Выбор, обоснование и описание технологических схем

3.1 Выбор, обоснование и описание схемы доставки, хранения и подготовки сырья к производству

 

Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления кондитерских изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу предприятия.

На современных предприятиях применяют тарный и бестарный способы доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.

При приемке сырья в таре, взвешивание может быть произведено как на автомобильных, так и на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена маркировка с указанием наименования продукта, номера партии, даты выработки и поступления, количество мест, масса одной упаковки и всей партии.

Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ТУ, СанПиН каждая партия должна иметь специальное удостоверение или другой документ, характеризующий его качество. Качество поставляемого сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей ТНПА.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

 

Подготовка белого сахара к производству, приготовление сахарной пудры

Белый сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.

В таких изделиях, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, доля сахара в сухом веществе продукта составляет 80-95%. В шоколаде, многих видах конфет - около 50%, а в мучных кондитерских изделиях - значительно меньше, но в отдельных видах доходит до 30, а иногда и до 40%.

В промышленности выпускают два основных вида сахара: белый сахар и сахар-рафинад.

К белому сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет белого сахара - белый с блеском. Цветность растворов белого сахара определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество белого сахара должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%).Белый сахар в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидролизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном размере.

В соответствии с СТБ 2086-2010 по органолептическим показателям качества белого сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

 

Таблица 12 - Органолептические показатели качества белого сахара по СТБ 2086-2010

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

 

Физико-химические показатели качества белого сахара должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 13

 

Таблица 13 - Физико-химические показатели качества белого сахара СТБ 2086-2010

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сахарозы (в пересчете на СВ), % не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на СВ), % не более	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на СВ), % не более	0,04
Цветность, усл. ед., не более	0,8
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля феропримесей, не более	0,0003

 

На проектируемом предприятии предусмотрен бестарный способ хранения сахара-песка. Сахар поступает на предприятие сахаровозе. Сахар предварительно суша следующим образом. Сахаровоз выгружается сахар в воронку (поз.1), откуда по ленточному транспортеру подается к ковшовому элеватору (поз.2). Элеватор сахар переносит в воронку сушилки Фальцмана (поз.3). После подсушивания из сушилки с помощью пневмотранспорта сахар подается в силос ХЕ-160А (поз.4). Из силосов сахар направляется на просеивание. Перед просеивателем установлен циклон - разгрузитель (поз.5) для отделения воздуха. Сахар отделяется от воздуха и подается в просеиватель Бурат (поз.6). После просеивания сахар транспортируется в производственные бункер ХЕ-63-В (поз 7) на которых установлены тензодатчики которые регулируют вес в силосах. Подготовленная сахар из производственных силосов направляется на производство. Дозирование производится с помощью дозатора ШХДА (поз.).

Подготовленный сахар-песок из производственного силоса направляется на производство.

По мере необходимости белый сахар поступает в отделение по приготовлению сахарной пудры. Для ее получения сахар-песок из производственного бункера (поз 7) поступает в циклон разгрузитель (поз.5), где сахар отделяется от воздуха и подается в приемную воронку молотковой микромельницы 8-М (поз.8) для приготовления сахарной пудры, где проходит процесс измельчения. Полученная сахарная пудра после просеивания и очистки от металлопримесей собирается в производственном бункере (поз.7), откуда при необходимости подается на производство с помощью пневмотранспорта.

 

Подготовка к производству соды

В производстве мармелада и зефира, сода используется для приготовления цитрата Na.

В соответствии с ГОСТ 2156-76 по физико-химическим показателям сода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14

 

Таблица 14 - Физико-химические показатели соды

 

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Кристаллический порошок белого цвета, без запаха
Массовая доля железа,%, не более	0,001
Массовая доля кальция,%, не более	0,04
Массовая доля влаги,%, не более	0,1

 

Сода на предприятие поступает в бумажных мешках. Так как этот компонент входит в состав рецептурной смеси в сыпучем состоянии, то подготовка его к производству заключается в просеивании. Просеивание осуществляется на сите в ручную. Мешки содой и растариваются и их содержимое постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита с диаметром ячейки не более 2мм (поз.16) которое установлено на столе (поз.15). Просеянное сырьё собирается в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство.

 

Подготовка пюре яблочное

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм 3, оценивают первым сортом. Используют для приготовления сиропа с пектином.

 

Таблица 15 - Органолептические показатели пюре яблочное

Показатели	Пюре яблочное
Внешний вид	Однородная протерта масса, без семян, косточек и непротертых кусочков кожицы
Вкус и запах	Кисловато-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло
Цвет	Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло
Консистенция	Густая мажущая масса.

 

По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 16.

Таблица 16 - Физико-химические показатели пюре яблочного

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых веществ,% не менее	61
Массовая доля титруемых кислот, % не менее	0,2
Массовая доля сорбиновой кислоты,% не более	0,05
Массовая доля бензойнокислого натрия,% не более	0,07
Массовая доля минеральных примесей,% не более	0,03
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина,% не более	50·

 

Перед пуском в производство повидло десульфитируют путем нагревания в вакуум-аппарате из нержавеющей стали (поз.21), затем охлаждают до 25-30°C, после чего с помощью нососа перекачивают в воронку протирочной машины (поз.22) и после протирки пюре поступает в расходную емкость (поз.23).

 

Подготовка пищевого красителя

Используют для подкрашивания изделий с целью придания им приятного внешнего вида. В производстве кондитерских изделий используются натуральные красители (из бузины, выжимок тёмных сортов винограда) и искусственные (индигокармин - синего цвета тартзин - жёлтого цвета). Поступают красители в пластиковых бочонках по 30 кг и хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С, относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения 1 год со дня выработки.

 

Подготовка пектина цитрусового

Пектин - это вещество растительного происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

На производстве пектин просеивают на просеивателе каскад (поз.24) и смешивают с сахаром в соотношении 1 часть пектина 5-8 частей сахара.

 

Подготовка к производству белков

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает изделиям, особенно таким, как печенье и вафли, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделии из него значительно улучшаются. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры.

В кондитерском производстве наиболее широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Яйца следует хранить при температуре от минус 1 до минус 2° С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яичный порошок упаковывают в специальные картонные короба или бумажные мешки.В соответствии с СТБ254 белок должен отвечать следующим органолептическим требованиям, изложенным в таблице 17

 

Таблица 17 - Органолептические показатели белка

Показатель	Белки
Вкус и запах	Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	От светло-желтого до сине-зеленого
Консистенция в мороженном состоянии	Твердая

 

По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 18

 

Таблица 18 - Физико-химические показатели белка

Показатель	Белка
1	2
Массовая доля белковых веществ, %, не менее	85
Концентрация водородных ионов, pH	Не ниже 7,0
Растворимость,%	Не менее 90

 

Перед пуском в производство белок необходимо растворить. Для этого в бункер станции приготовления раствора белка(поз.31) загружается сухой белок из расчета использования готового раствора в течении 2 часов. В емкость станции приготовления белка из колонки (поз.34) подается холодная вода, приоткрывается поворотный клапан на трубопроводе и сгоняется воздух для создания вакуума. Открывается клапан подачи сухого белка и включается насос, после клапан закрывается. Перемешивание и растворение белка производится в течении 2-3 мин. Далее раствор настаивается в течении 10-15 минут, для лучшего набухания белка и нормализуется водой до необходимой массовой доли сухих веществ. После раствора сливается через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в расходную емкость (поз.35). Белки расходуется в течении 2 часов.

Подготовка к производству патоки

Патока крахмальная является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как анти-кристаллизатор для сиропа. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов. Патока должна быть густой прозрачной жидкостью. Для патоки не допускается не свойственный ей вкус и запах, а также наличие механических примесей. Физико-химические показатели патоки приведены в таблице 19

 

Таблица 19 - Физико-химические показатели патоки

Показатели	Карамельная низкоосахаренная	Карамельная		Глюкозная высокоосахаренная ГВ
		высший сорт КВ	I сорт КI
Содержание СВ, % не менее	78,0	78,0	78,0	78,0
РВ, % на СВ	30-34	38-42	34-44	44-70
Зола, % на СВ, не более	0,4	0,4	0,45	0,55
Цветность по эталону, мм, не более	-	3	6	-
Наличие тяжелых металлов, мышьяка, свободных, минеральных кислот	не допускается

 

На кондитерские фабрики патока хранится бестарно. Патока на производство патоку привозят в специализированных цистернах перекачивают в емкость для хранения патоки (поз.17), затем с помощью насоса (поз.13) перекачивают патоку в емкость для взвешивания и фильтрования (поз. 18). После взвешивания патоку с помощью насоса перекачивают в расходную емкость (поз.19).

 

Подготовка лимонной кислоты

Лимонная кислота - трехосновная оксикислота.

На предприятие лимонная кислота на предприятие поступает в бумажных мешках по 40 кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.

В соответствии с ГОСТ 490-2006 по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям таблица 20

 

Таблица 20 - Органолептические показатели лимонной кислоты

Показатель	Лимонной кислоты
1	2
Внешний вид	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус	Кислый без посторонних привкусов
Структура	Сыпучая, сухая

 

По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3 мм (поз.16). Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Дозируется в ручную.

 

Подготовка к производству ароматизаторов

Относятся к синтетическим ароматическим веществам. Синтетические ароматизаторы придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Ароматизаторы поступают на предприятие в пластиковых канистрах массой от 5 кг до 30кг. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15ºС и относительной влажности не более 75%. Перед использованием ароматизаторы процеживают через сито (поз. 20) с ячейками не более 0,5 мм или через два слоя марли (поз.16). Переливание в другую посуду не допускается.