Выбор и обоснование ассортимента

Введение

 

Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом свадеб, крестин, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.

Кондитерскими изделиями называются лакомства, большая часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), к которому добавляется основное и дополнительное сырье. Основное сырье способствует видоизменению сахара или другого сладкого вещества и формирует определенную коллоидную структуру массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами. К основному сырью относятся сахар, масло, какао тертое, тертые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и т. д.

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность в использовании натуральных компонентов (яблочное пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна, которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжелые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества (цитрусовый пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал).

В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20 - 30% изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками.

 

Подготовка белого сахара к производству, приготовление сахарной пудры

Белый сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.

В таких изделиях, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, доля сахара в сухом веществе продукта составляет 80-95%. В шоколаде, многих видах конфет - около 50%, а в мучных кондитерских изделиях - значительно меньше, но в отдельных видах доходит до 30, а иногда и до 40%.

В промышленности выпускают два основных вида сахара: белый сахар и сахар-рафинад.

К белому сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет белого сахара - белый с блеском. Цветность растворов белого сахара определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество белого сахара должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%).Белый сахар в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидролизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном размере.

В соответствии с СТБ 2086-2010 по органолептическим показателям качества белого сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

 

Таблица 12 - Органолептические показатели качества белого сахара по СТБ 2086-2010

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

 

Физико-химические показатели качества белого сахара должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 13

 

Таблица 13 - Физико-химические показатели качества белого сахара СТБ 2086-2010

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сахарозы (в пересчете на СВ), % не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на СВ), % не более	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на СВ), % не более	0,04
Цветность, усл. ед., не более	0,8
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля феропримесей, не более	0,0003

 

На проектируемом предприятии предусмотрен бестарный способ хранения сахара-песка. Сахар поступает на предприятие сахаровозе. Сахар предварительно суша следующим образом. Сахаровоз выгружается сахар в воронку (поз.1), откуда по ленточному транспортеру подается к ковшовому элеватору (поз.2). Элеватор сахар переносит в воронку сушилки Фальцмана (поз.3). После подсушивания из сушилки с помощью пневмотранспорта сахар подается в силос ХЕ-160А (поз.4). Из силосов сахар направляется на просеивание. Перед просеивателем установлен циклон - разгрузитель (поз.5) для отделения воздуха. Сахар отделяется от воздуха и подается в просеиватель Бурат (поз.6). После просеивания сахар транспортируется в производственные бункер ХЕ-63-В (поз 7) на которых установлены тензодатчики которые регулируют вес в силосах. Подготовленная сахар из производственных силосов направляется на производство. Дозирование производится с помощью дозатора ШХДА (поз.).

Подготовленный сахар-песок из производственного силоса направляется на производство.

По мере необходимости белый сахар поступает в отделение по приготовлению сахарной пудры. Для ее получения сахар-песок из производственного бункера (поз 7) поступает в циклон разгрузитель (поз.5), где сахар отделяется от воздуха и подается в приемную воронку молотковой микромельницы 8-М (поз.8) для приготовления сахарной пудры, где проходит процесс измельчения. Полученная сахарная пудра после просеивания и очистки от металлопримесей собирается в производственном бункере (поз.7), откуда при необходимости подается на производство с помощью пневмотранспорта.

 

Подготовка к производству соды

В производстве мармелада и зефира, сода используется для приготовления цитрата Na.

В соответствии с ГОСТ 2156-76 по физико-химическим показателям сода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14

 

Таблица 14 - Физико-химические показатели соды

 

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Кристаллический порошок белого цвета, без запаха
Массовая доля железа,%, не более	0,001
Массовая доля кальция,%, не более	0,04
Массовая доля влаги,%, не более	0,1

 

Сода на предприятие поступает в бумажных мешках. Так как этот компонент входит в состав рецептурной смеси в сыпучем состоянии, то подготовка его к производству заключается в просеивании. Просеивание осуществляется на сите в ручную. Мешки содой и растариваются и их содержимое постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита с диаметром ячейки не более 2мм (поз.16) которое установлено на столе (поз.15). Просеянное сырьё собирается в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство.

 

Подготовка пюре яблочное

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм 3, оценивают первым сортом. Используют для приготовления сиропа с пектином.

 

Таблица 15 - Органолептические показатели пюре яблочное

Показатели	Пюре яблочное
Внешний вид	Однородная протерта масса, без семян, косточек и непротертых кусочков кожицы
Вкус и запах	Кисловато-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло
Цвет	Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло
Консистенция	Густая мажущая масса.

 

По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 16.

Таблица 16 - Физико-химические показатели пюре яблочного

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых веществ,% не менее	61
Массовая доля титруемых кислот, % не менее	0,2
Массовая доля сорбиновой кислоты,% не более	0,05
Массовая доля бензойнокислого натрия,% не более	0,07
Массовая доля минеральных примесей,% не более	0,03
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина,% не более	50·

 

Перед пуском в производство повидло десульфитируют путем нагревания в вакуум-аппарате из нержавеющей стали (поз.21), затем охлаждают до 25-30°C, после чего с помощью нососа перекачивают в воронку протирочной машины (поз.22) и после протирки пюре поступает в расходную емкость (поз.23).

 

Подготовка пищевого красителя

Используют для подкрашивания изделий с целью придания им приятного внешнего вида. В производстве кондитерских изделий используются натуральные красители (из бузины, выжимок тёмных сортов винограда) и искусственные (индигокармин - синего цвета тартзин - жёлтого цвета). Поступают красители в пластиковых бочонках по 30 кг и хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С, относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения 1 год со дня выработки.

 

Подготовка пектина цитрусового

Пектин - это вещество растительного происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

На производстве пектин просеивают на просеивателе каскад (поз.24) и смешивают с сахаром в соотношении 1 часть пектина 5-8 частей сахара.

 

Подготовка к производству белков

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает изделиям, особенно таким, как печенье и вафли, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделии из него значительно улучшаются. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры.

В кондитерском производстве наиболее широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Яйца следует хранить при температуре от минус 1 до минус 2° С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яичный порошок упаковывают в специальные картонные короба или бумажные мешки.В соответствии с СТБ254 белок должен отвечать следующим органолептическим требованиям, изложенным в таблице 17

 

Таблица 17 - Органолептические показатели белка

Показатель	Белки
Вкус и запах	Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	От светло-желтого до сине-зеленого
Консистенция в мороженном состоянии	Твердая

 

По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 18

 

Таблица 18 - Физико-химические показатели белка

Показатель	Белка
1	2
Массовая доля белковых веществ, %, не менее	85
Концентрация водородных ионов, pH	Не ниже 7,0
Растворимость,%	Не менее 90

 

Перед пуском в производство белок необходимо растворить. Для этого в бункер станции приготовления раствора белка(поз.31) загружается сухой белок из расчета использования готового раствора в течении 2 часов. В емкость станции приготовления белка из колонки (поз.34) подается холодная вода, приоткрывается поворотный клапан на трубопроводе и сгоняется воздух для создания вакуума. Открывается клапан подачи сухого белка и включается насос, после клапан закрывается. Перемешивание и растворение белка производится в течении 2-3 мин. Далее раствор настаивается в течении 10-15 минут, для лучшего набухания белка и нормализуется водой до необходимой массовой доли сухих веществ. После раствора сливается через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в расходную емкость (поз.35). Белки расходуется в течении 2 часов.

Подготовка к производству патоки

Патока крахмальная является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как анти-кристаллизатор для сиропа. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов. Патока должна быть густой прозрачной жидкостью. Для патоки не допускается не свойственный ей вкус и запах, а также наличие механических примесей. Физико-химические показатели патоки приведены в таблице 19

 

Таблица 19 - Физико-химические показатели патоки

Показатели	Карамельная низкоосахаренная	Карамельная		Глюкозная высокоосахаренная ГВ
		высший сорт КВ	I сорт КI
Содержание СВ, % не менее	78,0	78,0	78,0	78,0
РВ, % на СВ	30-34	38-42	34-44	44-70
Зола, % на СВ, не более	0,4	0,4	0,45	0,55
Цветность по эталону, мм, не более	-	3	6	-
Наличие тяжелых металлов, мышьяка, свободных, минеральных кислот	не допускается

 

На кондитерские фабрики патока хранится бестарно. Патока на производство патоку привозят в специализированных цистернах перекачивают в емкость для хранения патоки (поз.17), затем с помощью насоса (поз.13) перекачивают патоку в емкость для взвешивания и фильтрования (поз. 18). После взвешивания патоку с помощью насоса перекачивают в расходную емкость (поз.19).

 

Подготовка лимонной кислоты

Лимонная кислота - трехосновная оксикислота.

На предприятие лимонная кислота на предприятие поступает в бумажных мешках по 40 кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.

В соответствии с ГОСТ 490-2006 по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям таблица 20

 

Таблица 20 - Органолептические показатели лимонной кислоты

Показатель	Лимонной кислоты
1	2
Внешний вид	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус	Кислый без посторонних привкусов
Структура	Сыпучая, сухая

 

По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3 мм (поз.16). Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Дозируется в ручную.

 

Подготовка к производству ароматизаторов

Относятся к синтетическим ароматическим веществам. Синтетические ароматизаторы придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Ароматизаторы поступают на предприятие в пластиковых канистрах массой от 5 кг до 30кг. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15ºС и относительной влажности не более 75%. Перед использованием ароматизаторы процеживают через сито (поз. 20) с ячейками не более 0,5 мм или через два слоя марли (поз.16). Переливание в другую посуду не допускается.

 

Технологические расчеты

 

Расход основного и вспомогательного сырья и полуфабрикатов, получаемых со стороны, рассчитываем для каждого наименования изделий и затем по всей группе изделий, вырабатываемых в цехе.

Расчет расхода сырья по цехам представляем в форме таблицы.

Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.

Химическая реакция имеет вид:

 

NaHC +  = N + 3C + 3 O

 

Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na

 

;

;

.

100% цитрата натрия;

 

где 40 - содержание сухих веществ в цитрате натрия.

 

;

.

 

Таблица 21 - Расход сырья по мармеладному цеху

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	на 1 т	в смену
Сахар песок для обсыпки	86,57	346,28
Сахар песок в желе	617,07	2468,28
Патока	160,80	643,20
Пектин цитрусовый	18, 00	72,00
Кислота лимонная	14,30	57,2
Сода питьевая	4,1	16,4
Краситель пищевой зеленый блестящий	0,01	0,04
Ароматизатор пищевой «Дюшес»	0,4	1,6
Итого	901,25	3605,00
Выход	1000,00	4000,00

 

Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.

Химическая реакция имеет вид:

 

NaHC +  = N + 3C + 3 O

 

Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na

 

;

;

.

m(N )= =2,05кг 100% цитрата натрия;

 

где 40 - содержание сухих веществ в цитрате натрия.

() = 192г/моль · 2050 г/285 г/моль =1381г/1000=1,38кг;(3NaHC ) = 252г/моль · 2050 г/285 г/моль =1812г/1000=1,81кг.

 

Таблица 22 - Расход сырья по зефирному цеху

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		на полуфабрикат для смены незаваренной продукции
		в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 2,60 т
Зефир без сахарной пудры	82,50	2536,62	2092,70
Сахарная пудра	99,85	77,34	77,22
Итого	-	2613,96	2169,93
Выход	83,00	2600,00	2158,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 2536,62кг
Сахар песок	99,85	836,55	835,30
Пюре яблочное	10,00	770,00	77,00
Пектин цитрусовый	92,00	30,97	28,50
Белок яичный	12,00	167,50	20,10
Сироп сахаро-паточный	85,00	1389,17	1180,80
Кислота лимонная	91,20	10,30	9,40
Цитрат натрия	40,00	12,75	5,10
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин ", СООО "Ароматик" Держинск	-	1,29	-
Итого	-	3218,53	2156,10
Выход	82,50	2536,62	2092,71
Массовая доля (17,0+3,0;-1,0)%
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 1381,17кг
Сахар песок	99,85	903,59	902,24
Патока	78,00	369,95	288,56
Итого	-	1273,54	1190,80
Выход	85,00	1389,17	1180,80

 

Таблица 23- Сводная рецептура зефира

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		по полуфабрикатов для смены незаваренной продукции		на смену готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар песок	99,85	1740,14	1737,54	1748,18	1745,56
Патока	78,00	369,95	288,56	371,65	289,89
Сахарная пудра	99,85	77,34	77,22	77,68	77,57
Пюре яблочное	10,00	770,00	77,00	773,50	77,35
Пектин цитрусовый	92,00	30,97	28,50	31,08	28,60
Белок яичный	12,00	167,50	20,10	168,25	20,19
Кислота лимонная	91,20	13,88	12,66	13,94	12,72
Сода пищевая	50,00	4,70	9,40	4,72	9,44
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин", СООО "Ароматик" Держинск	-	1,29	-	1,30	-
Итого	-	3175,77	2250,98	3190,30	2261,32
Выход	83,00	2600,00	2158,00	2600,00	2158,00

 

Таблица 24 - Расход сырья по кондитерской фабрике

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	Мармеладный цех		Зефирный цех		Всего по фабрике
	в смену	в сутки	в смену	в сутки	в смену	в сутки	в год
Сахар песок	2814,56	5629,12	1826,09	5478,27	4640,65	11107,39	2776847,5
Патока	643,20	1286,4	371,65	1114,95	1014,85	2401,35	600337,5
Пюре яблочное			773,50	2320,5	773,50	2320,5	580125
Пектин цитрусовый	72,00	144,00	31,08	93,24	103,08	237,24	59310
Белок яичный	-	-	168,25	504,75	168,25	504,75	126187,5
Кислота лимонная	57,20	114,40	13,94	41,82	91,14	156,22	39055
Аром. "Дюшес"	0,04	0,08	-	-	0,04	0,08	20
Аром. "Ванилин "	-	-	1,30	3,9	1,30	3,9	975
Сода питьевая	16,4	32,8	4,72	14,16	21,12	46,96	11740
Краситель пищевой зеленый блестящий	1,60	3,20	-	-	1,6	3,2	800
Итого	3606,08	7212,16	3195,75	9587,24	6820,06	16799,4	4199850

 

Расчет складских помещений

 

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении.

Имея данные о потребности в сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалов и таре, произведем расчеты складского хозяйства, которое состоит из складов сырья, склада тары и упаковочных материалов, складов готовой продукции.

Для расчета складских площадей для сырья и полуфабрикатов сначала определим запасы, подлежащие хранению на складе, по формуле

 

, (3)

 

где  - суточный расход каждого вида сырья, т;

 - запас сырья, подлежащего хранению, т;

 - нормативный срок хранения, сутки.

Для сахара, патоки принимаем бестарное хранение, все остальное сырье хранится тарно.

Количество емкостей для бестарного хранения сырья подбирается по формуле

 

, (4)

 

где  - количество емкостей (округляется в большую сторону),штук;

 - насыпная плотность сырья, ;

 - объем емкости, ;

 - коэффициент запаса (0,8).

Рассчитаем количество сахара, патоки подлежащие хранению по формуле (3):

 

 = 11,107 · 10 = 111,07 т,

 = 2,4 · 45 = 108 т.

 

Для бестарного хранения сахара выбираем силос марки ХЕ-160А, с объемом емкости 50,7 .

Рассчитаем необходимое количество силосов по формуле (4):

=  = 3,4 штук,

 

Принимаем количество силосов - 4 штуки.

Для хранения патоки принимаем цилиндрический резервуар с объемом 30 .

Рассчитаем необходимое количество емкостей для бестарного хранения патоки по формуле (4):

=  = 3,2 штук,

 

Принимаем количество резервуаров - 4 штук.

Все остальное сырье, необходимое для производства мармелада и зефира, хранится в складе вкусовых и красящих веществ.

Рассчитаем количество сырья, подлежащего хранению в данном складе по формуле (3):

 

 = 0,237· 90 = 21,33 т,

 = 0,156 · 60 = 9,36 т,

 = 0,047 · 30 = 1,41 т,

 = 0,00008 · 30 = 0,0024 т,

 = 0,004 · 30 = 0,12 т,

 = 0,003 · 30 = 0,09 т.

 

Таблица 29 - Расчет бестарного хранения сырья

Наименование сырья	Суточная выработка,т	Срок хранения, сут	Масса продукции под-лежащей хранению т	Количество для бест.		Силосов Хранение
				Расчетное	принятое
1	2	3	4	7	8
Сахар песок	11,07	10	110,7	4	4 ХЕ-160А
Патока	2,4	45	108	4	4 емкость нест.
Итого	-	-	-	-	4 ХЕ-160А+1 4 емкость нест.

 

Таблица 30 - Расчет площади склада вкусовых и ароматических веществ

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т,	Необходимая площадь,
1	2	3	4	5	6
Пектин	0,237	90	21,33	0,6	35,55
Лимонная кислота	0,156	60	9,36	0,6	15,6
Сода	0,047	30	1,41	0,6	0,85
Ароматизатор «Ванилин»	0,00008	30	0,0024	0,6	0,004
Ароматизатор "Дюшес"	0,004	30	0,12	0,6	0,2
Краситель пищевой зеленый блестящий	0,003	30	0,09	0,6	0,15
Итого	-	-	-	-	52,34

 

Таблица 31 - Расчет площади склада тары и упаковочных материалов

Наименование тары и упаковочного материалов	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т,	Необходимая площадь
Гофро-короб №12	571,6	30	17,15	0,345	49,71
Гофро-короб № 16	1040,28	30	31,21	0,345	90,46
Вкладыш	1611,88	30	48,35	0,56	86,34
Лента типа скотч	45,84	30	1,37	0,72	1,9
Бумага парафинированная	61,60	30	1,84	1,5	1,22
Маркировка	4,48	30	0,13	0,47	0,27
№ упаковщика	0,8	30	0,024	0,47	0,05
Коррексы	343,2	30	10,29	0,2	51,45
Упаковочный материал с рис. 20+20	162,24	30	4,87	0,72	6,76
Итого	-	-	-	-	288,16

 

Таблица 32 - Расчет площади склада готовой продукции

Наименование изделий	Суточный расход, т	Продолжительность хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т,	Необходимая площадь
Мармелад "Грушевые дольки"	8,0	6	48	0,94	51,06
Зефир "Ванильный"	7,8	6	46,8	0,63	74,28
Итого	-	-	-	-	125,34

 

Рассчитаем площадь экспедиции по формуле

 

= ×0,25,

=125,34×0,25=31,33 .

 

Рассчитаем общую площадь по формуле

 

= + , (5)

 =125,34+31,33=156,67 .

Заключение

мармелад производство технологический схема

В данной курсовом проекте разработан проект пастиломармеладного цеха производительностью 4000 тонны в год. В курсовом проекте дано описание технологической схемы, с указанием позиций. Произведены расчёты продуктов и подбор оборудования. Для расчетов выбрано одно наименование мармелада и одно наименование зефира, произведен расчет вида тар для готовой продукции, составлена сводная продуктовая таблица. Предусмотрена доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство в процессе приготовления кондитерских изделий.

На современных предприятиях предусмотрено применение тарного и бестарного способа доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.

Произведен расчет поточно механизированной линии производства апельсиновых и лимонных долек и комплексно-механизированной линии производства зефира.

 

Список используемой литературы

1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий.-Воронеж. гос, технол. акад., 2002-212 с.

.   Мамонтов К.Я., Мамонтова М.И. Основы проектирования кондитерских фабрик. - М.: Высшая школа, 1967.-224 с.

.   Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999.-448 с.

.   Технология кондитерских изделий: Учебник для вузов/Г.А. Маршалкин и др. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-448 с.

.   Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1999.-432 с.

.   Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. М.6 Легкая и пищевая промышленность, 1984.-448 с.

.   Трушина С.М., Драгилев А.И., Оборудование для производства мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-248 с.

.   Лунгин О.Г., Драгилев А.И., Чарноивапник А.Я. Технологическое оборудование пре