 | 72,00 |
Кислота лимонная | 14,30 | 57,2 |
Сода питьевая | 4,1 | 16,4 |
Краситель пищевой зеленый блестящий | 0,01 | 0,04 |
Ароматизатор пищевой «Дюшес» | 0,4 | 1,6 |
Итого | 901,25 | 3605,00 |
Выход | 1000,00 | 4000,00 |
Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.
Химическая реакция имеет вид:
NaHC + = N + 3C + 3 O
Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na
;
;
.
m(N )= =2,05кг 100% цитрата натрия;
где 40 - содержание сухих веществ в цитрате натрия.
() = 192г/моль · 2050 г/285 г/моль =1381г/1000=1,38кг;(3NaHC ) = 252г/моль · 2050 г/285 г/моль =1812г/1000=1,81кг.
Таблица 22 - Расход сырья по зефирному цеху
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья, кг | |
на полуфабрикат для смены незаваренной продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 2,60 т | |||
Зефир без сахарной пудры | 82,50 | 2536,62 | 2092,70 |
Сахарная пудра | 99,85 | 77,34 | 77,22 |
Итого | - | 2613,96 | 2169,93 |
Выход | 83,00 | 2600,00 | 2158,00 |
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 2536,62кг | |||
Сахар песок | 99,85 | 836,55 | 835,30 |
Пюре яблочное | 10,00 | 770,00 | 77,00 |
Пектин цитрусовый | 92,00 | 30,97 | 28,50 |
Белок яичный | 12,00 | 167,50 | 20,10 |
Сироп сахаро-паточный | 85,00 | 1389,17 | 1180,80 |
Кислота лимонная | 91,20 | 10,30 | 9,40 |
Цитрат натрия | 40,00 | 12,75 | 5,10 |
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин ", СООО "Ароматик" Держинск | - | 1,29 | - |
Итого | - | 3218,53 | 2156,10 |
Выход | 82,50 | 2536,62 | 2092,71 |
Массовая доля (17,0+3,0;-1,0)% | |||
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 1381,17кг | |||
Сахар песок | 99,85 | 903,59 | 902,24 |
Патока | 78,00 | 369,95 | 288,56 |
Итого | - | 1273,54 | 1190,80 |
Выход | 85,00 | 1389,17 | 1180,80 |
Таблица 23- Сводная рецептура зефира
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья, кг | |||
по полуфабрикатов для смены незаваренной продукции | на смену готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Сахар песок | 99,85 | 1740,14 | 1737,54 | 1748,18 | 1745,56 |
Патока | 78,00 | 369,95 | 288,56 | 371,65 | 289,89 |
Сахарная пудра | 99,85 | 77,34 | 77,22 | 77,68 | 77,57 |
Пюре яблочное | 10,00 | 770,00 | 77,00 | 773,50 | 77,35 |
Пектин цитрусовый | 92,00 | 30,97 | 28,50 | 31,08 | 28,60 |
Белок яичный | 12,00 | 167,50 | 20,10 | 168,25 | 20,19 |
Кислота лимонная | 91,20 | 13,88 | 12,66 | 13,94 | 12,72 |
Сода пищевая | 50,00 | 4,70 | 9,40 | 4,72 | 9,44 |
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин", СООО "Ароматик" Держинск | - | 1,29 | - | 1,30 | - |
Итого | - | 3175,77 | 2250,98 | 3190,30 | 2261,32 |
Выход | 83,00 | 2600,00 | 2158,00 | 2600,00 | 2158,00 |
Таблица 24 - Расход сырья по кондитерской фабрике
Наименование сырья | Расход сырья, кг | ||||||
Мармеладный цех | Зефирный цех | Всего по фабрике | |||||
в смену | в сутки | в смену | в сутки | в смену | в сутки | в год | |
Сахар песок | 2814,56 | 5629,12 | 1826,09 | 5478,27 | 4640,65 | 11107,39 | 2776847,5 |
Патока | 643,20 | 1286,4 | 371,65 | 1114,95 | 1014,85 | 2401,35 | 600337,5 |
Пюре яблочное | 773,50 | 2320,5 | 773,50 | 2320,5 | 580125 | ||
Пектин цитрусовый | 72,00 | 144,00 | 31,08 | 93,24 | 103,08 | 237,24 | 59310 |
Белок яичный | - | - | 168,25 | 504,75 | 168,25 | 504,75 | 126187,5 |
Кислота лимонная | 57,20 | 114,40 | 13,94 | 41,82 | 91,14 | 156,22 | 39055 |
Аром. "Дюшес" | 0,04 | 0,08 | - | - | 0,04 | 0,08 | 20 |
Аром. "Ванилин " | - | - | 1,30 | 3,9 | 1,30 | 3,9 | 975 |
Сода питьевая | 16,4 | 32,8 | 4,72 | 14,16 | 21,12 | 46,96 | 11740 |
Краситель пищевой зеленый блестящий | 1,60 | 3,20 | - | - | 1,6 | 3,2 | 800 |
Итого | 3606,08 | 7212,16 | 3195,75 | 9587,24 | 6820,06 | 16799,4 | 4199850 |
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!