Глава 2. Котлеты, битки, рулеты

 

«Знахарские»

Требуется:  4 куриных филе, 100–150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана толченых сухарей, 3–4 ст. л. жира, зелень петрушки и соль по вкусу.

Способ приготовления.  Отделите внутреннее и внешнее филе, удаляя пленки. Косточки крыла не удаляйте, а слегка очистите от мяса. Немного отбейте его, на каждое большое филе положите по кусочку сливочного масла, накройте его маленьким филе и заверните края. Взбейте яйцо и смажьте каждую котлету, затем обваляйте в толченых сухарях. Вторично смочите яйцом, чтобы панировка была очень густой. Обжарьте котлеты в растопленном, прогретом жире и сразу подавайте к столу. Посыпьте сверху рубленой зеленью и полейте растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира к этому блюду используйте жареный картофель или салат из свежих огурцов, помидоров, капусты. Котлеты из курицы

Требуется:  350–370 г куриного мяса, 100 г белого хлеба, 100 г молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления.  Подготовленное зачищенное и промытое мясо курицы без косточек пропустите через мясорубку дважды, добавляя размоченный в молоке черствый белый хлеб. Посолите и тщательно перемешайте массу. Затем добавьте размягченное сливочное масло и еще раз перемешайте. Разделайте фарш на круглые котлеты, не панируйте их, а уложите в глубокую сковороду, на дно которой налито растопленное масло и немного бульона, и подержите на огне 15–20 мин. Когда котлеты будут готовы, полейте их лимонным соусом. Подавайте с жареными грибами или отварным рисом. «Гармония»

Требуется:  350 г мяса курицы, 80 г белого хлеба, 80 г молока, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 80 г молотых сухарей, 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления.  Приготовьте котлетную массу из мяса курицы, замоченного в воде или молоке хлеба и взбитого яйца. Все тщательно перемешайте, посолите. Из готового фарша сделайте узкие длинные котлеты, обваляйте в сухарях и обжарьте на растительном масле. Подавая котлеты к столу, полейте их сметанным, яичным соусом или растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира к готовому блюду используйте жареный картофель, отварную морковь, нарезанную кружочками, зеленый горошек, оформите листьями салата. Котлеты из тетерева

Требуется:  400 г филе тетерева, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, специи, соль.

Способ приготовления.  Мякоть птицы пропустите через мясорубку и соедините с предварительно замоченным в молоке белым хлебом. Затем добавьте в фарш соль, приправу, все хорошо перемешайте и выбейте. Полученный фарш разделите на одинаковые по массе шарики, придайте им форму котлет и запанируйте в сухарях. Котлеты жарьте на сковороде на разогретом сливочном масле 15–20 мин с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Перед подачей на стол котлеты выложите в блюдо, украсьте зеленью и полейте сливочным маслом. На гарнир можно подать жаренный ломтиками, вареный картофель или картофельное пюре. Для приготовления котлет можно использовать любую другую крупную дичь: глухарей, фазанов.

Котлеты по‑киевски из куропаток

Требуется:  400 г филе куропаток, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 50 г жира, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, специи, пряная зелень.

Способ приготовления.  Филе отбейте так, чтобы поверхность была ровной, без разрывов. Кусочек сливочного масла соедините с мелко нарубленной зеленью и, придав ему форму колбаски, поставьте в холодильник. Когда масло остынет, положите его на приготовленное филе и заверните. Котлету посолите, поперчите, смочите во взбитом яйце и запанируйте в сухарях. Затем еще раз смочите в яйце и запанируйте. Это делается для того, чтобы при жарке котлета не разорвалась и не вытекло масло. Обжарьте котлету во фритюре со всех сторон, можно после обжаривания поставить котлету на 2–3 мин в духовку. На гарнир подайте жаренный соломкой картофель или сложный овощной гарнир. Блюдо украсьте веточками зелени.

Котлеты куриные

Требуется:  1 курица, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сухарей, 1 стакан сливок, 1 ст. л. муки, 100 г грибов, соль, 1/2 булки, перец.

Способ приготовления.  Отделите куриное мясо от костей и пропустите через мясорубку. Мякоть булки размочите в сливках, разомните и тоже пропустите через мясорубку вместе с грибами. Добавьте в фарш яйцо, соль, перец, 1 ст. л. муки. Все тщательно перемешайте. Пожарьте на сливочном масле котлеты, предварительно обваляв их в сухарях. Котлеты по‑казахски

Требуется:  2 окорочка, 40 г риса, 1 яйцо, 250 г баранины, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г изюма, 4 луковицы, 1/4 ч. л. перца, 10 г кориандра, 1/2 ч. л. соли, 60 г панировочных сухарей.

Способ приготовления.  Окорочка отделите от костей, вместе с бараниной пропустите через мясорубку 2 раза. Промойте рис и отварите его до полуготовности. Спассеруйте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в рис. Приготовьте льезон. Смешайте молоко с яйцом и солью. Теперь в рис с луком налейте льезон, положите туда же мясо, промытый изюм, перец и кориандр. Все это хорошо перемешайте. Если масса получится очень жидкая, то добавьте побольше панировочных сухарей. Из готового фарша сделайте котлеты, выложите их на сковороду, залейте бульоном и накройте крышкой, варите на слабом огне 20–30 мин. К котлетам подайте маринованные ягоды и фрукты. Особенно хорошо это блюдо сочетается с брусничным или клюквенным вареньем. Котлеты старославянские

Требуется:  1 окорочок (или 2 небольших), 1 яйцо, 150 г пшеничного хлеба, 150 г сливочного масла, 10 г молотого перца, 15 г сельдерея или другой пряной зелени, 1 ч. л. соли, 300 г панировочных сухарей.

Способ приготовления.  Мясо окорочков отбейте по всей поверхности, чтобы оно имело везде равную толщину, без разрывов. У вас должно получиться равное количество больших и маленьких отбивных. Размягченное сливочное масло смешайте с мелко нарубленной зеленью, скатайте его в небольшие шарики и поставьте в холодильник. На большую отбивную положите шарик масла и накройте ее маленькой, причем края большой заверните наверх. Затем добавьте специи, посолите получившуюся котлету, обмакните ее во взбитое яйцо, а затем – в панировочные сухари. Сухарей должно быть много, чтобы масло не вытекало из котлет. Обжарьте котлеты в большом количестве масла или любого другого жира. В качестве гарнира подойдет картофель, жаренный во фритюре. Украсьте блюдо зеленым горошком, отварным яйцом и веточками зелени.

Котлеты по‑польски

Требуется:  4 куриных окорочка, 150 г черствого ржаного хлеба, 150 г молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 сырое яйцо, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 80 г белых сухарей.

Способ приготовления.  Вымойте окорочка и снимите с них кожу. Срежьте мясо с костей и пропустите его через мясорубку, а затем еще раз пропустите мясо, но уже с размоченным в молоке ржаным хлебом. Добавьте размягченное масло, соль и все тщательно перемешайте. Из фарша сделайте небольшие котлетки, обмакните их во взбитое яйцо с молоком и обваляйте в измельченных белых сухарях.

Обжарьте их на разогретой сковороде с маргарином или сливочным маслом до образования золотистой корочки, после чего накройте крышкой и немного подержите на слабом огне.

Перед подачей к столу полейте котлеты топленым маслом, а хорошим гарниром будет вареная фасоль с морковью.

«Янтари»

Требуется:  2 окорочка, 90 г хлеба, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 85 г плавленого сыра, 8 г семян кориандра, веточки кинзы и сельдерея.

Способ приготовления.  Окорочка освободите от кожи и костей. Мякоть курицы пропустите 2 раза через мясорубку, посыпьте размолотые семена кориандра и перемешайте. Из фарша слепите котлеты, во внутрь которых положите кусочки масла с тертым плавленым сыром. Теперь смочите котлеты во взбитом яйце и жарьте на сковороде в кипящем масле, после чего выложите их на продолговатое блюдо и украсьте зелеными веточками сельдерея и кинзы. «Жизнь прекрасна»

Требуется:  4 окорочка, 3 яйца, 2 больших луковицы, 300 г свежих белых грибов (можно шампиньонов), 2 кусочка белого хлеба, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 100 г молоко, 1/2 ч. л. молотого перца, 40 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления.  Сначала приготовьте грибной фарш. Грибы промойте и нарежьте маленькими кусочками. Обжарьте их в масле вместе с мелко нашинкованным луком, сырым желтком, сметаной, перцем и солью. Мякоть курицы нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. Затем добавьте туда кусочки хлеба, лук, соль и снова пропустите все через мясорубку. Из полученной массы сделайте шарики и раскатайте лепешки. В середину лепешек положите грибной фарш и слепите края, как у пирожков. Обваляйте биточки в панировочных сухарях и обжарьте их с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом.

Гарнируйте фаршированные котлеты жаренным во фритюре картофелем.

«Пудинг для Алисы»

Требуется:  6 куриных окорочков, 1/2 стакана молока, 200 г сливочного и оливкового масла, 8 яиц, 1 луковица, 1 морковь, 180 г пшеничного хлеба, 25 г маргарина, 50 г панировочных сухарей, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени, 15 г соли, молотый перец на кончике ножа.

Для соуса:  1 стакан куриного бульона, 3/4 стакана растительного масла, 4 яйца, зелень петрушки или сельдерея.

Способ приготовления.  В глубокую кастрюлю с кипящей водой положите очищенную луковицу, морковь и окорочка. Когда мясо станет мягким, выньте окорочка, снимите мясо с костей и удалите кожу. Пропустите его через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом.

В размягченное масло или маргарин по очереди растирайте желтки. Смешайте его с куриным фаршем, добавьте рубленую зелень, посолите, поперчите и влейте хорошо взбитые белки.

Осторожно все перемешайте и переложите всю массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями. Варите на пару под крышкой около 1 ч до полной готовности.

Чтобы приготовить соус, отварите яйца, мелко их покрошите, смешайте с подсолнечным маслом и бульоном, посолите по вкусу и добавьте мелко нарубленную зелень.

«Котлеты особые»

Требуется:  1–2 окорочка, 4 яйца, 1 яичный белок, 1/2 стакана риса, 3 ст. л. сливочного масла, 100 г говяжьей печени, 1 ст. л. маргарина, 2 ст. л. топленого масла, зелень майорана, 1,5 ч. л. соли, 3 ст. л. панировочных сухарей.

Способ приготовления.  Отварите рис и откиньте его на дуршлаг. Промойте окорочка, отделите мясо от костей и пропустите куриную мякоть с кожей через мясорубку вместе с отварным рисом. Смешайте с яйцами и солью. Из этого фарша сделайте шарики и, слегка приплюснув, в середину каждого положите начинку из печени. Печень слегка обжарьте на маргарине вместе с мелко нарубленным луком, посолите и пропустите через мясорубку. Фарш готов. Придайте продолговатую форму котлетам, обмакните их во взбитый белок и запанируйте в сухарях. Жарьте на топленом масле.

К столу котлеты подавайте с печеными яблоками и веточками майорана.

Рулет картофельный с фаршем фазана

Требуется:  8 клубней картофеля, 300 г филе фазана, 2 яйца, 50 г жира, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 головка репчатого лука, соль, перец, майонез по вкусу.

Способ приготовления.  Картофель очистите, отварите и приготовьте картофельное пюре, добавив масло, соль, яйца. Филе фазана нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на жире до образования золотистой корочки. Затем переложите обжаренное мясо в сотейник, залейте небольшим количеством бульона или воды, добавьте соль, перец, доведите до кипения, закройте крышкой и тушите до полной готовности на медленном огне. Готовое мясо пропустите через мясорубку и смешайте с небольшим количеством бульона, в котором оно тушилось, и пассерованного репчатого лука. Картофельное пюре выложите на чистую, смоченную водой салфетку и разровняйте, придавая прямоугольную форму. На середину массы выложите мясной фарш и соедините с помощью полотенца края картофельной массы. Приготовленный рулет переложите с полотенца на смазанный жиром противень, смажьте его яйцом и посыпьте молотыми сухарями, поставьте в предварительно разогретую духовку. Можно смазать рулет майонезом для лучшего вкуса.

Готовый рулет разрежьте на порции и украсьте зеленью.

Рулет из мякоти фазана, сваренной в фольге

Требуется:  300–400 г мякоти фазана, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль, перец.

Способ приготовления.  Мякоть птицы отделите от костей, положите на разделочную доску кожей вниз, посыпьте перцем, посолите и сверните рулет. Рулет заверните в фольгу и перевяжите ниткой, чтобы он не развернулся во время варки.

Опустите рулет в кипящую подсоленную воду, положите в нее морковь и луковицу, не очищенную от шелухи. Варите рулет на медленном огне приблизительно 45–60 мин.

Панированный рулет «Белое безмолвие»

Требуется:  1 кг куриного филе, 1 кусочек сливочного масла (величиной с грецкий орех), 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 сырое яйцо, 3–5 ст. л. панировочных сухарей, 1/2 стакана тертого сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 1–1,5 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, жир для жарки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.  Куриное филе слегка отбейте, посолите, посыпьте черным перцем, сбрызните лимонным соком и выдержите в прохладном месте 1 ч. Приготовьте начинку для рулета. В отдельной посуде нарубите сваренное вкрутую яйцо, смешайте со сливочным маслом, тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, поперчите, посолите. Положите полученную начинку на подготовленное куриное филе, обвяжите ниткой, смочите во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотистого цвета на сковороде с высокими краями. Готовый рулет освободите от нитки, выложите на блюдо и подавайте с жареным или отварным картофелем и салатом из свежих овощей. Рулет «Варшавский»

Требуется:  3–4 окорочка, 1 яйцо, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сала, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, соль, перец, 100 г майонеза, 1 морковь.

Способ приготовления.  Окорочка немного разморозьте и промойте водой. Разрежьте каждый окорочок на 3 приблизительно равные части. Острым ножом от кости срежьте пласт мякоти в одну сторону. Сделайте так, чтобы на кости оставалось некоторое количество мяса, а остальное пластом отходило в сторону. Но не отрезайте этот пласт полностью от кости, они должны соединяться в одном месте. Пласт куриного мяса слегка отбейте, посолите и поперчите по вкусу.

Грецкие орехи пропустите через мясорубку вместе с чесноком, который предварительно почистите и нарежьте дольками. В полученный фарш вбейте сырое яйцо и тщательно перемешайте. Фарш аккуратно выложите на отбитые куриные окорочка и сверните их в рулет. Каждый рулетик перевяжите крепкой ниткой.

На достаточно глубокой сковороде растопите сало, выложите рулетики из окорочков. Накройте сковороду крышкой и на слабом огне потушите рулетики. Непосредственно перед готовностью влейте в сковороду майонез и добавьте морковь, предварительно очистив ее и нарезав тонкими кружочками.

Потушите блюдо до полной готовности и выложите на блюдо, снимая с каждого рулета нитку. Перед употреблением посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Глава 3. Паштеты

 

Паштет «Из бабушкина погребка»

Требуется:  500 г куриной печени, 3 стакана молока, 1–2 луковицы, 1 морковь, 50–70 г сливочного масла, 3–5 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.  Печень тушите в молоке до готовности, пропустите через мясорубку. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке. Спассеруйте нарезанные морковь и лук на растительном масле, пропустите через мясорубку и смешайте с куриной печенью, тщательно перемешайте и пропустите еще раз через мясорубку вместе со сливочным маслом. Поместите готовый паштет в прохладное место. Паштет из гусиной и телячьей печени

Требуется:  500 г гусиной печени, 300 г телячьей печени, 2–3 ломтика белого хлеба, 5 ст. л. сметаны, 3 стакана куриного бульона, 2 ст. л. коньяка, 1/2 стакана маринованных грибов, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.  Печень очистите от пленок, промойте в холодной воде. Телячью печень нарежьте кубиками и отварите до мягкости. Гусиную печень нарежьте полосками и потушите в курином бульоне. Затем выньте из духовки, посолите и охладите. Гусиную и телячью печень вместе с хлебом пропустите через мясорубку, добавьте сметану, коньяк и мелко нарезанные маринованные грибы, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте массу, чтобы она стала гладкой. Используйте паштет для приготовления бутербродов и легких закусок.

Паштет «Генерал»

Требуется:  500 г куриного мяса, 2 головки репчатого лука, 3 яблока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, соль, красный молотый перец, мускатный орех.

Способ приготовления.  Пожарьте отдельно 500 г куриного мяса, 2 головки репчатого лука, пропустите все через мясорубку. Натрите на терке 3 яблока, 2 яйца мелко порубите, добавьте в мясо, посолите, посыпьте красным молотым перцем и натертым мускатным орехом, добавьте 100 г сливочного масла. Массу тщательно перемешайте.

Нарежьте хлеб прямоугольными ломтиками, подсушите в тостере или обжарьте, намажьте паштетом и украсьте звездой из сливочного масла, чтобы бутерброд имел вид генеральского погона.

Паштет «Потапыч»

Требуется:  300 г копченого окорока, 3 корня сельдерея, 50 г маринованных грибов, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления.  300 г копченого окорока и 3 отваренных корня сельдерея пропустите дважды через мясорубку. В полученную массу добавьте 50 г измельченных маринованных грибов, 3 ст. л. сметаны и 1 ст. л. сливочного масла. Все тщательно перемешайте, охладите.

Паштет можно подать как отдельное блюдо или использовать для бутербродов, украсив кружочками сладкого красного и зеленого перца, консервированным зеленым горошком и петрушкой.

«Нежность»

Требуется:  1 батон, 200 г мяса курицы, 50 г масла, 50 г майонеза, 50 г горчицы, 2–3 моркови, 1 луковица, зелень кинзы, соль, перец.

Способ приготовления.  Вареное куриное мясо пропустите через мясорубку вместе с морковью и луком. На хлебные ломтики положите полученный паштет (предварительно можно намазать их маслом). Смешайте горчицу с майонезом, добавьте измельченный чеснок (по вкусу) и нанесите сверху на бутерброды. Украсьте зеленью кинзы. «Синьор помидор»

Требуется:  50 г куриного мяса, 50 г шампиньонов, 6–10 помидоров, уксус, зелень петрушки.

Способ приготовления.  Отварите или обжарьте 50 г куриного мяса, пропустите через мясорубку или мелко нарежьте. В подсоленной воде отварите 50 г шампиньонов, мелко их изрубите и добавьте в мясо. Возьмите 6–10 помидоров средних размеров, срежьте верхушки, извлеките мякоть, посолите ее, поперчите, добавьте уксуса, слейте лишнюю жидкость и смешайте мякоть помидоров с грибами и мясом. Заправьте паштет майонезом, наполните им помидоры. Сверху украсьте майонезом, кусочками шампиньонов и зеленью петрушки.

Глава 4. Филе, голубцы

 

Жаркое из рубленого мяса глухаря

Требуется:  300 г филе глухаря, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана молока, 20 г жира, перец, соль.

Способ приготовления.  Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, яйцо, соль и перец, влейте молоко, все хорошенько перемешайте и дайте постоять 30 мин. Затем выбейте массу, сформуйте из нее хлебцы массой приблизительно 200 г, выложите их на противень, смазанный жиром, и тушите в духовке, периодически поливая их бульоном, до полной готовности.

Салат «Тоска»

Требуется:  300 г филе птицы, корень сельдерея, 100 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. консервированных каперсов, 30 г сыра, 1/2 банки майонеза, 1 помидор, соль.

Способ приготовления.  Для этого салата вы можете использовать любую крупную птицу: фазана, глухаря, тетерева или даже курицу. Птицу отварите, отделите филе и нарежьте его соломкой. Нарежьте сельдерей и вареные грибы. Приготовленные продукты соедините с каперсами, тертым сыром, солью, перцем и заправьте майонезом.

Салат можно украсить тонко нарезанными ломтиками помидоров.

Салат из дичи по‑мексикански

Требуется:  200 г филе дичи, корень сельдерея, 2 красных сладких перца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %‑ного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления.  Тушку дичи отварите, отделите филе, нарежьте соломкой и обжарьте его на сливочном масле. Сельдерей очистите и натрите на терке, сладкий перец и репчатый лук нашинкуйте соломкой. Мясо и овощи сложите в салатник, заправьте оливковым маслом, уксусом, солью и сахаром.

Филе из гуся, жаренное с перцем

Требуется:  400 г филе гуся, 2 головки репчатого лука, 1 стручок красного перца, 1 яйцо, 1 ст. л. крахмала, 50 г свиного сала, 1 ст. л. соевого соуса, соль.

Способ приготовления.  Филе гуся нарежьте кубиками, смочите их во взбитом яйце, смешанном с крахмалом, предварительно разведенным водой, и обжарьте во фритюре до образования золотистой корочки. Красный перец очистите от семян и мелко нарежьте, репчатый лук нарежьте кубиками. На сковороде растопите небольшое количество жира, положите в нее красный перец, репчатый лук и жарьте их вместе. Затем положите гусиное филе, соевый соус, соль и растопленное свиное сало. Блюдо доведите до полной готовности.

Голубцы из фазана

Требуется:  400 г фазана, 500 г белокочанной капусты, 20 г жира, 30 г томатного соуса, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 20 г свиного сала, зелень, лавровый лист, соль, 1/2 ч. л. красного перца.

Способ приготовления.  Капусту разделите на листья и отварите их в слегка подсоленной воде. Фазана нарежьте небольшими кусочками, приблизительно по 2 на порцию, посолите, поперчите и обжарьте в масле до золотистой корочки. Обжаренные кусочки выложите на подготовленные листья капусты, смазав их томатным соусом и посыпав спассерованным репчатым луком. Затем мясо заверните в лист в виде голубцов, уложите в сотейник, залейте водой или бульоном и тушите до полной готовности.

За несколько минут до окончания тушения в бульон добавьте соль, перец, лавровый лист и зелень.

«Девичьи мечты»

Требуется:  5–6 небольших окорочков, 100 г картошки, 0,5 кг квашеной капусты, 75 г репчатого лука, 4 ст. л. сливочного масла, 100 г обезжиренной колбасы или сосисок, 100 г пшеничного хлеба, 1 банка майонеза, 30 г петрушки, 30 г кинзы, 1/2 ч. л. красного перца.

Способ приготовления.  Куриные окорочка промойте в холодной воде и отварите. Отделите кости от мяса и нарежьте его вместе с кожей на мелкие кусочки. Нарежьте кубиками белый хлеб и обжарьте его на сливочном масле (можно на маргарине). В другой сковороде обжарьте на растительном масле мелко нарезанные репчатый лук, петрушку, кинзу и нарезанную кубиками колбасу. Затем почистите картофель, также нарежьте его кубиками и слегка обжарьте. Обратите внимание на то, что кубики должны быть приблизительно одинакового размера.

Квашеную капусту мелко нашинкуйте, обжарьте на курином жире и посыпьте красным перцем. Разогрейте духовку, смажьте противень сливочным маслом или куриным жиром, затем переложите на него кусочки курицы, картофеля, колбасы, хлеба и капусты. Все закройте слоем майонеза и запекайте в духовке 15–20 мин.

«Радость»

Требуется:  2–3 окорочка, 250 г лука, 300 г сметаны, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления.  Промойте окорочка, отварите и отделите их от костей. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки и обжарьте их. В это время на другой сковороде обжарьте на сливочном масле нарезанный репчатый лук и смешайте его со сметаной. После того как курица будет готова, залейте ее сметанным соусом и потушите еще 10–15 мин в закрытой сковороде.

Глава 5. Тушеное мясо

 

«Воспоминания о Франции»

Требуется:  2 окорочка, 2 л воды, 30 г сливочного масла или маргарина, 1/2 батона или любого другого пшеничного хлеба, 3 ст. л. толченого арахиса, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления.  Разрежьте окорочка на небольшие куски и слегка обжарьте их на сливочном масле. Затем отделите подрумянившееся мясо от костей и положите его в кипящую воду. Продолжайте варить курицу на медленном огне еще 20 мин. Отлейте немного куриного бульона в небольшую емкость и замочите в нем кусочки белого хлеба. После того как они хорошо пропитаются, пропустите через мясорубку кусочки отварного мяса вместе с хлебом и толченым арахисом. Эту массу выложите обратно в бульон и прокипятите все еще раз. Подайте к столу это блюдо с гренками, обжаренными на вытопленном курином жире, и с зеленым горошком. «Мечта гурмана»

Требуется:  5–6 куриных окорочков, 4 зубчика чеснока, 3 небольшие луковицы, 7 ст. л. кукурузного масла, 1 ст. л. сладкого красного перца, 1 лавровый лист, 120 г сухого красного вина, 2 ст. л. сметаны, 3 ч. л. меда, 30 г грецких орехов, 1 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. сушеных грибов.

Способ приготовления.  Вымытые окорочка надрежьте в нескольких местах и натрите их солью и красным перцем. Затем отложите окорочка на 15 мин. В это время на сковороду налейте кукурузное масло и обжарьте до золотистого цвета мелко нарезанные лук и чеснок. В другой сковороде вы так же слегка подрумяньте со всех сторон куриные окорочка. После этого соедините их с луком и чесноком, полейте все это красным сухим вином, яблочным уксусом, сметаной, добавьте к ним сушеные грибы, накройте сковороду крышкой и поставьте тушиться на слабом огне на 25–35 мин.

Перед подачей к столу посыпьте окорочка толчеными грецкими орехами.

«Райская птичка»

Требуется:  3 куриных окорочка, 250 г персиков, 250 г чернослива, 1 луковица, 1/2 стакана кукурузного масла, 1 ст. кипяченой воды, 2 ст. л. муки, 1/2 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. соли, красный перец.

Способ приготовления.  Вымытые куриные окорочка разрубите на 6 кусков. В большой кастрюле разогрейте масло и обжарьте с обеих сторон окорочка. Персики и чернослив тщательно промойте, разрежьте каждый пополам и удалите косточки. В отдельную плошку слейте масло, на котором жарились куски курицы, постоянно помешивая, всыпьте постепенно муку, чтобы получилась однородная кашица. Затем таким же образом влейте кипяченую воду. В этот соус добавьте мелко нашинкованный репчатый лук и варите его 5–6 мин. После этого подмешайте в соус дольки персиков и чернослива, посыпьте сахарной пудрой, перцем, солью и перемешайте. После чего выложите окорочка обратно в приготовленный соус и потушите еще 20–30 мин. Подавать это блюдо лучше всего с картофельным пюре.

«Южное солнце»

Требуется:  3–4 куриных окорочка, 3 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 2 апельсина, 250 г куриного бульона, 30 г оливок, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. соли, молотый черный перец.

Способ приготовления.  Хорошо обработанные окорочка разделите на 6–8 частей и обжарьте в сковороде на растительном масле со всех сторон. Мелко нарежьте лук, чеснок и высыпьте в курицу вместе со специями и солью. Продолжайте жарить все вместе еще около 10 мин. Затем подлейте разогретый куриный бульон. Нарежьте апельсины на дольки и положите к куриным окорочкам. На медленном огне потушите под крышкой 35–40 мин. Перед подачей к столу украсьте готовые окорочка оливками. «Чилийское танго»

Требуется:  3 окорочка, 1 морковь, 3 луковицы, 1 лимон, 125 г кукурузного масла, 2 лавровых листа, 2 веточки эстрагона, 1/4 ч. л. тмина, 5 веточек петрушки, 1 стакан сухого столового вина, 125 г яблочного уксуса, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления.  Тоненькими кружочками нарежьте лук, морковь и лимон. Промытые окорочка разрежьте на 9 частей и как следует обжарьте их на кукурузном масле в утятнице.

Затем полейте куски курицы вином, уксусом и добавьте стакан горячей воды, посолите. Заверните лавровый лист, эстрагон и тмин в чистую марлю, сложенную вчетверо. Теперь в маринад с курицей добавьте ломтики лука, моркови и мешочек с пряностями, который не забудьте вынуть в конце тушения. Тушите все вместе под крышкой около 30 мин. Перед подачей на стол украсьте окорочка ломтиками лимона и веточками петрушки.

Печень птицы, тушенная в соусе

Требуется:  400 г печени птицы, 50 г шпика, 1 головка лука, 100 г сливок, 2 ст. л. муки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.  Шпик нарежьте брусочками и слегка обжарьте. Печень обваляйте в муке, смешанной с солью, и обжарьте вместе со шпиком. Затем добавьте мелко нарезанный лук, немного горячей воды, сливки и тушите не более 7 мин в закрытой крышкой посуде. На гарнир подайте вареный картофель и сладкие салаты.

Вальдшнепы, тушенные с гранатовым соком

Требуется:  400 г вальдшнепов, 50 г жира, 3 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 1/2 стакана гранатового сока, 1/2 стакана грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. хмели‑сунели, 1/2 ч. л. корицы, 1 стакан бульона или воды.

Способ приготовления.  Приготовленные тушки вальдшнепов разрежьте на кусочки весом приблизительно 30–40 г. Кусочки посолите, поперчите, положите на разогретую, смазанную жиром сковороду и обжарьте до образования золотистой корочки, а затем выложите их в сотейник. Лук мелко нарежьте, обжарьте вместе с мукой до образования золотистой корочки и влейте бульон. Все поставьте на огонь и доведите до кипения, затем добавьте корицу, хмели‑сунели, гранатовый сок и истолченные вместе грецкие орехи и чеснок.

Этой смесью залейте обжаренные кусочки птицы и поставьте тушить на медленном огне до полной готовности.

Глухарь с фасолью

Требуется:  400 г глухаря, 200 г стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатного соуса, зелень, соль, перец.

Способ приготовления.  Подготовленного глухаря разрубите на порционные куски и обжарьте на масле, добавив муку и лук. Фасоль очистите и уложите на птицу, добавив немного воды, тушите на слабом огне под закрытой крышкой. За несколько минут до готовности добавьте томатный соус, подсолите, поперчите. Тушеная утка

Требуется:  400 г утки, 20 г топленого масла, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 20 г томатного соуса, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления.  Обработанную утку разрежьте на порционные куски, посолите, уложите в сотейник с разогретым топленым маслом, обжарьте утку до образования золотистой корочки. Лук нарежьте полукольцами и добавьте в сотейник вместе с мукой. Когда мука и лук поджарятся, влейте теплую воду, добавьте томатный соус, перец, лавровый лист, чеснок, соль и тушите до полной готовности. Молочные рябчики

Требуется:  500–600 г рябчика, 50 г шпика, 2–3 головки репчатого лука, 2 стакана молока, соль, специи.

Способ приготовления.  Обработанные тушки рябчиков нарежьте на куски, уложите их на разогретую сковороду и поджарьте до образования золотистой корочки. Шпик нарежьте тонкими ломтиками и уложите их на дно сотейника. Репчатый лук мелко нашинкуйте и засыпьте им шпик, на него уложите кусочки обжаренных рябчиков. Все залейте горячим молоком, посолите, положите перец горошком, посуду закройте крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности. Жареные вальдшнепы

Требуется:  600 г вальдшнепов, 60 г жира, 100 г свиного сала, соль, перец.

Способ приготовления.  Обработанные тушки птицы нашпигуйте свиным салом, нарезанным брусочками. Сало придаст дичи сочность. Теперь посолите, поперчите тушки и уложите в глубокий смазанный жиром и разогретый сотейник. Обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки, добавьте немного воды, накройте крышкой и доведите до готовности на слабом огне. Дупеля с рисом

Требуется:  400 г дупелей, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. белого вина, 1/2 стакана риса, 20 г сыра, соль, черный перец.

Способ приготовления.  Дупелей обработайте и разрежьте на порционные куски. Шпик нарежьте брусочками. Куски птицы и шпик обжарьте в масле до румяной корочки, добавьте мелко нарезанный лук, томатный соус, белое вино, соль, черный перец и тушите на слабом огне до полуготовности. Затем переложите куски на противень, смазанный жиром, выложите промытый рис, посыпьте перцем, залейте соусом и тушите в духовке до полной готовности. Сыр натрите на терке и посыпьте им готовое блюдо. Вальдшнепы с соевым соусом

Требуется:  400 г вальдшнепов, 10 г свиного сала, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. водки, 1 ч. л. имбиря, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления.  Тушки птиц обработайте, разрежьте пополам и обжарьте во фритюре до тех пор, пока не образуется светло‑коричневая корочка. Обжаренные кусочки переложите в сотейник и залейте водой или бульоном так, чтобы он полностью покрывал мясо, добавьте водку, имбирь, соевый соус и тушите до готовности. Затем выньте куски из бульона, выложите на блюдо, а в оставшийся бульон добавьте сахар и варите до загустения. Этим соусом залейте кусочки дупелей, украсьте их зеленью и подавайте к столу. Утка «Карри»

Требуется:  500 г утки, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1/2 ч. л. карри, 2 средних яблока, зелень, соль.

Способ приготовления.  Приготовленную утку порубите на порционные куски, посолите и слегка обжарьте на масле. Лук нарежьте полукольцами, спассеруйте, добавьте муку, карри, соль и небольшое количество бульона. Этим соусом залейте кусочки утки, сверху положите дольки яблок и тушите до полной готовности. Готовое мясо выложите на блюдо, залейте соусом и украсьте зеленью.

Куропатки с рисом

Требуется:  500 г куропатки, 2 головки репчатого лука, сок половинки лимона, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 сладких перца, 2 ст. л. томатного соуса, 1/2 стакана риса, 2 ст. л. сухого белого вина, перец, соль.

Способ приготовления.  Обработанных куропаток разрежьте пополам, натрите солью, соком лимона, толченым чесноком и оставьте на 1 ч. Чеснок, крупно нарезанный репчатый лук, томатный соус спассеруйте в масле. Сладкий перец нарежьте кольцами и немного потушите в масле. Куропатку порубите на порционные кусочки и обжарьте до образования золотистой корочки. Затем положите обжаренные кусочки в сотейник, насыпьте промытый рис, влейте вино, воду или бульон, добавьте спассерованные лук, чеснок, перец, посолите, поперчите и тушите под закрытой крышкой до полной готовности всех продуктов. «Утиное золото»

Требуется:  1 утка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 1 морковь, 1 ст. л. муки, петрушка, 50 г жира, пряности, соль, перец горошком.

Способ приготовления.  Обработанную тушку птицы нарежьте на крупные куски и нашпигуйте их морковью, нарезанной брусочками, и петрушкой. Нашпигованные кусочки утки уложите на разогретую с жиром сковороду и обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем переложите кусочки утки в утятницу, залейте наполовину бульоном или водой и доведите до кипения. Через 5–10 мин положи