Глава 4. Котлеты, зразы, битки

 

«Хозяин‑барин»

Требуется:  250 г фарша, 1 яйцо, 3 ст. л. сметаны, 1 головка лука, 1–2 дольки чеснока, 2 ст. л. грибного соуса, 3–4 ст. л. жира, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. л. коньяка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Соедините мясной фарш (лучше говяжий или свиной) со специями, яйцом и мелко нарезанным луком, перемешайте. Слепите из полученной массы 5–6 котлет и обжарьте их до образования коричневой корочки. Полейте котлеты майонезом и обжаривайте их с двух сторон еще 2–3 мин. Грибной соус прогрейте в отдельной посуде вместе со сметаной и коньяком. Не охлаждая, вылейте горячий соус на котлеты и обжаривайте, пока соус не впитается наполовину. Готовые котлеты подавайте на стол с отварным рисом, вермишелью, макаронами, поливая гарнир соусом, оставшимся после обжаривания. «Карамболь»

Требуется:  600–800 г баранины (спинная часть) с реберными косточками, 2–3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Нарежьте баранину, оставляя в каждом куске одну кость. Кости наполовину очистите от мяса. Слегка отбейте каждый кусок и придайте ему овальную форму. В хорошо прогретом жире обжаривайте котлеты до образования светло‑коричневой корочки. После этого посыпьте солью, перцем и доведите котлеты до готовности на слабом огне в течение 10 мин. Котлеты приобретут отличный вкус, если вы дожарите их в течение нескольких минут в слабо разогретой духовке. Готовые котлеты подавайте к столу сразу же после приготовления, поскольку мясо может утратить свои вкусовые качества. Полейте котлеты соком, оставшимся на сковороде, украсьте ломтиками свежих или жареных помидоров. В качестве гарнира к котлетам вы можете использовать жареный картофель, отварной рис или фасоль. К бараньим котлетам подойдет луковый или грибной соус. «Веселые котлетки»

Требуется:  250 г мясного фарша, 2 яичных желтка, 1 головка лука, 1 вареная свекла, 1 соленый огурец, 3 ст. л. молотых сухарей, 3 ст. л. свекольного отвара, 2–3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Смешайте любой мясной фарш с яичными желтками, мелко нарезанным луком и вареной свеклой, пропущенной через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный соленый огурец с удаленными семенами. Слегка разбавьте полученную массу отваром свеклы. Котлетную массу разделайте на 5–6 овальных плоских котлет, густо обваляйте их в молотых сухарях. Обжарьте с двух сторон в прогретом жире до образования коричневой корочки. В качестве гарнира подавайте овощной салат или картофельное пюре, отварной картофель с томатным соусом или кетчупом. «Сезам, откройся!»

Требуется:  250 г мясного фарша, 1 яичный желток, 2 ст. л. жареного соленого арахиса, 1 маленькая головка лука, 4 ломтика белого хлеба (булки), черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.  Мелко изрубите ядра арахиса и добавьте в мясной фарш, затем положите мелко нарезанный репчатый лук, соль и перец, хорошо смешайте. Разделайте массу на 4 плоские котлеты и обжарьте их в растительном или сливочном масле (маргарине). Ломтики хлеба слегка поджарьте и положите на них готовые котлеты, полив их соком, получившимся при жарке. Подавайте к столу с салатом из помидоров, огурцов, украсьте зеленью петрушки, укропа и листьями салата. «Кадриль»

Требуется:  250 г мясного фарша, 70–80 г консервированных грибов, 1 маленькая головка лука, 50 г черствого белого хлеба, 3 ст. л. жира, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.  Мелко нарежьте репчатый лук и консервированные или отварные грибы, размочите и измельчите белый хлеб и смешайте все эти продукты. Добавьте их к мясному фаршу и тщательно перемешайте, добавляя соль и перец по вкусу. Сделайте 7–8 небольших котлет, обваляйте их в муке и поджарьте в хорошо прогретом жире. К столу подавайте с грибным или луковым соусом, картофельным пюре или жареным картофелем, овощным салатом. «Феодал»

Требуется:  400 г говядины, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана воды, 1 головка лука, 60 г молотых сухарей, 50 г жира, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.  Из мяса, размоченного белого хлеба, лука, соли и перца приготовьте котлетную массу. Разделайте фарш на небольшие овальные котлеты, обваляйте в молотых сухарях и обжаривайте в разогретом жире с двух сторон, периодически добавляя воду. Котлеты готовы, когда при прокалывании вилкой из них перестанет выделяться сок.

Готовые котлеты приправьте томатным или сметанным соусом.

Подавайте говяжьи котлеты с жареным или отварным картофелем, фасолью, овощными салатами.

«Весенние проталины»

Требуется:  300 г говядины, 75 г шпика свиного, 50 г белого хлеба, 15 г крахмала, 1/3 стакана воды, 1 маленькая головка лука, 20–25 г молотых сухарей, 50 г жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Мясо и размоченный в воде хлеб пропустите через мясорубку дважды, добавьте измельченный лук, нарезанный маленькими кубиками свиной шпик, крахмал, перец, соль, воду и хорошо перемешайте. Из подготовленного фарша сделайте котлеты в виде продолговатых колбасок, обваляйте в молотых сухарях и обжарьте в духовке на противне, обильно политом жиром. Подавайте на стол с отварным картофелем и луковым соусом. «Пастушка»

Требуется:  400 г телятины, 50–60 г белого хлеба, 100 г молока, 1 маленькая луковица, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г молотых сухарей, 60 г жира, соль по вкусу.

Способ приготовления.  Куски телятины пропустите через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Обжаренный на сливочном масле лук, яйцо и соль добавьте в смесь, тщательно перемешайте. Из полученного фарша сформуйте круглые котлеты средней величины, обваляйте в сухарях и обжарьте в разогретом жире. Подавайте со сметанным соусом. В качестве гарнира подойдут отварной картофель, зеленый горошек, свежие помидоры или огурцы.

«Дикий помещик»

Требуется:  500 г баранины, 50 г сала, 100 г белого хлеба, 100 г воды, 1 яйцо, 50 г молотых сухарей, 2–3 дольки чеснока, 50–60 г жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Мясо, сало и размоченный белый хлеб пропустите через мясорубку, добавьте измельченный чеснок, соль, перец, яйцо и перемешайте. Из фарша сделайте овальные котлеты и обжарьте в хорошо разогретом жире с двух сторон до образования коричневой корочки. Подавайте к столу, посыпав рубленой зеленью, украсьте ломтиками свежего помидора, гарнируйте отварным рисом или картофелем. Отдельно подайте сметанный соус. «Золотой шатер»

Требуется:  400 г свинины, 100 г белого хлеба, 100 г воды, 1 головка лука, 50–60 г молотых сухарей или муки, 2 дольки чеснока, 40 г жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Мякоть нежирной свинины пропустите через мясорубку вместе с размоченным хлебом, добавьте натертый чеснок, соль, перец, перемешайте. Разделайте фарш на небольшие, но не очень тонкие котлеты, обваляйте в муке или сухарях, поджарьте на разогретом жире до готовности. Репчатый лук обжарьте отдельно на свином сале до золотистого оттенка. Готовые котлеты положите на блюдо, покройте сверху кольцами жареного лука. Гарнируйте салатом из овощей, картофельным пюре или отварным картофелем. «Русское казино»

Требуется:  500 г свинины, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. л. бульона, 3 ст. л. молотых сухарей, 50 г жира, соль, перец, имбирь по вкусу.

Способ приготовления.  Мякоть свинины пропустите через мясорубку 2 раза. Второй раз пропускайте, добавляя лук, спассерованный в жире до прозрачности. В фарш добавьте взбитое яйцо, приправы, соль, перец, воду и перемешайте до получения вязкой массы. Разделайте фарш на овальные, заостренные с одной стороны котлеты, обжарьте их с двух сторон в хорошо прогретом жире до образования румяной корочки. К готовым котлетам подавайте в качестве гарнира жареный картофель, тушеную капусту, отварную цветную капусту, жареные баклажаны. Отдельно подайте луковый соус. «Золотой барашек»

Требуется:  500 г баранины, 1 яичный желток, 2 ст. л. молотых сухарей, 100 г молока, соль, перец, зелень по вкусу, 1/2 ч. л. тмина, 50–60 г жира.

Способ приготовления.  Пропустите мясо через мясорубку 2 раза, добавьте яичный желток, соль, специи и молотые сухари, размоченные в молоке. Смешайте и взбейте фарш в однородную массу. Разделайте небольшие овальные котлеты и обжарьте их в жире с двух сторон. За 2–3 мин до готовности залейте котлеты горчичным соусом. Готовые горячие котлеты выложите в блюдо, залейте этим же соусом и посыпьте рубленой зеленью укропа. Украсьте листьями салата, на гарнир подайте отварной картофель, свежие помидоры. «Восточный вкус»

Требуется:  350 г баранины, 70–80 г свежих грибов, 30 г жира, 25 г сливочного масла, 1 яичный желток, 25 г сыра, 150 г красного вина, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Очистите баранью корейку от сухожилий, нарежьте кусками с косточкой, мясо отбейте тяпкой, натрите солью и перцем. Обжаривайте котлеты на сковороде, смазанной маслом или жиром. Когда они подрумянятся, налейте на дно сковороды бульон, смешанный с сырым яичным желтком и красным вином, сверху положите обжаренные котлеты, а на них – мелко нарезанные жареные грибы. Полейте их сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке. За несколько минут до готовности посыпьте рубленой зеленью. На гарнир подайте жареный картофель. «Колесо фортуны»

Требуется:  350 г говядины, 60 белого хлеба, 100 г молока, 80 г пассерованного лука, 40 г жира, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 60 г молотых сухарей, 300 г томатного соуса, зелень по вкусу, 1 большая луковица, соль, перец.

Способ приготовления.  Куски говядины пропустите через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в молоке, и луком, спассерованным в масле. Добавьте 1 яйцо, соль и хорошо перемешайте. Котлетную массу разделайте на широкие кружочки толщиной 1 см, положите на середину немного начинки, а края соедините, придав изделиям овальную форму. Для начинки смешайте мелко нарубленные крутые яйца и лук, нарезанный мелкими колечками, добавьте молотые сухари, соль, перец и рубленую зелень петрушки. Начиненные зразы обваляйте в молотых сухарях и обжарьте в разогретом жире. Подавайте готовые зразы с томатным соусом, посыпав их зеленью петрушки. В качестве гарнира подойдет отварной или жареный картофель, рисовая, гречневая или перловая каша. «Львиная доля»

Требуется:  250 г говядины, 1 луковица, 80 г грибов, 30 г томатной пасты, 25 г жира, 10 г сливочного масла, 20 г молотых сухарей, 10 г муки, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Нарежьте говядину тонкими плоскими кусками, слегка отбейте. Пассерованный на сливочном масле лук смешайте с молотыми белыми сухарями, мелко нарезанными жареными грибами, рубленой зеленью петрушки и перемешайте. Подготовленную таким образом начинку положите небольшими порциями на отбитые куски мяса и заверните в виде колбасок. Каждую колбаску посолите и перевяжите белыми нитками, чтобы соединенные края не распадались. Обжарьте зразы в разогретом жире, затем залейте бульоном и тушите в течение 1 ч, выньте их из бульона и снимите нитки. В бульон положите томатную пасту, спассерованные в масле мелко нарезанные морковь, петрушку (корень), лук, поджаренную муку и прокипятите эту смесь 10–15 мин. Полученным соусом снова залейте зразы и тушите до готовности в закрытой посуде. Подавайте зразы с гречневой или рисовой рассыпчатой кашей, отварным картофелем. Гарнир полейте соусом, образовавшимся при тушении. «Остров Пасхи»

Требуется:  10 ломтиков ветчины или копченой корейки, 4 небольшие моркови, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. бульона, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, зелень петрушки по вкусу, соль, перец.

Способ приготовления.  Вымытую и очищенную морковь отварите в подсоленной воде, разрежьте вдоль на 2 части. Тонко нарезанные ломтики ветчины оберните вокруг каждой части моркови, завяжите белой ниткой и выложите на смазанную маслом сковороду. Сливочное масло (маргарин) растопите, добавьте муку и горчицу, прогрейте на огне, затем влейте бульон и сметану, добавьте специи и соль. В слегка охлажденный соус вбейте яйца, положите рубленую зелень петрушки и перемешайте. Полейте соусом зразы, сверху посыпьте тертым сыром и поставьте сковороду в духовку. Запекайте при высокой температуре (220 °C) до образования коричневой корочки. Подавайте горячие зразы с жареным картофелем, свежими помидорами.

«Золотой телец»

Требуется:  400 г телятины, 100 масла, 2 ст. л. зелени сельдерея или петрушки, 1 стакан бульона, 1 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Мякоть телятины нарежьте тонкими кусками, слегка отбейте, посыпьте солью и красным молотым перцем. Сливочное масло смешайте с зеленью и положите на каждый ломтик телятины по кусочку этой смеси. Сверните мясо в виде трубочек и завяжите нитками. В сильно разогретом жире поджарьте зразы, залейте их бульоном и варите еще 20–25 мин в закрытой посуде. Готовые зразы уложите на блюдо. В сок, оставшийся после тушения, добавьте муку и сметану, прокипятите. Полученным соусом полейте готовые изделия и посыпьте их рубленой зеленью. В качестве гарнира подайте тушеную капусту, зеленый салат, отварной рис или картофель.

«Полтергейст»

Требуется:  450 г мясного фарша, отварной картофель, 1 головка лука, 50 г белого хлеба, 2 ст. л. сметаны, 1/2 стакана бульона, 50 г ветчины или копченого мяса, 2 зеленых яблока, 3 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. муки, 50 г жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  В мясной фарш добавьте размятый отварной картофель, размоченный хлеб, соедините с мелко нарезанным луком, сметаной, солью, специями и перемешайте до образования вязкой массы. Разделайте фарш на большие четырехугольные лепешки, на каждую из них положите маленькие кусочки яблока и ветчины, соедините края лепешек, обваляйте их в муке и придайте форму трубочек. Положите зразы в разогретый жир, обжарьте со всех сторон.

Слейте жир, оставшийся после жарки, добавьте в него муку, сметану и воду (бульон), проварите все это несколько минут.

Зразы сложите в посуду с крышкой, залейте полученным соусом и запекайте в духовке до готовности. Подавайте с гарниром из макаронных изделий, отварным рисом, салатом из помидоров и огурцов.

«Рог изобилия»

Требуется:  600 г постной свинины, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 крупная луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г свиного шпика, 2 стакана бульона или воды, 1 ст. л. сметаны, 10 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Нарежьте свинину тонкими ломтиками поперек волокон, немного отбейте. Свиной шпик нарежьте маленькими кубиками (0,3 × 0,3 см) и смешайте с мелко нарубленным луком. Шпик с луком обжарьте на сковороде в течение 5–7 мин, смешайте с рубленой зеленью петрушки. Полученную начинку положите на ломтики свинины, посыпьте солью и мускатным орехом. Заверните зразы трубочками и перевяжите нитками. Обжарьте в жире до появления румяной корочки, затем залейте бульоном или водой, положите сметану, перец и тушите в этом соусе до готовности в течение 40–45 мин. Готовые зразы освободите от ниток и сложите на блюдо, полейте отваром, в котором тушилось мясо. На гарнир подайте отварной картофель или картофельное пюре с солеными огурцами. «Житейская мудрость»

Требуется:  500 г говядины (вырезки), 250 г сметаны, 1/2 ст. л. муки, 1/2 ч. л. горчицы, 1/4 ч. л. молотого перца, 25 г сухих грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. масла, 250 г картофеля, соль по вкусу.

Способ приготовления.  Хорошо промытую говяжью вырезку нарежьте тонкими прямоугольными кусками, слегка отбейте и посыпьте солью и перцем. Картофель нашинкуйте мелкой соломкой, обжарьте до появления золотистой корочки, слегка посолите. Положите обжаренный картофель на кусочки говядины, заверните в виде сигары и закрепите ниткой. Обжарьте в масле на сильном огне. Затем сложите зразы в кастрюлю и залейте соусом, который приготовьте так: обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета, сварите грибы, мелко изрубите их и добавьте к жареному луку. Влейте 1 ст. л. грибного отвара, всыпьте муку, положите сметану, горчицу, перец, соль и хорошо перемешайте. В этом соусе тушите зразы с картофелем в течение 30–40 мин, закрыв посуду крышкой. Готовые зразы подавайте к столу со свежими помидорами, зеленым горошком. «Добыча грибника»

Требуется:  300 г копченой ветчины, 1 городская булка, 200 г свежих грибов, 150 г муки или панировочных сухарей, 200 г растительного масла, 50 г майонеза, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления.  Замочите в воде булку и вместе с ветчиной пропустите через мясорубку. Грибы мелко нарубите и обжарьте на растительном масле. Смешайте грибы с массой из ветчины и хлеба, тщательно перемешайте, поперчите, посолите, добавьте майонез и сырые яйца и перемешайте как следует еще раз. Из получившегося фарша сформуйте котлеты, обваляйте в муке и жарьте до образования золотистой корочки.

Гарниром могут служить жареный или вареный картофель, макаронные изделия, вареный рис, фасоль.

«Маэстро»

Требуется:  1–2 яйца, 1 батон, 400 г копченой ветчины, 2 стакана молока, 150 г майонеза, 100 г муки или панировочных сухарей, 100–200 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления.  Ветчину пропустите через мясорубку и смешайте с вымоченным в молоке батоном. Добавьте в фарш сырые яйца, майонез, соль, перец по вкусу и тщательно перемешайте. Сформуйте из фарша котлеты, обваляйте их в сухарях или муке и жарьте до готовности. В качестве гарнира вы можете подать жареный картофель, рис, макаронные изделия.

«Пальчики оближешь»

Требуется:  600 г картофеля, 400–500 г копченой ветчины, 400–450 г сметаны, 300 г муки, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления.  Замесите тесто из муки, соли, воды и яиц. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте его. Для приготовления фарша пропустите через мясорубку вареный картофель и ветчину, посолите, поперчите и добавьте сметану.

Полученный фарш кладите чайной ложкой на тесто, защепляя края так, чтобы начинка была полностью закрыта.

Опустите изделия в кипящую воду, когда они всплывут, выньте их шумовкой. Полейте растопленным сливочным маслом и добавьте сметану.

Котлеты «Богатырские»

Требуется:  200–250 г копченой ветчины, 2 яйца, 200–250 г вареного риса, 100 г сметаны, 100 г сыра твердых сортов, 100 г муки или панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления.  Ветчину, пропущенную через мясорубку, тщательно перемешайте с вареным рисом, посолите, поперчите, добавьте яйца и сметану. Из полученного фарша сформуйте котлеты, обваляйте в муке или сухарях и жарьте до готовности.

Перед подачей к столу посыпьте котлеты тертым сыром.