Глава 10. Заливное, холодец, студень

 

Заливное «Обед Серого Волка»

Требуется:  1 тушка поросенка, 2 моркови, петрушка, 1 лимон, сельдерей, 2 яйца, пряности.

Способ приготовления.  Поросенка отварите, очистив и разрезав на куски, в соленой воде с кореньями, после чего разберите по суставам на небольшие кусочки, уложите в форму, украсьте отварными кореньями и кусочками лимона, бульон же продолжайте кипятить с прибавлением пряностей, пока не загустеет. Затем горячий бульон процедите и вылейте в него сырые яйца, размешайте и кипятите 1–2 раза. Снова процедите и залейте в форму, где выложен украшенный поросенок. Теперь можно поставить застыть. Отдельно подайте горчицу, соль, уксус, тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.

Заливное «Воздушные шарики»

Требуется:  500 г мяса с костями, по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина на 1 стакан бульона, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления.  Вареное мясо вместе с поджаренным луком 2 раза пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, слегка подогрейте, смешайте с растертым добела сливочным маслом и сделайте небольшие шарики. Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедите, смешайте с размоченным желатином и вскипятите. Горячий бульон залейте небольшим слоем в форму, дайте остыть, украсьте нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц.

Затем положите мясные шарики и залейте доверху оставшимся бульоном.

После того как желе застынет, погрузите форму на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на мелкое блюдо.

Заливное «Свинка – золотая щетинка»

Требуется:  1 тушка поросенка, 1 моркови, 2 луковицы, 2 ч. л. желатина, 3 горошины перца, соль и лавровый лист.

Способ приготовления.  Поросенка ошпарьте или опалите, распотрошите, промойте и варите с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом, перцем горошком. Затем охладите его прямо в бульоне, нарежьте кусками, аккуратно разложите на продолговатое блюдо и украсьте кружочками нарезанной моркови. Бульон процедите, положите в него замоченный в холодной воде желатин, вскипятите и залейте им уложенного на блюдо поросенка. Поставьте в холодное место для застывания.

К поросенку подайте хрен с уксусом.

Заливное «Поросячий рай»

Требуется:  500 г свиной грудинки без кости, 1 яйцо, 100 г желе, 50 г сливочного масла, 60 г майонеза, 1 помидор, 50 г свежего огурца, зелень, соль, перец.

Способ приготовления.  Очистите от жира грудинку, обмакните в яйцо, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, затем 40 мин томите в духовке. Остудите, нарежьте, разложите на блюде и украсьте овощами.

Залейте майонезом, а затем желе. Для желе может быть использован любой крепкий бульон или бульон с желатином.

Заливное «Телячьи нежности»

Требуется:  кости и мясо теленка, желатин, специи, чеснок.

Способ приготовления.  Сварите по отдельности кости и мясо, залив двойным количеством воды и добавив специи. Кости варите 5–6 ч, а мясо – 3–4 ч. Возьмите желатин и замочите в холодной воде на 30 мин. Когда мясо сварится, выньте его из кастрюли, остудите и пропустите через мясорубку.

Бульоны процедите и соедините. Полученный бульон доведите до кипения, добавьте в него мясо, желатин, соль, специи, чеснок и проварите 5 мин.

Готовый студень разлейте в формы и охладите в холодильнике.

К столу его можно подать с соусом, хреном или с солеными огурцами и помидорами, или же с каким‑нибудь острым салатом.

Заливной язык

Требуется:  1 говяжий язык, 4 белка, 500 г свинины, 5 стаканов воды, 2 ч. л. соли, 1 лавровый лист, черный перец горошком, 50 г желатина, 3 ст. л. 6 %‑ного уксуса.

Способ приготовления.  Язык отворите и остудите. Язык отварить до готовности. Пропустите мясо через мясорубку, положите фарш в кастрюлю, залейте белками, добавьте воду, соль, лавровый лист, перец, замоченный и отжатый желатин, уксус.

Все перемешайте, влейте 3 стакана кипятка и поставьте на слабый огонь.

Варите до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. Процедите все через салфетку и немного остудите.

Холодный язык нарежьте ломтиками, залейте получившимся бульоном, украсьте лимоном и поставьте в холодильник.

Заливное из курицы и грейпфрута

Требуется:  6 куриных филе, 1/2 л куриного бульона, 6 г желатина, 3 грейпфрута, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.  Отварите куриное филе в бульоне, охладите и нарежьте на куски. Бульон процедите, добавьте желатин и сок одного грейпфрута. Оставшиеся грейпфруты очистите и разберите на дольки.

Налейте немного желе на дно формы, заполните форму кусками курицы и дольками грейпфрута и залейте оставшимся желе. Заливное охладите в течение 8–10 ч и украсьте зеленью.

Заливное мясо

Требуется:  500–600 г говядины, 2 ст. л желатина, 3 стакана бульона, 4 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, соль, перец.

Способ приготовления.  Куски мяса посыпьте солью, перцем и обжарьте на сковороде с жиром, луком и морковью. Затем сложите мясо в кастрюлю, налейте бульон или воду и тушите на слабом огне до готовности, добавив лавровый лист и специи.

Когда мясо станет мягким, охладите его и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.

Мясной бульон процедите и охладите, в бульон положить желатин и дайте ему набухнуть (около 1 ч).

Затем, постоянно помешивая, доведите бульон до кипения.

На блюдо налейте тонкий слой бульона, дайте ему слегка застыть.

Затем выложите украшения из яиц и зелени, сверху положите ломтики вареного мяса.

Все аккуратно залейте желе из бульона и оставьте на холоде для застывания.

Студень «Ассорти»

Требуется:  по 0,5 кг свиной и говяжьей вырезки, свиных и говяжьих рубцов, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, говяжьи губы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления.  Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варите на слабом огне 6–8 ч, снимая периодически жир. Мясо положите через 3–4 ч после закладки субпродуктов.

За 1 ч до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.

Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите.

Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 мин.

После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.

Студень «Царская охота»

Требуется:  1 кг свиных или говяжьих субпродуктов (головы, ноги, губы), 2 л воды, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца, соль.

Способ приготовления.  В случае необходимости субпродукты надо опалить над некоптящим пламенем, после чего залить холодной водой. Через 3 ч разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Кастрюлю поставьте на огонь.

За 1 ч до конца варки добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 мин, снимите жир и удалите лавровый лист. Затем мясо нужно отделить от костей, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

Бульон процедить, залить им мясо и снова прокипятить. Можно добавить мелко истолченный чеснок.

Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место.

Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания. Для того чтобы студень был прозрачным, варите его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.

К студню подайте тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.

Студень «Простецкий»

Требуется:  около 1 кг свиных ножек, 1 телячья ножка, около 2 л воды, 1–2 моркови, 1–2 соленых огурца, соль, лук, лавровый лист, коренья, сельдерей, уксус.

Способ приготовления.  Тщательно обработайте ножки, положите в холодную воду, добавьте коренья, морковь, варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким (около 2 ч). Не давайте сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость и бульон станет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитней, опустите в него неочищенную луковицу.

Готовое мясо отделите от костей, нарежьте, перемешайте с кусочками огурца, положите в блюдо или формочки, залейте процеженным и заправленным уксусом бульоном. Остудите.

Перед подачей украсьте дольками лимона, зеленью.

Студень «Бой быков»

Требуется:  2 говяжьих ноги, 1/2 губы, разные коренья, немного пряностей, 1/2 стакана уксуса и 1 лимон.

Способ приготовления.  Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо освободите от костей и нарежьте. Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно кипеть 2–3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень застыл. Можно перед заливкой мясо посыпать мелко нарезанным чесноком. К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу. Студень «Три поросенка»

Требуется:  ноги и голова свиньи, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.  Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соль, лавровый лист, перец и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1–2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1–2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике. Студень «Розовый пятачок»

Требуется:  свиные ножки и голова свиньи с ушами (без мозгов), 0,8 л белого виноградного вина, 0,8 л воды, 2 ст. л. уксуса, 8 луковиц, 3–4 бутона гвоздики, коринка (черный сушеный виноград без косточек), 1 вареная морковь, 2 сваренных вкрутую яйца.

Способ приготовления.  Ноги и голову варите 15 мин в воде, потом остудите, переложите в горшок, влейте вино, уксус, воду, положите луковицы, гвоздику, поставьте на слабый огонь и потомите под крышкой. В форму положите коринку, местами выложите ломтики свежего лимона, гвоздику, ломтики круто сваренных яиц, вырезанные фигурки из вареной моркови. Выложите мясо, нарезанное кусочками, и залейте процеженным бульоном. Поставьте остывать. Студень «Кокетка»

Требуется:  красивая свиная голова с красивыми ушами, уксус, соль, лавровый лист, черный перец горошком, шпик, свиная печень, 5 луковиц, французская булка, мускатный орех, 3 яйца, 2–3 корнишона, мускатный орех.

Способ приготовления.  Очистите голову, снимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей. Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: 400 г свинины мелко нарубите, сырую печень наскоблите ножом, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, до полуготовности, затем выложите на салфетку, выжмите воду.

Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг.

После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.

Холодец «Пикантные ножки»

Требуется:  1 кг свиных ножек, по 1/2 корня моркови, петрушки, 1/2 луковицы, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления.  У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2–3 ч, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удалив из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6–7 мин. Затем разлейте в специальные формы и охладите. Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном. Зельц «Свиная голова с бычьим языком»

Требуется:  1 свиная и 1 телячья голова, говяжий язык, корица, гвоздика, мускатный орех, 200 г фисташек, 1,2 кг рубленого шпика, говяжий желудок.

Способ приготовления.  Возьмите мясо со свиной головы и с головы теленка вместе с ушами, порубите не очень мелко и добавьте язык, хорошо очищенный. Сюда же положите корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и крупно нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините говяжий желудок и варите несколько часов на сильном огне. Выньте из кастрюли и еще горячим покройте доской и наложите гнет, чтобы, остывая, он принял круглый расплюснутый вид. Вместо языка можно взять мясо.

Зельц «Домашний очаг»

Требуется:  1 свиная голова, 2 свиные ноги, 200 г соленых огурцов,2 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец.

Способ приготовления.  Обработанную свиную голову разрубите пополам, маринуйте в растворе соли 3 дня. Затем сварите обе половинки головы как для студня, выньте их, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. После этого у головы и ножек отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Хорошо все прокипятите. Охладите зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.

Отдельно можно подать жареный картофель.

Зельц «Хрю‑хрю»

Требуется:  свиная голова, ноги, 800 г свинины, коренья, соль, 3 луковицы, гвоздика, перец, лимонная цедра.

Способ приготовления.  Свежую свиную голову, ноги и свинину сварите с кореньями и солью. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю. Сюда же прибавьте мелко нарубленные луковицы, толченую гвоздику, немного перца, соль, мелко нарезанную лимонную цедру, залейте бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва покрывал его. Поставьте на огонь и осторожно мешайте, чтобы не пригорело и не разварилось. Когда будет готово, намочите салфетку в кипятке, выжмите, разложите на блюдо мясо из кастрюли, перевяжите салфетку бечевкой так, чтобы стянуть немного мясо, положите между двумя досками и прижмите гнетом.

На другой день, когда остынет, выложите из салфетки и пробуйте.

Глава 11. Тушеное мясо

 

«Пикантный барашек»

Требуется:  500–700 г баранины, 400 г риса, мята, мелисса, 200–250 г твердого сыра, 4–5 шт. моркови, лавровый лист, 1 луковица, 200 г масла, соль, перец.

Способ приготовления.  Баранину нарежьте крупными кусками, залейте водой, предварительно поместив в кастрюлю. Посолите, добавьте черный перец горошком, лавровый лист и поставьте варить. Промытый рис 15–20 мин поварите в большом количестве воды, затем слейте воду и переложите рис в сотейник. Сверху на рис уложите мясо и поместите в духовку на 15 мин. Готовое мясо с гарниром посыпьте тертым сыром, добавьте шафран, мяту и мелиссу. Свинина «Остренькая»

Требуется:  500–600 г постной свинины, 2 зубчика чеснока, 200 г соленых огурцов, 3 ст. л. уксуса, 5 сладких перца, 6 помидор, 2 ст. л. сахара, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 ст. л. муки, 2–3 яйца, соль, перец, 4 ст. л. воды, 200 г растительного масла.

Способ приготовления.  Нарежьте мясо кусками. Замесите тесто из муки, воды, яиц, добавьте по вкусу соль и перец. Обмакивайте куски мяса в тесто и тут же зажаривайте в кипящем масле. Растительное масло вылейте на сковороду, положите туда измельченный чеснок, рубленую зелень, мелко нарезанные огурцы, томаты, сладкий перец. Смесь через 3 мин снимите с огня, залейте ею куски мяса и потушите. «Разыгрался аппетит»

Требуется:  500 г телятины, 80 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г красного сухого вина, листья базилика, зелень тимьяна и мяты, 150 г вишни, соль, перец.

Способ приготовления.  Мясо нарежьте кусочками, посолите, поперчите и поставьте тушить. К мясу добавьте нарезанный колечками лук, измельченные листья базилика, рубленую зелень тимьяна, мяты и ягоды вишни. Добавьте немного воды, а через 15 мин влейте вино. В качестве гарнира используйте рис. «Радость»

Требуется:  500–600 г говядины, 300 г шампиньонов, 200 г фасоли, 20–30 г сухого вина, 1/2 стакана оливкового масла, 2 небольшие луковицы, 1/2 ст. л. черного перца, 100 г апельсиновой цедры.

Для соуса:  150 г свиного сала, кубик мясного бульона, лук, 60 г муки, 200 г сметаны, соль.

Способ приготовления.  Пожарьте грибы, измельченный лук и мясо. Долейте немного горячей воды и тушите мясо на слабом огне при закрытой крышке. Добавьте фасоль и цедру. Через некоторое время влейте вино.

Приготовьте соус. Сало порежьте кубиками, поджарьте, добавьте мелко нарезанный лук, муку. Влейте приготовленный бульон, прокипятите, добавьте сметану и соль. Соус подавайте к мясу в отдельной посуде.

«Спокойный вечер»

Требуется:  850 г свинины, 100 г топленого сала, 3 луковицы, 3–4 томата, 20 г муки, 1 ч. л. молотого черного перца, 500 г чернослива, 400 г фасоли, зелень кинзы.

Способ приготовления.  Нарежьте свинину мелкими кусочками, обжарьте на сале, добавьте лук, муку, измельченные помидоры. Посолите и поперчите. Переложите все в кастрюлю, залейте небольшим количеством теплой воды, положите чернослив. В отдельной кастрюле сварите хорошо промытую фасоль, затем соедините ее с мясом и поварите еще несколько минут. Перед тем как блюдо подать к столу, посыпьте его рубленой зеленью кинзы.

«Ужин для двоих»

Требуется:  600 г говядины, 3 зубчика чеснока, 3 небольших луковицы, 300 г свеклы, 400 г майонеза, 50 г масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления.  Говядину нарежьте порционно, немного отбейте. Возьмите кастрюлю, положите на дно мясо, добавьте измельченный лук, зелень укропа, петрушки и тушите в течение 30 мин при закрытой крышке. Свеклу натрите на мелкой терке, смешайте с толченым чесноком, заправьте майонезом и подайте к мясу.

Глава 12. Копченое мясо

 

«Пармская обитель»

Требуется:  150–200 г копченой грудинки, 1–2 средних луковицы, 3 больших помидора, 100 г твердого сыра, соль, перец.

Для теста:  400 г муки, 20 г сухих дрожжей, 80 г растительного масла, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления.  Высыпьте муку на стол горкой и сделайте углубление, положите в него сухие дрожжи и налейте 1 стакан теплой воды, в которой разведите соль, и замесите тесто. Затем добавьте растительное масло. Помните, что тесто должно быть эластичным и однородным. Из полученного теста сформуйте круглую булку и сделайте на ней сверху надрез ножом. Затем положите тесто в большую миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5–2 ч.

После этого разровняйте руками тесто на смазанном маслом противне, сделайте аккуратные бортики.

Между бортиками разместите копченую грудинку, нарезанную кубиками, нарезанные кружочками помидоры, рубленый лук и тертый на мелкой терке сыр, обильно посыпьте перцем и поставьте в духовку на 30 мин.

«Хрюнчики»

Требуется:  для теста: 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки, 1 стакан воды, соль.

Для начинки:  400 г копченой ветчины, 5 вареных яиц, 60–70 г толченых грецких орехов, 100 г сметаны.

Способ приготовления.  Растопите в широкой посуде сливочное масло или маргарин, влейте воду, посолите. Доведите смесь до кипения, всыпьте муку и вымешивайте тесто до загустения. Когда тесто загустеет, снимите его с плиты и остудите. Кладите на тесто чайной ложкой начинку. Выпекайте пирожки в хорошо разогретой духовке в течение 15–20 мин.

Для приготовления начинки пропустите через мясорубку ветчину, яйца натрите на мелкой терке, смешайте с орехами и добавьте сметану.

В готовых пирожках сделайте боковой разрез и положите начинку.

«Батон с начинкой»

Требуется:  1 батон, 150 г сливочного масла, 100 г копченой ветчины, 100 г копченой грудинки, 100 г сыра твердых сортов, 3 яйца, соль, перец.

Способ приготовления.  Обрежьте у батона концы и длинным ножом выньте из него мякиш. Нарежьте небольшими кусочками копчености, сыр, вареные яйца и разотрите со сливочным маслом. Если возникла необходимость в большем количестве фарша, вы вполне можете добавить нарезанный кубиками хлебный мякиш. Наполните фаршем батон и поставьте в холодильник на 45–50 мин. При подаче к столу нарежьте батон ломтиками. «Нежность»

Требуется:  250 г копченой ветчины, 200 г сливочного масла, 200 г взбитых сливок, 5 вареных яиц, 100 г миндаля, соль, перец.

Способ приготовления.  Пропустите через мясорубку ветчину и смешайте со взбитыми сливками и сливочным маслом до образования нежной пены. Сваренные яйца разрежьте вдоль, выньте желтки и добавьте к пене. Яичные белки украсьте пеной, а сверху уложите миндаль. «Гамбургский счет»

Требуется:  200 г копченой ветчины, 20 г копченого сала, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления.  Поджарьте копченое сало, полминуты подержите на сковороде мелко нарезанный лук, потом быстро обжарьте ветчину, нарезанную небольшими кусочками. Посолите, поперчите и тушите 10–15 мин, и пропустите через мясорубку. Паштет вы можете использовать не только как самостоятельное блюдо, но и намазать его на обжаренный с обеих сторон хлеб. «Томаты с сюрпризом»

Требуется:  6 крупных помидоров, 3 вареных яйца, 150–200 г копченой ветчины, 200 г майонеза, соль, перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления.  Срежьте у помидоров верхушки, удалите сердцевину и переверните, чтобы вытек сок. Вареные яйца и ветчину пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и добавьте майонез. Наполните томаты фаршем и закройте срезанными верхушками. При подаче к столу посыпьте фаршированные помидоры зеленью. «Илья Муромец»

Требуется:  1 буханка ржаного хлеба, 200–300 г копченой корейки, 200–300 г сыра, 3–4 вареных яйца, 3–4 помидора, рубленая зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления.  Нарежьте хлеб достаточно большими кусками. На хлеб положите кусок корейки, а рядом положите сыр. Вареные яйца и помидоры нарежьте кружочками и положите в следующей последовательности: на сыр кладите кружки яйца, а на корейку – помидоры. Подавая бутерброды к столу, украсьте их зеленью.

«Император»

Требуется:  1 буханка ржаного хлеба, 200–250 г копченой ветчины, 70 г красной икры и 70 г черной икры, 200 г сливочного масла, зелень.

Способ приготовления.  Нарежьте хлеб, обжарьте его с обеих сторон, намажьте на него масло. На хлеб положите ломтики ветчины, а сбоку – немного красной и черной икры. Сверху посыпьте зеленью. «Путешествие в Брно»

Требуется:  300 г копченой грудинки, 4–5 клубней отварного картофеля, 1–2 соленых огурца, 1 луковица, 1–2 вареных моркови, 200–250 г консервированной кукурузы, 200–250 г майонеза, соль, перец, мелко рубленая зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления.  Овощи и копченую грудинку нарежьте маленькими кубиками, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Перед подачей к столу украсьте зеленью.

«Новый русский винегрет»

Требуется:  150 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 2 небольших свеклы, 3–4 моркови, 2 луковицы, 150 г кислой капусты, 4–5 клубней картофеля, 3 соленых огурца, 100 г растительного масла, соль.

Способ приготовления.  Картофель, свеклу, морковь отварите, остудите и нарежьте кубиками. Ветчину и грудинку – маленькими кусочками. Лук мелко порубите. Огурцы нарежьте кубиками. Винегрет посолите и хорошо перемешайте, заправьте растительным маслом.

«Добро пожаловать»

Требуется:  300 г копченой грудинки, 2–3 свежих огурца, 2–3 крупных яблока, 2–3 вареных яйца, 70–80 г сметаны и 70–80 г майонеза, соль, специи по вкусу.

Способ приготовления.  Грудинку, огурцы нарежьте небольшими кубиками. Яблоки натрите на крупной терке, яйца мелко порубите. В отдельной посуде смешайте сметану с майонезом. Мясо, огурцы, яблоки и яйца посолите, добавьте специи по вкусу, тщательно перемешайте и заправьте смесью из сметаны и майонеза.

«Званый вечер»

Требуется:  300 г копченой ветчины, 300 г зеленого горошка, 100 г соленых грибов, 2 вареных яйца, 2–3 клубней отварного картофеля, 1 луковица, 200–250 г майонеза, соль, перец.

Способ приготовления.  Нарежьте кубиками картофель и ветчину, смешайте их с зеленым горошком, рублеными яйцами и репчатым луком, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и заправьте майонезом. «Светлого мая привет»

Требуется:  250–300 г копченой корейки, 2 свежих огурца, 6–8 шт. редиса, 3–4 средних помидора, 200 г сметаны, соль, перец, рубленая зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления.  Овощи нарежьте тонкими кружочками, а корейку – ломтиками. Смешайте все составляющие салата, посолите, поперчите и заправьте сметаной. Перед подачей к столу обязательно украсьте салат зеленью.

«Пикник»

Требуется:  200 г копчено‑вареного окорока, 3–4 болгарских перца 400 г консервированной фасоли, 2–3 вареных яйца, 250 г майонеза, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.  Окорок нарежьте кубиками, яйца мелко порубите, перец нарежьте соломкой. Все ингредиенты посолите, добавьте перец и заправьте майонезом. «Царица полей»

Требуется:  250 г копченой грудинки, 150 г сыра твердых сортов, 100 г консервированной кукурузы, 2 вареных яйца, 200 г майонеза, соль, зелень.

Способ приготовления.  Мясо и вареные яйца мелко порубите, сыр натрите на мелкой терке, добавьте кукурузу и посолите. Заправьте салат майонезом и посыпьте зеленью.

«Дружба»

Требуется:  200 г копченой ветчины, 250 г плавленого сыра «Дружба», 2–3 зубчика чеснока, 200 г майонеза, соль, перец.

Способ приготовления.  Ветчину, сыр и чеснок тщательно измельчите, перемешайте и заправьте майонезом. «Любимый»

Требуется:  150–200 г копченой корейки, 1–2 вареные свеклы, 1–2 средних яблока, 2–3 зубчика чеснока, 70 г сметаны и 70 г майонеза, соль, сахар.

Способ приготовления.  Свеклу и яблоки натрите на крупной терке, смешайте с нарезанной ломтиками корейкой, измельченным чесноком, посолите, добавьте сахар. Заправьте салат перемешанными сметаной и майонезом. «Капустник»

Требуется:  250 г копченого окорока, 500–700 г свежей капусты, 2 луковицы, 50–70 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления.  Налейте в глубокую посуду растительное масло, положите туда нашинкованную капусту и обжарьте ее. Затем плотно закройте крышку и тушите капусту 20 мин. Затем добавьте нарезанный кубиками окорок и продолжайте тушить.

Через 10 мин положите рубленый лук, соль, перец и тушите до готовности.

«Пикантный»

Требуется:  300 г свежей капусты, 200 г консервированной фасоли, 2–3 вареных яйца, 300–400 г копченой ветчины, 250 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления.  Мелко нарежьте капусту, добавьте фасоль, рубленые яйца, ветчину, нарезанную кубиками. Все ингредиенты посолите, поперчите, тщательно перемешайте и заправьте сметаной. Матросский борщ

Требуется:  600 г свежей капусты, 700 г копченого свиного окорока, 3 моркови, 2 средние луковицы, 2–3 небольшие свеклы, 4–6 клубней картофеля, 50–70 г томатной пасты, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, сахар, специи, рубленая зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления.  Нарежьте брусочками окорок и свеклу, залейте холодной водой и варите на среднем огне около 20–25 мин, затем положите нашинкованную капусту, чеснок и поварите на слабом огне еще 5–7 мин. Натрите на терке морковь и мелко порубите лук, обжарьте их на растительном масле, добавьте томатную пасту и положите в борщ, добавьте сахар, специи, лавровый лист.

При подаче к столу заправьте зеленью.

Щи по‑киевски

Требуется:  200–300 г копченой грудинки, 250–300 г свежей капусты, 1 луковица, 3–5 клубней картофеля, 2–3 моркови, лавровый лист, соль, перец, рубленая зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления.  Сварите бульон из грудинки, положите нашинкованную свежую капусту и нарезанный кубиками картофель. Варите овощи до полуготовности и положите в щи тертую морковь и рубленый лук. За 5 мин до готовности положите лавровый лист. Посыпьте зеленью щи, разлитые по тарелкам.

«Воскресный завтрак»

Требуется:  200–250 г копченой корейки, 100 г муки, 1 яйцо, 60–80 г молока, 1 ст. л. тертого сыра, 150–200 г растительного масла или жира, соль.

Способ приготовления.  Нарежьте корейку соломкой, опустите в кляр (жидкое тесто) и жарьте до готовности во фритюре. Для приготовления кляра просейте муку, смешайте с яйцом и тертым сыром, разведите молоком.

«Незваный гость…»

Требуется:  4 клубня картофеля, 2 зубчика чеснока, 60 г твердого сыра, 150 г копченой ветчины, 30–40 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления.  Отварите картофель в мундире и разрежьте пополам, из каждой половинки извлеките мякоть и разомните ее вилкой. Чеснок разотрите с солью, ветчину нарежьте маленькими кусочками, смешайте с картофельной мякотью, посолите, поперчите и заправьте растительным маслом. Наполните половинки картофеля приготовленным фаршем, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, пока сыр не расплавится. «На скорую руку»

Требуется:  6 клубней картофеля, 3–4 вареных яйца, 150 г копченой грудинки, 100–150 г сливочного масла, 50 г сливок, соль.

Способ приготовления.  Отварите очищенный картофель и нарежьте кубиками. Смешайте с мелко нарубленными яйцами, копченой грудинкой и полейте растопленным сливочным маслом. «Дачники»

Требуется:  200 г риса, 200 г копченого окорока, 2–3 помидора, 70 г твердого сыра, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления.  Обжарьте нарезанный кубиками окорок с рубленым луком и добавьте вареный рис. Положите сверху ломтики помидоров, посыпьте тертым сыром и поставьте на 5–8 мин в духовку. «Солнечной Болгарии привет»

Требуется:  200 г копченой свиной корейки, 1 луковица 2–3 болгарских перца, 2–3 помидора, 20–30 г свиного сала, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.  Порубите репчатый лук, нарежьте корейку соломкой и обжарьте на сале в глубокой посуде. Добавьте нарезанные ломтиками болгарский перец и помидоры, посолите, поперчите. В качестве гарнира предложите гостям вареный рис или картофель.

При подаче к столу украсьте зеленью.

«Мясной»

Требуется:  150 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 40 г свиного шпика, 150 г свиного окорока, 700 г свежей капусты, 2–3 луковицы, 3–4 клубня картофеля, 2–3 небольшие моркови, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Обжарьте свиной шпик и добавьте к нему нашинкованную капусту, влейте небольшое количество воды и тушите 15–20 мин. Затем положите нарезанный кубиками картофель, морковь и лук, продолжайте тушить на слабом огне еще 20–25 мин. Когда овощи будут готовы, положите нарезанное ломтиками мясо и не убирайте с огня еще 5 мин. При желании добавьте лавровый лист и рубленую зелень.

«Гурман»

Требуется:  400 г копченого свиного окорока, 200 г муки, 2–3 яйца, 100 г свиного сала, 2 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления.  Нарежьте свиной окорок тонкими ломтиками, слегка отбейте, посолите, поперчите. Отбивные опустите в яичную смесь, обваляйте в муке и жарьте на растопленном свином сале до образования румяной корочки. На жире, оставшемся после отбивных, обжарьте рубленый лук. На гарнир подайте вареный рис или картофель, полив их предварительно салом с жареным луком.

«Август»

Требуется:  300 г копченой грудинки, 3–4 баклажана, 2 больших кабачка, 5–6 помидоров, 2 луковицы, 150 г сыра твердых сортов, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.  Очищенные кабачки и баклажаны нарежьте кубиками, посолите, поперчите и поджарьте на разогретом жире. Добавьте к кабачкам и баклажанам рубленый лук, нарезанные дольками помидоры и продолжайте обжаривать овощи. Через 20 мин переложите все овощи на большой противень, положите сверху кусочки грудинки, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 10–15 мин.

«Деревенская трапеза»

Требуется:  250 г гречневой крупы, 200 г копченого окорока, 40–50 г свиного шпика, 1–2 небольшие луковицы, 2 моркови, 50 г томатной пасты, соль, сахар, перец.

Способ приготовления.  Обжарьте свиной шпик, добавьте нарезанный мелкими кусочками окорок. Здесь же обжарьте рубленый лук и тертую морковь. Когда лук приобретет золотистый цвет, смешайте массу с томатной пастой, посолите, поперчите, добавьте сахар. Залейте полученной подливой гречневую кашу.

«Омлет грибной»

Требуется:  200 г копченого окорока, 200 г свежих грибов, 5 яиц, 150 г молока, 80 г муки, 2 небольших помидора, 2 свежих огурца, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.  Мелко порубите грибы и обжаривайте их 10–15 мин. В посуду, где жарятся грибы, положите нарезанный кубиками свиной окорок и продолжайте жарить на слабом огне. Размешайте яйца с молоком, мукой, солью и залейте этой массой грибы и окорок, поставьте омлет в духовку на 15–20 мин.

При подаче к столу выложите по краям омлета кружочками нарезанные огурцы и помидоры, украсьте зеленью.

«Завтрак джентльмена»

Требуется:  100 г копченого окорока, 2 луковицы, 4 яйца, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.  Лук порубите, окорок нарежьте соломкой и жарьте на сливочном масле. Обжаренные лук и окорок залейте яйцами, посолите, поперчите. Подавая на стол яичницу, украсьте ее веточками укропа или петрушки. «Плов‑экспресс»

Требуется:  600 г копченого окорока, 300–400 г риса, 2–3 моркови, 1 луковица, рубленая зелень.

Способ приготовления.  Нарежьте кубиками окорок, обж