Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада

Приготовление мармелада состоит из нескольких технологических процессов:

подготовка сырья к производству;

приготовление сахаро-пектино-паточной смеси;

уваривание рецептурной смеси;

приготовление мармеладной массы, разливка, студнеобразование, обсыпка сахаром;

резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка, охлаждение полуфабриката;

упаковка, маркировка, транспортирование, хранение мармелада.

Приготовление цитрата натрия

В варочный котел СТ-200ВП (поз.25) наливают горячую воду (поз.26), засыпают рецептурное количество лимонной кислоты, перемешивают до полного растворения, доливают горячей водой до массовой доли сухих веществ (25-30%). Открывают вентиль подачи пара для обогрева котла и начинают процесс нейтрализации при нагревании раствора кислоты до температуры (60-80) °C. Небольшими порциями, избегая бурного вспенивания, в кислоту добавляют натрий двууглекислый. Периодически перемешивая, рецептурное количество соды засыпают в течении (3-4) часов, затем закрывают и оставляют в покое на (20-24) часа.

После истечения этого времени, проверяют титруемую кислотность полученного раствора, она должна быть не более 2,0 °. Приготовленный цитрат натрия перекачиваю в расходную емкость (поз.28) для приготовления зефирной смеси, наливают в подкатную дежу (поз.39) для приготовления мармеладной массы.

Приготовление сахаро-пектино-паточной смеси.

Сахар, по рецептуре дозируется с помощью дозатора сыпучих компонентов (поз.40), пектин 40%, раствор кислоты лимонной, цитрат натрия взвешивают на циферблатных весах (поз.16). Пектин смешивают с (3-4) частями сахара в емкости (поз.42), для предотвращения комкования пектина. В реактор с мешалкой (поз.41) заливают с водомерного бочка(поз.26) необходимое количество проточной воды и всыпают необходимое количество сахара по рецептуре с помощью дозатора сыпучих компонентов (поз.40). После растворения сахара, в котел при включенной мешалке тонкой струей засыпают смесь сахара с пектином и заливается оставшееся количество проточной воды. Общее количество воды (247-25) кратное по отношению к пектину. Далее дозируется цитрат натрия, раствор лимонной кислоты. Процесс набухания пектина длится не менее 20 минут, после чего рецептурная смесь насосом ШНК-18,5 (поз.13) перекачивается в открытый реактор МЗ-2С-310 (поз.43) с мешалкой, куда дозируется патока с помощью дозатора жидких компонентов (поз.44), сахар, в соответствии с рабочей рецептурой за вычетом сахара, использованного на набухание пектина.

Уваривание рецептурной смеси.

Рецептурную смесь насосом (поз.13) перекачивается в промежуточную емкость (поз.37), из которой насосом Ж7-ШДС (поз.12) подается в змеевиковый варочный аппарат (поз.45), где уваривается при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа (манометр МТП -160). Уваренная масса по трубопроводу насосом (поз.13) поступает в испаритель ИС-500 (поз.46), где освобождается от пара и далее поступает в аппарат варочный "Модум" (поз.47). массовая доля влаги в уваренной массе (18,5±1,5)%, температура (85±5)°C.

Приготовление мармеладной массы, разливка, студнеобразование, обсыпка сахаром.

Из варочного аппарата "Модум" уваренная масса насосом ШНК-18,5 (поз.13) по трубопровод подается в промежуточную двухсекционную емкость с мешалкой, установленную над отливочной машиной (поз.48), емкость обогревается горячей водой. В уваренную массу мерниками дозируются растворы красителей, пищевые ароматизаторы, 40% раствора лимонной кислоты и другие компоненты предварительно взвешенные.

Из емкости масса поступает в отливочную головку и через штуцер разливается в желоба батоноформующего транспортера. Заполненные мармеладной массой формы поступает в охлаждающую камеру(поз.49), где при температуре (15±10)°C, где в течении (18-21) минут осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массы. В конце формующего транспортера батоны переходят на валики (поз.50) с которой ложатся плоской стороной на нижнюю транспортерную ленту охлаждающего шкафа, посыпанную сахаром с помощью дозатора (поз.51), которая движется в обратном направлении. В таком положении они направляются к резальной машине (поз.52). за время прохождения через охлаждающий шкаф структура студня упрочняется.

Резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка, охлаждение полуфабриката.

Резка батонов осуществляется на резальной машине. Над резальной машиной установлен бункер с сахаром (поз.53). батоны режутся на дольки и одновременно обсыпаются сахаром. Далее обсыпные дольки поступают на трясосито, где отделяются крошки и излишки сахара (поз.54), который по отводному желобу ссыпается в емкость и используется вторично. С трясосита по наклонному загрузочному транспортеру дольки поступают в сушилку(поз.55).

Процесс сушки долек осуществляется в тоннельной сушилке. Наклонный загрузочный транспортер подает дольки на ленточный транспортер сушилки. Полуфабрикат обдувается воздухом. После сушки дольки поступают на упаковочный транспортер (поз.56).

Мармелад укладывается в гофрокороба, предварительно высланные бумагой и взвешенные (поз.14). Затем короба подаются в машину для оклейки коробов (поз.57).