Глава 7. Мясо птицы с овощами

 

Фазан, жаренный с баклажанами

Требуется:  1 фазан, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса, 3 баклажана среднего размера, 1 ст. л. муки, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 4–5 клубней картофеля, зелень, соль, перец.

Способ приготовления.  Разрежьте приготовленного фазана на порционные куски, обжарьте на растительном масле, залейте белым вином и водой, добавьте томатный соус, посолите, поперчите, положите мелко нарубленную зелень и тушите до мягкости. Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте. Помидоры мелко нарежьте и обжарьте вместе с чесноком. Картофель пожарьте отдельно. Готового фазана выложите на блюдо, полейте соусом, баклажаны, картофель, жареные помидоры выложите вокруг мяса. Блюдо украсьте зеленью.

Тетерев, жаренный с картофелем

Требуется:  1 тетерев, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, 5–6 клубней картофеля, 60 г жира, соль, перец.

Способ приготовления.  Тушку тетерева нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите и обмажьте сметаной. Кусочки выложите на смазанную жиром и разогретую сковородку или противень. Картофель почистите и порежьте крупными кусками. Когда кусочки тетерева поджарятся с одной стороны, переверните их и выложите картофель. Посолите, смажьте майонезом и выпекайте до полной готовности всех продуктов.

Бекасы с жареными помидорами

Требуется:  500 г бекасов, 100 г жира, 200 г свиного сала, 500 г свежих помидоров, зелень, соль, перец.

Способ приготовления.  Сало нарежьте тонкими широкими пластами, немного отбейте и оберните им приготовленные тушки птиц, перевяжите ниткой, посолите, поперчите и уложите в сотейник. Обжарьте птиц со всех сторон до образования золотистой корочки. Накройте сотейник крышкой и доведите до готовности на слабом огне. Когда бекасы будут готовы, освободите их от ниток. Помидоры нарежьте кружочками толщиной 4–5 мм, посолите, посыпьте перцем и обжарьте на жире. Готовые помидоры выложите на плоскую тарелку, сверху положите жареных бекасов, полейте соком, образовавшимся во время жарки, посыпьте зеленью и положите кругом пожаренный ломтиками картофель.

Рагу из фазана

Требуется:  500–600 г фазана, 1–2 моркови, 2 головки репчатого лука, 6–8 шт. картофеля, 1–2 корня петрушки, 50–60 г жира, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец.

Способ приготовления.  Тушку фазана разрубите на крупные одинаковые кусочки массой приблизительно 50–60 г. Порубленные куски положите на разогретую с жиром сковородку и обжарьте до образования золотистой корочки. Картофель нарежьте кубиками, а морковь, петрушку, репчатый лук – небольшими дольками, все обжарьте на жире. Обжаренные куски фазана положите в сотейник, залейте горячей водой, добавьте спассерованный томат, сотейник закройте крышкой и тушите 30 мин. Затем добавьте обжаренные овощи, перец горошком, соль, лавровый лист и тушите до готовности.

Дичь с морковью

Требуется:  500 г мелкой дичи, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, зелень, соль.

Способ приготовления.  Приготовленную птицу разрубите на порционные куски, посолите и обжарьте на масле. Репчатый лук мелко нарежьте, спассеруйте и добавьте к обжаренной птице, залейте бульоном или водой так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски, положите зелень и тушите, закрыв крышкой, на медленном огне до полной готовности. Морковь нарежьте кружочками, обжарьте в масле и, добавив сахар, потушите.

Кусочки птицы уложите на блюдо, а вокруг разложите морковь, украсьте зеленью.

Рагу из бекасов

Требуется:  400 г бекаса, 100 г шпика, 2 моркови, 1 репа, 6–8 шт. картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. 3 %‑ного уксуса, 1/2 ст. томатного соуса, перец, соль, зелень.

Способ приготовления.  Подготовленные тушки бекасов залейте 3 л холодной воды и добавьте в нее уксус. Тушки маринуйте в течение 3–4 ч, затем нарежьте крупными кусочками и выложите на кусками нарезанного шпика.

Обжарьте в духовке до полной готовности, остудите, порубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, посолите, поперчите, залейте томатным соусом и тушите до полной готовности.

Гуляш из куропаток

Требуется:  500 г куропаток, 2 головки репчатого лука, 30 г жира, 1 красный сладкий болгарский перец, 1 ч. л. тмина, 50 г томатной пасты, 1 морковь, соль, перец.

Способ приготовления.  Обжарьте в сотейнике с жиром мелко нарезанный лук и болгарский перец до золотистого цвета. Куропаток порубите на порционные куски, уложите их в сотейник, посолите, заправьте тмином и тушите на медленном огне до полуготовности. Затем положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нарезанную полукружиями, томатную пасту и тушите до полной готовности. Если будет необходимо, то добавьте немного воды или бульона.

«Кактусенок»

Требуется:  1 индейка, 6 шт. моркови, 6 луковиц, соль, перец, 200 г соевого соуса, 50 г муки, черный перец, соль.

Способ приготовления.  Отварите индейку до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды с черным перцем, достаньте из бульона и дайте остыть. Соевый соус смешайте с мукой, бульоном, солью и перцем, вскипятите, непрерывно помешивая, а когда загустеет, снимите с огня и остудите. Обмажьте полученной смесью индейку как можно толще. Сырую морковь нарежьте тонкими палочками. Уложите индейку на противень и по всей свободной поверхности утыкайте морковными палочками, на каждую из которых повесьте несколько колечек лука. Оставшиеся морковь и лук мелко нарежьте, смешайте с соевым соусом и перцем и уложите внутрь индейки. Запекайте до готовности, часто поливая вытапливающимся жиром. Перед подачей на стол очень аккуратно, чтобы морковные палочки не выпали, переложите индейку на блюдо и полейте оставшимся на противне жиром. «Сказка»

Требуется:  1 гусь, 1 крупный и 5 мелких патиссонов, 1 крупная свекла и 5 маленьких, 6 средних помидоров, 1 крупное яйцо, 1 луковица, 2 банки майонеза, 2 стакана риса, 2 головки чеснока, 1 стакан оливкового масла, зелень, соль.

Способ приготовления.  Измельчите чеснок и зелень и смешайте их с майонезом. Отварите гуся до полуготовности, выньте, обсушите, натрите солью, смажьте чесночным майонезом и оставьте на некоторое время. Яйцо сварите вкрутую, разрежьте поперек, выньте желток, разотрите его с чесночным майонезом, положите желток обратно и закройте яйцо. Сварите отдельно рис.

Свеклу отварите до полуготовности, у каждой снимите «верхушку» и аккуратно выньте середину. Проделайте ту же операцию с патиссонами, с той лишь разницей, что время их варки до полуготовности гораздо меньше. Сделайте то же с помидорами, только отваривать их не нужно.

Потом нарежьте мелко лук и овощи, обжарьте на оливковом масле, посолите и смешайте с майонезом и отварным рисом до однородной массы. Начините этой массой все мелкие овощи.

А с крупными поступите так: положите яйцо в помидор, свободное пространство заполните майонезом, закройте «крышечкой». Помидор положите внутрь патиссона, а патиссон в свою очередь – в свеклу. Свеклу поместите внутрь гуся. Если останется внутри еще свободное место, заполните его рисом с майонезом. Зашейте гуся, еще раз обмажьте майонезом, положите на противень, вокруг разложите вперемежку начиненные мелкие овощи и поставьте в разогретую духовку. По мере вытапливания жира из гуся поливайте им птицу и овощи.

Когда гусь приготовится, выньте его из духовки, уберите нитки и положите содержимое гуся вместе с гусиной ножкой на тарелку самому уважаемому гостю – это будет сюрприз. На остальные тарелки положите по куску птицы и по несколько запеченных овощей.

«Сплетник»

Требуется:  1 гусь, 1 кг говяжьего языка, 1 кочан капусты, 3 луковицы, 3 моркови, 10 клубней картофеля, 1 стакан подсолнечного масла, 100 г муки, 100 г топленого масла, 2 ст. л. томата, 1 корень хрена, 2 головки чеснока, соль.

Способ приготовления.  Для начала отварите язык. Снимите с него кожицу, нарежьте длинными тонкими ломтиками. Потом приготовьте соус. Для этого поджарьте муку на топленом масле до коричневого цвета, разбавьте томатом, добавьте натертый хрен, измельченный чеснок, соль. Гуся промойте, обсушите, натрите солью внутри и снаружи, смажьте густым слоем томатного соуса и пока отложите в сторону. Нашинкуйте капусту, обжарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные лук с морковью, накройте крышкой, потушите. Положите на каждый ломтик языка немного тушеной капусты и перевяжите его ниткой (можно проткнуть специальной шпажкой или обструганной спичкой). Заложите «язычки» внутрь гуся, плотно зашейте его нитками, еще раз обмажьте соусом и положите на противень. Обложите его вокруг тонко нарезанным и посоленным картофелем и поставьте в разогретую духовку.

Во время готовности не забывайте поливать гуся и картофель вытапливающимся жиром.

Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите «язычки». Уберите нитки или шпажки, скрепляющие «язычки».

Положите в каждую тарелку кусок гуся, несколько «язычков», печеный картофель и полейте сверху томатным соусом.

«Тебе, любимому»

Требуется:  1 гусь, 2 кг баклажанов, 2 кг картофеля, 4 луковицы, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, 2 банки майонеза, 2 головки чеснока, соль.

Способ приготовления.  Гуся отварите в подсоленной воде до полуготовности, выньте, обсушите. Измельчите чеснок и смешайте его с майонезом. Натрите солью гуся снаружи и изнутри. Потом густо смажьте его майонезом с чесноком и оставьте на некоторое время. Из больших баклажанов выскоблите мякоть, слегка отварите их в соленой воде. Остальные баклажаны нарежьте крупными кольцами, посолите, поджарьте на растительном масле, можете добавить мякоть других баклажанов. Потом на растительном масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук.

Картофель почистите, нарежьте и отварите в подсоленной воде до готовности, слейте воду, растолките. Заправьте поджаренным луком, охладите, вбейте сырое яйцо, перемешайте. Начините этой смесью большие баклажаны.

Ломтики баклажанов с двух сторон смажьте майонезом с чесноком, положите внутрь гуся и зашейте отверстие. Выложите гуся на противень, еще раз смажьте майонезом, положите вокруг фаршированные баклажаны. Оставшееся картофельное пюре тоже положите на противень, придав ему овальную форму. Полейте сверху чесночным майонезом и поставьте в духовку. Гуся и баклажаны поливайте по мере приготовления вытапливающимся жиром.

Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки и положите на каждую тарелку кусок птицы, фаршированный баклажан, запеченное картофельное пюре и несколько нарезанных баклажанов в майонезе.

«Признание в любви»

Требуется:  1 курица, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, красный молотый перец, 1/2 стакана топленого масла, кинза, помидоры, 100 г тертого сыра.

Способ приготовления.  Обжарьте в топленом масле кусочки курицы, добавьте измельченные морковь, лук, подрумяньте их. Положите в сковороду освобожденные от кожицы и семян помидоры, нарезанные дольками, посолите, поперчите, посыпьте тертым сыром и зеленью кинзы. «Евклидова геометрия»

Требуется:  1 некрупный цыпленок, 200 г репчатого лука, 1 морковь, 2 сладких красных перца, 3 ст. л. топленого масла, 1 кг баклажанов, 1/2 л кислого молока, 2 зубчика чеснока, корица, имбирь, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления.  Поджарьте цыпленка на топленом масле, залейте кислым молоком и тушите до готовности. Слегка посолите. Мелко нарежьте морковь, лук, чеснок, красный перец, баклажаны и обжарьте их в топленом масле, добавьте специи, соль. Подайте к столу с зеленью и отварным рисом.

«Рождественская ночь»

Требуется:  1 курица, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. тимьяна, 400 г моркови, 400 г белокочанной капусты, 1 стакана белого сухого вина, 2 свежих помидора, корень сельдерея, соль, 1 ст. л. хрена, зелень сельдерея и петрушки, 3–4 картофелины.

Способ приготовления.  Нарежьте курицу на кусочки и обжарьте на сливочном масле до полуготовности. Натрите на мелкой терке морковь, нарежьте лук, корень сельдерея, капусту и обжарьте на отдельной сковороде. Недожаренного цыпленка залейте стаканом сухого вина, положите специи, обжаренные овощи и нарезанный дольками картофель. Тушите 15–20 мин. За 2 мин до готовности добавьте нарезанный дольками помидор.

Утка тушеная

Требуется:  1 утка или гусь, 3–4 помидора, 200 г лука репчатого, 1/2 стакана сухого рислинга, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лимон, зелень кинзы, соль.

Способ приготовления.  Птицу порежьте на кусочки и обжарьте на сливочном масле. Пассеруйте лук до золотистого цвета. Очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте и положите в сковороду. Влейте вино, сок лимона. Посолите. Добавьте зелень. Подавайте готовое блюдо с отварным картофелем. «Египетские ночи»

Требуется:  1 курица, 3 ст. л. оливкового масла, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 4 помидора, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления.  Курицу обжарьте на оливковом масле вместе с измельченным зеленым луком, посолите. Отварите лук, морковь в небольшом количестве воды. Влейте овощной отвар в сковороду с курицей, добавьте нарезанные грибы и очищенные от кожицы и измельченные помидоры. Через 15–20 мин блюдо готово. Добавьте рубленую зелень и подавайте к столу. Цыплята с яблоками

Требуется:  1/2 л бульона из кубиков, 2 цыпленка, 3 яблока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 3 ст. л. водки, зеленый горошек, соль.

Способ приготовления.  Цыплят нарежьте на куски, обжарьте на сливочном масле с пассерованным луком и 3 ст. л. водки. Влейте бульон из кубиков, посолите. За 10 мин до готовности положите очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, нарезанные дольками, и зеленый горошек. Посолите. Курица пряная

Требуется:  1,5 кг курицы, 2 ст. л. крахмала, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 2 луковицы, 1 морковь, 60 г имбиря, гвоздика, корица, бадьян, соль, зелень сельдерея, петрушки и укропа, 4 ст. л. топленого масла.

Способ приготовления.  Размешайте яйца с крахмалом и сахаром. Обмакните кусочки курицы в эту смесь и положите на разогретую сковороду. Обжарьте курицу, измельченные лук и морковь в топленом масле. Добавьте пряности, соль, зелень. «Искушение»

Требуется:  2 цыпленка, 200 г картофеля, 3 моркови, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана бульона из кубиков, 2–3 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления.  Обжарьте на сливочном масле кусочки цыпленка. Нарежьте мелко лук, морковь, спассеруйте их, залейте бульоном. Положите нарезанный дольками картофель, влейте сметану и тушите до готовности. Добавьте соль, зеленый горошек. Посыпьте нарезанным чесноком. Утка с мускатным орехом

Требуется:  1 утка, 2 луковицы, 1 лавровый лист, укроп, 2 веточки базилика, соль, 1 стакан белого вина, 2 ст. л. коньяка, мускатный орех, 1 лимон, 4 зубчика чеснока, 1 сладкий стручковый перец.

Способ приготовления.  Утку натрите соком лимона и толченным с солью чесноком. Обжарьте с луком и сладким перцем на сковороде. Слейте вытопившийся жир. Залейте утку вином и коньяком. Положите лавровый лист за несколько минут до готовности. Приправьте измельченными и перемешанными укропом, базиликом и мускатным орехом. «Сюита»

Требуется:  2 цыпленка, 3 ст. л. муки, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 100 г зеленого лука, 3 помидора, соль, 3 ст. л. сливочного масла, 100 г репчатого лука.

Способ приготовления.  Взбейте яйца. Кусочки цыплят посолите, обмакните в муку, яйца, сухари и обжарьте на сливочном масле. Помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте дольками и спассеруйте с измельченным зеленым луком и нарезанным кольцами репчатым луком.

Курица по‑венгерски

Требуется:  1 курица, 4 моркови, 50–80 г картофеля, 3 луковицы, 2 ст. л. масла, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. тимьяна, 2 баклажана, 1 ч. л. горчицы, соль, зелень петрушки и укропа, 1 стакан белого сухого вина, красный молотый перец.

Способ приготовления.  Курицу разрежьте на кусочки, посолите, поперчите. Обжарьте на сливочном масле, часто поливая вином, пока мясо не станет мягким. Морковь натрите на терке, измельчите баклажаны, лук и пассеруйте с добавлением тмина, тимьяна. За 5 мин до готовности положите горчицу, перемешайте. Курицу посыпьте паприкой, добавьте рубленую зелень. «Венец творенья»

Требуется:  2–3 цыпленка, 100 г тертого сыра, 50 г свежих помидоров, 2 моркови, 70 г картофеля, 3 ст. л. сметаны, 3 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления.  Разделите каждую тушку на 8 частей, посолите, поперчите, смажьте сметаной и обжарьте на сливочном масле. Лук нарежьте кольцами, залейте растительным маслом и дайте постоять 15 мин.

Измельчите морковь, спассеруйте. Помидоры освободите от кожицы и семян, нарежьте дольками.

Подайте к столу цыплят с вареным картофелем, луком, помидорами и морковью. Посыпьте тертым сыром.

«Итальянское торжество»

Требуется:  4–5 окорочков, 6 помидоров, 150 г оливок (маслин), 3–4 зубчика чеснока, 7 ст. л. растительного масла, веточки петрушки или сельдерея, 3 листика шалфея, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления.  Очистите и мелко нарежьте чеснок, обжарьте его на сковороде в растительном масле. После того как чеснок станет коричневым, извлеките его из масла, а вместо него положите туда промытые окорочка, разрезанные на мелкие куски. Пока окорочка подрумяниваются, вы тем временем обдайте кипятком свежие помидоры, чтобы с них легко снималась кожица. Мелко нарежьте томаты и оливки, посолите, добавьте листочки шалфея, подсолнечного масла и тушите все овощи вместе при непрерывном помешивании 5–10 мин. Получившуюся овощную икру выложите к куриным окорочкам, подержите ее под крышкой еще 20 мин до готовности. Перед подачей к столу украсьте курицу веточками петрушки или любой другой зелени, а по краям кушанья разложите оливки.

«Сельская тушенка»

Требуется:  4 окорочка, 6–7 картофелин, 200 г шампиньонов, 1 стакан куриного бульона, 50 г свиного сала, 2 ст. л. сливочного или оливкового масла, 25 г измельченного кориандра, соль, перец.

Способ приготовления.  Промытые окорочка разделите на части, обваляйте их в смеси из муки, соли и перца, обжарьте в утятнице на сливочном масле. В это же время почистите картофель, снимите кожицу с шампиньонов и нарежьте их. На сковороде растопите сливочное масло, положите туда нарезанные грибы, очищенные клубни картофеля и слегка обжарьте все вместе. Затем добавьте приготовленные овощи к окорочкам, посыпьте кориандром и залейте куриным бульоном. В хорошо разогретую духовку поставьте утятницу с плотно закрытой крышкой на 50–60 мин. Готовые окорочка украсьте ломтиками свиного сала, порезанной зеленью и кружочками свежего огурца.

«Болгарская жар‑птица»

Требуется:  4–5 куриных окорочков, 1,5 л мясного бульона, 4 луковицы, 400 г помидоров, 300 г моркови, 6 зубчиков чеснока, 1/2 стакана оливкового масла, 2 ст. л. муки, 1/2 ч. л. соли, перец или другие специи (имбирь, кориандр, гвоздика и т. п.) по вкусу.

Способ приготовления.  Куриные окорочка тщательно вымойте и разделите на 8–10 кусочков. Обжарьте их на оливковом масле. Теперь займитесь приготовлением томатного маринада. Нашинкуйте морковь, очистите от кожицы помидоры, почистите лук и мелко его нарежьте. Спассеруйте все овощи и добавьте к ним муку, соль, чеснок, перец (или другие специи). Залейте мясным бульоном и варите 10–15 мин. После этого опустите в маринад кусочки курицы и запекайте в горячей духовке в течение 40–50 мин. Готовое блюдо украсьте свежей зеленью и лимонными дольками.

«Сюрпризы в лимонном соусе»

Требуется:  1 окорочок, 500 г картофеля, 150 г грибов, 50 г сливочного масла или маргарина, 40 г сыра, 1/2 ч. л. соли.

Для соуса:  2 ст. л. масла, 3 ст. л. муки, 50 г белого вина, 1/2 лимона, 2 ч. л. сахара, 3 желтка.

Способ приготовления.  Отварите куриные окорочка и освободите их от костей. Отварите грибы в отдельной посуде. Курицу и грибы порежьте небольшими кубиками. Отберите ровный и одинаковый по величине картофель, почистите его. Смажьте противень маслом и испеките картофель в духовке. Затем срежьте небольшую верхушку с каждого клубня картофеля и выньте середину при помощи чайной ложки или ножа. При этом толщина стенок должна быть не меньше 0,5 см.

Для приготовления соуса смешайте муку с желтком, маслом, соком лимона, сахаром и белым вином. Тщательно все разотрите и соедините с нарезанными кубиками курицей и грибами. Полученной массой нафаршируйте подготовленный картофель, посыпьте тертым сыром. Поставьте снова в духовку, пока сыр не покроется золотистой корочкой.

«Пещера одинокого дракона»

Требуется:  3–4 окорочка, 4 помидора, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 300 г тыквы, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. лимонной цедры, 2 красных перца, 1/2 стакана кипяченой воды, 6 ст. л. подсолнечного масла.

Способ приготовления.  Измельчите в миксере лук, чеснок, перец и цедру до консистенции кашицы, налейте в нее подсолнечное масло и разогрейте массу на сковороде. После этого долейте в кашицу кипяченую воду и положите промытые, разрезанные на небольшие кусочки куриные окорочка. Сковороду плотно накройте крышкой и тушите на слабом огне около 20 мин. Тем временем почистите картофель, помидоры, тыкву и нарежьте их небольшими кубиками. Выложите к окорочкам. Теперь вам придется запастись терпением еще на полчаса, чтобы тушить все вместе до окончательной готовности.

«Птичье пюре»

Требуется:  1 окорочок, 3 яйца, 30 г сливочного масла, 5 небольших помидоров, 1 яблоко, 2 ст. л. майонеза, 1 корень сельдерея, семена кориандра и шалфея, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца.

Способ приготовления.  Куриный окорочок отварите в подсоленной воде с корнем сельдерея. Отделите мясо от костей и трижды пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте майонез, сливочное масло, перец, соль и тщательно перемешайте. Переложите полученную массу в небольшую кастрюльку, вылейте взбитое с солью и перцем яйцо и поставьте в горячую духовку на 15 мин. Перед подачей полейте пюре томатным соусом, который вы заранее приготовите. Возьмите помидоры, обварите их кипятком и подержите в воде несколько минут. Когда вода остынет, томаты выньте, очистите от кожуры и мелко нарежьте. Яблоко тоже очистите от кожуры и натрите на терке. Мелко нарезанный лук обжарьте до прозрачности, добавьте яблоко, томаты, кориандр, шалфей, посолите. Пассеруйте около 10–15 мин.

«Изобилие»

Требуется:  4 окорочка, 1/2 кг кабачков, 1/2 кг помидоров, 250 г зеленого болгарского перца, 250 г гороха, 3 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 банка консервированной кукурузы, щепотка черного перца, 8 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления.  Замочите горох в воде на 5–6 ч, а затем отварите его. Вымойте окорочка и разрежьте каждый пополам. Стручки болгарского перца промойте в теплой воде, выньте зерна, нарежьте его соломкой. Томаты нарежьте на дольки и также удалите все семена.

Кабачки очистите от кожуры и уберите изнутри содержимое.

Лук и чеснок почистите и измельчите. Сначала слегка обжарьте куски курицы на подсолнечном масле в утятнице или в большой кастрюле, после этого добавьте лук и чеснок. Когда лук станет прозрачным, положите туда помидоры, нашинкованные кабачки и зеленый перец. Посолите блюдо по вкусу.

Тушите овощи с курицей в течение 50 мин под крышкой на слабом огне.

За 10–15 мин до готовности положите в утятницу с овощами отваренной горох и перемешайте.

«Тибетский монах»

Требуется:  3 куриных окорочка, 300 г чечевицы, 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/5 кг помидоров, 1 л куриного бульона, 250 г баклажанов, 3 ч. л. соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. кориандра, зелень петрушки, мяты, лука, кокосовая стружка.

Способ приготовления.  Замочите в воде чечевицу приблизительно на 10 ч. Куриные окорочка вымойте и разрежьте на 7–9 кусков. Обжарьте лук и чеснок до прозрачности в большой сковороде на оливковом масле. Затем положите куски окорочков, чтобы они хорошенько подрумянились. После этого снимите их со сковороды, насыпьте туда вымоченную чечевицу и залейте бульоном. Варите около 20–30 мин. Тем временем очистите томаты, баклажаны и крупно нарежьте их. Добавьте овощи и все специи в чечевицу, посолите, а через полчаса выложите в эту массу обжаренные окорочка. Все вместе перемешайте и поставьте еще на 1 ч томиться на медленном огне. Перед подачей на стол посыпьте тертым кокосом. «Пеструшка»

Требуется:  3–4 куриных окорочка, 200 г топинамбура, 100 г редьки, 10 г подсолнечного масла, 500 г помидоров, 100 г моркови, 300 г зеленого горошка, 3 зубчика чеснока, 200 г сливочного масла, 200 г мясного бульона, 25 г петрушки, 35 г пастернака, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления.  Окорочка промойте, посолите их и оставьте так на несколько минут. Не разрезая на куски, обжарьте в кастрюле с маслом. Залейте окорочка бульоном и добавьте в него мелко нарезанные морковь и зелень. Накройте крышкой и тушите до мягкости. В это время слегка обжарьте лук, чеснок, добавьте муку и очищенные помидоры. Спассерованные овощи положите в бульон и поварите еще 15–20 мин. Готовое блюдо подайте с салатом из тертого топинамбура и редьки с подсолнечным маслом и зеленым горошком. «Фантазия»

Требуется:  2 окорочка, 1 морковь, 3 клубня картофеля, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 яйца, 75 г сметаны, 2 корня сельдерея, 1 ст. л. муки, на кончике ножа молотый черный перец, 1/2 ч. л. соли, 25 г зелени петрушки, 3 ст. л. молотых сухарей, 1 ч. л. лимонной цедры, 10 г сливочного масла, 1 стакан растительного жира.

Способ приготовления.  Промытые куриные окорочка разрубите на куски, залейте горячей водой и варите. После закипания посолите воду. Когда мясо курицы станет мягким, выньте его из бульона, а вместо него положите корни сельдерея и очищенный картофель. Варите овощи в бульоне в течение 20 мин. Затем пропустите их через мясорубку. Обжарьте в масле хлеб, смоченный в молоке, и тоже пропустите его через мясорубку вместе с отварным мясом окорочков. Перемешайте мясо с картофелем, сельдереем, сметаной, изюмом, сырым яйцом, мелко порубленными вареными грибами, лимонной цедрой, зеленью петрушки, мукой, перцем и солью. Эту смесь оставьте на полчаса. Через 30 мин из приготовленного фарша сделайте крокеты диаметром приблизительно 5 см. Обмакните их во взбитый белок, а затем в панировочные сухари. Обжарьте крокеты до золотистого цвета в большом количестве растительного жира на сильно разогретой сковородке. Готовые крокеты выньте из жира, выложите на блюдо и подайте вместе с тертой отварной свеклой и майонезом. «Дичь в крыжовнике»

Требуется:  1–2 куриных окорочка, 2 ст. л. сливочного масла, 20 г ломтиков свиного сала, 50 г листьев салата.

Для соуса:  2–3 стакана бульона, 6 ч. л. сахара с горкой, 1 стакан незрелого крыжовника.

Способ приготовления.  Тщательно промойте окорочка и просушите их салфеткой, разрубите на небольшие куски, заверните их в широкие листья салата, а сверху покройте ломтиками сала и обвяжите нитками. Слегка обжарьте завернутые окорочка на сковородке. Затем смажьте противень сливочным маслом и запекайте эти кусочки курицы уже в духовке в течение 15–20 мин до готовности. Затем снимите нитки, уложите окорочка на блюдо и полейте соусом из крыжовника. Для приготовления соуса смешайте бульон с сахаром, добавьте туда зеленый крыжовник и тушите под крышкой до готовности.

«Земное наслаждение»

Требуется:  5–6 окорочков молодой курицы, 3 ч. л. соли, 2 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. молотого черного перца, свежие помидоры и огурцы.

Способ приготовления.  Промытые окорочка хорошо натрите солью и выдержите 5–10 мин, тогда мясо станет более сочным. Наденьте окорочка на вертел гриля. При жарке поворачивайте вертел, чтобы окорочка зажаривались равномерно со всех сторон. Поперчите мясо после того, как кожа слегка подрумянится, и периодически поливайте окорочка топленым маслом. Мясо будет готово, когда приобретет светло‑коричневую корочку.

К столу подавайте окорочка вместе с отварным рисом и салатом из свежих помидоров и огурцов.

«Курочка Ряба»

Требуется:  3–4 куриных окорочка, 30 г сливочного масла, 1/3 стакана белого вина, 1 стакан бульона, 150 г цуккини, 100 г тыквы, 100 г моркови, лавровый лист, 1 большая луковица, зелень укропа, 1/2 ст. л. соли, черный перец горошком.

Способ приготовления.  Разрубите на куски промытые окорочка и посолите. Цуккини и тыкву почистите, нарежьте крупными кубиками, лук и морковь мелко нашинкуйте. На хорошо разогретую глубокую сковороду с маслом положите куски окорочков, морковь и лук. Слегка посыпьте их мукой и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные овощи, лавровый лист, перец, налейте вино, кипящий бульон и тушите все вместе при слабом кипении около 2 ч. Перед подачей к столу переложите рагу в блюдо и обильно посыпьте рубленой зеленью укропа. «Волжский»

Требуется:  2 нежирных окорочка курицы, 200 г свинины, 4 ст. л. томатной пасты, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, 100 г зеленого горошка, 1–2 морковки, 1 стакан риса, 2–3 стакана бульона, 20 г зелени кориандра и петрушки, 1/4 ч. л. красного перца, лавровый лист.

Способ приготовления.  Промойте рис и обжарьте его на подсолнечном масле. Куриные окорочка порубите на 6 кусков, обжарьте вместе с нашинкованным луком. Свинину порежьте на мелкие кубики и обжарьте с томатом и тертой морковью.

В глубокую сковороду сложите вместе курицу, свинину, рис, лавровый лист и специи, залейте все бульоном и потушите на слабом огне. За 50 мин до полной готовности добавьте зеленый горошек. К столу плов подайте, посыпав зеленью кориандра и петрушки.

«Морковная сказка»

Требуется:  3–4 куриных окорочка, 600 г моркови, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. соли, перец.

Способ приготовления.  Куриные окорочка разрубите на куски, посолите и обжарьте на масле. Затем снимите окорочка со сковороды, а в оставшемся жире спассеруйте крупно натертую морковь. Добавьте муку и тоже обжарьте. После этого положите обратно куски курицы, залейте горячей водой, посыпьте солью, перцем и тушите на слабом огне 30–40 мин. Перед подачей на стол посыпьте окорочка мелко нарубленной петрушкой. «Домашнее жаркое»

Требуется:  4 куриных окорочка, 600 г картофеля, 100 г моркови, 3 луковицы, 350 г острого кетчупа, 2 помидора, 3 зубчика чеснока, 150 г зеленого горошка, 50 г топленого масла, 2 лавровых листа, зелень укропа, 1 ч. л. соли, перец.

Способ приготовления.  Куриные окорочка промойте и разрубите на небольшие порции. Посыпьте их солью и перцем, обваляйте в муке и пожарьте на топленом масле. Затем переложите окорочка в кастрюлю, полейте кетчупом и оставьте тушиться под крышкой на слабом огне. В это время обжарьте нарезанный кружочками картофель, зеленый горошек, морковь, лук и лавровый лист, потом долейте воды, накройте крышкой и тушите 20–30 мин. После соедините мясо с тушеными овощами, хорошо перемешайте, а сверху положите кружочки помидоров с тертым чесноком и порезанным укропом. «Орловская солянка»

Требуется:  3 окорочка, 1 кг квашеной капусты, 1 ст. л. муки, 100 г оливкового масла, 1 луковица, 250 г соленых огурцов, 100 г маринованных грибов, 300 г соленых помидоров, 1/2 стакана мясного бульона, 100 г оливок.

Способ приготовления.  Куриные окорочка отварите, снимите кожу и выньте кости. Мясо мелко порежьте. Нашинкованный лук пассеруйте на оливковом масле, добавьте в него нарезанную капусту и тушите в течение 1 ч. Затем перемешайте с мукой. Возьмите утятницу, смазанную маслом, уложите слоями капусту и мясо. Мелко нарежьте соленые огурцы, оливки, грибы и уложите их сверху. После залейте все это бульоном и поставьте под закрытой крышкой тушить в духовку на 50 мин.

Перед подачей на стол украсьте солянку солеными помидорами и оливками.

«Царская забава»

Требуется:  3–4 окорочка, 2 яйца, 1 ст. л. сметаны, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 30 г плавленого сыра, 1 морковь, 50 г свежей тыквы, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления.  Окорочка разморозьте, промойте и разрежьте на маленькие кусочки. Мясо отделите от костей и слегка отбейте. Мякоть поперчите, посолите по вкусу, обмакните в сметану и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон. Свежую тыкву нарежьте мелкими кубиками. Морковь очистите и нарежьте полукольцами толщиной до 1 см. Добавьте овощи к обжаренным окорочкам и продолжайте все тушить на слабом огне, накрыв сковороду крышкой. Лук почистите, мелко нашинкуйте и добавьте к общей массе продуктов, которые тушатся на сковороде. Положите в сковороду лавровый лист.

Из молока и яйца приготовьте омлет, посолите его по вкусу и залейте все продукты в сковороде омлетом. На умеренном огне доведите блюдо до готовности.

Сыр натрите на крупной терке и за 3 мин до окончания приготовления посыпьте ровным слоем на омлет. Накройте крышкой и через несколько минут снимите сковороду с огня.

Выложите запеченные в омлете окорочка на блюдо и подайте к столу с бульоном, сваренным из куриных косточек.

«Северное сияние»

Требуется:  2 окорочка, 10 г желатина, 1 стакан воды, 100 г маринованных овощей (помидоров, огурцов, грибов, перцев и т. п.), 1/2 луковицы, бутоны гвоздики, 50 г сливочного маргарина.

Способ приготовления.  Окорочка тщательно промойте и обжарьте до готовности. Когда мясо остынет, нарежьте маринованные овощи и лук колечками, украсьте ими окорочка, добавьте пряности, залейте разведенным желатином и поставьте на холод. «Лапландия»

Требуется:  3 куриных окорочка, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г желатина, 1 луковица, 1 морковка, 50 г корня сельдерея, 15 г базилика.

Способ приготовления.  Окорочка обработайте, промойте, разрубите на порции. Налейте в кастрюлю 1,5 л воды, опустите туда куски курицы и варите при несильном кипении 1–1,5 ч. Не забывайте снимать жир и пену. Шашлык из окорочков «Веселый пикник»

Требуется:  5–6 окорочков, 1 л воды, 2 ст. л. уксуса, 1 стакан белого вина, 2 лимона, 5 помидоров, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления.  Окорочка разморозьте и тщательно промойте водой, разрежьте окорочка на небольшие одинаковые кусочки, посолите. Замочите в растворе уксуса с водой (1 ст. л. на 1 кг мяса) на 30 мин. Как и всякий другой шашлык, он жарится на раскаленных углях с помощью специальных приспособлений. При жарке сбрызгивайте шашлык белым вином, тогда он будет особенно сочным. Лимон нарежьте кружочками, не очищая. Так же порежьте помидоры. На блюдо с жареными окорочками выложите слои помидоров и лимона. Курица с овощами в молочном соусе

Требуется:  200 г курицы, 1 морковь, 20 г свежего горошка, 50 г молока, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, корень сельдерея, соль.

Способ приготовления.  Подготовленную птицу положить в кастрюлю, залить водой. Добавить в кастрюлю соль, морковь, зелень и варить 30 минут. Птицу вынуть, а из оставшегося бульона приготовить соус с добавлением молока (1:1).

Отдельно отварить в подсоленной воде зеленый горошек и корень сельдерея. Птицу подать вместе с овощами, полить соусом и посыпать зеленью.

Глава 8. Мясо, гриль

 

«Цыпленок жареный»

Требуется:  1 цыпленок, 100 г сыра сулугуни, 1 гранат, жир.

Способ